[오일 바로알기]참기름,들기름과 음식 맛의 상관관계

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 향은 맛을 만들어낼 때 일종의 ‘치트키(Cheat Key. 속임수)’ 처럼 작용하는 요소다. 극히 적은 량이지만 효율적으로 작용하므로 천연물을 많이 넣는 대신 주로 사용한다. 음료,과자,아이스크림에 많이 쓰이는데 간장향을 가미해서 저염식품을 만든다거나 유지감을 만들어 저지방 식품을 만드는데 사용되기도 한다.

최근에는 소비자들이 인공향 보다 천연향에 더 관심을 갖는데 소비자의 식품 기호가 바뀌었다고 보기보다 코로나로 인해 건강에 대한 관심이 높아진 영향이 크다. 여기에 외부활동이 줄면서 집에서 만들어 먹는 음식에 대한 인식이 달라진 것도 원인 중 하나가 아닌가 싶다.

사람들이 예전보다 음식에 대해 가치를 부여하고 의미를 두고 있다는 것은 SNS 세상을 들여다보면 바로 확인된다. 먹기 전에 음식사진을 찍고 서로의 경험을 공유하는게 일상이 되었다.

우리가 음식을 먹으면서 느끼는 만족감은 사람의 오감이 전부 작동하여 만들어내는 메커니즘이다. 우선 입에 넣기 전부터 시각적인 정보로 전달된다. 음식의 색깔이나 플레이팅된 모양, 질감에서 먼저 뇌가 자극 받는다. 후각도 취식 전에 먼저 자극된다. 입에 넣으면 혀의 미뢰와 통점으로 감각을 전달받는다. 이때 입 안에서 코로 전달되는 향(Retronasal aroma)이 또 한 번 뇌에 전달된다.

씹을 때 생기는 청각과 촉각도 맛을 보조하는 자극으로 위치한다. 먹는 행위는 단지 배고픔을 해결하는 수단이 아니라 자기를 표현하고 행복감을 느끼게 하는 주요한 수단이다. 꼭 값 비싼 미식(美食)이 아니더라도 음식으로 인해 마음이 채워지고 상처를 위로 받기도 한다.

향은 이 과정에서 특별한 역할을 담당한다. 무엇보다 미감을 일정 수준 이상 끌어 올리는데 중요한 요소이다. 예컨대 식물성 기름은 가벼운 풍미감이 있는데 비해 동물성 유지는 무거운 풍미를 가진다. 동물성 유지는 분자량이 큰 지방산류와 락톤류로 이루어진데 반해 식물성 기름은 알데하이드류,켄톤류,알코올류처럼 가벼운 물질들로 되어 있어서다.

고급스럽다고 여겨지는 맛은 음식에 첨가되는 다양한 향이 잘 조화되어야 연출이 가능하다. 우리에게 익숙한 참기름은 식물성 기름임에도 버터 같은 중후함을 가지면서도 입 안에 꽉 차는듯한 느낌을 만들어 낸다. 이에 비해 들기름은 독특한 허브 향미에 어류 기름의 느낌을 준다. 이런 배경으로 최근 뉴욕의 한 미슐랭 식당에서는 올리브 오일 대신 참기름과 들기름을 이태리 요리에 사용하면서 화제를 불러일으키고 있기도 했다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표