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전재욱

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  • [괴식로드]`콤부차`는 취할까<49>
    `콤부차`는 취할까<49>
    전재욱 기자 2021.10.16
    [이데일리 전재욱 기자] 올해 4월 영국에서 술을 마시고 운전하다가 적발된 변호사가 재판에 넘겨졌다. 당시 혈중 알코올 농도가 기준치를 4배 넘게 초과한 만취 상태였다. 법정에서 그는 “그날 친구 집에서 발효한 콤부차를 마셨는데, 거기에 알코올 성분이 있는 줄 몰랐다”고 항변했다. 술이 아니라 콤부차를 마셔서 취했다는 것이다.BTS 멤버 정국은 콤부차를 즐겨 마시는 걸로 유명하다.(사진=브이라이브)법원이 그의 항변을 받아들였을지에 앞서, `음주운전은 했지만 술은 안 마셨다`는 그의 해괴한 항변의 배경은 따져볼 만하다. 밑도 끝도 없어 보이지만 실제로 콤부차에는 알코올 성분이 포함돼 있다.콤부차는 홍차와 녹차에 당과 유익균을 넣어서 발효해서 만든다. 알코올은 식품이 발효하는 과정에서 일어나는 부산물이다. 정확히는 당이 화학적으로 분열하면서 일종의 알코올 성분을 띠게 된다. 이런 터에 콤부차는 필연적으로 술기운이 돌기 마련이다.그러나 콤부차를 주류로 구분하지는 않는다. 만들기에 따라 알코올 함유량이 엔간한 술에 버금가는 3% 이상으로 솟는데 상품화하는 과정에서 도수를 낮춘다. 예컨대 국내에서 콤부차를 제조해 판매하는 코어바이오사(社)의 아임얼라이브 콤부차는 식품 유형이 `기타 발효 음료`로 구분된다.제도적으로 보더라도 콤부차는 주세법상 주류가 아닌 음료수로 구분된다. 한국은 음료에 알코올이 포함돼 있더라도 함량이 1% 미만이면 주류가 아닌 음료류로 친다. 미국에서는 알코올 함유량이 0.5%를 넘어야 주류로 구분한다.여하튼 제조사와 방식에 따라서, 발효 기간과 온도에 따라서, 원재료와 효모의 유형에 따라서 각각 알코올 성분량은 차이가 나지만 전반적으로 일정 수준 이상의 알코올을 함유하게 된다. 일각에서는 이런 이유에서 임신부와 어린아이가 콤부차를 마실 때는 성분을 따져볼 것을 권하기도 한다. 이와 별개로 콤부차는 녹차와 홍차를 기반으로 하는 탓에 얼마나 마시는지에 따라 카페인에 민감한 소비자는 괴로울 수 있다.다만 알코올이 몸속에 흡수돼 혈류에 녹아들어 혈중 알코올 농도를 높일 만큼은 아닌 수준이라는 데에는 이견이 없다. 사람의 인지와 신체 능력에 영향을 줄 정도는 아니라는 말이다.앞서 영국에서 벌어진 음주운전 재판으로 돌아가면, 법원은 그에게 유죄를 인정하고 징역 10주와 벌금 868£(파운드·한화 약 141만원)를 선고했다. 이 사건을 보도한 비비시(BBC) 기사를 보면, 판사는 “콤부차가 혈중 알코올 농도에 영향을 준 것으로 보기 어렵다”며 이같이 판결했다.음주운전을 하고 콤부차 핑계를 대더라도 소용이 없다는 의미다.
  • [괴식로드]가죽까지 먹는다..`돼지 껍데기`<48>
    가죽까지 먹는다..`돼지 껍데기`<48>
    전재욱 기자 2021.10.02
    [이데일리 전재욱 기자] 돼지는 껍데기까지 먹으니 버릴 게 없는 가축이다. 식감이 쫀득하고 맛이 고소해서 동서를 가리지 않고 인기가 좋다. 영양성분을 따져보면 대부분 고단백·고지방으로 구성돼 있어 다이어트 음식으로도 제격이다. 2온스(약 56g) 기준으로 310칼로리(Kcal)에 단백질과 지방 35g과 18g을 함유한다. 탄수화물과 섬유질은 전혀 없다.돼지껍데기.(사진=문화콘텐츠닷컴)조선 시대부터 돼지 껍데기는 대중화한 음식이다. 규합총서(1809년 편찬한 부녀자 생활 지침서 격)에서 소개하는 수정회법이 대표적이다. 이 요리는 돼지 껍데기를 고아내듯이 끓여서 사각 틀에 가둬 식히고서 굳은 걸 썰어서 초장과 함께 곁들이는 음식이다. 돼지를 기원전부터 가축으로 길러온 세월을 고려하면 돼지 껍데기를 식재료로 사용하기 시작한 게 조선 시대 이전으로 넉넉하게 거슬러간다는 추정이 설득력을 얻는다.요즘은 삶아서 잡내를 잡고 털을 날리고 반 조리한 걸 주로 양념에 재우거나 묻혀서 숯불에 굽거나 팬에 볶아 먹는다. 도축 과정에서 받은 도장 자국을 발견하는 것은 먹는 재미를 더한다. 쫀득하게 이를 감싸는 식감도 이 음식을 먹는 포인트이기도 하다. 돼지 껍데기를 먹어본 적이 없다면 돼지 삼겹살에 껍데기를 붙여서 나오는 오겹살을 떠올리면 쉽다.돼지껍질로 요리한 수정회법.(사진=문화콘텐츠진흥원)한국을 여행 오는 서양인들은 돼지 껍데기가 도전 음식이라고 하는데 꼭 그렇지만도 않다. 돼지 껍데기는 아시아를 비롯해 북미와 남미, 유럽에서도 즐기는 인기 식재료다. 대표적으로 치차론(Chicharron)은 돼지의 껍데기로 요리한 식품이다. 우리는 요리로 먹지만 서양은 핑거푸드 격으로 가볍게 즐긴다. 체중을 조절하려는 이들에게 돼지 껍데기가 안성맞춤으로 꼽히는데 변수가 있다. 비타민과 미네랄 함량이 ‘제로’이고 같은 기준으로 나트륨량(1040mg)은 세계보건기구의 성인 하루 섭취량(2000mg)의 절반을 차지한다. 반 조리된 식품으로 섭취한다면 대부분 인공 색소와 조미료, 보존료(일명 방부제)가 들어가 있으니 이것도 따져봐야 한다.돼지 껍데기는 엄밀하게 말하자면 돼지가죽이다. 그런데 돼지가죽은 무두질은커녕 이가 약한 이도 쉬 먹을 만큼 무르다. `겉면을 싼 단단한 물질`이라는 사전적 의미가 있는 껍데기는 보통 달걀이나 조개 따위에 쓰이는 게 용례다. 국립국어원이 돼지 껍데기보다는 돼지 껍질(물체를 감싼 단단하지 않은 물질)로 부르는 게 낫다고 해석하는 것도 이런 이유에서다. 어쩌다가 돼지가죽을 껍데기로 부르기 시작했는지 따지기란 쉽지 않지만 입말이 글말을 제친 대표 사례다.
  • [괴식로드]개의 거시기를 닮은 `개불`<47>
    개의 거시기를 닮은 `개불`<47>
    전재욱 기자 2021.09.25
    [이데일리 전재욱 기자] 개불은 한국인이 즐기는 수산물이다. 몸은 최대 30cm까지 자라고 표면에는 돌기가 많다. 입과 항문은 강모(뻣뻣한 털)가 둘러싸고 있다. 한국을 비롯해 중국과 일본 해변에서 주로 서식한다.개불.(사진=연합뉴스)환형동물문에 속하는 이 생물은 바다의 보배다. 개불은 조간대(潮間帶)에 형성된 토양에서 U자(字)형 굴을 파고 산다. 주로 모래나 갯벌 형대로 존재하는 이 지역에서 땅을 파먹으면서 양분을 걸러 섭취하고 나머지는 배설하기를 반복한다.이런 식으로 해양 토양을 끊임없이 솎아냄으로써 양분을 고루 퍼지게 하고 오염 물질을 정화한다. 같은 환형동물문에 속하는 사촌뻘 지렁이도 흙을 파먹고 뱉기를 반복하면서 토양을 기름지게 만드는 역할을 하는 점에서 둘은 닮았다.개불이 파놓은 터널을 터 잡아서 갯지렁이와 조개류, 게류 등이 공생한다. 개불의 배설물은 토양에 다시 스며 양분으로 쓰인다. 먹이 활동으로써 자신과 다른 해양생물, 토양에 도움을 주는 생태계에 이로운 생물이다.한국에서는 주로 날것으로 썰어 먹는다. 초고추장이나 고추냉이를 게워낸 간장에 찍어 먹는 게 보통이고 안주로 인기가 좋다. 오도독한 식감과 감칠맛과 단맛이 난다. 개불 초밥도 미식가의 식욕을 돋우는 별미다.선도가 날것으로 먹기에 여의치 않으면 구워먹거나 양념해서 익혀 먹는다. 중국에서는 건조해서 야채와 함께 볶아 먹는 게 일반적이다. 낚시광 사이에서는 가자미 등을 낚는 미끼로서도 알려졌다.독특한 생김 탓에 개불이라는 명칭을 얻었다. 분홍빛에 가까운 기다란 몸체가 개의 생식기와 비슷해서 ‘개불’이 된 것으로 전해진다. 평소에 가죽에 감춰져 있다고 교미할 때 붉게 드러나는 모습이 개불과 똑 닮았다.2019년 12월 미국 캘리포니아 드레이크스해변에 밀려온 수많은 개불의 모습.(사진=인스타그램 캡쳐)이런 시각은 동서가 다를 게 없다. 개불은 영어로 ‘페니스 피시’(Penis fish)라고 명명한다. 이런 시각에서 개불을 먹는 동양의 문화가 어색한 측면이 있다고 한다. 한국 여행객에게 개불은 산낙지와 더불어 도전적인 한식으로 꼽히곤 한다. 2019년 12월 미국 캘리포니아 드레이크스해변(Drake’s Beach)에 수많은 개불이 떠밀려와 큰 뉴스가 되기도 했다.

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