[주목 e사람]'국내1호' 워터 소믈리에, "물과 음식·사람 궁합 찾는 게 일"

‘국내 1호’ 워터 소믈리에인 이제훈 워커힐 호텔 지배인이 물맛을 보고 있다.(사진=워커힐 호텔)

[이데일리 송주오 기자] “노년층과 남성에게는 광천수를, 여성에게는 해양 심층수를 권합니다.”

이제훈 워커힐 호텔 지배인은 25일 “어떤 물을 누가 마시느냐에 따라 물의 효과는 달라진다”며 이렇게 말했다. 이 지배인은 “칼슘과 마그네슘 비율이 2대 1인 광천수는 혈액 순환에 좋아 동맥경화를 예방할 수 있고, 해양심승수의 경우 여성 양수의 원소와 비슷해 흡수력이 뛰어나 건강에 도움이 된다”고 설명했다.

2011년 한국수자원공사가 워터 소믈리에 자격증 시험을 도입했을 당시 합격한 그는 ‘국내 1호’ 워터 소믈리에다. 물과 건강, 테이스팅 기법 등과 관련한 75개 문항을 푸는 필기와 블라인드 테스트, 구술 시험 등 실기 시험에 합격해야 자격증을 취득할 수 있다. 그가 자격증을 딸 당시만 해도 손에 꼽을 정도였지만 지금은 호텔 직원부터 대학 교수, 셰프 등 다양한 이력의 워터 소믈리에 100여명이 활동하고 있다.

국내 1호이자 국가 대표이기도 한 그는 선발 과정 중 블라인드 테스트와 돌발 퀴즈, 워터리스트 수정(상표명 바르게 고치기) 등으로 이뤄진 3차 관문이 가장 어렵다고 했다.

이 지배인은 “개별 국가의 생수 브랜드를 파악하고 있어야 하고 각국 고유의 언어로 표기하기 때문에 잘못된 부분을 찾는 게 쉽지 않다”고 설명했다.

이 지배인이 설명하는 워터 소믈리에의 물맛 감별 기준은 크게 세 가지.

그는 “시각적으로 크리스털처럼 투명한지, 냄새를 맡았을 때 플라스틱과 이끼 향이 나는지, 마셨을 때 물의 풍미가 5초 이상 지속되는지 여부로 맛을 판단한다”고 밝혔다. 이 기준을 근거로 그가 뽑은 최고의 생수는 세계 3대 명수 중 하나로 불리는 독일의 ‘노르데나우’다.

미묘한 물맛 감별을 위해 건강한 미각 유지는 필수여서 절제된 삶은 그에게 일상이다.

10년 이상 커피는 일절 금하고 있으며 된장과 고추장, 발사믹 소스 등 자극적인 소스도 피하고 있다. 최상의 미각을 유지하려면 철저히 식단을 조절해야 한다는 게 그의 지론이다.

그는 워커힐 호텔 식음료에서 최고의 궁합을 찾는 데 힘을 쏟고 있다.

예컨대 파스타를 요리할 때는 경수(硬水)를 사용하는 식이다. 파스타의 면이 두꺼워 칼슘 함량이 적은 연수(軟水)보다 경수가 면의 탄력성을 높여줄 수 있어서다.

직원용 물과 고객용 물을 구분하는 데에도 이 지배인의 역할이 컸다. 워커힐 호텔은 직원용으로 다이아몬드 생수를, 고객용으로는 삼다수를 제공한다.

그는 “직원용은 상시로 마시는 용도지만, 고객용은 음식과 함께 마시기 때문에 평가 요소가 달랐다”며 “삼다수의 미네랄 함량과 목 넘김의 부드러움 등에서 음식과 궁합이 가장 좋았다”고 설명했다.

언젠가 국내에서 워터 소믈리에 세계 대회를 개최하는 게 그의 꿈이다. 1970년대 일본에서 와인 소믈리에 세계 대회를 개최한 뒤 초밥이 세계적으로 유명한 음식이 된 점에 비춰 한식 세계화에 큰 도움이 될 수 있기 때문이다.

그는 “워터 소믈리에 세계 대회를 개최하면 전 세계에서 수백명의 기자들이 국내에 몰려들 것”이라며 “자연스럽게 한식을 전세계에 알리는 기회의 장으로 활용할 수 있다”고 강조했다.