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- [이우석의 식사(食史)]‘잔치엔 잡채’ 동서고금의 입맛 사로잡다
- 매일 우리가 먹고 있는 것은 그저 배를 채우려는 끼니가 아닙니다. 생존을 위해 치열히 살았던 인류의 식문화는 곧 우리의 역사가 되었고 삶의 방식으로 남았습니다. 이는 지금도 ‘현재진행형’입니다. 한 접시의 음식 속에 녹아든 인문학은 또 하루를 지탱할 에너지와 지식을 줄 뿐 아니라, 우리의 식탁을 더욱 맛깔나고 풍요롭게 만들 것이라 생각합니다. 이렇게 식사(食史) 한 끼를 지면의 식탁 위에 차려보려 합니다. 눈으로 맛보고 머리로 씹어보는, 어쩌면 포만감이 오래도록 남을 식사의 시간입니다. <편집자주>[이우석 놀고먹기연구소 소장] 화창한 봄, 자연스레 피크닉(소풍)이 떠오른다. 아지랑이 올라오는 푸른 잔디밭에 좋은 사람과 잘 차린 음식을 함께 하면 더없이 좋을 시절이다. 동서고금을 막론하고 언제나 잔치에는 맛있는 음식을 차린다. 관혼상제 모두 마찬가지다. 표준국어대사전에서 파티는 ‘친목을 도모하거나 무엇을 기념하기 위한 잔치나 모임’을 뜻하며 연회, 잔치 등으로 순화할 것을 권고하고 있다. 또 잔치란 ‘기쁜 일이 있을 때에 음식을 차려 놓고 여러 사람이 모여 즐기는 일’이라 정의한다. 잔치에서 음식이 주연은 아니더라도 ‘훌륭한 조연’쯤 된다는 얘기다. 한식 잔치상에 빠질수 없는 잡채◇임금의 수라상에도 올랐던 잡채 한식 잔칫상에서 빠뜨릴 수 없는 메뉴가 바로 잡채다. 요즘엔 외국인들이 특히 좋아하는 한식 요리이기도 하다. 해외 유명 한식당에서는 잡채가 매출의 커다란 축을 담당하고 있을 정도다. 한식에서 잡채가 인기를 끌고 있지만 사실 이 음식은 만만찮은 이력을 가지고 있다.요즘 보는 잡채(雜菜)는 갖은 채소와 고기를 잘게 썰어 볶은 후 삶은 당면을 넣고 버무린 음식이다. 원래는 잔칫상에나 오르던 고급 요리였다. 애초 당면은 없었다. 고기와 채소 등 재료도 수월찮게 들고 손도 많이 간다.과거 대동법 이전의 조선에선 잡채가 수라상에 올리던 궁중요리로, 팔도에서 진상한 재료를 한꺼번에 조리한 음식으로 큰 의미가 있었다. 내로라하는 전국 특산 농산물과 임산물, 해산물 등을 모두 넣는 요리니 얼마나 고급스러웠을까 짐작이 간다. 게다가 까다로운 밑 손질에다 볶고 데치고 삶는 등 조리 순서까지 각기 다르니 수많은 일손이 달라붙어야 한다.조선의 임금은 수라상에 오른 잡채를 먹으면서 무엇이 부족한지 한눈에 파악해 팔도 지방의 현 상황을 짐작하는 척도로 활용했다는 얘기도 전해진다.조선의 왕 중에선 광해군이 특히 잡채를 선호했다고 한다. 재미있는 대목은 이때 잡채를 잘 만든 덕에 벼락출세한 인물이 있었다는 것. 400여 년 전인 광해군 시절 잡채는 한 인물을 우의정 자리에 올렸다. 문신 이충(李沖·1568∼1619)이다. 그는 집에서 만든 잡채로 광해군의 마음을 사로잡아 정이품 호조판서의 자리에 올랐다. 호조판서는 지금의 기획재정부 장관 격이다.그저 세간에 떠도는 소리일까. 아니다. 엄연히 국정 기록에 등장한다. 광해군일기(정초본 138권)에 잡채상서(雜菜尙書)란 말이 등장하는데, 이는 임금에게 잡채를 가져다 바치고 제수받은 상서를 이른다. 광해군 일기에 따르면 “이충은 진기한 음식을 만들어 사사로이 궁중에다 바치곤 했는데, 왕은 식사 때마다 반드시 이충의 집에서 만들어 오는 음식을 기다렸다가 수저를 들곤 했다. 당시에 어떤 사람이 시를 지어 조롱하기를, 사삼각로(沙蔘閣老) 권세가 처음에 중하더니 잡채상서 세력은 당할 자 없구나”라고 기록돼 있다.더덕(沙蔘) 강정으로 왕의 사랑을 구했던 좌의정 한효순과 잡채로 출세한 이충을 비꼬는 것이다. 이충이 죽은 다음 우의정(부총리)에 제수됐으니 그 얼마나 대단한 맛이었을까.이충이 만든 잡채에 대한 구체적인 내용도 있다. “채소에다 다른 맛을 가미했으니 그 맛이 희한했다.”부추잡채◇녹말로 만든 건국수 당면, 잡채를 업그레이드하다아무튼 당시의 잡채는 지금의 당면 잡채와는 격이나 내용 면에서 무척 다른 음식이다. 잠와유고(潛窩遺稿)에 따르면 잡채는 숙주와 무, 도라지, 오이 등 갖은 나물을 익혀서 무친 후 식초를 넣어 먹는다고 묘사했다.약 200년 뒤 정조 때 나온 보만재총서(保晩齋叢書)에도 잡채를 만드는 법이 거의 비슷하게 나와 있다.다만 17세기(1670년쯤)에 등장한 한글 조리서 음식디미방에는 잡채 조리법이 상세하게 기록돼 있는데 수많은 나물과 함께 꿩고기와 버섯 등이 다양하게 들어간다고 적었다. 규중에서 기록한 것이니 가장 상세한 ‘레시피’다. 다만 잡채란 이름은 같아도 지방마다 집마다 잡채를 만드는 법이 달랐을 것으로 추측된다.고종 때 김기수의 ‘일동기유(日東記遊)’에 등장하는 잡채는 고기와 채소를 가늘게 썰고 콩을 섞어 버무린다고 했다. 여기에 자연스레 채썬 고기(肉絲)와 당면(唐麵)이 들어갔다.고구마 녹말로 만든 건국수인 당면은 당시에 폭발적인 인기를 끌던 식재료다. 원래 화교들이 집에서 만들어 팔던 것인데 1919년 황해도 사리원에 세워진 대형 당면공장 덕에 생산량이 크게 늘었다. 이때부터 만두와 순대 등 여러 요리에 당면을 넣는 문화가 널리 퍼졌다.1924년 요리책인 ‘조선무쌍신식요리제법’에 당면 이야기가 등장한다. 책에 따르면 잡채는 도라지, 미나리, 표고버섯, 석이버섯 등 각종 채소와 소고기, 돼지고기를 넣고 만드는데 여기에다 불린 해삼과 전복을 가늘게 썰어 넣으면 좋다고 나온다. 당면에 대해선 ‘잡채에 당면을 넣으면 좋지 않다’고 부정적으로 설명한다. 아무튼 이미 잡채에 당면이 들어가기 시작한 후라는 방증이다.어쨌든 이 시기부터 당면은 우리식 잡채의 주재료가 됐던 것은 확실하다. 이젠 잡채에 당면이 빠지면 섭섭해하는 이들도 많다. 당면부터 먹어야 한다고 ‘당면과제’는 아니겠지만, 현대 한식 상차림에서 당면 잡채는 가장 인기가 높은 반찬 중 하나다. 서원반점 잡채밥◇중국식 잡채 ‘짜후이’ 미국인 입맛을 사로잡았다한국은 잡채(雜菜)라 쓰지만 중국에선 짜후이(雜 火+會)라 부른다. 이것저것 모아 볶음을 의미한다. 잡(雜)자는 지금 우리말에서 그리 좋지 않은 이미지로 쓰이기도 하지만 사실은 다양함(variety)을 의미하는 긍정적 뜻이다.중국 잡채의 조리 원리는 우리 잡채와 비슷하지만 다양한 나물보다는 부추나 풋고추, 피망, 고수, 청경채 등 특정 채소와 러우쓰(肉絲)를 많이 쓴다. 각종 재료를 돼지기름에 빠르게 들들 볶아내는데 재료가 워낙 광범위하다 보니 중국 잡채의 세계는 정말 다양하다.고추잡채, 부추잡채, 경장육사(京醬肉絲·징장러우쓰)는 물론 중국음식점에서 익숙한 팔보채 역시 잡채의 한 종류다. 그냥 집어먹는 요리로도 좋고 밥이나 꽃빵(花捲)을 곁들여 먹기도 한다.잡채는 이미 오래 전 미국에도 건너갔다. 초창기 골드러시 시기에 미국에 건너간 중국인(광둥 출신)들이 대중화시킨 요리로 찹 수이(chop suey)가 있는데 이게 바로 잡채의 곁가지 메뉴다.이름은 짜쑤이(雜碎)의 광둥(廣東)어 발음에서 나왔다. 닭가슴살과 채소 등 값싼 재료를 잡다하게 썰어 간장에 볶고 전분을 넣어 버무린 요리로 미국 싸구려 중식당에서 팔았다. 푸짐하고 열량이 많아 당시 서민층으로부터 폭발적인 인기를 끌었다.주문 즉시 바로 볶아 종이상자에 담아주면 테이블이나 길거리에서 먹었다. 나무젓가락도 같이 줬다. 지금도 영어로 젓가락을 찹 수이를 먹는 막대기, 즉 찹스틱스(chopsticks)라 부른다고 한다.값은 저렴했지만 그 폭발력은 대단했다. 19세기 말 미국 도시 빈민의 생활을 소재로 즐겨 다룬 오 헨리 소설에서도 찹 수이가 자주 등장한다. 재즈의 거장 루이 암스트롱도 ‘찹 수이(Cornet Chop Suey)’란 노래를 발표했을 정도였다.값싼 서민 음식으로 인기를 끌었지만 역설적이게도 ‘찹 수이’를 주제로 그린 그림은 엄청나게 비쌌다. 2018년 크리스티 옥션에서 무려 9187만 달러(약 1244억 원)에 팔렸다. 사실주의 거장 에드워드 호퍼가 그렸다. 요즘도 미국에서 종종 찹 수이 식당을 발견할 수 있다.대만에도 물론 중국식 잡채 자후이(잡회)가 있다. 하지만 아예 잡채란 이름의 흔적도 발견할 수 있다. 자차이탕(雜菜湯) 또는 차이웨이탕(菜尾湯)이라 부르는 요리인데 채소와 고기, 당면 등 잡채와 비슷한 식재료를 사용하지만 볶다가 물을 붓고 끓여낸다는 점이 다르다. 이름대로 잡채탕이다.잡채의 ‘평행이론’이랄까? 당면을 쓰고 채소와 고기를 넣는 것이 잡채의 가장 큰 특징이라면 태국과 필리핀에도 비슷한 요리가 있다. 태국 운센이나 필리핀 판싯이 잡채와 유사하다. 일본인들이 한국 잡채를 유난히 좋아하지만 오키나와(沖繩)에도 채소와 고기를 채 썰어 볶은 찬푸르가 있다. 잡채와 조리 원리가 닮았다.잔치에 해 먹는 음식이니 바라보기만 해도 즐겁다. 만든 이의 노고를 치하하면서 즐거운 마음으로 맛보는 잡채, 화사한 봄날의 메뉴로 이보다 좋을 순 없다.홍복 고추잡채◇ 잡채맛집▶홍복 = 남대문 시장에서 오래 영업해 온 집으로 중식 연회를 하기에 딱 좋다. 코스와 단품 메뉴를 다양하게 갖췄다. 아삭한 피망을 매콤하게 볶아낸 고추잡채도 잘한다. 강한 화력으로 고기와 채소를 볶아 함께 집어먹을 때 식감 대비가 좋다. 고기에 피망 향이 잘 배어들어 깔끔한 맛을 낸다. 서울 중구 남대문시장길 73-3. 3만6000원.▶서원반점= ‘짬뽕 도시’로 널리 알려졌지만 군산에 잡채밥으로 유명한 집이 있다. 이 집은 주문 즉시 밥과 잡채를 따로 볶아 뜨거운 잡채밥을 낸다. 진한 양념의 당면 잡채를 볶음밥에 얹어준다. 절묘한 궁합이다. 칼칼한 맛의 뜨거운 잡채가 볶음밥의 느끼함을 감싼다. 아삭하게 볶은 채소와 부드러운 고기가 당면과 잘 섞여 든다. 따로 내주는 짬뽕 국물 역시 명불허전. 군산의 것이다. 군산 구시장로 63. 9000원.▶삼미관 = 맛집 많기로 소문난 광주 동구에서도 오랫동안 지역민들의 입맛을 사로잡아 온 중식 노포. 주문 즉시 주방에서 바로 볶아주는 잡채밥이 맛있다. 그때그때 센 불에 볶아 당면이 붇지 않고 탄력이 그대로다. 채소도 아삭하다. 1000원 추가하면 밥을 볶음밥으로 내준다. 잡채밥에 달걀부침도 올려주니 한 번에 여러 메뉴를 먹는 기분이다. 광주 동구 백서로189번길 14-32. 8000원.삼미관 잡채밥
- CU, 몽골서 한국식 자장면·핫바 판매 확대
- [이데일리 김정유 기자] BGF리테일(282330)은 자사 편의점 CU가 몽골 점포에 출시한 자장면, 핫바가 현지에서 큰 호응을 받고 있다고 16일 밝혔다.사진=BGF리테일CU는 세계 면요리 콘셉트의 한국식 자장면, 라멘, 까르보나라 파스타 등 면요리 3종을 지난해 12월 출시했다. 몽골의 음식 문화가 한국에 비해 다양하지 못하다는 점에 착안해 한국, 일본, 이탈리아 음식 본연의 맛을 그대로 구현하는데 집중했다. 그 결과 출시 3개월 만에 자장면은 8만여개, 라멘은 6만5000여개, 까르보나라 파스타 5만여개가 팔리는 등 면요리 3종이 합계 20만여개, 일평균 1700여개 넘게 팔리고 있다.해당 상품 3종은 출시 첫 주간 몽골 점포에서 발주된 모든 물량이 동날 정도로 인기를 끌었다. 또 몽골 현지 커머스 앱인 포켓CU에서 면요리 3종 상품의 재고를 조회하기 위한 검색이 몰리면서 출시 첫 달 내내 검색어 순위 상위 3위권을 자장면, 라멘, 파스타가 차지하기도 했다.이런 인기는 몽골에 한식 및 일식당은 많지만 자장면, 라멘 등을 판매하는 곳은 드물고 소스만 부어 전자레인지로 조리하면 바로 먹을 수 있는 간편한 조리 방법이 주효한 것으로 보인다.CU는 지난해 몽골 편의점 업계 최초로 핫바도 판매했다. 지난해 4월부터 몽골 점포에서 핫바 테스트 판매를 시작해 긍정적인 반응을 얻자 6월부터 상시 운영 중이다. 핫바는 한국에서 동절기 시즌 매출이 특히 높다. CU는 5개월 이상 추위가 지속되는 몽골에서 핫바가 새로운 편의점 식문화로 자리잡을 수 있다고 판단했다.몽골 CU에서 판매되는 상품은 휠터치, 숯불 후랑크, 한입에 꼬치다(오리지널, 매운맛) 등 총 6종이다. 올해 3월까지 약 1년 간 몽골 CU에서 판매된 핫바의 누적 판매량은 18만개 이상이다. 월평균 1만5000개, 일평균 500여개가 판매되는 셈이다. 또 핫바는 출시 한 달 만에 카테고리 매출 10위권 내로 진입하기도 했다.향후에도 CU는 몽골뿐만 아니라 말레이시아, 카자흐스탄 점포의 소비 동향을 살펴 핫바 운영 상품을 확대하고 다양한 영역에서 한국 상품 비중을 늘려갈 계획이다.박주범 BGF리테일 몽골TF팀장은 “‘글로벌 K편의점 CU’라는 수식어에 걸맞게 글로벌 고객의 수요에 맞춘 상품을 지속 선보이며 현지 맞춤 전략을 강화하고 있다”며 “앞으로도 CU는 글로벌 K편의점 확장에 힘쓰는 동시에 해외 시장에서 인지도가 높은 K푸드를 적극 활용해 나갈 것”이라고 말했다.
- 무협·KOTRA·산업부 손잡고 수출 7000억달러 달성 총력전
- [이데일리 하지나 기자] 한국무역협회는 산업통상자원부, KOTRA와 함께 15일부터 16일까지 양일간 서울 강남구 코엑스에서 ‘2024 수출 붐업 코리아(KITA X KOTRA Mega Biz Trade Show)’를 개최한다.올해 ‘수출 붐업 코리아’는 우리나라 양대 수출지원 기관인 한국무역협회와 KOTRA가 최초로 공동 개최하는 수출 상담회로서 정부의 올해 목표인 수출 7000억달러 달성을 지원하기 위해 마련됐다. 이번 상담회에는 글로벌 1위 해상풍력 기업인 덴마크 오스테드사, 일본 미쯔비시 자동차를 비롯한 △소재·부품·장비 △소비재 △인프라·에너지 △서비스·ICT △바이오·의료 분야의 해외 바이어 548개사가 방한해 국내 기업 3000여개 사와 약 7000건에 달하는 비즈니스 상담을 진행한다. 한국무역협회는 B2B 수출 플랫폼 ‘트레이드코리아(tradeKorea)’ 홍보관을 운영하며 품목별 우수 상품 전시를 통한 내방 바이어 대상 수출마케팅과 국내 우수기업과 해외 바이어 간 1:1 온라인 수출 상담도 진행한다. 이 밖에도 △수출 초보기업 대상 마케팅 세미나 △이커머스 활용 소비재 수출 확대 방안 △서비스기업 수출 역량 강화교육 등 다양한 부대사업을 통해 수출 기반 확대와 기업 애로 해소를 지원한다.한국무역협회(KITA, 회장 윤진식)가 산업통상자원부, KOTRA와 공동으로 15일(월) 코엑스에서 개최한 ‘2024 수출 붐업 코리아(KITA X KOTRA Mega Biz Trade Show)’ 개막식에서 참가자들이 기념 촬영을 하고 있다. (사진 왼쪽 다섯번째부터) 한국무역협회 윤진식 회장, 산업통상자원부 안덕근 장관, 중소벤처기업부 오영주 장관, KOTRA 유정열 사장행사장에는 해외 바이어들이 주목할 만한 170여 개 혁신제품을 전시하는 ‘미니 쇼케이스’도 마련된다. 쇼케이스에는 △국내 디지털 치료제 최초로 미국 FDA 승인을 받은 편두통 전자약 △사람 손과 유사한 동작 감지기를 탑재한 협동로봇 △동영상 생성형 AI솔루션 △확장현실(eXtended Reality) 편집 소프트웨어 △스마트팜 수직농장 등이 전시된다.또한, 초청 바이어를 대상으로 하는 한식 체험 공간을 마련해 해외에서 큰 인기를 끌고 있는 냉동 김밥, 로봇 조리 삼겹살, 로봇 추출 커피 시식 등 체험형 프로그램을 제공한다. 한국무역협회 윤진식 회장은 “이번 행사는 한국무역협회와 KOTRA가 협업해 최초로 개최한 대규모 수출상담회”라면서 “수출 7000억달러 달성을 위해 양대 기관이 합심해 대내적으로는 우리 기업들의 수출을 밀착 지원하는 한편, 대외적으로는 불확실한 통상 환경을 면밀히 모니터링하여 기업들이 글로벌 시장에 진출하는데 어려움이 없도록 하겠다”고 강조했다.한편, 이번 개막식에는 부처 간 중소기업 수출 지원 협력 강화를 위해 안덕근 산업부 장관, 오영주 중기부 장관이 함께 참석했다. 양 장관은 상담회 부스를 방문하여 우리 수출기업의 수출상담 현장을 참관하고 격려하며 수출총력 지원에 나섰다.
- 한식진흥원, 종로구 '2024 후원자 감사의 날' 감사패 받아
- 한식진흥원 제공.[이데일리 문다애 기자] 한식진흥원은 지난해 11월 김장철을 맞아 종로 1, 2, 3, 4,가동 주민센터와 연계해 소외계층에 김장김치 나눔 행사를 추진한 공로를 인정받아 종로구 주관 ‘2024 후원자 감사의 날’ 감사패를 받았다고 15일 밝혔다.한식진흥원은 매년 김장철 임직원 전원이 참여하는 김장나눔 행사를 진행하고 있으며, 독거노인 및 소외계층 등에게 김장김치를 전달해 왔다.한식진흥원은 올해에도 종로1,2,3,4,가동 주민센터와 연계하여 대학생 자원봉사자들과 함께 매월 제철 식재료를 활용한 반찬 100인분을 만들어 기부하는 활동을 진행하고 있다. 지난 3월에는 불고기, 연근조림, 오이장아찌를 직접 만들어 기부하였으며, 4월에는 장을 활용한 반찬을 만들어 기부할 예정이다.임경숙 한식진흥원 이사장은 “앞으로도 지역사회와 소외계층을 위한 다양한 사회공헌 활동을 계속 이어 나가겠다”고 말했다.한편, 한식진흥원은 2023년 ESG경영혁신위원회를 구성, 사회적 책임 경영활동을 위한 KFPI봉사단을 운영하며 다양한 사회공헌 활동을 지속적으로 추진하고 있다.
- 풀무원, 휴게소에 무인 즉석조리 플랫폼 '출출박스 로봇셰프' 도입
- [이데일리 한전진 기자]풀무원푸드앤컬처는 전국 7개 고속도로휴게소에 로봇이 조리하는 스마트 무인 자판기 ‘출출박스 로봇셰프(이하 로봇셰프)’를 도입하고 풀무원의 생면을 활용한 프리미엄 면요리 등 메뉴 5종을 선보인다고 12일 밝혔다.(사진=풀무원푸드앤컬처)휴게소 내 작은 스마트 레스토랑 컨셉으로 운영되는 로봇셰프는 냉동 상태의 요리 제품을 주문 즉시 조리하여 90초만에 준비해주는 무인 즉석조리 자판기다. 기기 규격은 높이 1.9 m 폭 1.0 m로, 영상을 송출하는 27인치 스크린, 터치로 동작되는 15.6인치 메뉴 선택 화면, 제품이 완성되면 자동으로 개폐되는 조리 챔버, 수저함 등으로 구성됐다.메뉴를 선택하여 결제하면 기기 안의 로봇이 즉석에서 고온 조리한다. 휴게소 운영 시간에 구애받지 않고 언제든지 휴게소에서 식사를 할 수 있다는 장점이 있다.메뉴는 ‘육개장국수’, ‘돈코츠라면’, ‘고기짬뽕’, ‘쇠고기곰탕국수’ 등 순수 생면을 사용한 프리미엄 면 요리 4가지이며, 각 메뉴당 가격은 8,500원이다. 이외 밥 메뉴로 ‘육개장국밥, 나주식곰탕(이상 8,900원)’도 판매한다. 풀무원푸드앤컬처는 향후 다양한 한식 메뉴를 도입하여 고객들에게 소개할 계획이다.로봇셰프는 풀무원푸드앤컬처가 운영하는 호남고속도로 이서휴게소, 오수휴게소, 서해안고속도로 함평천지휴게소 등 전국 5개 고속도로휴게소에 설치되어 운영 중이며, 이달 내에 서산영덕고속도로 공주휴게소(대전·당진방향)에도 로봇셰프가 설치될 예정이다. 이동훈 풀무원푸드앤컬처 대표는 “휴게소에 방문하는 고객들에게 무인 즉석조리 플랫폼 ‘로봇셰프’로 새로운 경험을 제공하고자 한다”며 “풀무원푸드앤컬처가 운영하는 휴게소에서 24시간 안전하고 편리하게 식사와 휴식을 즐기시기 바란다”고 말했다.
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