[백화점 달콤한 전쟁]백화점 맛집 달인에게 물었다..'맛집이란'

단팥빵으로 유명한 전북 군산의 지역 빵집인 이성당. 지난해 5월 롯데백화점 잠실점에 입점해 월 평균 5억원이 넘는 매출을 올리고 있다. 이는 샤넬 프라다 등 해외 브랜드를 포함한 전체 매출 순위에서 상위 10위권 수준이다. (사진=롯데백화점 제공)

[이데일리 안승찬 기자] 백화점이 패션과 뷰티의 메카라는 건 옛말이다. 백화점은 맛의 향연을 느낄 수 있는 맛집의 집합소다. 희귀한 해외 디저트부터 지방 골목길의 숨은 맛집까지 백화점에 죄다 모여 있다.

맛집 유치를 직접 담당하는 국내 백화점 3사의 식품관 바이어에게 물었다. “맛집이란 대체 무엇인가요?”

백화점 식품관 바이어들은 한결같이 ‘맛의 독창성과 진정성’은 첫손에 꼽았다. 주인이 직접 매장을 관리하며 품질에 대한 장인정신과 진정성을 보이는 곳을 최우선으로 친다는 것이다. 매장을 여러개 운영하며 사업을 크게 벌인 곳은 대체로 선호하지 않았다.

황혜정 현대백화점 바이어는 일본의 롤케이크전문점 ‘몽슈슈’를 보고 “쉐프의 진정성 때문에 감동적인 구석까지 있더라”라고 말했다.

“후카이도에서 직접 생산한 생크림을 비행기로 일주일에 3번씩 직접 들여오는데, 3일 이내에 팔리지 않으면 전량 폐기합니다. 일본에서 만든 제품을 냉동해서 들여오면 훨씬 비용도 싸지고 많이 팔 수 있는데도 그렇게 안 하더라고요. 장인정신이 없으면 불가능한 방식이죠.”

특히 희소성을 강조하는 현대백화점은 비행기로 직수입하는 디저트 제품이 적지 않다. 지난해 들여온 홍콩의 수제쿠키인 제니베이커리의 경우도 전량 비행기로 공수해 팔았다.

신세계백화점도 음식에 대한 진정성과 희소성을 강조하는 맛집의 기준은 비슷하지만, 다소 캐주얼한 쪽으로도 눈을 돌리는 편이다. 최근 영등포 신세계백화점 식당가를 바꾸면서 홍대의 유명 짬뽕집 ‘초마’를 입점시킨 게 대표적이다.

박대업 신세계백화점 F&B팀 바이어는 “해외 디저트를 찾기도 하지만 요즘은 고급스러우면서도 많을 사람들이 좋아할 만한 대중적인 맛집 발굴에 신경을 많이 쓴다”고 말했다.

백화점 바이어들이 발품을 팔아 ‘여기다’ 싶은 맛집을 찾더라도 백화점 입점을 성사시키는 게 쉬운 일은 아니다. 박 바이어는 “진정한 맛집은 자기 식당에서 자유롭게 사업을 하고 싶어하는 아쉬울 게 없는 분들”이라며 “40곳의 맛집을 찾아다니면 한곳 정도가 겨우 백화점 입점에 성공할 정도로 쉽지 않은 과정”이라고 귀띔했다.

국내 최대 점포를 갖춘 롯데백화점은 해외 유명 브랜드 유치와 함께 지방 맛집 발굴에 뛰어나다는 평가를 받는다. 맛집 발굴하는 식품관 관련 바이어가 16명에 달한다. 다른 백화점보다 인원이 몇배다.

롯데백화점은 맛집 검증에 철저한 편이다. 실험적이고 과감한 맛집 유치보다는 실패 확률을 최대한 줄이는 전략이다. 개인의 주관적 판단에 맡기지 않고 16명의 바이어가 모두 맛을 평가하고 최종 입점 여부를 결정한다.

송영주 롯데백화점 식품부문 바이어는 “팝업스토어(단기간 임시점포)를 많이 활용한다”고 말했다. 롯데백화점 본점에서 가장 목이 좋은 자리에서 한 달간 영업할 기회를 주고 소비자 반응이 좋은 곳을 골라 본격적인 입점 계약이 이뤄진다.

송 바이어는 “롯데백화점 식품관에 들어온 매장은 믿을 수 있는 맛집이라는 신뢰감을 주는 게 중요하다”고 강조했다.