고객들의 틈새욕구를 간파한 고급육, 흑돼지의 매력

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 흑돼지를 주 메뉴로 하는 음식점들이 최근 몇 년 새, 늘어나고 있다. 제주산 토종 흑돼지 뿐만 아니라 지리산 흑돼지 등 각 음식점에서 사용되는 흑돼지의 종류도 다양하다.

일반 돼지고기보다 부드러운 육질로 쇠고기, 그리고 일반 돼지고기 시장의 틈새를 파고들고 있는 흑돼지는 고객들에게 고급육으로써의 인식을 심어주는 동시에 고기음식점의 매출을 끌어올리는 아이템으로 새로이 자리매김하고 있다.

◇ 일반 돼지고기보다 부드러운 육질 지녀 

흑돼지를 명확히 정의하자면 1950년대 이전, 집집마다 키우던 우리나라의 토종돼지를 말한다. 덩치가 작고 색깔이 검은 탓에 흑돼지라고 불렸지만 1950년대 후반, 덩치가 크고 하얀 색깔의 돼지가 수입되면서 토종 흑돼지를 키우는 농가는 점차 줄어들기 시작했다.

흑돼지는 몸 전체가 빛이 나는 검은 색의 털로 덮여있으며 얼굴이 좁고 주둥이가 길다. 귀는 작으며 접혀있지 않고 위로 솟아 있다. 외국종에 비해 몸집이 작고 배 부분과 엉덩이도 작으며 살집 또한 없는 편이다.

일반적으로 암컷은 5~8마리의 새끼를 낳는다. 그러나 흑돼지는 외국의 개량종들에 비해 성장속도가 느리기 때문에 3주 정도 후에 3.5kg, 100일 정도 후에는 25kg 내외가 된다.

1950년대 초반, 흑돼지가 외국의 개량종들에 밀려난 이유이기도 하다. 그러나 흑돼지는 질병에 대한 저항력이 아주 강하며 환경변화에 대한 적응능력 또한 좋다.

성장속도가 느리기는 하지만 육질이 우수하고 맛도 좋아 일반 돼지고기보다 높은 가격대를 형성하고 있기도 하다.

◇ 웰빙 트렌드와 맞물려 흑돼지 수요 증가

현재, 100% 토종 흑돼지를 찾아보기는 힘들다. 재래종과 개량종들과의 빈번한 교배가 이루어지면서 순수 토종 흑돼지라고 불릴 수 있을만한 개체가 없기 때문이다.

물론 토종 흑돼지가 육질 면에서 더 부드럽고 맛있을 수는 있지만 크기가 작고 사육기간이 긴 까닭에 효율적이지 못하다.

이에 각 기관, 단체에서는 토종 흑돼지의 육질은 그대로 살리면서도 몸집을 키우고 사육기간을 단축시키는, 다양한 연구개발을 진행하고 있다.

흑돼지는 일반 돼지고기보다 콜레스테롤이 적고 단백질이 풍부하며 훨씬 부드러운 육질을 지니고 있다. 때문에 웰빙 트렌드에 적합한 식재료로도 손색이 없다.

특히 최근에는, 조금 비싸더라도 몸에 좋은 음식을 찾는 고객들의 수가 크게 늘어나고 있어 흑돼지의 수요 또한 점차 늘어날 것으로 보인다.

높은 가격대를 형성하고 있는 쇠고기, 그리고 낮은 가격대의 돼지고기 시장 속에서 소비자들에게 ‘고급 돼지고기’로 인식되고 있는 흑돼지는, 분명 기존의 육류시장을 재편할 수 있는 무한한 성공 가능성을 내포하고 있다.

Interview | 최중근 남원시장

세계적인 명품 흑돼지의 역사 써내려 갈 것

명품 흑돼지의 세계화를 위한 움직임이 활발하다. 그 중에서도 남원시의 ‘친환경흑돈클러스터사업’은 세계 최초의 흑돼지 클러스터를 통해 우리나라 흑돼지의 우수성을 세계만방에 알리기 위한 연구개발 등으로 분주하다.

2008년부터 오는 2010년까지 3년간 총 65억1800만원을 투자하여 흑돈 농가를 조직화하고 우수한 종돈 공급체계와 기능성 사료개발, 생산기술의 향상과 품질관리 표준화 등 유통체계의 구축을 통해 세계 어느 돼지와도 경쟁할 수 있는 명품 흑돈을 생산하기 위함이다. 최중근 남원시장에게 ‘친환경흑돈클러스터사업’에 관한 개요와 함께 향후 전망 등에 대해 들어봤다.

◇ 해발 450m 이상의 청정 고랭지에서 생산

흑돼지는 일반 돼지에 비해 필수지방산인 불포화지방산이 48% 정도 더 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 고소한 맛을 내는 탄수화물과 단백질성분이 풍부해 영양학적으로도 우리나라 식문화에 적합한 것으로 알려져 있다.

또한 가열 시 육즙이 쉽게 배출되지 않아 부드럽고 촉촉한 육질을 유지한다. 흔히 일반인들에게는 제주산 흑돼지가 많이 알려져 있지만 국내 생산량의 60% 이상을 차지하는 것은 바로 지리산 흑돼지다. 그 중에서도 남원 흑돼지는 영양학적인 측면에서 일반 돼지에 크게 앞서는 것으로 실험결과가 나타나고 있다.

최중근 남원시장은 “남원 흑돼지는 해발 450m이상의 청정 고랭지 지역에서 생산되고 있을 뿐만 아니라 순수한 버크셔 혈통의 유전자원만으로 생산하기 때문에 믿을 수 있습니다. 또한 농림수산식품부의 친환경 흑돈 클러스터사업 선정을 계기로 전문가그룹의 육질개량프로그램도 체계화되고 있습니다. 아직까지는 일반 돼지에 비해 생산성이 떨어지고 지방두께가 두꺼우며 성장속도가 늦기 때문에 종돈개량과 시설현대화, 사양관리 프로그램의 개선 등이 선결되어야 할 과제입니다”라며 남원 흑돼지의 특징과 개선되어야 할 점 등에 대해 언급했다.

◇ 연 매출 1000억원 이상의 지역특화산업으로 육성

현재 ‘친환경흑돈클러스터사업’은 마스터플랜 수립을 위한 종합컨설팅사업, 우수브랜드 관리를 위한 CI, BI, 네이밍 개발을 완료하였고 브랜드전시판매장 실시설계, 홈페이지 구축, 우수유전자 도입, 육질향상을 위한 농장컨설팅 등을 추진 중에 있다.

또한 2만6000두의 사육규모를 2013년까지 7만두 규모 이상으로 확대해갈 예정이며 고품질의 흑돈 생산을 위해 농장 사양관리 통일과 HACCP인증, 종돈의 지속적인 개량 시스템을 구축하고 사업단이 주도하는 품질인증제도를 도입하여 추진할 계획이다.

최중근 남원시장은 “흑돈 클러스터사업 추진을 계기로 세계 어느 돼지와도 경쟁할 수 있는 명품 흑돈을 생산, 유통할 수 있다는데 큰 의의가 있다고 생각합니다. 특히 남원 흑돈은 전국적으로 지명도 높은 맛있는 흑돈육 생산으로 20~30%의 고가 판매를 실현, 지역경제 활성화에도 크게 기여할 것입니다”라며 남원 흑돼지의 성공가능성을 확신했다.

남원시의 ‘친환경흑돈클러스터사업’은 전국 지정점 확보와 전시판매장 운영, 햄.소시지가공공장 운영, 브랜드 마케팅 강화를 위한 전국 유통망 구축 등 생산과 유통에 대한 체계적이고 효율적인 관리 운영으로 2011년 이후에는 연 매출 1000억원 이상을 올리는 지역특화산업으로 육성해 나갈 예정이기도 하다.

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