아웃백, '스테이크' 맛집으로 우뚝 설 수 있었던 이유

[이데일리 노희준 기자] “2017년 7월에 나온 토마호크 스테이크는 원래 1년 정도 먼저 출시할 수 있었어요. 하지만 제대로 된 품질로 선보이고 싶어 셰프를 훈련하는 기간을 거친 다음에 내놨습니다. 저희는 이 ‘스테이크 마스터’ 제도 덕분에 아웃백의 고급스러운 스테이크가 가능했다고 생각해요.”

염은미 연구개발(R&D)센터장 (사진=다이닝브랜즈 그룹)

아웃백스테이크하우스(아웃백)를 운영하는 다이닝브랜즈 그룹의 염은미 연구개발(R&D)센터장은 최근 이데일리와 만나 아웃백이 대중적인 ‘스테이크 맛집’으로 부상하게 된 원동력과 관련, 스테이크 마스터 제도의 힘을 언급했다.

스테이크 마스터는 아웃백 스테이크 조리 분야의 장인이다. 이 분야 최고 수준의 전문성과 기술력을 갖췄다고 내부적으로 인증받은 전문가다. 연평균 지원자 약 400명 중 합격자는 85명(21%) 수준으로 인증이 까다롭다. 아웃백은 올해 처음으로 스테이크 마스터를 3회 연속 인증받은 ‘골드 마스터’를 대상으로 한 ‘스테이크 마스터 챔피언십’ 대회를 열기도 했다.

염은미 센터장은 “스테이크 마스터 제도를 준비하지 않고 토마호크 스테이크를 내놨다면 만족도가 낮았을 것”이라며 “아웃백은 절대 아르바이트생이 대충 구워서 스테이크를 내놓지 않는데 이런 것들이 다 스테이크 마스터 분들이 있어서 가능하다”고 강조했다.

아웃백은 스테이크 마스터 제도를 2017년에 도입했다. 최초에는 ‘공인스테이크전문가(Certified Steak Expert)’라는 뜻에서 C.S.E라는 이름으로 시행했다가 지난해 1월 현재 이름으로 프로그램명을 변경했다. 아웃백은 스테이크 하우스로 명성을 얻고 있지만, 사실 10여년 전만 해도 스테이크는 물론 파스터, 샐러드까지 모두 파는 고만고만한 캐주얼 레스토랑일 뿐이었다. 특히 당시 한식 뷔페 부상으로 경영이 크게 어려워지자 뷔페로의 전환까지 고민했다. 하지만 스테이크에 집중하자는 결론을 내고 이를 실현하기 위한 조리 표준화와 전문 인력 양성 차원에서 도입한 게 C.S.E였다.

염 센터장은 “스테이크 마스터가 스테이크 품질 표준화에 많이 기여했고 현재 전체 매출에서 스테이크 메뉴가 차지하는 비중도 61% 수준까지 올라왔다”면서 “매장 내 직원의 전문 직무에 대한 자긍심이 높아지자 내부 인력 이탈률도 크게 줄었다”고 설명했다. 그는 “글로벌 본사(미국)와 세계에서 큰 아웃백 시장인 브라질 아웃백에서도 이 제도에 관심이 많다”고 덧붙였다. 이번 스테이크 마스터 챔피언십에 미국 본사 아웃백 총괄 셰프도 심사에 참여하는 등 제도 자체에 깊은 관심을 표했다는 후문이다.

염 센터장은 “이번 챔피언십 결선에서 탄생한 우수 창작 스테이크 메뉴를 시즌 한정 메뉴로 출시하고 스테이크 마스터 챔피언십도 정례화하는 것을 검토하고 있다”면서 “스테이크 마스터 프로그램은 스테이크 마스터 챔피언십을 통해 단순한 내부 역량 강화 제도를 넘어 브랜드의 전문성을 고객에게 직접 보여주는 장으로 진화했다”고 했다.

한편 올해 1회 그랜드 마스터로 뽑힌 이는 아웃백 광화문D타워점 ‘장소희 셰프’ 다. 그는 고르곤졸라 버터를 올린 안심 스테이크 위에 레지아노 치즈 칩으로 불꽃을 형상화하고 가지와 쥬키니를 가니시(장식)로 곁들인 뒤 플람베(‘불쇼’) 연출을 더해 기술과 창의성, 브랜드 철학을 담은 메뉴로 최종 우승을 차지했다.