[오일 바로알기]참기름이 고소한 냄새가 진한 까닭

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 공기중에서 코로 전해지는 ‘향’은 방향 화합물이다. 예전 학교 다닐때 탄소,수소,산소 등이 결합된 분자식 모형을 본 적이 있을 것이다. 이러한 모형이 공중에 떠 있다가 코로 감지되는 셈이다.

향이 코로 느껴지기 위해서는 다음과 같은 조건이 충족되어야 한다. 먼저 공기중 농도이다. 향은 어느 정도 농도를 갖춰야만 코로 느낄수 있다. 공기중 ‘향’의 농도가 높아지는 방법은 제한된 공간에 많은 양의 향 물질이 존재하거나 공기중 확산성이 좋거나이다. 확산성은 공기의 흐름이나 기압이 작용하기도 하지만 무엇보다 향이 가벼워야 한다. 그래야 쉽게 몸을 날려 확산되기 쉽다.

참기름에서도 이 현상이 나타난다. 종래 고온착유법으로 만들어진 참기름은 특유의 고소한 참기름 냄새가 강하다. 마을 방앗간에서 기름을 짜면 옆 동네까지 고소한 냄새가 뒤덮는다. 반면 저온압착 참기름의 경우에는 지금 참기름을 짜고 있다는 사실을 알기 힘들 정도로 향이 나지 않는다.

그 이유는 뭘까? ‘향’은 다시 말하지만 ‘화합물’이다. 분자식으로 이루어져 있어 각 질량이 합해진 무게를 가진다. 옆 마을에서 참기름을 짜거나 뚜껑만 열어도 방 안을 진동시키는 참기름 냄새라면 가벼운 몸 무게를 가진 셈이다. 하지만 저온압착처럼 뚜껑을 열어서 가까이 코를 대봐야 참기름 냄새가 느껴진다면 그 무게가 훨씬 무겁단 얘기다.

냉압착 참기름처럼 아예 납작 엎드린 냄새도 있다. 같은 참기름이지만 어떤건 향이 강하고 어떤건 향이 약한 이유는 무엇일까? 반향 화합물의 무게가 다르기 때문이다. 참기름 들기름에는 몸에 좋은 항산화물질을 많이 함유되어 있다. 그리고 이들은 상당히 긴 분자고리 구조로 되어 있다. 원료 상태에서는 긴 분자고리 그대로 있기 때문에 특별한 냄새가 느껴지지 않는데 참기름을 가공하는 볶음 열 과정을 거치면서 향이 생겨난다. 긴 분자고리 중간 중간이 열에 의해 쪼개지면서 무게가 가벼워지기 때문이다.

열이 고온일수록 더 잘게 쪼개지는데 벤젠계통의 파이라미드 향이 강해지는 이유다. 참기름 ‘향’이 주는 정보는 눈에 보이지 않는 공정과정상의 착유 온도다. 높은 온도가 가해졌다면 향도 강해지고 오래 지속되게 된다. 반면 향이 강하지 않다면 낮은 온도에서 착유된 탓이다. 요컨대 참기름의 향은 가공상의 온도와 기름안에 존재하는 긴 분자고리의 보존상태를 얘기해준다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표