1년에 600번의 학습 기회를 절대로 놓치지 않는다

[이데일리 EFN 송우영 객원기자]   오진권 대표는? 1980년대 중반 작은 보쌈집으로 시작, 현재 (주)이야기있는 외식공간 대표로 <사월에 보리밥>, <오리와 참게>, <마리스꼬>, <이찌멘>, <웃기는 짬뽕> 등의 다양한 브랜드와 콘셉트 제시 中.

오진권 대표에게 벤치마킹이란?
 
“음식점에서 완성품이란 없다. <4월에 보리밥>에서는 3인분을 주문하면 3인분의 나물이 한꺼번에 나가던 것이 8개월 전에야 1인분씩 따로 제공되기 시작했다. 왜 여러 사람이 와서 먹어보면 제 맛이 안날까,라는 고민으로 살펴보고 발견한 것이다. 4년이 걸린 셈이다. 음식점에서 고객을 맞이하는 동안은 언제나 고객이 무엇을 원할까를 생각해야한다.”
 
오진권 대표의 가장 비싼 벤치마킹 경험은? 지난 해 12월 25일 부인과 5주년 기념으로 방문한 서울 중구 롯데호텔에 있는 미슐랭 3스타 피에르 가니에르의 레스토랑이다. 식사와 와인까지 세금을 포함하여 147만 3000원.

“1년에 600번의 학습 기회를 절대로 놓치지 않는다” 

외식산업에서 ‘오진권’이라는 이름 석 자는 브랜드다. 11년을 군대에서 사병식당을 맡았고 제대 후 작은 라면집으로 시작한 외식인으로서의 발걸음은 한식브랜드‘놀부’를 만들어냈다.
 
이후 (주)이야기있는 외식공간이라는 법인으로 처음 만들어 낸 <4월에 보리밥>은 그의 명성이 거저 얻은 것이 아님을 증명한다. 한정식집<노랑저고리>, 시푸드레스토랑<마리스꼬>, 일본식 라멘 전문점<이찌멘>, 세계 짬뽕 전문점<웃기는짬뽕> 등으로 그의 이름은 이어진다.

BMW 타는 대표

오진권 대표는 벤치마킹을 위해 BMW를 고집한다. 버스(BUS)를 타고, 지하철(METRO)을 타고, 또 걷는다(WALK). 음식점 앞에 사람들이 모여 있으면 꼭 들러본다. 그에게 벤치마킹은 생활이다. “사람이 살아가는 것에서 먹는 것을 분리해낼 수 없듯”이라는 그의 말처럼 오진권 대표에게 외식업은 삶이기 때문이다.



인터넷을 통한 서치도 빼놓지 않는다. 이거다, 싶으면 무조건 달려간다. 와 닿는 것이 있을 때도 있지만 그렇지 않을 때도 많았다. 괜찮으면 직원들과 함께 다시 들른다. 예약을 하고 그곳 사장에게 스스로를 소개한 후 이야기를 듣는다.

“옛날 음식점 운영자들은 노하우를 숨기기에 바빴지만 지금은 그렇지 않다. 겉으로 눈도둑질 하면 얻을 수 있는 것은 70% 밖에 되지 않는다. 나머지는 주인의 머릿속에, 가슴속에 있다.”

서재로 리모델링한 거실의 한 벽면을 차지하고 있는 책장에는 관련 서적들 뿐 아니라 잡지나 신문에서 스크랩해둔 두꺼운 파일만 십여 권이다.

(주)이야기있는 외식공간에서 4월 1일 서울 강남 삼성동 코엑스 푸드코트에 론칭한 <웃기는 짬뽕>의 짬짜면은 론칭을 며칠 앞두고 찾은 충남 보령 ‘오향국수’를 벤치마킹 해서 얻은 결과물이다. 쓰러져가는 업소에서 비빔국수와 칼국수 세트가 5000원인 오향국수에서 4인이 주문을 하면 커다란 접시에 비빔국수를 준다.
 
그리고 칼국수는 1인당 한 그릇씩 제공한다. “이거다!” 라는 소리가 오진권 대표의 뇌리에 스쳤다. ‘짬자면’이라면 보통 하나의 그릇을 파티션으로 나누어 짬뽕과 자장면을 주곤 했다. 그러면 보기에도 좋지 않지만 짬뽕 국물을 마실 수 없다는 불편함이 있다. 작은 그릇을 두 개 마련했다. 자장면과 짬뽕을 같이 먹고 싶어 하는 고객의 니즈를 한발 더 나아가 생각한 결과다.

빠른 피드백 또한 그의 최대 장점 중 하나

오진권 대표는 외식업계 마이더스 손이다. (주)이야기있는 외식공간의 모든 브랜드가 성공을 한 것은 아니다. 고등어 블루스, 알콩달콩 오씨네 등이 아까운 브랜드로 남았다. “입지에 문제가 있었고 규모가 어울리지 않은 경우도 있었다. 실패한 사례를 정확하게 파악하여 책으로 만들어 둔다. 6~7억을 소비했으나 그 이상의 교훈을 얻었다. 아이템에 대한 확신에 좀더 섬세한 발걸음을 한다.”



오진권 대표는 외식업소가 갖추어야할 기본은 QSC(맛 Quality, 서비스 Service, 청결한 분위기 Cleanness)라고 늘 말한다. 여기에 요즘은 가치(Value)가 추가되었단다.
 
벤치마킹에서 살펴야할 역시 QSCV라고. “나무 한그루만 봐서는 안 된다. 숲도 아닌 산 전체를 봐야한다.
 
그렇지만 동시에 산에 있는 나무도 볼 줄 알아야 한다. 종합적으로 보는 눈을 키워야 한다.”

오진권 대표는 인터뷰 내내 최근 가 본 괜찮은 외식업소들의 소개가 끊이지 않는다.
 
도봉산 등산 후 들른 도봉역 가까이 <조안미락>이라는 장어전문점부터, 충청남도 국숫집, 전국 강의를 다니면서 들른 갖가지 음식점들, 요즈음 관심을 가지고 먹어본 유명한 김치찌개 음식점들 이야기까지 메뉴와 사이드 메뉴끼리의 어울림부터 분위기, 접객, 입지 어느 하나 보지 않는 것이 없다.


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