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[명사의서가②] 조선의 음식 여기에 다 있다

현암사 '음식고전'
궁중음식연구원 '조선왕조 궁중음식'
[이데일리 김용운 기자] 한복려 원장은 궁중음식의 재현과 계승을 위해 옛문헌을 연구한 학자이기도 하다. 한 원장은 자신의 연구 성과를 연구실이나 조리실에만 가둬놓지 않고 궁중음식을 비롯해 한식의 대중화에 앞장서오며 30여권 이상의 책을 저술하기도 했다. 한 원장에게 그동안 집필한 책 가운데 추천을 요청하자 선뜻 두 권을 서가에서 꺼내주었다.

먼저 한 원장과 동생인 한복진 전주대학교 한식조리학과 교수, 이소영 궁중음식연구원 학예연구실장이 공동 집필한 ‘음식고전’(현암사·2016)은 ‘옛 책에서 한국 음식의 뿌리를 찾다’는 부제처럼 현재까지 발견된 국내 최초의 조리서인 1400년대 ‘산가요록’부터 1950년대 ‘이중궁정요리통고’까지 시대의 변천과 함께 달라진 우리나라 식문화의 역사를 집대성한 책이다. 단순히 옛 요리책을 설명한데 그치지 않고 조리법을 복원하고 재현했다. 여기에 사진까지 곁들여 실제 요리책으로도 사용할 수 있도록 했다.

궁중음식연구원이 1994년 발간한 ‘조선왕조 궁중음식’은 이후 2015년까지 수정판 15쇄를 찍을 정도로 ‘궁중음식’에 관한 스테디 셀러다. 한국 전통음식의 정수라고 일컬어지는 조선왕조의 ‘궁중음식’은 1971년 국가무형문화재 38호로 공인받으며 체계적으로 전수되기 시작했다. ‘조선왕조 궁중음식’은 ‘궁중음식’ 1대 기능보유자였던 한희순(1889~1971)부터 2대 기능보유자였던 황혜성(1920~2006)과 3대 기능보유자인 한 원장의 손을 통해 이어져 온 ‘궁중음식’의 주요 요리법과 상차림, 식단 등을 모은 책. 드라마 ‘대장금’에 나왔던 대부분의 요리들이 이 책에서 아이디어를 얻었다고 한다.