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  강경록 기자 2021.08.13

  ‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부[이데일리 강경록 기자] 갯장어는 겨우내 깊은 바다를 떠돌다가 여름이 시작되면 산란을 위해 남해 연안으로 올라온다. 갯장어잡이를 개시하는 5월 초부터 맛볼 수 있고, 여름철 보양식으로 더 귀한 대접을 받는다. 이맘때쯤 남해안에는 한바탕 갯장어 잔치가 벌어진다. 사실 갯장어가 우리네 식탁으로 올라온 건 얼마 되지 않았다. 장어 중에서도 몸값이 가장 비쌌기 때문에 전량 일본으로 팔려나갔다. 최근에서야 국내소비가 많아지면서 우리 식탁으로 올라올 수 있게 됐다.갯장어는 회로도 많이 먹지만, 사실 샤부샤부로 먹는 게 더 맛있다. 샤부샤부는 일본요리인 ‘유비키’를 따라한 것. 하지만 전남 장흥의 갯장어 요리법은 약간 다르다. 유비키는 끓는 물에 장어를 데치지만, 장흥에서는 장어로 낸 육수에 부추·버섯 등 각종 채소를 넣고 끓인 다음 갯장어 살을 담가 살짝 익혀 먹는다.‘여다지회마을’의 갯장어 샤부샤부갯장어를 다듬는 요령은 이렇다. 갯장어 머리와 뼈를 발라내고 5㎜ 간격으로 촘촘하게 칼집을 넣는다. 끓는 육수에 살짝 데친 갯장어가 함박꽃 모양으로 동그랗게 말려 더 예쁘게 먹을 수 있기 때문. 익힌 갯장어 살은 씹을 틈도 없이 허물어지면서 특유의 담백한 감칠맛이 입안에 퍼진다. 자색 양파나 상추, 묵은지에 싸 된장과 마늘을 곁들여 먹는 게 가장 맛있다. 장흥의 ‘여다지회마을’은 이곳 주민들 사이에서도 갯장어 샤부샤부로 유명한 곳. 장어뼈 끓인 물에 대추와 각종 한약재를 넣어 육수를 만드는 것이 특징이다. 낙지·전복을 추가하면 국물 맛이 더 깊어진다.장흥의 여름보양식 중 하나인 된장물회장흥의 여름철 보양음식 중 빼놓을 수 없는 것이 물회다. 일반적으로 초장에 양념으로 얹어 먹는 게 기본이지만, 이곳 장흥에서는 조금 다르다. 초장 대신 된장을 육수에 풀었다. 전혀 어울리지 않을 것 같은 조합이지만 된장 특유의 향은 생각보다 덜하다. 오히려 더 깔끔할 뿐더러 생선회 본연의 맛도 잘 드러낸다. 차가운 된장물에 김치를 종종 썰어넣고 식초와 고춧가루를 뿌린 뒤 회를 말아 내온다. 새콤하면서도 짙은 맛이 일품이다. 마치 여름별미인 오이냉채처럼 담백하다.장흥삼합‘장흥삼합’이라 불리는 특별한 음식도 있다. 삼합을 이루는 세 가지 재료는 한우와 키조개, 표고버섯이다. 장흥삼합을 맛있게 먹는 법은 따로 있다. 달궈진 불판에 한우 한 점을 올린다. 표고버섯은 수분을 머금어 탱탱한 것만 골라 불판에 올리고 키조개는 육수에 담가 둔다. 고기의 육즙이 배어 나올 때 뒤집어 살짝 익힌 뒤 깻잎에 익힌 고기와 표고, 키조개를 싸서 입속으로 넣으면 된다.

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  강경록 기자 2021.07.23

  부흥식당의 물회[이데일리 강경록 기자] 여름철 별미 중 하나인 물회. 주로 동해안이나 남해안, 또는 제주의 어부들이 즐겨먹던 음식 중 하나다. 해장국처럼 술을 마실 때는 안주로, 마신 다음날에는 속 풀이용으로 먹기도 하는 음식이다.지역마다 횟감부터 차이가 있지만, 보통 강원도에서는 한치나 오징어, 가자미류를 주로 횟감으로 쓴다. 한치나 오징어는 쫀득한 식감이, 가자미류의 흰살생선은 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 전복이나 해삼, 소라 등을 더하는 곳도 있다. 막 썰어 담은 신선한 회에 배, 오이, 무를 채 쳐서 넣고 상추나 깻잎 따위의 야채를 얹는다. 여기에 새콤달콤한 고추장 양념에 비벼 차가운 육수를 더한 후 국수나 밥을 말아 먹는다.동해에도 물회로 유명한 곳이 더러 있다. 그중에서도 묵호항 방파제 길 건너편에 자리한 부흥식당은 현지인부터 관광객까지 발길이 끊이지 않는 곳이다. 이 식당의 특징은 수족관이 따로 없다는 점이다. 새벽마다 항구에서 들어오는 제철 물고기만을 사용하기 때문이다. 이 식당의 주인장은 그날그날 어판장에서 싱싱한 횟감을 가져온다. 덕분에 물회와 모둠회가 신선하고 맛이 좋다. 밑반찬 또한 맛깔스럽다.부흥식당의 회덮밥여름철에는 특히 ‘물회’가 인기다. 부흥횟집의 물회는 자연산 물가자미를 횟감으로 쓰는 것이 특징이다. 물가자미는 동해안에서 많이 잡히는 어종으로, 양식이 되지 않아 자연산을 쓸 수밖에 없다. 크지 않은 자연산 물가자미의 껍질을 벗기고 깨끗이 손질해서 뼈째로 얇게 썰어 넣어 담백하고 고소한 맛이 난다. 여기에 오징어의 쫀득함까지 더해져 씹는 맛도 일품이다.물회에서 횟감 다음으로 중요한 것은 ‘양념장’이다. 이 집의 양념장은 태양초로 직접 담근 고추장과 비법 육수로 맛을 낸다. 이 양념장은 붉은 살얼음 상태로 옹기 그릇에 따로 담겨 나온다. 신선한 야채와 회가 담긴 커다란 그릇에 붉은 살얼음 양념장을 국자에 들어 넣으면서 양을 조절한다. 적당히 부은 양념장을 회와 부어 비비듯 말아먹으면 새콤달콤 매콤한 맛에 고소한 회와 사각거리는 야채가 어우러져 뼛속까지 시원해진다. 물회를 반쯤 먹었다면 밥을 말아 먹으면 금상첨화다.부흥식당의 물회

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  바로 만든 ‘막국수’, 60년 묵은 손맛

  강경록 기자 2021.07.16

  철원막국수 물막국수[이데일리 강경록 기자] 장마가 끝나갈 무렵. 30℃를 훌쩍 넘은 한낮 기온에 가만히 있어도 땀이 흐른다. 이런 무더운 날씨에는 시원한 음식에 눈길이 간다. 막국수와 냉면이 대표적이다. 특히 강원도를 방문했다면, 냉면보다는 막국수가 먼저 생각난다. 강원도 철원을 대표하는 음식이 막국수다. 굳이 제철을 따지자면 햇메밀을 수확하고 무에 맛이 드는 초겨울이지만 요즘에는 사시사철 구분 없이 많은 사람이 즐겨 먹는다. 특히 날씨가 더워지는 여름철에 더 생각나는 음식이기도 하다.막국수는 철원뿐 아니라 강원도를 대표하는 음식이다. 강원도와 일부 경기도 지역에서 먹던 메밀국수가 바로 막국수로 불렸다. 그런데 ‘메밀’ 대신 ‘막’ 국수라고 부른 이유가 있다. 여기서 ‘막’은 ‘금방’이라는 뜻이다. 우리 음식 이름에는 ‘막’을 붙인 것들이 많다. 막걸리도 그렇고, 막장도 그렇다. ‘바로 만들어 먹는다’는 뜻이 강한 음식들이다. 강원도의 막국수는 설렁설렁 만들어 먹는 국수라는 뜻이 아닌, 금방 만들어 먹는 국수라는 뜻이 더 정확하다.좁은 철원 땅에도 금방 만들어 먹는 ‘막국수’ 집이 여럿 있다. 그중에서도 대표적인 곳은 동송의 ‘내대막국수’와 신철원의 ‘철원막국수’다. 내대막국수는 묵직한 맛이, 철원막국수는 새콤달콤한 맛이 매력적이다. 찾는 손님들도 내대막국수는 연령대가 좀 있는 손님이, 철원막국수는 좀 더 젊은층이 더 많이 찾는다.철원막국수의 메밀만두이번에 찾은 곳은 ‘철원막국수’다. 무려 60여년간 막국수를 만들어 온 이 식당을 그냥 지나치기 어려워서다. 이 식당의 시작은 1964년. 당시 손남이 씨가 막국수 한 그릇을 10원에 팔기 시작했고, 이후 2006년 막내딸 김순오 씨가 가업을 이어 어머니의 맛을 계승했다. 사골육수에 국내산 메밀로 막국수로 만들어낸다. 매콤달콤한 양념장에 비벼먹는 비빔막국수가 인기지만, 여름에는 물막국수를 찾는 이들도 많다. 물막국수는 시원하고 톡 쏘는 상쾌함이 일품. 끝맛으로 매콤함이 밀려온다. 면은 메밀 함량이 높아 살짝만 깨물어도 툭툭 끊긴다. 투박하지만 부드러운 식감이다. 그 사이로 구수한 메밀향이 은은하게 밀려온다. 곱빼기가 아니더라도 양은 충분한 편이다. 여기에 막국수와 곁들이는 음식으로 돼지수육과 메밀만두도 인기다. 철원막국수의 물막국수와 메밀만두