[라이프&스타일]“설탕 대신 뭘 쓰죠?"

[이데일리 김태현 기자] 정부가 설탕과의 전쟁을 선포했지만 소비자 관점에서 좀처럼 끊기 어려운 게 단맛이다. 단맛은 입을 즐겁게 할 뿐만 아니라 스트레스를 풀어준다.

그러나 나이가 들수록 늘어나는 뱃살을 생각하면 설탕을 마냥 먹을 수도 없는 노릇이다. 이러지도 저러지도 못하는 딜레마다. 식품업계는 이런 고민을 풀기 위해 오랫동안 노력했다. 칼로리를 줄이면서도 즐길 수 있는 단맛을 만드는 일 말이다. 그리고 해답은 대체감미료였다.

대체감미료만 용도에 맞게 잘 사용하면 설탕 못지않은 달콤한 맛을 즐기면서도 건강까지 챙길 수 있다. 그러기 위해서는 우선 대체감미료에 대해 공부할 필요가 있다.

제조방법에 따라 다른 대체감미료

대체감미료는 크게 인공감미료와 천연감미료 등 두 가지로 나뉜다. 사람들이 흔이 얘기하는 대체감미료인 인공감미료는 사카린과 아스파탐 등이다. 이들 인공감미료는 화학 작용에 의해 탄생하는 감미료로 칼로리는 설탕의 10%도 안 되지만 단맛은 수백배에 달한다.

천연감미료는 인공감미료와 달리 자연계에 존재하는 희소당을 소재로 만든 대체감미료를 뜻한다. 설탕의 원료인 사탕수수나 사탕무를 사용하지 않고 곡물이나 나무에서 얻어낸 당으로 만든다. 단맛은 인공감미료보다 덜하지만, 인공감미료에 없는 감칠맛이 있다.

천연감미료는 또 당알코올과 올리고당으로 나뉜다. 당알콜은 식물과 해조류에 존재하는 당으로 자이리톨이나 알룰로스가 이에 해당한다. 단맛은 설탕보다 덜하지만 깔끔한 맛이 특징이다. 올리고당은 곡물에서 뽑아내 만든 액상형 감미료로 어떤 음식에 가미해도 어울린다.

인공감미료에 대한 안전성 논란

대체감미료로 인공감미료가 처음 등장하긴 했지만, 가정에서 주로 사용되는 대체감미료는 천연감미료다. 이유는 사카린이 암을 유발하는 발암물질로 낙인찍혔기 때문이다.

사카린은 설탕보다 단맛에 가격도 싸 세상에 등장한 이후 100여 년간 전 세계 가정에서 사용했다. 그러나 1970년대 사카린이 암을 유발한다는 연구결과가 나오면서 상황은 급변했다. 가정에서 사카린이 사라지고 설탕이나 천연감미료들이 잇따라 등장했다.

이후 사카린은 암 발생과 관계가 없고 안전하다는 연구결과가 나왔지만, 사카린에 대한 소비자들의 인식은 여전히 부정적이다. 또 다른 인공감미료인 아스파탐도 마찬가지다.

학계 일부에서 아스파탐이 인체에 유해할 수 있다는 주장이 나왔다. 그러나 아스파탐이 인체에 악영향을 미치려면 60㎏ 성인 한 명이 하루에 막걸리(750㎖) 33병, 발효음료(65㎖) 428병을 섭취해야한다는 게 식품의약품안전처의 설명이다. 사실상 불가능한 일이다.

특성 강한 대체감미료 사용법

대체감미료마다 특성이 다른 만큼 인공감미료도 적절히 사용하면 칼로리는 더 낮고 설탕보다 더 깔끔한 단맛을 즐길 수 있다. 사카린은 설탕과 달리 끈적한 느낌이 없다. 이 때문에 단무지나 치킨무 혹은 무채 같은 음식에 사용하면 깔끔하게 보관할 수 있다.

또 열을 가하면 맛이 변하는 설탕과 달리 열을 가해도 변하지 않아 뻥튀기에 사용한다. 단, 쓴맛이 있어 많이 사용하면 좋지 않다. 티스푼 4분의 1 정도면 충분한 단맛을 낼 수 있다.

액상당인 올리고당은 어떤 음식에 사용해도 잘 어울린다. 곡물에서 얻은 당이라 맛이 부드럽다. 다만, 70℃ 고온에서 조리하면 단맛이 사라지는 단점이 있다. 그러므로 올리고당으로 요리를 할 때는 식재료를 다 조리하고 마지막에 첨가하는 게 가장 좋다.

자일리톨은 단맛과 함께 청량감이 특징이다. 설탕처럼 끈적한 느낌이 없어서 볶음이나 고기를 재우는 데는 좋지 않다. 깔끔한 단맛이 필요한 물김치 등 국물 요리에 쓰면 좋다.

자이리톨의 주요 원료인 자작나무. 자작나무를 쪼개 물에 넣고 가열하면 다당체인 자일란이 분해돼 자일로스로 바뀐다. 자일로스를 여러 공정을 거쳐 순도를 높이면 천연감미료인 자일리톨이 된다.