[오일 바로알기]커피 맛을 미리 알수있는 지방산의 역할

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 커피는 전 세계적으로 음용되는 음료이다. 로스팅 정도나 커피 빈을 추출하는 방식에 따라 다양한 맛을 내는데 더 나아가 지역에 따라 커피 빈의 특성이 다르다. 같은 지역에서도 재배농장의 미시적 환경에 따라 맛이 달라져서 등급에 차등을 둔다.

마이크로랏으로 구분되는 스페셜티는 비싼 값에 거래될 만큼 풍부한 맛과 향을 지니고 있는데 굳이 맛을 보지 않아도 커피 안의 불포화 지방산 분포로 그 맛을 미리 예견할수 있다는 연구들이 속속 나오고 있다.

지역이나 품종에 따라 불포화 지방산의 분포가 다른 것으로 나타나는데 특히 온도에 민감하게 달라졌다. 기온이 저온에서 재배되었을 수록 불포화 지방산의 분포가 높았다. 커피가 가진 지방산 분포가 커피를 구분할 수 있는 지표가 될 수 있음을 보여준다.

커피의 지방산이 크게 작용되는 부분이 하나 더 있다. 에스프레소 커피를 추출할 때 볼 수 있는 ‘크레마’다. ‘크레마’는 지방산과 단백질 그리고 다당류로 구성되어 있다. 지방은 가볍기 때문에 맨 위로 뜨는데 단백질이 둘러 싸고 있으면서 거품을 형성하는 원리이다.

지방함량이 높은 신선한 원두일수록 지방산이 잘 보존되어 있어 크레마가 두껍게 형성된다. 원두를 오래 보관하게 되면 지방분해효소에 의해 지방산이 유리 지방산으로 분해되고 단백질과도 쉽게 분리되어 서로 잘 합쳐지지 않는다.

따라서 ‘크레마’ 형성이 잘 안 되거나 얇아진다. 커피안의 지방산은 커피빈을 볶는 과정에 너무 높은 열에 태워져 열에 의한 산화가 발생한다. 원두의 수분증발로 인해 생긴 기공을 통해 지방산 산화가 더 촉발된다. 오래되고 산패된 원두의 크레마가 얇고 맛이 없는 이유이다.

커피의 지방산을 피해서 먹는 방식도 있다. ‘더치커피’라고도 알려져 있는 ‘콜드브루’ 커피이다. 낮은 온도에서 오랫동안 침출하는 방식이어서 상대적으로 물에 향을 많이 담아내는 방식이다. 하지만 커피가 가진 향과 맛을 모두 제대로 느끼고자 한다면 지방산이 풍부하게 추출되는 증기압 추출을 권한다

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표