'토종커피 자존심' 이디야 커피연구소 가보니

[이데일리 이승현 기자] 지난 7월 국내 커피전문점 중 두 번째로 700호 매장을 돌파한 이디야커피. 여타 커피점 브랜드들과 큰 차별성이 있다. 가격이 저렴하다는 점이다. 그런데 맛도 좋다.

이디야 커피연구소 ‘생산실’. 원두 로스팅기계가 설치돼 있어 매장에서 판매되는 포장원두를 생산하고 있다.

보통 커피점에서 아메리카노 한잔이 3800~4000원 정도인 것에 비해 이디야는 2500원이다. 그러다보니 일부 사람들은 이디야가 저가의 원두를 사용하는 것 아니냐는 오해를 하기도 한다. 하지만 이디야는 커피전문점 브랜드 중 유일하게 독립 공간에서 커피연구소를 운영할 정도로 원두의 품질과 맛 관리에 신경을 쓰고 있다.

연구 시설 확장하며 5억원 투자

이디야 커피연구소는 지난 2010년 서울 행당동에 문을 열고 운영돼 왔으나 좀 더 넓은 공간에서 연구시설을 갖추기 위해 올 4월 서울 강서구 가양동에 5층 규모로 확장 이전했다. 이를 위해 5억여원을 투자했고, 120평 규모로 조성됐다.

커피연구소의 책임을 맡고 있는 주현 책임연구원은 “커피 연구소는 이디야 커피 맛의 흔들림과 품질의 차이를 없애는 것이 가장 큰 목적”이라고 말했다.

‘생두보관실’. 20여 가지 생두를 보관하기 위해 온도, 습도 등을 맞춰 최적의 환경을 유지하고 있다.

연구소는 로스팅, 에스프레소 기기 등 커피전문점과 똑같은 운영시설을 비롯해 최상의 원두 품질을 유지하기 위한 ‘생두보관실,’ 로스팅을 하는 ‘생산실’, 추출한 에스프레소의 상태를 확인하는 ‘커핑 테스트’, 원두의 품질유지를 관리·감독할 수 있는 ‘테스트’실로 나눠져 있다.

생두보관실은 20여가지의 생두를 보관, 지속적으로 품질을 관리하고 있다. 생두 자체의 품질뿐 아니라 최적의 보관 환경을 만들기 위한 공을 들이고 있는 것이다. 이디야는 콜롬비아 수프리모, 브라질, 케냐, 과테말라 등 100% 아라비카 원두만 사용하고 있다. ‘싸지만 최고의 맛을 내야 한다’는 의지가 있기 때문이다.

“싸지만 최고의 맛을 내야한다”

실험실에서는 이디야매장과 똑같은 그라인더와 에스프레소 머신을 갖춘 실험실에서 맛 테스트를 실시하고, 에그트론 색도계를 활용해 매장에 공급되는 원두의 색도를 주기적으로 확인하고 있다. 원두는 색도로 품질의 균일성을 유지할 수 있기 때문이다.

이디야 커피연구소 내부 전경.

이 과정을 통과한 원두만이 매장에 공급된다. 이것이 700여개의 이디야매장이 똑같은 맛과 품질의 커피를 제공할 수 있는 바탕이 되고 있다. 또 이곳에서는 새로운 메뉴 개발을 위한 연구개발 활동도 진행하고 있다. 지난 8월 출시된 ‘스틱원두 비니스트25’가 바로 연구소의 작품이다.

성중헌 이디야 마케팅팀장은 “이디야커피는 마케팅이나 매장운영 비용보다는 최상의 질의 커피를 고객에게 제공한다는 원칙을 지키기 위해 커피 연구소를 통한 끊임없는 노력과 개발을 진행하고 있다”고 말했다.