일본 현지에서 복어를 배운 정통파 셰프

[이데일리 강경록 여행전문기자] 복어 요리는 여전히 고급스럽고 비싼 음식이라는 인식이 강하다. 접근이 어렵고, 가격도 만만치 않다. 요리연구가 곽문영 셰프는 이 장벽을 정면으로 무너뜨렸다. ‘최상의 재료를 최상의 가격에’라는 철학을 바탕으로 정통 복어 코스를 대중적인 ‘한상’ 메뉴로 구현해낸 것이다.

곽 셰프가 운영하는 강남 정통 일식당 ‘아카사카’는 최근 프리미엄 복어 요리를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 점심 한정 메뉴 ‘갓성비 복국한상’을 선보였다. 단일 코스 구성 안에 전통과 창의, 건강과 정성을 모두 담아냈다는 점에서 주목받는다.

요리연구가이자 일식 셰프인 곽문영 총괄셰프

일본 현지에서 복어를 배운 정통파 셰프

곽문영 셰프는 일본 동경 핫토리 요리학교 수료 후, 도쿄 워싱턴호텔 일식당(긴자), 복어 전문점 아카사카도라후쿠, 시부야 등 일본 현지 복어 명점에서 경력을 쌓은 복어 요리 전문가다. 복어 해체부터 조리, 서빙까지 전 과정을 정통 기술로 다룰 수 있는 국내 몇 안 되는 전문 인력이다.

곽 셰프는 “복어 요리는 고급 음식이라는 이미지 때문에 많은 분들이 부담스러워한다”며 “일본에서 익힌 기술을 바탕으로 정통 복어 코스를 누구나 즐길 수 있게 구성했다”고 설명했다.

이번에 출시된 ‘갓성비 복국한상’은 총 7가지 구성으로 준비된다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 복 가라아게(복튀김), 콜라겐이 풍부한 복껍질을 자가제조 유자 폰즈에 무친 유비끼(복껍질 무침), 수제 김치와 시골식 김장김치, 명란젓 또는 복어젓(시오카라), 직접 담근 유자 폰즈 소스, 신선한 복어살을 담은 맑고 깊은 국물의 후구지리(복국), 고슬고슬하게 지은 밥 등이다.

메인 요리인 후구지리는 매일 새벽 곽 셰프가 직접 수산시장에서 엄선한 복어로 끓인다. 복어 특유의 깊은 감칠맛이 담백한 국물에 어우러져 속까지 편안하게 감싸준다. 특히 유비끼는 아카사카 시그니처 메뉴로, 쫄깃한 복껍질 식감과 산뜻한 유자향이 입맛을 돋우는 역할을 한다. 폰즈 소스 역시 매장에서 직접 제조해 풍미를 극대화했다.

아카사카 강남본점 시그니쳐 점심특선 ‘갓성비 복국한상’

“복요리, 기력 회복 돕는 건강식으로 즐기길”

곽 셰프는 복어의 식재료적 가치에 대해서도 강조했다. “복어는 고단백 저지방 식품으로 기력 회복에 도움을 주는 대표적인 건강 재료”라며 “봄철 입맛을 살리는 데도 좋은 식재료”라고 말했다.

그는 “최상의 재료가 최고의 맛을 낸다는 음식 철학을 실천하고 있다”며 “요리뿐 아니라 서비스, 공간, 고객 경험 전반에서 정성을 담아내고 있다”고 덧붙였다.

‘갓성비 복국한상’은 점심 한정 메뉴로, 예약 없이도 아카사카 매장에서 직접 이용할 수 있다. 강남역 인근에 위치한 아카사카는 프라이빗 룸과 고급스러운 분위기를 갖춰 접대, 회식, 가족 모임 등에도 적합하다.

곽 셰프는 “더 많은 고객들이 부담 없이 정통 복어 요리를 경험하길 바란다”며 “앞으로도 지속적인 메뉴 개발을 통해 건강하고 품격 있는 한 끼를 선사하겠다”고 밝혔다.