[오일 바로알기]지방의 '인지질'에 대한 오해와 진실

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 요즘 ‘인지질’이라는 말을 자주 접하게 된다. 인지질은 지방의 한 종류다. 이름 그대로 인이 결합된 지질 즉 지방이라는 얘기다. 인지질은 식물성 기름에도 들어 있고, 동물성 기름이나 식품에서도 발견된다.

기존 지방이 글리세롤 하나에 3개의 지방산이 결합되어 있는 구조인데 비해 인지질은 1개의 인산기에 2개의 지방산이 결합되어 있다. 구조가 달라지면서 가장 크게 차이 나는 점은 친수성이다. 지방은 원래 물과 분리되는게 맞다. 그래서 물위에 둥둥 떠 있는 기름을 보는게 자연스럽다. 지방산이 가진 특성 때문이다. 물과 친하지 않은 특성상 서로를 밀어낸다.

하지만 인산기(P)가 있는 지방은 그렇지 않다. 물과 친해서 물과 잘 맞닿아 있게 된다. 그래서 물 속에서도 자리를 잡게 된다. 흡사 물과 잘 섞여 있는 것처럼 보이기도 한다. 하지만 실제로는 물과 친한 인산기 쪽으로 가장자리가 만들어지고 물과 친하지 않은 지방산이 안으로 숨는 이중층 단일막이 형성되는 원리다. 이 막을 둘러싸고 물 분자가 자리할 수 있을 뿐이다.

겉으로는 물에 녹아 있는 것처럼 보이지만 그렇지 않다. 물 안에 지방이 그대로 존재하고 있다. 다만 지방 주위에 물이 들어와 있는 것이다. 그런 점에서 “인지질이 많아서 지방이 물에 녹는다”라는 표현은 맞지 않다.

“인지질이 많은 지방이 물과 잘 섞여 있다”라는 묘사가 맞다. 인지질이 많은 지방을 섭취하면 어떤 점이 다를까? 인지질은 본래 지방이라서 섭취하면 이자의 효소에 의한 소화과정을 거친다.

하지만 여기서 끝나지 않는다. 인지질이 없는 일반 지방의 경우 이자의 효소에 의해 가수분해 되더라도 물과 친하지 않은 지방의 소수성으로 인해 장 점막 수분을 뚫고 흡수되기 힘들다. 때문에 쓸개 담즙의 도움을 받아야 한다.

쓸개즙산이 지방 주위에 미포를 형성시켜 장으로 흡수시킨다. 흡수된 지방은 다시 세포내에서 단백질, 인지질, 콜레스테롤과 합쳐져 지단백 상태로 혈류에 합류한다. 인지질이 많은 지방의 경우는 어떨까?

이자의 효소에 의해 가수분해 된 뒤 쓸개즙의 도움 없이도 친수성으로 인해 장에 바로 흡수된다. 소화과정이 빠르다는건 확실한데 일반 지방에 비해 인지질이 장에 빨리 흡수되는 장점이 무엇인지는 아직 밝혀진 바 없다. 소화 흡수된 지방은 세포내에서 자체 생산된 인지질, 콜레스테롤과 결합한다. 결국 핵심은 인지질이 아니라 인지질이 둘러 싼 지방 자체가 더 중요하다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표