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김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장하는 등 김치 품질을 향상시킨다. 세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 3만5000여 종의 김치 유산균을 확보해 이중 총 27종의 김치종균을 개발했다.
세계김치연구소에 따르면 김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있지만, 대부분의 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 불가능하여 자연발효 방식에 의존하는 실정이다.
이에 농식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련했으며, ‘김치R&D로드맵’을 수립해 김치의 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발, 보급하기로 했다.
‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’ 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 효과가 있다.
최학종 세계김치연구소장 직무대행은 “중국이 저가 전략을 내세워 김치 수출을 늘려가고 있는 상황에서 국산 김치의 수출 가속화와 세계화를 위해선 김치종균을 통한 품질 차별화 및 고급화를 앞세워야 한다”면서 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”고 전했다.