[강신우의 닥치Go]“완전 다른 생물”…‘외국계 닭 vs 토종 닭’ 해부해보니

[이데일리 강신우 기자] 닭이라고 다 같은 닭이 아니다?

우리가 먹는 치킨은 국내에서 나고 자랐지만 ‘토종’이 아니다. 외국의 육종회사가 만들어낸 닭이다. 육종회사에서 오동통하고 생산성이 좋은 닭을 개발했고 그들이 ‘씨’를 뿌려 태어난 병아리를 국내에서 수입해 키운 뒤 다시 태어난 병아리가 어느 정도 자랐을 때 파는 방식이다.

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수가 외국계 닭(왼쪽)과 토종닭을 들어 보이고 있다.(사진=강신우 기자)

물론 외국계 닭은 맛이 없고 우리 닭인 토종닭은 맛있다는 이야기가 아니다. 닭은 튀겨 먹는 ‘치킨’, 삶아 먹는 ‘삼계탕’, 구워먹는 ‘닭구이’… 등 닭 요리에도 다양한 종류가 있는데, 요리방법에 따라 닭의 종류도 모두 다르다. 이를테면 치킨은 외국계 닭으로 요리했을 때가 맛있고 구이는 토종닭이 맛있다.

(그래픽=이동훈 기자)

외국계 닭과 토종닭은 맛도 다르고 생김새도 다르다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 이 둘을 “완전 다른 생물”이라고 표현했다.

그래서 닭을 해부해봤다. 닭 해체는 서울 연남동의 한 일식집 셰프인 김병묵 셰프가, 설명은 문정훈 교수가 했다. 1.5kg의 같은 무게인 외국계 닭(코니시 교배종)과 토종닭을 벗기고 잘라 비교해봤더니 ‘깜짝’ 놀랄 만큼 생김새가 달랐다. 닭다리의 길이도 다르고 뼈 굵기도 다르고 심지어 닭살 두께도 달랐다. 생김새가 다르니 당연히 맛 차이도 있었다.

다음은 문 교수와의 일문일답.

-외국계 닭(일반 육계)와 토종닭 차이는.

△같은 종류의 새라고 보기 어려울 정도로 일반 닭은 육종 기술로 인해 닭 가슴살이 두껍게 인위적으로 만들어진 모습을 볼 수 있다. 토종닭은 다리가 얇고 길다. 롱 다리다. 외국계 닭은 다리를 짧게 하고 허벅지를 두껍게 만들어 놨다. 그렇게 해야만 먹을 게 많기 때문이다. 이게 원래 닭의 모습은 아니다. 원래 닭의 모습은 토종닭이다.

-외국계 닭과 토종닭의 다리 어떻게 다른가.

토종닭(왼쪽)이 일반 육계보다 선분홍 빛을 띠고 있다.(사진=강신우 기자)

△다리의 길이 자체부터 차이가 난다. 토종 닭이 훨씬 길다. 일반 육계는 육량이 많은데 다리가 짧다. 뒤집어 보면 토종닭은 다리가 상당히 길고 껍질이 두껍다. 콜라겐의 맛이 아주 뛰어나다. 반면 일반 육계는 껍질이 굉장히 얇다. 육안으로 봤을 때 완전히 다른 차이를 볼 수 있다.

-껍질 두께 차이는 어디에서 나오나.

△품종적 특성도 있고 일반 닭은 생육기간이 30일, 토종닭은 80일로 차이가 난다. 일반 닭 껍질은 비닐 정도로 얇고 토종닭은 상당히 두껍다. 토종닭은 구워 먹으면 맛있고 일반 닭은 프라이드 치킨을 했을 때 강점이 있다.

토종닭(왼쪽)의 살이 일반 육계보다 더 두껍다.(사진=강신우 기자)

△(김 셰프)피하 지방부분이 맛있는 부분이다. 따로 꼬치에 닭살을 꽂을 때도 지방이 발달한 부위를 쓰고 있는데 육계는 지방 라인이 발달이 안 돼 있는데 토종닭은 라인이 형성돼 있다.

-닭 가슴살 차이는 어떤가.

△두께의 차이가 어마어마하다. 현재 육종기술의 집약체다. 전통적인 육종 방식으로 만들어낸 닭이 일반 닭이다. 두꺼워서 먹을 게 많다. 다만 잘못 익히다 보면 퍽퍽한 느낌을 준다. 토종닭은 가슴살이 얇아, 속을 빨리 익힐 수 있어서 구이로 먹었을 때 좋다. 외국계 닭보다 근육 내 수준을 잘 유지하면서 익히기 편하다는 강점이 있다.

-골격 차이도 있다.

일반 육계(왼쪽)와 토종닭.(사진=강신우 기자)

△그렇다. 토종닭은 몸통이 작고 좁고 길다. 일반 닭은 통통하다. 목도 토종닭이 더 길다. 무조건 맛없고 맛있다가 아니라 닭에도 품종의 특징이 있고 특징에 따라 조리 방식도 달라야 한다. 토종닭은 국물을 내서 먹거나 구워 먹었을 때 강점이 있고 프라이드 치킨으로 튀겨 먹을 때에는 껍질이 얇고 육량이 많은 육계를 사용하는 게 좋다.

다음은 닭 해체 영상 원본.