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- 비엘, 마이코플라스마 폐렴 확산에 최대 수혜 기업 '급부상'
- [이데일리 김지완 기자] 비엘(142760)이 마이코플라스마 폐렴 확산의 최대 수혜 기업으로 급부상했다.최근 4주간 마이코플라스마 폐렴 입원환자 발생현황. (제공=질병청)7일 질병관리청에 따르면, 마이코플라스마 폐렴 입원 환자숫자가 최근 한 달간 약 1.6배 증가했다. 구체적으로 11월 1주 173명 → 2주 226명 → 3주 323명 → 4주 270명 순으로 늘어났다.이날 질병청은 소아병상 수급 부족을 우려와 함께 모니터링을 강화했다. 마이코플라스마 폐렴은 중국에서 유행하기 시작해 국내로 확산 중이다. 이외에도 덴마크, 프랑스 등 해외에서도 마이코플라스마 폐렴이 빠르게 퍼지고 있다. ◇ 소아 환자 80%에 내성이 절반 마이코플라스마 폐렴은 폐렴균(Mycoplasma pneumoniae) 감염으로 발생하는 호흡기 질환이다. 마이코플라스마 폐렴 증상은 발열, 두통, 인후통, 콧물 등 감기와 유사하다. 하지만 일주일 가량 증상이 지속되는 감기와 달리 마이코플라스마 폐렴은 3~4주간 증상이 이어진다.마이코플라스마 폐렴은 항생제로 치료한다. 일반적으로 사용되는 항생제는 마크로라이드계(아지트로마이신, 클라리트로마이신), 테트라사이클린계, 퀴놀론계 등이 있다.문제는 기존 치료제로 널리 쓰이던 마크로라이드계 항생제에 내성 세균이 국내 유행 중이라는 데 있다. 질병청은 지난 6일 마이코플라스마 폐렴 양성검체 3423건 가운데 마크로라이드계 내성 환자 비율이 51.7%(1769건)에 달한다고 발표했다. 결국, 마크로라이드계 대안인 테트라사이클린, 퀴놀론계 항생제를 처방받아야 하지만 상황이 간단치 않다. 테트라사이클린과 퀴놀론계 항생제는 성인용 치료제로 소아 처방에 부적합하기 때문이다. 현재 마이코플라스마 폐렴 환자 중 1~12세 소아 환자 비율이 80%를 넘는다. 마이코플라스마 폐렴의 국내 소아 환자 비율은 9월 84.5%, 10월 80.9%, 지난달 80.7% 순으로 80% 이상을 기록 중이다.국립병원의 한 관계자는 “퀴놀론계 항생제를 소아에게 투약했을 때, 어린이 성장판 손상(연골·관절 침착)을 비롯해 힘줄 파열, 관절 통증 등 여러 부작용이 나타날 수 있다”면서 “테트라사이클린은 성장 중인 치아에 침착해 영구적인 황갈색 등으로의 변색을 일으킨다. 퀴놀론계와 마찬가지로 성장판 발달을 방해한다”고 설명했다. 그는 이어 “두 치료제 모두 소아에게 투약하면 골격, 신경, 위장관, 진균 감염, 피부 화상, 심장 문제 등의 문제를 유발한다”면서 “그럼에도 중증 소아 환자에 퀴놀론계 항생제를 쓰는 상황”이라고 전했다. ◇ BLS-H01, 폐렴 치료 효과 크고 변이 무관이런 상황에서 비엘의 BLS-H01이 기존 항생제의 대안이 될 수 있다는 분석이다.비엘은 현재 BLS-H01을 범용 폐렴 치료제로 개발 중이다. 비엘은 지난해 BLS-H01을 코로나19 치료제로 임상 2상을 진행하던 중, 식약처와 협의를 통해 범용 폐렴 치료제로 적응증 확대를 결정했다. BLS-H01 임상 2상은 서울성모병원에서 99명을 대상으로 진행 중이다.이도영 비엘 연구개발소장(상무, 이학박사)은 “BLS-H01은 면역조절 치료제”라며 “핵심성분인 감마PGA는 수지상세포 발현으로 NK세포, T세포 활성화한다”고 설멸했다. 이어 “활성화된 NK세포와 T세포는 신속하게 폐 염증을 제거한다”면서 “균, 박테리아, 바이러스 등 질병 유형과 변이에 관계없이 치료가 가능하다”고 강조했다.국가마우스표현형사업단(KMPC)이 실시한 BLS-H01의 변이 코로나19 동물실험에서도 이 같은 결과가 확인됐다. BLS-H01 투약군은 폐렴, 폐염증, 폐부종 등이 음성대조군(정상인)과 차이가 없었다. 폐렴, 폐부종, 폐염증 등의 폐 손상은 코로나19 대표 후유증이다. 하지만, BLS-H01은 호흡기감염병서 폐 손상 전 치료를 완료했다.마이코플라스마 폐렴균 감염증도 증상이 심해지면 폐렴, 폐농양, 폐기종 등으로 악화된다.비엘 관계자는 “BLS-H01은 마이코플라스마 폐렴균 감염증이 폐렴, 폐농양, 폐기종 등으로 발전하기 전 치료할 것”이라며 “코로나19와 같은 호흡기감염증에서 이 같은 효능이 증명됐다”고 강조했다. ◇ 염증반응 없고 항생제 설사 부작용 적어BLS-H01에 주목받는 또 다른 이유는 치료 과정에서 염증반응이 없다는 것이다.이 소장은 “염증반응이 없다는 것은 열이 나지 않는다는 의미”라며 “T세포. NK세포, 수지상세포 등의 면역세포가 활성화가 되기 위해선 염증반응이 수반된다”고 설명했다. 이어 “BLS-H01은 염증반응 없이 면역세포를 활성화하는 특징이 있다”면서 “소아 뇌수막염, 뇌염 등의 원인이 될 수 있는 발열(고열) 위험이 적다는 것이 BLS-H01의 장점”이라고 덧붙였다.BLS-H01은 마크로라이드계 항생제의 대표적인 부작용인 설사, 구토, 복통 등의 소화기계 문제 발생 가능성도 낮다.중국 구이저우대학(궈주, Guizhou University) 화공연구개발센터(Center for R&D of Fine Chemicals)의 후리(H Li) 교수는 임상관찰 보고서를 통해 소아 폐렴 환자에게 항생제 치료 중 나타나는 설사 문제를 해결하기 위해 생(生) 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)를 항생제와 함께 투약했다고 밝혔다. 그 결과, 소아 폐렴 환자에게서 설사가 멈췄다는 것이다.바실러스 서브틸러스는 우리말로 고초균으로, 청국장(낫또) 등의 끈적한 성분을 만들어내는 역할을 한다. 우리가 청국장을 먹을 때 속이 편안해지는 이유가 바실러스 서브틸러스 때문이다. 이 고초균이 만들어 낸 물질이 바로 감마PGA다. 다시 말해, BLS-H01가 소아 마이코플라스마 폐렴 환자에게 최적의 치료제가 될 수 있다.(자료=질병청)비엘은 BLS-H01 임상에 속도를 낼 계획이다.비엘 관계자는 “마이코플라스마 폐렴은 전체 폐렴의 10~30%를 차지할 정도로 흔한 호흡기 감염병으로, 국내에선 3~4년 주기로 유행하고 있다”면서 “치료제 수요가 그만큼 많다는 의미다. BLS-H01은 이미 폐렴 치료 효능이 확인됐고, 항생재 내성과 부작용 모두를 해결할 수 있다. BLS-H01의 조속한 상업화를 통해 시장 수요에 대응하겠다”고 밝혔다.
- 비엘, 수십조 꽃길 보장된 키트루다·옵디보 파트너 경쟁 '출사표'
- [이데일리 김지완 기자] 비엘(142760)이 수십조원 꽃길이 보장된 키투르다·옵디보 면역항암제의 병용요법 파트너 경쟁에 출사표를 던졌다.이도영 비엘 연구개발본부장(상무, 이학박사)이 지난달 23일 여의도 모처에서 자사 폴리감마글루탐산에 대해 설명 중이다. (사진=김지완 기자)12일 업계에 따르면, 비엘은 올 1분기 중으로 국내 복수의 병원들과 ‘폴리감마글루탐산’(γ-PGA)과 키트루다·옵디보 등과 병용요법 투여 임상 1상 준비에 들어갈 예정이다. 폴리감마글루탐산은 청국장에 흰색 끈적끈적한 물질에서 발견되는 바실러스 서브틸러스 균주가 생산한 물질이다.의약품 시장조사기관 아이큐비아의 ‘항암 시장 종합 분석’ 보고서에 따르면, 2021년 글로벌 항암제 매출 1840억달러(229조원) 중 면역관문 억제제(PD-1/PD-L1 억제제)는 350억달러(44조원)를 차지했다. 오는 2026년에는 670억달러(84조원)로 두 배 가까이 성장할 것으로 봤다. 국내 면역항암제 시장 규모는 2020년 2525억원을 기록했다.◇ 병용투여 약물 대부분 독성 문제 심각문제는 PD-1/PD-L1 계열의 면역항암제 반응률이 지나치게 낮다는 데 있다. 지난해 17조원의 매출을 기록한 키트루다의 반응률은 흑생종 38%, 방광암 29%. 비소세포폐암 20%, 간암 17%, 두경부암 16%. 자궁경부암 12%, 소세포암 11%, 삼중음성 유방암 5%, 대장암·췌장암 0% 순이었다. 이 본부장은 “키트루다, 옵디보 등의 면역항암제를 단독투여했을 때 폐암·담도담에서 낮은 반응률을 보인다”면서 “놀라운 건 반응률을 보인 환자들의 5년 생존율은 100%에 육박한다”고 설명했다. 그는 이어 “여기서 면역항암제 개발사들의 고민이 시작됐다”면서 “반응률을 올리면 폐암·담도암 등 불치병 영역에서 확실한 치료제가 될 수 있겠다는 판단을 한 것”이라고 덧붙였다.다국적 제약사들은 반응률을 올리기 위한 방법으로 병용요법을 주시했다. 국내외 바이오텍들은 한번에 수십조원 매출을 올릴 수 있는 면역항암제 병용요법 파트너에 도전장을 내밀었다.미국 비영리재단 ‘암연구소’(CRI, The Cancer Research Institute)에 따르면, 미국 식품의약국(FDA)에 승인된 7개 면역항암제 임상 건수는 키트루다 1481건, 옵디보 1228건, 임핀지 538건, 티센트릭 512건, 바벤시오 215건 순이다. 전체 임상의 90%가 병용요법이다.하지만 이들 병용요법은 심각한 독성 문제를 수반했다. 이 본부장은 “머크, BMS 등 면역항암제 치료제 개발사들이 동시에 200~300개씩 다른 회사 항암제와 병용투여 임상을 진행하고 있다”며 “병용투여를 해보니 치료 반응률을 끌어올리는 등 초기 항암 효과는 좋았다”고 진단했다.그는“하지만 병용투여에 쓰인 항암제들이 약물의 독성을 그대로 끌고 들어오면서 부작용이 상당했다”면서 “결국 투여기간이 길어질수록 단독투여보다 못하다고 결론났다”고 설명했다. 이어 “FDA도 면역항암제 병용요법이 치료 반응률을 끌어올린다는 점을 인정하고 부작용 문제만 해소되면 승인해 주겠다는 입장”이라고 덧붙였다.◇ 폴리감마글루탐산, 병용요법에 탁월한 효능이 본부장은 “암이 발생할면 면역세포가 종양 안으로 침투한다”면서 “그러면서 인간 면역계가 작동한다”고 설명했다. 이어 “종양 안으로 침투해 암세포를 파괴하는 T세포를 살펴보면 CD4 T세포와 CD8 T세포 등 독성(cytotoxic) T세포”라고 부연했다. T세포 종류는 면역억제(regulatory) T세포와 독성 T세포 2종류로 구분된다. PD-1 계열의 면역항암제 역시 이러한 CD4와 CD8 T세포 양을 급증시키며 면역을 강화한다. 비엘은 동물실험을 통해 폴리글루감마탐산의 면역활성 정도를 면역항암제와 비교해봤다.비엘은 악성흑생종을 주입한 마우스(쥐)를 세 그룹으로 나눠 폴리감마글루탐산, PD-1 계열 면역항암제를 각각 투여했다. 나머지 한 그룹엔 아무런 약물을 처리하지 않았다. 그 결과, 무처리 마우스 그룹엔 CD4 및 CD8 T세포 발생이 미미했다. 반면 폴리감마글루탐산과 PD-1 면역항암제를 주입한 마우스에선 CD4 T세포가 5배 이상 발현됐다. 놀라운 건 폴리감마글루탐산의 CD8 T세포 발현률이 PD-1 면역항암제를 2배 이상 웃돌았다. 동물실험에서 병용치료제로서의 가능성이 확인된 것이다.비엘은 곧장 2차 동물실험을 통해 PD-1 면역항암제와의 병용투여 가능성을 타진했다. 비엘은 악성흑생종 마우스를 무처리, 폴리감마글루탐산, PD-1 면역항암제, 병용투여 등 4그룹을 나눠 약물을 주입하고 32일간 관찰했다.무처리한 100㎜3(입방 밀리미터)로 시작했던 악성흑생종 암세포 크기는 32일째 3000㎜3로 30배 가까이 커졌다. 같은 기간 폴리감마글루탐산 단독투여군은 500㎜3, PD-1 면역항암제 단독투여군은 400㎜3를 각각 나타냈다. 병용투여군에선 초기 100㎜3보다 더 줄어든 것이 확인됐다. 일부 실험이 아닌 병용투여한 5마리 생쥐 모두 같은 결과가 나왔다. 43일간의 생존율은 무처리 60%, 폴리감마글루탐산 단독투여 80%, PD-1 면역항암제 80%, 병용투여 100% 순으로 나타났다.◇ 체내 흡수되지 않아 독성문제도 없어비엘은 폴리감마글루탐산이 PD-1 면역항암제의 최적 파트너란 판단 아래 임상을 결정했다. 국내 복수 병원들과 병용요법 임상에 대한 사전조율이 끝난 상태다. 이들 병원은 1년간 추가연구를 통해 내년 임상 1상 IND(임상시험계획) 신청 데이터를 축적할 예정이다. 폴리감마글루탐산은 병용투여에서도 독성이 나타나지 않아 성공을 확신했다.이 본부장은 “폴리감마글루탐은 결국 청국장에서 뽑아낸 것”이라며 “식용으로 가능한 물질”이라고 강조했다. 이어 “더욱이 폴리감마글루탐산은 몸에 흡수되지 않고 배출된다”면서 “약물 상호작용이 없어 여타 항암제 병용투여에서 나타나는 세포독성 문제가 없었다. 이런 점에 비춰보면 폴리글루감마탐산은 PD-1계열 면역항암제 병용요법 최적 파트너”라고 강조했다.
- 비엘, 청국장으로 전범기업 100년 기술 제쳐...1조 시장 석권 시간문제
- [이데일리 김지완 기자] ‘바실러스 서브틸러스’. 우리나라에선 고초균으로 불린다. 1997년 11월 20일 네이처(Nature)에 바실러스 서브틸러스 유전자 청사진이 공개됐다.세계 최고 수준의 연구 성과를 공유하는 네이처에 바실러스 서브틸러스 유전자 청사진이 실린 이유는 인류가 발견한 가장 우수한 유익균이기 때문이다. 바실러스 서브틸러스는 면역글로불린(IgM·IgG·IgA)을 활성화해 나쁜 세균·바이러스 등을 막아낸다.이도영 비엘 연구개발본부장(상무, 이학박사)이 자사 폴리감마글루탐산에 대해 설명 중이다. (사진=김지완 기자)비엘(142760)은 세계 1위 기술력을 앞세워 글로벌 1조원 규모의 폴리감마글루탐산 시장을 정조준했다. 폴리감마글루탐산은 바실러스 서브틸러스균이 생산한 물질이다.3일 업계에 따르면, 비엘은 지난달 23일(현지시각) 미국 식품의약국(FDA)에 폴리감마글루탐산을 신규 건강기능식품원료(NDI)로 등록 신청했다. NDI(New Dietary Ingredients)는 새로운 건강식품 원료의 미국 내 사용을 허가하는 제도다. 심사기간은 통상 75일이 소요된다, 비엘은 오는 3월경이면 폴리감마글루탐산의 FDA NDI 등록 절차가 마무리될 것으로 관측했다.◇ 염증 자극 없이 면역 강화바실러스 서브틸러스균은 생명력이 강력해 150도 이상 가열해도 죽지 않는다. 또, 여타 미생물과 달리 대장까지 도달하는 강력한 생명력을 가지고 있다. 바실러스 서브틸러스는 주로 된장, 청국장, 낫또 등에서 많이 발견된다. 된장국을 먹으면 우리 속이 편해지고 배변이 잘되는 것이 모두 바실러스 서브틸러스 활동 덕분이다.일본은 일찍이 바실러스 서브틸러스에 주목하고 이를 연구해왔다. 전범기업인 아지노모토는 ‘폴리감마글루탐산’(γ-PGA)으로 건기식을 만들어 미국을 비롯한 세계 각지에 판매 중이다. 아지노모토는 1868년에 설립돼 세계 29개국에 지사를 두고 있다. 특히, 폴리감마글루탐산이 속한 아미노산 분야에선 세계 1위 기술력을 자랑한다. 아지노모토의 연간 매출액은 1조엔(10조원)에 이른다.이도영 비엘 연구개발본부장(상무, 이학박사)은 “연구자 입장에선 폴리감마글루탐산은 신기한 물질”이라며 “인체 면역세포 기능을 강화하기 위해선 체내 염증이 증가하거나 염증 인자 자극을 필요로 한다”고 설명했다. 그는 이어 “우리 몸에 염증이 생기면 NK세포, T세포, B세포, 수지상세포, 대식세포 등의 면역세포 활동이 강해지는 것과 같은 원리”라며 “하지만 폴리감마글루탐산은 인체 염증 인자를 자극하지 않으면서도 면역 기능을 강화시킨다”고 부연했다.◇ 日 아지노모토 뛰어넘어놀라운 건 비엘이 이미 20년 전부터 아지노모토를 넘어섰다는 평가를 받고 있다는 점이다. 이 본부장은 “아지노모토가 낫또에서 추출한 폴리감마글루탐산 분자량이 70만달튼”라면서 “우리가 청국장에서 추출한 폴리감마글루탐산 분자량은 200만달튼”이라고 비교했다. 1달튼은 수소원자 1개의 질량을 의미한다.비엘은 초고분자량 폴리감마글루탐산을 찾기 위해 전국 수백 종의 청국장을 수집했다. 비엘의 이런 노력 끝에 경북 안동에서 고분자량의 폴리감마글루탐산 생산균주를 발견했다.비엘이 발견한 생산 균주는 지금까지 발견한 폴리감마글루탐산 가운데 가장 생산성이 뛰어났다. 분자량도 알려진 미생물 생산 폴리감마글루탄산 중 가장 큰 것으로 나타났다. 학계에선 이를 두고 기존 ‘바실러스 서브틸러스’와 구분해 ‘바실러스 서브틸러스, 청국장’(Bacillus subtilis, chungkookjang)이란 학명을 붙였다.단순히 분자량이 많다고 해서 면역기능이 강화되는 건 아니냐고 반문하자, 이 본부장은 “어떤 바이러스에 감염된 세포나, 암으로 돌연변이된 세포를 제거할 땐 인터페론 감마가 직접 작용한다”면서 “실험결과, 폴리감마글루탐산 분자량 200만달튼에서 인터페론 감마가 가장 활발하게 작용하는 것을 확인했다”고 설명했다.분자량 200만달튼의 폴리감마글루탐산을 주입한 생쥐에게서 면역세포 자극 물질인 인터페론 감마 레벨이 높아지는 것을 알 수 있다. 대조군은 100만개, 무주입(PBS). (자료=비엘)그는 이어 동물실험 결과지를 내밀었다. 이 자료에서 비엘의 분자량 200만달튼의 폴리감마글루탐산은 분자량 70만달튼의 폴리감마글루탐산 대비 약 3배 이상의 인테페론 감마가 활성화됐다. 인터페론 감마는 바이러스 복제를 직접적으로 억제하며, 면역세포를 자극한다. 인터페론 감마 자극으로 T세포, NK세포 같은 면역세포가 활성화돼 면역력이 증강되는 것이다.◇ 원료·완제품 투트랙 공략비엘은 한발 더 나아가, 암세포를 주입한 마우스에 분자량 200만달튼의 폴리감마글루탐산을 주입했다. 그 결과 피부암과 자궁경부암 크기가 현저히 감소했다. 비엘의 폴리감마글루탐산에 암세포 파괴능까지 있단 사실을 확인한 것이다.비엘은 분자량 200만달튼의 폴리감마글루탐산을 주성분으로 한 건기식 ‘면역88 골드’를 국내에서 판매 중이다. 면역88 골드의 연 매출은 100억원에 이른다.비엘의 폴리감마글루탐산 FDA NDI 제출은 미국 건기식 시장을 본격 공략하겠다는 것을 의미한다. 정확하게는 우수한 제품력을 앞세워 아지노모토의 폴리감마글루탐산 시장 패권 도전으로 보는 것이 맞다. 시장조사기관에 따르면, 세계 폴리감마글루탐산 시장 규모는 식품, 의약 등을 합쳐 8억1000만달러(1조원)로 추산된다.비엘 관계자는 “폴리감마글루탐산에 대한 효능은 미국 건기식 업계에서도 널리 알려져 시장 침투가 용이할 전망”이라면서 “미국 로컬 건기식 업체에 폴리감마글루탐산 원료를 공급하는 것과 에이전시 계약을 통한 아마존·훌푸드·코스트코 등에 완제품을 공급하는 투트랙 전략으로 시장 침투를 계획하고 있다”고 밝혔다. 이어 “이미 많은 업체와 계약 관련 논의가 진행돼, NDI 승인 직후 매출 발생을 기대할 수 있을 것”이라고 덧붙였다.
- 청소년, 어린아이 키크게 하는 방법?
- [이데일리] 외모는 현대사회의 주요한 경쟁력이다. 특히 요즘 들어선 잘 생긴 얼굴보다 훤칠한 신장에 대한 동경과 절박함이 더 크다. 얼굴은 성형의 힘으로 쉽게 고칠 수 있지만, 키는 일리자로프 시술 같은 위험한 수술이 아니고선 맘대로 할 수 없는 불변적 요소라는 세간의 인식도 한몫 한다. 키가 크고 작은 것은 부모에게 물려받는 유전적인 요인이 가장 크게 작용한다고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 키를 결정하는데는 유전적인 요인이 단 23%인 것으로 최근 한 연구결과 나타났다. 나머지 77%는 성장과정 중의 영양상태, 적절한 운동 등 환경적인 요인이다. 키만 커도 아이들은 자신감과 당당함이 쑥쑥 자란다. 반면 다른 아이들은 쑥쑥 크는 데 내 아이가 작으면 부모의 마음도 웬지 모르게 작아진다. 작은 키를 가진 아이들은 키에 대한 스트레스 탓에 학습부진과 성격장애까지 올 수 있다. 키가 잘 큰 다는 것은 성장호르몬이 잘 분비된다는 의미다. 또한, 성장호르몬이 많이 나오면 병에 걸려도 회복 속도가 빠르고 잔병치레도 덜 한다. 만약 시기를 놓쳐 성장판이 닫혀버리면 더 이상 클 수 없게 된다. 건강기능식품 ‘키움정’은 체내 성장호르몬 분비를 왕성하게 해주고 칼슘 흡수율도 높여 아이의 성장에 도움을 준다. ‘키움정’은 제조사의 다른 제품 대비 장내 칼슘 흡수율은 160%, 성장 호르몬 분비는 130%가 증가하는 것으로 나타났다. 이는 특허 받은 칼슘보충용조성물 바실러스 서브틸러스 SE-4라는 비병원성 세균이 함유돼 있어서다. 고초균이라고도 하는 이 물질이 폴리감마글루탐산이란 물질을 장내 다량 생산하는 과정에서 성장호르몬 분비가 촉진되고 칼슘 흡수율이 높아지게 되는 원리다. 키움정은 이외에도 칼슘, 비타민D, 그 밖의 비타민 13종, 아미노산 9종 등 뼈와 근육의 성장발달을 돕는 유익한 성분을 다량 함유했다. 고려생활건강(www.korcare.co.kr)은 3개월 복용분량인 키움정을 정가 32만9,000원에서 할인된 29만8,000원에 판매한다. 1일 2회, 1회 4정씩 우유 또는 물과 함께 섭취하면 된다. ▶상품 블로그 http://www.korcare.co.kr/shop/shopdetail.html?branduid=11836&special=5
- 된장, 너무 흔하거나 너무 귀하거나
- [조선일보 제공] "아무리 똑같이 담가도 손 다르면 장맛도 달라 콩은 유기농이어야 자연적으로 꼬숩지요" 유기농이라 '단맛' 3년 묵혀 '꼬신맛' 주말매거진은 조선일보 창간을 맞아 새로운 기획시리즈 '오리지널을 찾아서'를 시작합니다. 옛 방식 그대로 키우고 만드는 음식을 매달 하나씩 가려 소개합니다. 옛 방식을 고스란히 지키고 따르면 굳이 '유기농' '슬로푸드'를 따질 필요가 없지 않을까요. 처음 소개하는 음식은 한식의 기본 중 기본인 된장입니다. 비닐하우스 문을 열고 들어서니 구수하면서도 달큰한 향기가 가득하다. "이게 짠가 싱거운가?" "소금에 물을 더 부어야지." "어때요, 됐어요?" "조금 더 저어." 김흥년(65)·정춘희(62)씨 부부가 대화를 주고받으며 된장 담그는 광경이 구수하다. 정춘희씨는 "장 담글 때는 꼭 둘이서만 한다"고 했다. "메주 만들 때는 사람을 불러다 써요. 하지만 장은 여럿이 담그면 원하는 맛이 나지 않더라고요. 똑같은 재료를 가지고 똑같이 만드는데, 사람마다 맛이 다 달라요. 희한해요." ▲ 메주 쑬 때는 다른 사람 도움을 받아도 된장 담그는 날만큼은 부부 둘만 일한다는 김 흥년 정춘희씨. 약 치지 않고 키운 콩으로 만든 메주를 짚불로 소독해 만든 된장은 추억 속 "시골 할머니 밥상" 맛을 낸다. / 조선영상미디어강원도 홍천군 서석면 청량리. 홍천에 들어선 다음에도 한참을 달려야 닿는 깊은 산골 마을이다. 김흥년·정춘희 부부는 지난달 24일부터 장을 담그기 시작했다. 앞으로 일주일은 부부가 장을 담근다고 했다. 장은 흔히 정월(음력 1월 첫 말(午)날)에 담가야 좋다고 한다. 2월 24일은 음력으로 1월 마지막 날이니, 전통대로 따지자면 좀 늦은 셈이다. "정월장이 좋다는 게 기온도 적당하고 벌레도 없을 때라서 그렇다는 거지, 굳이 따질 필요가 있나요?" 정춘희씨는 본래 태백 사람이다. 충청도 신랑 만나서 서울에서 35년을 살다 13년 전 홍천으로 이사 왔다. 처음에는 오이며 각종 농사를 지었다. "농사하니까 빚만 져요. 농사해서 살 수 없겠다, 된장 해야겠다 싶더라고요." 정씨가 된장을 만들겠다고 나선 건 그만큼 자신이 있어서였다. "처녀 때 고기를 안 먹었어요. 된장만 먹었어요. 밥도 된장에 비벼 먹고 그랬거든요. 친정어머니도 된장을 잘 담그셨고요. 시집 와서 된장 만드니까 시댁 식구들이 다 맛있다고 하시더라고요. 서울 살 때도 된장 담가서 주변 분들한테 드리기도 하고 더러 팔기도 하고 그랬어요." ▲ 3년 묵은 된장, 구수하고 쿰쿰하고 달다. / 조선영상미디어땅 6600㎡(2000평)에 콩을 심었다. 6년 전부터 제초제나 병충해약을 뿌리지 않고 유기농으로 재배하기 시작했다. 유기농 인증은 2년 전 받았다. '유기농 해야겠다' 작정하고 시작하지는 않았다. "남편이 오이에 약 치다 보니까 현기증이 생겨서 안 되겠더라고요. 하지 말자고 했어요." 부부는 약 치지 않고 키운 콩을 5월에 심어서 9월에 벤다. 17가마 수확했다고 했다. 11월 중순경부터 메주를 쑤기 시작한다. 지난해에는 11월 17일부터 큰 솥 세 개를 걸고 하루 2가마씩 일주일 동안 콩을 삶았다. 삶은 콩을 네모난 틀에 눌러 담아 모양을 만든다. 적당히 굳으면 볏짚으로 묶어서 높은 곳에 매달아 띄운다. 그러면 '바실루스 서브틸러스'라는 세균과 자연계 국균이 메주에 달라붙어 하얗게 곰팡이가 핀다. "하얀 곰팡이가 좋은 거예요. 시꺼먼 건 좋지 않아요. 어떤 데는 푸르스름하기까지 하던데, 그건 좋지 않아요." 좋은 메주는 겉이 딱딱하고 속은 말랑하다. 겉이 거무스름하거나 끈적거리면 좋지 않다. 메주 색이 원래 콩 빛깔 그대로면 덜 뜬 것이다. 색은 붉은빛이 도는 황색이 좋다. 잘 뜬 메주 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띤다. 검거나 푸르면 잡균이 번식한 것이다. '개량 메주'는 밑가루와 쌀가루를 섞어 삶은 콩에 황국균을 넣어 만든다. 일주일 정도면 발효가 되니 재래식 메주보다 훨씬 짧다. 더 달지만 된장 특유의 깊은 풍미는 약하다. 개량 메주는 콩알이 잘고 깨뜨렸을 때 표피가 얇으면서 연한 녹두색이 좋다. 너무 희거나 검다면 온도 조절이 안 됐다는 뜻이다. "방부제나 발효제는 안 넣어요. 아이고, 해 보지도 않았어요." ▲ 조선영상미디어메주가 잘 떴으면 본격적인 장 담그기다. 메주를 물로 씻고, 장독에 볏짚을 넣고 불을 붙여 소독한다. 정춘희씨가 큰 통에 소금을 담고 물을 붓는다. 달걀을 띄워 보더니 남편에게 "됐느냐"고 묻는다. "장 담그는 건 나보다 남편이 더 도사거든요." 독에 메주를 눌러 담는다. 김흥년씨가 싸리나무 가지로 '×'자 모양을 만들어 메주 더미를 누른다. "이렇게 해야 소금물을 부어도 메주가 뜨지 않아요. 싸리나무를 쓰는 건 냄새가 좋아서고요." 소금물에 달걀을 띄워 위에서 본 크기가 500원짜리 동전만 하면 적당한 염도. 이 소금물을 독에 붓는다. 공기방울이 바글바글 올라온다. 붉은 고추와 대추, 깨, 숯을 띄운다. "이게 다예요. 메주에 물, 소금. 방부제나 발효제는 안 넣어요." 50일에서 60일이 지나면 된장을 푸는 시기이다. 된장을 독에서 퍼내면 발그스름한 검정빛 간장이 남는다. "간장을 많이 빼면 노란빛이 나고, 덜 빼면 검붉은색이 되죠. 요즘 사람들은 노란 황금빛 된장을 좋아하지만, 맛이나 영양은 아무래도 간장을 덜 뺀 된장이 좋지요." 콩이 완전히 으스러지지 않을 정도로 된장을 빻아서 독에 다시 담는다. 간장은 따로 담는다. 이렇게 된장을 담은 독은 하루 종일 비닐하우스 속에서 따뜻한 햇볕 속에서 기분 좋게 익어간다. 된장은 오래될수록 좋다고들 한다. 맞는 말이지만 파는 사람 입장에서는 꼭 그렇지도 않을 것이다. 하루가 다르게 양이 줄어들기 때문이다. 김흥년씨가 1년 된 된장독과 4년 묵은 된장독을 열어 보여줬다. 양이 3분의 1가량은 준 것 같다. 빡빡해진 된장에는 따로 담아뒀던 간장을 부어서 촉촉하게 만들어 판다. 정춘희씨의 이름을 딴 '춘희된장'은 대개 3년 산이 팔린다. 특별히 좋은 걸 팔려는 생각은 아니다. "워낙 팔리지 않으니까 그냥 남아있는 거예요. 대신 우리가 먹는 것처럼 만들어서 판다는 건 있어요." 점심 식사시간이 됐다. 정춘희씨가 "된장 맛 좀 보라"며 된장과 길쭉하게 썬 배추, 된장국, 고추장찌개 등 자기가 만든 된장으로 한상 그득하게 차려준다. 된장국이 약간 쿰쿰하면서도 구수하고 달다. 어릴 적 친구네 시골집에 놀러 갔을 때, 친구 할머니가 끓여주시던 된장국 냄새. 시중 판매하는 개량 된장에서는 느낄 수 없는 깊이가 있다. "유기농 하는 게 뭐가 좋은가 하면은요, 농산물이 자연적으로 달고 '꼬신' 맛이 있어요. 이런 맛을 제초제가 싹 없애요. 병충해약은 그 맛을 없애지 않는데. 우리 콩 먹어본 분이 '미원 넣었느냐'고 물어. 그러면 큰일 나게요?" ◆춘희된장 사려면 정보화마을 인빌쇼핑(www.invil.com)에서 1㎏ 1만5000원에 판매한다. 판매 단위는 최저 2㎏이며 택배비는 별도로 추가된다. 인근 5일장이나 행사에서는 1㎏당 1만2000원에 판매하기도 한다. 춘희식품 (033)433-2336 ◆인빌쇼핑 인빌쇼핑은 전국 358개 농어촌 마을로 구성된 정보화마을의 온라인 상거래와 체험관광을 돕기 위해 만든 웹사이트이다. 마을별로 특색 있는 농수산물을 올려놓고 있고, 중간유통 없이 판매해 좋은 물건을 대형 마트보다 싸게 구매할 수도 있다. 춘희된장 외에 전국 된장 50여종과 쌀, 과일, 견과, 채소, 건어물, 해조류, 축산물, 김치, 젓갈, 음료 등 다양한 지역 특산품을 판매한다. 문의 080-725-1100 ▲ 조선일보 DB신라왕, 예물로 '메주' 보냈다 ◆한국 된장 역사 한민족은 옛날부터 '장 잘 담그는 민족'으로 소문났다. 290년 중국에서 쓰여진 '삼국지 위지동이전'을 보면 '고구려인은 장 담그고 술 빚는 솜씨가 훌륭하다'고 적혔다. 장(醬)은 원래 간장을 말한다. 하지만 넓은 의미로는 된장과 청국장, 막장, 고추장을 아우른다. 장류(醬類)라고도 한다. 메주가 문헌에 처음 나온 건 '삼국사기'이다. 신라 신문왕 3년 왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때 보낸 예물 중 '시(�f)'를 보냈다는 내용이 있다. 시가 바로 메주를 말한다. 고려 현종 9년(1018년)과 문종 6년(1052년)에는 '굶주린 백성에게 구황식품으로 장을 배급했다'는 기록이 있다. 조선시대에는 고추를 이용한 만초장(고추장) 제조법이 등장한다. 1930년대 일본사람들에 의해 장류의 공업화가 시작됐고, 최근에는 재래식 메주 대신 개량 메주를 이용한 '개량된장'이 주를 이루고 있다. ◆한국된장 VS. 일본된장(미소) 한국 전통 된장은 '바실러스 서브틸러스'라는 세균과 자연계 국균을 이용한다. 일본 된장인 미소는 '아스퍼질러스 오리제'라는 순수한 국균만 사용한다. 기후가 습한 일본에서는 우리나라처럼 자연발효되도록 두면 부패한다. 그래서 곰팡이의 일종인 '코지균'을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어서 미소를 만든다. 미소는 이처럼 쌀이나 보리, 밀가루 등이 첨가된다. 한국 된장은 곰팡이와 효소 등 복합균이 작용해 혈전용해능력이나 항암효과 등 효능이 미소보다 뛰어나다. 하지만 자연발효에 의존하다 보니 균일한 제품 만들기가 어렵고 만드는 시기가 한정된다. 미소는 효능이 한국 된장만 못하지만, 언제나 균일한 품질을 유지할 수 있어 한국 된장보다 일찍 산업화할 수 있었다. 맛도 다를 수밖에 없다. 우리 된장이 구수하고 짜다면, 미소는 달고 담백하다. ◆전통 된장 VS. 개량 된장 우리가 쉽게 사먹는 된장은 '개량 된장'이다. 콩에 쌀과 밀가루 따위를 섞어 메주를 만들고 코지균을 접종해 발효시킨다. 재래식 전통 된장과 미소를 섞은 것이다. 깊고 구수한 맛이나 영양은 콩만 사용하는 전통 된장이 우수하다. 하지만 개량 된장은 제조기간이 짧고, 잡균이 섞이지 않아 위생상 안전하다. ▶ 관련기사 ◀☞풍성한 상차림… 품격은 아쉽다☞"스테이크의 맛은 3분 안에 결정됩니다"☞주목할 만한 도쿄 새 맛집
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