[별의별味] 향긋하고 담백한 봄의 진미 '도다리쑥국'

도다리쑥국

봄이면 생각나는 음식이 있다. 도다리쑥국이다. 남해·사천·고성·통영·거제 등 남해안 사람들이 먹던 제철 음식이다. 도다리 쑥국은 된장을 푼 육수에 살아 있는 싱싱한 도다리를 넣고 끓인다. 쑥은 노지에서 막 돋아난 야생 쑥을 쓴다. 해쑥이다. 한겨울 모진 추위를 견디고 나온 해쑥은 그 자체가 보약이다. 연한 봄도다리의 담백한 맛과 막 돋아난 쑥의 향이 한 입씩 먹을 때마다 온몸에 봄의 활기를 불어넣는다.

도다리는 봄을 알리는 바다의 전령이다. 오죽하면 회를 즐기지 않는 사람도 ‘도다리’는 알고 있을 정도다. 그래서 생겨난 말이 ‘봄 도다리, 가을 전어’다. 언뜻 생김새가 광어와 흡사하다. 광어와 사촌쯤 된다고 보면 된다. 보통 ‘좌광우도’로 구분한다. 즉 물고기와 마주보았을 때, 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어, 오른쪽에 있으면 도다리이다. 광어는 이빨이 있지만 도다리는 없다. 광어는 입이 비교적 크지만 도다리는 입이 ‘뿅’자 모양으로 작다. 도다리는 작은 반점이 많다. 광어는 9~12월이 제철이고, 도다리는 3~6월이 제철이다. 납작하고 마름모꼴이다. 보통 20∼30cm 크기다.

광어는 대부분 양식이다. 하지만 도다리는 대부분 자연산이다. 도다리도 양식이 가능하지만 채산성이 맞지 않는다. 잡히는 양이 비교적 많을뿐더러, 1∼2년 키워봐야 잘 크지도 않는다. 인공사료를 잘 먹지 않기 때문이다. 사료 값 빼고 나면 남는 게 별로 없다. 굳이 양식할 이유가 없는 것이다. 국내 양식 도다리는 대부분 값싼 중국산이라고 보면 된다.

그래서인지 영양분도 풍부하다. 도다리는 단백질이 많고 지방이 적다. 담백하고 개운한 맛이다. 간 질환자에게 특히 좋다. 또 열량이 낮아 다이어트에도 효과적이다. 또 단백질을 많이 함유하고 있는 흰살 생선이다. 비타민A가 많이 들어 있어 감기를 비롯해 감염성 질환에 저항력을 높여주고 시력보호 효과가 있다. 각기병 예방에 효능이 있는 비타민 B와 노화를 방지하는 비타민 E도 많이 들어 있다. 아름다운 머릿결을 유지하는 데 필요한 엘라스틴과 콜라겐 성분도 풍부하다. 중구 다동의 ‘충무집’이 도다리쑥국으로 유명하다. 매일 통영에서 도다리와 해쑥을 직송해 온다.

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