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- 칭기스칸의 최종 병기, '순대'[이우석의 '식사'(食史)]
- 매일 우리가 먹고 있는 것은 그저 배를 채우려는 끼니가 아닙니다. 생존을 위해 치열히 살았던 인류의 식문화는 곧 우리의 역사가 되었고 삶의 방식으로 남았습니다. 이는 지금도 ‘현재진행형’입니다. 한 접시의 음식 속에 녹아든 인문학은 또 하루를 지탱할 에너지와 지식을 줄 뿐 아니라, 우리의 식탁을 더욱 맛깔나고 풍요롭게 만들 것이라 생각합니다. 이렇게 식사(食史) 한 끼를 지면의 식탁 위에 차려보려 합니다. 눈으로 맛보고 머리로 씹어보는, 어쩌면 포만감이 오래도록 남을 식사의 시간입니다. <편집자주>[글·사진= 이우석 먹고놀기연구소 소장] 참으로 이상한 일이다. 음식문화는 태평성대, 또는 강력한 권력에 의해 생겨나는 경우가 많다. 그런데 인류가 혼란을 겪는 전쟁을 할 때면 늘 새로운 음식이 탄생했다. 비스킷과 건빵, 그리고 통조림이 그랬다. 세상 모든 일이 그렇듯 전쟁 역시 식후에나 가능한 것이었다. 병참의 기본이 군량이라 악조건을 이겨낼 수 있는 음식이 발명됐다.대학로의 순대전문식당 ‘순대실록’이 고증을 통해 재현한 전통순대.(사진=이우석 놀고먹기연구소 소장)뜨거운 물만 넣으면 바로 먹을 수 있는 광둥성 명물 이푸몐(伊府麵)도 전쟁의 포화 속에서 진가를 발휘했다. 이푸몐은 현재 세계인들이 먹는 인스턴트 라면의 근간이 됐다. 전쟁 기간에 탄생한 대부분의 ‘전투식량’(MRE)은 현재 일상 메뉴, 아니 요리가 되기도 했다. 식품공학은 전쟁 기간 눈부시게 발전한 셈이다.13세기 유라시아 북부 유목민의 서진(西進) 침략전쟁에서 육포와 순대가 전 세계에 퍼졌다. 말리기만 하면 되는 간단한 원리의 육포. 그리고 고기와 부산물을 오랫동안 저장하도록 한 순대는 인류의 요리사에 아주 중요한 비중을 차지하고 있다. 우리 순대와 서양의 소시지는 그 맥락이 유사한, 아니 같은 음식이라고 할 수 있다.지금 한국에선 허드레 고기 요리로 간식거리나 국밥 재료 정도로 인식되고 있지만, 사실 순대는 한때 세계를 정복한 유목 제국의 대표 전투식량이었다. 느린 가축 떼를 끌고 원정을 떠날 수 없는 유목제국의 기마병단은 순대를 고안했다. 가축을 모조리 도축해 육포와 순대를 만들어 이를 둘둘 말아 안장에 차고 출정했다. 육포와 순대는 고기를 상하지 않게 보관하고 간편하게 섭취할 수 있는 고열량 음식이어서 전투식량으로 더할 나위 없었다. 18세기 병조림과 통조림이 개발되기 1전까지 순대(소시지)는 동서양 모두에게 매우 유용한 병참 물품으로 각광받았다.생각해보면 순대의 제조 원리는 매우 그로테스크하다. 가축을 도축해 살과 내장 따위를 발라낸 뒤, 다시 그 내장에 피와 함께 채워 넣는다. 동물은 자신의 겉과 속이 뒤집히는 일을 겪는 셈이다.순대실록의 ‘순대 스테이크’누가 상상했을까. 살과 혈액을 되레 제 창자에 집어넣는 이런 작업을. 어찌 됐든 주변에 온통 풀밭밖에 없는 환경에서 발휘된 유목민들의 창의성은 당대 최고 포장재를 개발해 냈다. 적당히 투과되고 또 적당히 밀폐되는 창자는 운반과 조리가 간편하다는 이점 이외에도 그 자체로도 맛이 좋다는 결정적 장점을 갖고 있었다. 그 덕분에 지금껏 훌륭한 포장재로 활용되고 있다. 현대의 ‘콜라겐 케이싱’ 따위는 도저히 따라잡을 수 없는 ‘풍미’까지 있다.과연 효과는 최고였다. 양쪽을 실로 밀봉하면 휴대하기에 편했다. 그을려 두면 따로 조리하지 않고도 그대로 썰어 먹을 수도 있었다. 영양가도 충분했다. 고기의 단백질과 지방의 열량, 피의 무기질에다 함께 넣은 푸성귀의 섬유소까지 들었다. 가축의 내장 속에는 예상할 수 없었던 소화효소도 남아 있었다. 초원에서 쉽게 구할 수 없는 염분까지 혈액 속에 있으니 한마디로 완전식품이었다. 최강 몽골 기마병의 가공할 만한 진격 속도는 당시 최고의 전투식량 ‘순대’가 있었기에 가능한 일이었다.동고트 에르마나리크 왕이나 아바스의 칼리파 알무스타심은 (인정하기 싫겠지만) 고작 순대에 당한 셈이다. 파죽지세로 몰아치는 강력한 기마병에 견고한 유럽의 성곽은 힘없이 무너져 내리고 속절없이 당했다. 잿더미가 된 터에 결국 순대만 남았다. 유럽판 순대(소시지)의 탄생이었다. 사실 이 대목에서는 의견이 분분하다.중국 둥베이 순대 ‘샹창’몽골 전래설과 배치되는 의견은 유럽 자생설이다. 애초 그들도 낙농과 유목을 했고 육식을 했다. 또한 기나긴 겨울을 나야 했기 때문에 창자에 고기를 넣어 보관하는 법을 스스로 터득했다는 이론이다. 그리스·로마 시대에 이미 피순대와 유사한 내장 요리가 생겨났다는 기록도 있다.유럽과 아시아가 침략과 전쟁이라는 상호 접촉을 통해 서로 영향을 줬을 것이라는 가설은 소시지와 순대 관계 해석에 여전히 유효하다. 특히 곡물과 채소를 넣고 창자를 말리는 방식은 중앙아시아에서 만들어져 전해졌을 것이란 견해가 지배적이다. 현재도 매우 유사한 원리로 만들어진 각국의 전통 순대를 곳곳에서 찾아볼 수 있다.우리 찹쌀순대와 외양이 비슷한 모르시야(스페인), 부댕(프랑스), 피순대 격인 블랙푸딩(영국), 비롤도, 부리스토(이탈리아), 해기스(스코틀랜드), 슈바르츠부어스트(독일) 등 세계 각국에는 다양한 순대가 존재한다. 이외에도 헝가리나 슬로베니아, 체코 등에서 순대와 형태와 맛에서 흡사한 소시지 종류를 발견할 수 있다.결국 소시지와 순대는 제조와 섭취법에 있어 그 궤를 같이해 왔다. 마치 국수와 파스타처럼, 각각 발달해 지금에 이르렀다. 특히 선지와 곡물을 함께 넣은 소시지는 누가 봐도 순대와 똑같다. 유럽의 ‘유사 순대’는 독자적 발전을 통해 훌륭한 식문화 장르를 개척했고, 지금은 그들의 ‘찬란한 전통 식문화’가 됐다.용인 백암순대서양에만 전래된 것이 아니다. 북적(北狄)의 음식으로 자연스레 중국에 전파된 순대는 샹창(香腸)과 라창(臘腸)의 형태로 각각 발전했다. 둥베이(東北) 지방의 샹창은 그곳에 살던 조선족의 피밥(선지찹쌀순대)과 함께 별미로 인기를 끌고 있다. 둥베이에서 수천 킬로미터 떨어진 광둥(廣東) 지방의 라창은 촉촉한 샹창과는 달리 바싹 말라 있다. 보존이 어려운 습한 기후 탓이다. 라창은 소시지처럼 잘게 썰어 볶음밥 재료로 쓰거나 삶아서 먹는다.‘그 군대’는 한반도에도 내려왔다. 이때 우리 땅에 순대가 전래됐다. 만주어로 셩지 두하(senggi duha·피와 창자)는 발음이 바뀌어 ‘선지 순대’가 됐다. 농경 정착사회인 한국에서의 순대는 유목민과는 달리 곡물과 푸성귀를 많이 넣는 형태로 발전했다. 메밀이나 찹쌀을 넣고 아예 채소를 듬뿍 썰어 넣기도 하는데 대부분 선지는 들어간다. 선지와 쌀만 넣거나(혹은 오직 선지만 굳혀 넣는다), 케이싱으로 대창을 쓰는 등 지역에 따라 다양한 모습으로 진화했다. 근대에 들어 시꺼먼 당면순대가 등장하면서 순대 하면 떠오르는 지금의 형태가 대중에 인식됐지만, 구황식품에 가까운 당면순대는 한민족의 순대 역사에서 매우 작은 사례에 불과하다.세계적으로 순대가 상용되고 있지만 거의 유일하게 탕류로 끓여 먹는 나라가 대한민국이다. 서민들의 국밥을 대표하는 순댓국은 싼 가격에 든든한 한 끼를 책임지는 별미로 사랑받고 있다. 장이 서면 늘 순댓국집이 붐빈다. 고깃국 중에 가장 저렴하고 푸짐한 까닭이다. 푸짐한 전골로 변신하면서 맛좋고 든든한 안줏감으로서 별미의 지위를 계승하고 있다.순대는 한민족에 유독 인기를 끈 덕에 많은 다양성을 낳았다. 경기도 용인 백암순대, 충청남도 천안 병천순대, 전라북도의 피순대, 전라남도 암뽕(대창)순대, 강원도 속초 아바이순대(그 이전에 함경도 순대), 제주 메밀 순대(수애) 등 지역색을 선명히 드러내며 각자 자리를 잡았다.전남 곡성 피순대와 암뽕각 지역에서 많이 나는 재료를 이용해 각각 특색 있는 순대를 고안했고 세월이 흐르며 뿌리를 내렸다. 특히 국내 여행이 활성화된 2000년대 이후 지역 별미로 입소문을 탔다. 이 중 대창이나 막창을 쓰는 것은 속초 아바이순대와 전남 암뽕순대, 제주 수애다. 실제 창자 부위라 두툼하고 고기 맛이 지배적이라 일반 소창 순대보다는 고급 요리로서 이미지가 강하다.이름에도 나타나 있듯 아바이순대는 원래 함흥의 것이다. 6·25전쟁 당시 실향민이 대거 월남하며 고기소가 꽉 찬 아바이순대를 이남에 알렸다. 돼지가 귀할 때 쓰는 오징어순대나 명태순대는 생선을 쓰는데 ‘속을 채워 넣는다’는 순대의 원리만 빌려온 이름이다.암뽕순대는 사실 암뽕(새끼보)과는 상관없다. 순댓집에서 막창으로 순대를 만들어 내주는데 곁들이는 고기류에 따로 암뽕을 끼워줘서 그런 이름이 붙었다고 한다. 순대의 제주 방언인 수애는 막창 속에 메밀이나 보릿가루를 선지에 섞어 넣어 겉은 존득하며 속은 죽처럼 부드러운 것이 특징이다.용인 백암순대는 선지 대신 다진 고기와 채소를 터질 듯 두둑이 넣은 것이 특징인데 푸성귀가 많이 들어 특유의 담백한 맛으로 사랑받는다. 한입 깨물면 마치 고기만두처럼 가득한 소가 입안에서 터지며 만족감을 준다. 선지를 거의 넣지 않아서 색도 밝아 순대에 거부감이 있는 이들에게 문턱이 낮다.‘아우내(竝川) 장터순대’로 유명한 병천순대는 채소가 많이 들어 깔끔한 맛이 특징이다. 신선한 선지에 채소와 찹쌀 등을 다져 넣어 부담 없이 먹을 수 있고 국밥에 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다.피순대는 처음 맛보는 이들에겐 그 존재감이 대단하다. 막창 순대 안에 선지 덩어리만 들었다. 전주한옥마을을 방문한 관광객들의 입소문을 타고 널리 퍼졌지만, 사실 전북에선 순대 하면 피순대를 떠올리는 게 보편적이다. 쫄깃한 막창과 부드러운 선지 덩어리를 함께 씹을 때 터져 나오는 진한 풍미에 길들어지면 고기나 채소를 넣은 순대는 싱겁게 느껴진다.유라시아 대륙을 가로지른 정복자의 식량 순대는 전란이 끝난 후에도 유물로 남아 인류의 식탁을 여전히 점령 중이다.전북 피순대국밥◇순대 요리 맛집▶순대실록 = 젊은층이 많이 모이는 대학로에서 따끈하고 고소한 순대국밥을 맛있게 말아내는 집으로 유명하다. 국내산 돼지머리 고기와 직접 만드는 순대가 적절히 들어가고 사골에서 우려낸 국물이 이를 넓게 포용한다. 진하지만 의외로 깔끔한 국물에 제법 묵직한 꾸미 맛이 조화를 이룬다. 강한 맛이 아니어서 오히려 질리지 않는다. 손님층이 젊고 재방문객이 많다. 달군 철판에 올려내는 순대 스테이크와 볶음 등 안줏거리도 다양하다. 서울 종로구 동숭길 127. 9000원.▶2대째 순대집 = 두툼한 대창에 선지만 가득 채운 전라도식 피순대를 판다. 요즘은 관광객도 어찌 알고 찾아들지만 원래는 지역민들에게 인기가 많은 곳. 장날이든 평일이든 인산인해를 이룬다. 대창은 자체가 씹는 맛이 좋아 속에 부드러운 선지만 채워 넣어도 식감 대비가 좋다. 한 번에 툭 터지는 선지와 씹을수록 고소한 육즙을 뿜는 대창이 조화를 이룬다. 전북 순창군 순창읍 남계로 58. 8000원. 새끼보 4만원.
- 롯데百 인천점, ‘푸드 에비뉴’ 100일만에 230만명 방문
- [이데일리 김정유 기자] 롯데백화점은 인천점의 식품관 ‘푸드 에비뉴’가 리뉴얼 100일 만에 누적 방문객 230만명을 돌파했다고 12일 밝혔다.롯데백화점 인천점 푸드 에비뉴의 고급 식료품점 ‘레피세리’를 방문한 고객들. (사진=롯데백화점)지난해 12월 인천점 지하 1층에 새로 단당한 푸드 에비뉴는 오픈 2주 만에 전년 동기대비 매출을 훌쩍 뛰어넘는 등 단숨에 호응을 얻었다.최근 3개월간 인천점 푸드 에비뉴의 매출은 전년 동기대비 100% 이상을 기록하며 전점 식품관 중 최고치를 기록 중이다. 또 인천 외 광역 상권 고객 방문도 약 20% 이상 늘었다.식품관의 최대 테넌트(입점업체)인 고급 식료품점인 ‘레피세리’와 2000여종의 와인을 한 자리에 모은 ‘엘비노’는 프리미엄 고객 수요를 끌어냈다. 레피세리에는 제철 농수산물, 희귀 한우, 고급 수입 그로서리 등 엄선한 국내외 최고급 식재료를 구비하고 오더메이드 등 맞춤형 간편 서비스를 제공한 것이 주부고객들을 사로잡았다. 이 결과 35~45세 여성 고객의 1인당 매출도 50% 이상 늘었다. 엘비노는 희귀 와인에서부터 와인 체험존, 라이브러리 셀러 등이 마니아들의 호평을 끌어내 실제 1인당 구매액도 본점과 잠실점에 견줄 만큼 최상위권에 올랐다.또 60개 이상의 국내외 유명 맛집들을 대거 유치하고 ‘테이블 딜리버리’ 등 특화서비스를 도입하면서 젊은 ‘프로 맛집러’들의 발길도 잡았다. 실제 식품관 리뉴얼 이후 20~30 신규 고객은 오픈 이전 대비 3배 이상 늘었다.서울권역 외 최초 오픈한 ‘고든램지 스트리트 버거’를 비롯해 성수 유명 버터 아이스크림 ‘뵈르뵈르’, 유기농 블랜딩 말차 전문점 ‘슈퍼 말차’등 MZ세대 고객들의 선호 매장들은 여전히 하루 평균 80~100여팀 이상의 대기 고객을 거느릴 정도로 인기다.이어 오는 15일엔 오픈 100일을 기념해 대형 디저트형 카페를 조성한다. 대표 메뉴인 우유 생크림 크림 도넛을 비롯해 인천점만의 특화 메뉴도 개발해 판매할 계획이다. 또 유럽풍의 최고급 베이커리를 지향하는 ‘파리크라상’도 동탄점 이후 두 번째로 약 250종의 빵, 케이크, 음료 등 풀 라인의 메뉴를 갖춘 프리미엄 매장으로 선보인다.앞서 지난달 16일에는 총 4개의 인기 디저트 브랜드를 먼저 도입해 인기몰이 중이다. 김진호 셰프의 ‘하츠 베이커리’가 정식 입점했으며 18세기 프랑스 정통 베이글을 구현한 ‘베이글리스트’, 무항생제 계란과 우유, 우리밀로 빚은 에그타르트가 유명한 ‘통인 스윗’, 탱글 푸딩으로 대구에서 줄 서 먹는 수제 푸딩 맛집 ‘푸루푸루푸딩’도 오픈 한 달여 만에 5만여명 이상의 MZ 고객이 찾았다.롯데백화점 인천점은 푸드 에비뉴의 100일을 맞아 고객 프로모션도 진행한다. 롯데백화점 앱을 통해 식품관에서 사용 가능한 선착순 5000원 할인 쿠폰을 증정하고 인천점 카카오 플러스 친구 고객에게는 당일 백화점에서 20만원 구매 고객에게 푸드 에비뉴에서 사용할 수 있는 1만원 식사권도 제공한다. 서용석 롯데백화점 인천점장은 “고객이 생각하는 음식과 요리에 대한 가치 변화, 푸드와 연계한 라이프스타일까지 미래형 식품관의 모든 것을 담아냈다”며 “여기서 멈추지 않고, 인천 지역 시민들의 삶과 함께 지속 진화해나가는 푸드 에비뉴를 만들 것”이라고 밝혔다.
- “식도락 천국”…복합쇼핑몰 ‘퍼블릭가산’ 5월 말 그랜드오픈
- [이데일리 김미영 기자] 복합쇼핑몰 ‘퍼블릭가산’이 오는 5월 31일 정식 문을 연다. 서울 가산동에 연면적 3만6413㎡(1만1015평) 규모다.7일 퍼블릭가산에 따르면 이곳엔 지하 2층부터 총 4개층에 100여개 매장이 순차적으로 들어온다. 식음료(F&B)를 중심으로 소셜 미디어 유행 맛집, 인기 디저트 카페, 고급 외식 브랜드를 다채롭게 조성한다. 그랜드오픈 전인 지난 2월 23일 ‘애슐리퀸즈’가 먼저 문을 열었고, 노티드와 다운타우너, 클랩피자 등 소셜 미디어에서 이른바 ‘핫플레이스’로 통하는 맛집들도 그랜드오픈 시점에 맞춰 개점 준비에 나선다.퍼블릭가산이 직접 기획, 운영 예정인 푸드코트 ‘잇츠 퍼블릭마켓’은 상주 직장인, 지역 거주민 누구나 편안하게 들러 즐길 수 있는 복합 F&B 공간이다. 일상식 맛집, 카페 베이커리, 디저트 팝업, 그랩앤고 매장으로 구성되며 일반 푸드코트와 비교해 약 2배 이상 넓은 700평 규모다. 해당 공간의 동시 수용 인원만 500명 이상이다. 퇴근 이후 및 주말에도 자연 친화적 공간에서 지인들과 함께 색다른 식도락을 즐길 수 있는 곳으로 꾸려 나갈 예정이다.문화 콘텐츠 구성도 눈길을 끈다. 복합쇼핑몰에서는 보기 드문 830㎡(250평) 규모의 전시 및 강연 전문 공간 ‘퍼블릭홀’을 선보인다. 방문객들의 편의성을 고려해 연면적 대비 큰 주차 공간도 마련했다. 1819대의 차량이 동시에 주차할 수 있으며 이는 법령보다 약 86% 많은 수준이다.퍼블릭가산 관계자는 “식도락, 쇼핑, 문화 콘텐츠에 주차, 생활 편의 요소, 자연 친화적 공간까지 소비자들이 원하는 니즈를 모두 담은 공간으로 기획 중”이라며 “특히 기존의 가산동에서 보지 못했던 트렌디한 요소들을 결합해 서울 서남부권의 핫플레이스로 등극할 것”이라고 말했다.한편 퍼블릭가산은 삼성물산 물류센터와 제일모직 부지를 매입해 신축한 현대지식산업센터 가산퍼블릭이 위치한 곳으로 시행사인 가산웰스홀딩스가 직접 주관해 복합쇼핑몰을 조성했다.(사진=가산웰스홀딩스)
- CU, 택배 전용 모바일 상품권부터 핫플지역 상품권도 선봬
- [이데일리 신수정 기자] CU가 새로운 형태의 상품권들을 연달아 내놓으며 편의점의 영역을 확장하고 있다고 29일 밝혔다.CU가 고객들의 생활 편의를 도모하는 새로운 형태의 상품권들을 연달아 내놨다. CU 택배 모바일 상품권.(사진=BGF리테일)CU는 지난해 알뜰택배, 국내택배, 국제택배 등 모든 택배 서비스를 자유롭게 이용할 수 있는 ‘CU 택배 전용 모바일 상품권’을 업계 최초로 선보였다. 최근 편의점 택배 시장이 커지며 전용 상품권까지 등장한 것이다. 기존 편의점에서는 문화상품권, 게임 캐시 충전권, 외식 교환권 등의 상품권을 주로 판매해 왔으나 택배 상품권이 나온 건 최근 라이프스타일 변화에 따른 새로운 트렌드다.실제 최근 중고거래가 활성화되며 CU의 자체 물류 네트워크를 이용해 가격을 절반으로 내린 CU 알뜰택배는 규모가 매년 가파르게 커지고 있다.CU 알뜰택배가 전체 택배에서 차지하는 이용 건수 비중은 서비스 시행 첫 해인 2020년엔 1.8%에 불과했지만 2021년 8.2%, 2022년 15.8%에 이어 2023년에는 25.3%까지 큰 폭으로 올랐다.올 초에는 특정 지역에서만 사용할 수 있는 핫플(핫플레이스) 지역 상품권도 나왔다. CU에서 단독 판매하는 이 상품권은 성수, 익선동, 서촌 3곳에 있는 식당, 카페 등을 이용할 수 있는 지역 모바일 상품권이다.해당 상품권은 각 지역의 유명한 맛집과 제휴를 맺어 특정 상권의 활성화를 돕기 위해 기획된 것으로, 해외에서처럼 국내 상품권 시장도 편의점을 중심으로 점차 다양해지고 있음을 엿볼 수 있는 최신 사례다.특히, 최근에는 모바일 상품권이 대중화되고 있다. 통계청 발표에 따르면, 온라인 e쿠폰 거래액은 2020년 4조 4952억원, 2021년 6조 997억원, 2022년 7조 3259억원으로 디지털 문화가 확산됨에 따라 계속해서 성장 중이다.모바일 상품권은 사전 구매 및 선물 용도로 구매할 수 있어 편의성이 높고 기존 종이 상품권과 달리 분실의 위험성도 적은데다 보관과 사용이 용이한 장점이 있다. 이렇게 모바일 상품권이 현금이나 신용카드처럼 생활 속 주요 결제 수단으로 확산됨에 따라 편의점 업계도 모바일 상품권 활성화에 꾸준히 힘을 쏟고 있다.CU는 최근 업계 최초로 모바일 외식 교환권도 선보였다. 치킨, 커피, 피자, 베이커리, 아이스크림, 패스트푸드 등 총 15개 브랜드의 외식 교환권을 프리페이드 형식으로 판매 중이다.현재 CU에서 판매하고 있는 프리페이드는 총 200여 종에 이른다. 가장 높은 매출을 기록하고 있는 카테고리는 문화상품권으로 전체 매출에서 59.0%를 차지한다. 다음으로 게임 충전이 39.0%으로 두 분야가 압도적인 점유율을 기록하고 있다.신상용 BGF리테일 서비스플랫폼팀장은 “상품권은 편의점의 대표적인 생활 편의 서비스로 최근 모바일로 판매 방식을 전환해 성장을 도모하고 있다”며 “CU는 전국 최대 점포수의 접근성을 활용해 앞으로도 다양한 채널들과 관련 제휴를 확대함으로써 고객 편의를 높여 나갈 것”이라고 말했다.
