“한우 부위별로 알고 먹으면 더 맛있어요”

소고기 부위. 농촌진흥청 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] 농촌진흥청(농진청)이 추석을 맞아 한우의 부위별 특성을 소개했다.

한우는 목심, 앞다리, 사태, 등심, 갈비, 양지, 채끝, 안심, 우둔, 설도, 사태 등 크게 10개 부위로 나뉜다. 이를 또 39개 부위로 세분화할 수 있다. 부위마다 고유의 특징이 있다. 농진청은 이중 양이 적거나 겹치는 걸 뺀 32개 부위의 특성을 분석했다.

한우 중에서도 영양이 많은 부위는 뭉치사태(사태)와 우둔살(우둔)이 꼽혔다. 앞·뒷다리 부위인 뭉치사태는 질긴 편이지만 우리 몸에 필요한 필수 아미노산 함량이 높다. 곰·국거리로 주로 쓰인다. 육포 등으로 쓰이는 소 볼기의 우둔살 역시 필수 아미노산이 많다. 갈비 중 희소 부위인 토시살(갈비)과 앞다리의 치마살(양지)은 여성과 어린이에 좋은 철과 아연이 많다. 갈비 중 뒷부분인 9~13번 갈비뼈 부위의 참갈비(갈비)와 얇게 썰어서 먹는 차돌박이(양지)엔 필수지방산이 많은 편이다.

필수아미노산이 풍부한 뭉치사태. 농촌진흥청 제공

철 성분이 많은 토시살. 농촌진흥청 제공

필수지방산이 많은 차돌박이. 농촌진흥청 제공

맛있는 부위로는 본갈비(갈비)와 업진살(양지), 살치살(등신)이 꼽힌다. 대부분 구이용이다. 다이어트를 생각한다면 뒷다리 안쪽의 홍두깨살(우둔)이 있다. 열량이 100g당 136㎉로 한우 중 가장 낮다. 앞사태와 뭉치사태도 137㎉로 낮은 편이다.

추석 때 먹는 산적 재료로는 지방이 적고 부드러운 앞다릿살이나 우둔살을 많이 쓴다. 꼬치론 고기 조직이 단단한 홍두깨살(우둔)이나 설깃살(설도)이 좋다. 찜용으로는 구울 때 맛있는 본갈비나 꽃갈비보다 참갈비가 좋다. 조리 후 양이 덜 줄어들기 때문이다. 탕으론 근막이 많아 감칠맛이 나는 양지머리나 앞·뒷사태가 좋다.

김진형 농진청 국립축산과학원(축산원) 축산물이용과 농업연구관은 “영양과 용도를 고려해 한우를 산다면 추석 상차림을 더 풍성하게 즐길 수 있을 것”이라고 말했다.

구울 때 맛있는 본갈비. 농촌진흥청 제공

구울 때 맛있는 업진살. 농촌진흥청 제공

열량이 가장 낮은 홍두깨살. 농촌진흥청 제공

찜용으로 좋은 참갈비. 농촌진흥청 제공