간편식용 방울토마토, 염소수 필요없는 살균세척법 나왔다

절단 채소류의 가온 마이크로 버블 수 활용 살균·세척 효과. 한국식품연구원 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] 염소수 대신 미세 기포를 낸 물로 방울토마토나 세절 도라지 등을 살균·세척하는 기술이 새로이 나왔다. 간편식 가공 과정에서 상품성이 높아질 것으로 기대된다.

한국식품연구원은 최근 간편식용 가온 마이크로 버블 살균세척 시스템을 개발했다고 11일 밝혔다. 간편식용 과일·채소 살균·세척 과정에서 염소수 사용 후 물로 헹구는 대신 미세 기포를 낸 물만 사용하는 기술이다.

최근 간편식 수요가 늘어나면서 식품업계는 과일·채소를 포함한 다양한 간편식을 내놓고 있다. 그러나 이 과정에서 편의성을 이유로 대부분 염소수를 이용한 화학적 살균·세척 공정을 써 왔고 염소수를 다시 헹구는 과정에서 재료 신선도와 상품성이 떨어지는 단점이 있었다.

한식연은 이에 40~70℃의 물을 마이크로 버블 발생 장치로 전체 공기방울 70% 이상을 10㎛ 이하로 작게 하고 용존 산소를 늘린 가온 마이크로 버블 물을 만들었다. 또 이를 세척·살균수로 공급해 충분한 세척·살균효과를 내면서도 신선도를 최대한 유지할 수 있도록 했다.

물의 입자가 미세하면 형태가 복잡한 채소류와 접촉성이 늘어나 염소수 없이도 세척 효과를 키울 수 있는 것은 물론 산소음이온계 물질(OH라디칼)이 발생해 살균력도 커진다는 게 연구진의 설명이다. 40~70℃ 중온수를 사용함으로써 살균효과 외에 식품의 효소활성 저하, 세포벽 두께 증가 등 신선도와 저장성도 높였다.

연구진은 이를 사용해 절단 양상추와 로메인, 멀티립의 미생물 수를 90% 이상 줄이면서 갈색으로 변하는 현상을 억제하는 걸 확인했다. 세절 도라지처럼 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물 수도 90~99%까지 줄이면서 저장성을 높였다. 방울토마토 역시 미생물 수가 90% 이상 줄면서 조직감을 유지했다.

이 시스템은 물을 40~70℃로 가열하는 열수생산장치와 이를 유지하는 수온조절(보조) 탱크, 입자를 미세하게 하는 마이크로 버블 발생장치와 세척·살균조로 구성된다. 각 장치를 모듈식으로 구성해 식품기업의 작업장 특성에 따라 변경 설치할 수 있게 하는 등 현장 적용성을 키웠다.

박동준 한식연 원장은 “물 온도를 일정하게 유지하면서 미세 공기방울 물을 지속 공급하는 장치”라며 “비슷한 기존 제품보다 산업 현장에서의 적용성을 크게 높였다”고 소개했다.