명절 요리, 어떤 기름 사용해야 할까?

[이데일리 염지현 기자] 떡국, 잡채, 나물, 전 등의 명절음식. 기름이 사용되는 요리가 대부분이다. 이 때문에 주부들은 시중에 판매되고 있는 다양한 제품 중 어떤 것을 선택해야 음식과 궁합이 맞을 지 고민이 많다.

현재 가정에서 가장 많이 사용되고 있는 식용유는 올리브유, 포도씨유, 카놀라유다. 식품전문가들은 이들의 특성, 장단점이 각기 다르기 때문에 조리방법에 따라 신중하게 선택해야한다고 조언한다.

파스타·샐러드에 활용 ‘올리브유’

올리브유는 건강한 식용유의 대표주자라고 할 수 있다. 올리브유에 다량 함유되어 있는 불포화지방산은 심장병예방에 효과적이며 체내 나쁜 콜레스테롤수치를 낮춰주는 오메가9인 올레인산과 항산화효과가 뛰어난 폴리페놀이 풍부하다.

이 같은 효과가 알려지면서 여러 요리에 올리브유를 사용하는 사람들이 늘어나고 있지만 올리브유는 발연점이 낮아 조금만 가열해도 쉽게 타기 때문에 명절요리에는 적합하지 않다. 가벼운 볶음·무침 요리에는 활용할 수 있지만 특유의 냄새가 강해 음식에 올리브향이 밸 염려가 있다.

대신 가정에서도 직접 요리해 먹을 수 있는 파스타요리에 활용하면 좋고 과일, 채소의 영양분 흡수를 돕기 때문에 샐러드 드레싱으로 활용하면 효과적이다.

볶음·부침·샐러드까지 활용 가능한 ‘포도씨유’

포도씨유는 말 그대로 포도씨를 압착해서 얻은 기름으로, 포도 1톤에서 겨우 1리터만 추출된다. 건강에 좋다는 점에서 올리브유와 선두 경쟁을 하고 있는 포도씨유는 올리브유와는 달리 ℓ발연점이 220-230도로 높아 튀김에 적합할 뿐 아니라 볶음 및 부침 등 다양한 요리에 활용 가능하다는 장점이 있다. 또 한 번 사용했던 기름을 최대 여섯 번까지 사용할 수 있기 때문에 폐유가 적게 나온다. 본래 맛이 강하지 않고 깔끔해 샐러드 드레싱으로도 활용하기 좋다.

포도씨유에는 비타민 E가 풍부할 뿐 아니라, 혈액 내 나쁜 콜레스테롤은 억제하고 좋은 콜레스테롤 수치를 높여주며, 우리 몸에 꼭 필요한 오메가 3나 오메가 6 같은 불포화지방산이 다량 함유돼 있다.

미 플로리다 대학은 포도씨유가 비만을 예방하고 다이어트에 필수적인 기능을 한다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 이밖에도 포도씨유에는 정상적인 성장 및 발달에 필요한 필수지방산이 식용유 중 가장 높은 71%나 함유돼 있어 성장기 자녀들을 위해서도 좋다.

튀김에 최적화된 ‘카놀라유’

프리미엄유에 속하지만 비교적 가격이 저렴해 프리미엄유 시장점유율 1위를 차지하고 있는 카놀라유는 유채꽃 씨에서 추출한 식용유다. 카놀라유는 프리미엄유 중 발연점이 240-250도로 가장 높아 바삭하게 튀겨야 하는 요리에 가장 알맞고 구이 및 볶음 등에도 활용가능하다. 특히 카놀라유로 튀김요리를 하면 바삭바삭한 기운이 오래 가 명절에 튀김요리에 가장 많이 쓰인다.

카놀라유는 낮은 온도에서도 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 잘 받지 않는 특성도 있다. 특별한 냄새나 맛 없이 담백한 것이 특징. 올레인산 등의 불포화지방산 함유량이 90% 이상으로 식용유 중에서 가장 많이 들었고 포화지방산은 가장 적게 함유돼 있다.