[식품박물관]②거리서 즐기는 원두커피…'바리스타룰스'로 진화

바리스타룰스는 ‘룰을 지켜 좋은 커피의 길을 간다’는 원칙 하에 전세계 생산량의 1%에 해당하는 귀한 고산지 원두를 엄선해 사용한다.(사진=매일유업)

[이데일리 송주오 기자] 매일유업은 2007년 또 한 번의 도전을 감행했다. 프리미엄 컵커피 ‘바리스타룰스(BARISTAR Rules)’를 출시한 것. ‘카페라떼’(現 ‘마이카페라떼) 10년 노하우를 집약한 바리스타룰스는 제품명에서 느껴지듯 원두커피의 특성과 풍미를 더욱 강화한 제품이다.

바리스타룰스의 탄생은 국내 커피 시장의 변화와 관련 있다. 지난 1999년 스타벅스가 국내에 상륙한 이후 커피전문점 시장이 커졌다. 국내에 커피전문점 문화를 전파한 스타벅스커피코리아는 1호점 오픈 이후 8년 만에 200호점까지 매장을 늘렸다. 커피전문점 브랜드도 우후죽순 생겼다. 엔제리너스, 투썸플레이스, 커피빈 등이 생기며 커피전문점 문화가 확산했다. 원두커피 수입량도 2003년 7만5225톤(t)에서 2007년 8만7064t으로 매년 늘었다.

10년 동안 원두커피 맛에 길들여진 소비자 입맛을 공략하는 것이 관건이었다. 매일유업이 바리스타룰스를 개발하면서 3가지 원칙을 세운 배경이다.

원칙을 살펴보면 우선 전 세계 생산량 1%의 고산지 프리미엄 원두를 골라 블렌딩하고 전문 바리스타와 커피감정사가 원두 특성과 풍미를 살리는 맞춤형 로스팅으로 커피를 추출한다. 마지막으로 바리스타가 내려주듯 에스프레소를 추출하고 플라넬드립(천을 이용해 추출), 콜드브루 추출 방식 등을 각각 적용해 커피의 맛과 향을 섬세하게 이끌어 낸다.

이런 원칙에 따라 에스프레소 라떼에는 인도네시아 수마트라 가요 지역의 고산지대에서 재배한 수마트라 가요 마운틴 1등급 블렌딩으로 추출한 에스프레소를 넣는다. 모카프레소와 콜드브루 블랙에는 코스타리카 화산성 토양 고지대에서 재배된 최고 등급의 원두 코스타리카 SHB를 쓴다.

바리스타룰스는 용량에 따라서도 추출방식을 다르게 적용한다. 250㎖ 용량 제품은 풍부한 바디감을 주는 에스프레소 추출법을, 325㎖ 제품은 목 넘김을 부드럽게 하는 융 드립 방식을 쓴다. 원두는 모두 로스팅 후 1주일 이내 분쇄하고 이후 24시간 내 추출한다. 추출한 커피를 제품으로 생산하는 것도 24시간 이내 끝낸다.

매일유업은 커피 향을 유지하기 위한 특별한 공법도 개발했다. 워터 그라인딩 방식으로 물속에서 원두를 갈아 커피 향을 포집하는 것으로 천연 커피 향을 그대로 담아내 커피 고유의 향미를 더욱 강화하는 강점이 있다.

이처럼 깐깐한 품질관리로 바리스타룰스는 2010년 누적 판매량 1억 개를 돌파한 이후 2012년 3억 개, 2014년 5억 개, 지난해에는 10억 개를 넘어섰다. 판매량이 입증하듯 바리스타룰스는 지난해 11월 기준 국내 컵커피 시장점유율 37%로 1위를 달리고 있다.

매일유업 관계자는 “한국인의 커피에 대한 관심은 날로 높아지고 지식은 풍부해지고 있다”면서 “20년 넘게 컵커피 시장을 선도해온 매일유업은 높아진 소비자들의 눈높이를 충족시킬 수 있도록 품질 관리와 기술 개발을 지속적으로 해나갈 것”이라고 말했다.