업종을 뛰어 넘는 폭넓은 벤치마킹이 필요

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 허익회 대표는? 20년 호텔지배인 경력을 뒤로 하고 1993년 중식당 <선궁>으로 시작, 다양한 콘셉트의 중식당 매장을 10여개 오픈시켰다.

허익회 대표에게 벤치마킹이란? “고객 니즈가 무엇인가를 연상하고 고객이었으면 걸림돌이 될 만한 것을 제거하기 위해 노력한다. 
 
그는 일을 일이라 생각해본 적이 없다. 바둑이나 장기를 두듯 어떤 수를 써서 해결할까만 생각하고 있을 뿐이다. “제 눈에 보이는 것이 벤치마킹”끊임없이 메모한다. 언제나 주머니에 넣고 다니는 수첩은 모서리가 맨들맨들 닳아 있다.

“외식인이 예술인이라 봐준다면 걸작은 손님이 바글바글한 업소를 운영하는 것이다.” 그런 가능성이 보이는 외식인, 허익회 대표다.

◇ “동업종과 경쟁하는 시대는 지났다. 업종을 뛰어 넘는 폭넓은 벤치마킹이 필요”

허익회 대표가 운전을 하면 차선 변경 없이 80km/h 정규 속도를 지켜 달린다. 허 대표는 그런 사람이다. 자신이 던져야하는 다음 수를 골몰히 생각하다 제대로 된 한 수를 놓는다.
 
전통 중식당 <선궁>의 허익회 대표. 10여 군데가 그를 통해 <선궁>이라는 간판을 달고 전통 중식당으로 명성을 쌓아가고 있다. 1992년 단순한 정보나 이론도 없이 중식당이 좋아 호텔에서 나와 247.94m2(75평) 규모의 중식당을 시작했다.
 
호텔 지배인 시절 만난 대만 아나운서를 통해 들은 중국 이야기에 푹 빠져 신라호텔 근무 당시 중식당으로 지원, 10년을 중식당 지배인으로 일했다.

◇ 메모광의 기록이 성공을 만들어내

허익회 대표의 탐구열은 익히 소문이 나 있다. 호텔 지배인 20년 경력의 그는 메뉴 뿐 아니라 주방 오퍼레이션, 인테리어, 그릇, 테이블, 의자까지도 자신의 손을 거쳐서 재탄생시킨다. 외식업소의 효과적인 운영이 최고의 목적이다.

1985년 신라호텔 근무 당시 오쿠라 호텔의 ‘도카라’라는 중식당에서 받은 충격은 지금도 남아있다. 그곳에서는 주방을 포함하여 직원들끼리의 시간표가 정확하게 운영되고 있었다. 
 
매장을 살필수록 제대로 활용되고 있는 공간에도 놀랐다. “그때부터 시간과 공간의 제대로 된 활용이 가장 큰 화두다.” 중식당에 대해 주방장에 끌려 다닌다는 점에서 부정적이다. 주방근무자들이 대표를 인정하지 않기 때문이다.
 
물건, 구매, 정시출근 등의 규율에 적응하지 못해 콘트롤이 어려웠다. 끊임없이 주방직원들을 설득했다. 도카라에서 받았던 충격을 머릿속에 넣어두고 시간·공간에 대해 필요한 것과 아닌 것에 대해 판단하고 결론을 내린다.

“남대문에서 등산복을 팔다가 꿈을 펼치겠다고 ‘비돈치’라는 돈가스전문점을 차린 장정원 대표가 있다. 남대문에서 115.70m2(35평) 규모에 돈가스와 김치찌개, 비벼먹는 돈가스 등 일본 돈가스를 한국인에 맞는 메뉴로 재구성한 것도 놀랍지만 음식을 만들 때 소수점 이하까지 일일이 계량을 하는 것에서 다시 한 번 더 놀랐다.”

◇ 남대문 시장에서 영감얻어

허익회 대표는 다른 업종에도 시선을 떼지 않는다. 중식끼리 벤치마킹은 60~70년대 말이다. 지역적으로 좋은 식당이 많다. 
 
다른 업종, 주변 경쟁업소의 객단가도 경쟁이다. 예를 들면 자장면의 라이벌은 멀리 있는 중국집의 자장면이 아니라 비슷한 가격대의 햄버거나 김치찌개, 돈가스라는 것이다. 덕분에 그의 벤치마킹 대상에 포함되는 범위는 아주 넓다. 일식집에도 가보고 근처에 있는 비어레스토랑에도 방문한다.

<선궁>은 중식당에서는 유례없이 양식에서 사용하는 튀김기를 적용했다. 대부분의 음식점에서 주방보다는 홀에 치중하는 것에 대한 반발이었다. 주방의 효율적인 시스템을 위해 고민했다.
 
(주)OGM컨설팅 등을 통해 제자리에서도 적은 인원이 체계적으로 일을 할 수 있는 방법을 고안했다. 매출을 만들어 주는 곳은 주방이라고 말하는 <선궁>의 허익회 대표는 인재교육과 더불어 체계적인 주방 오퍼레이션, 홀 운영에 가장 고민한다. 홀, 주방 동선을 신경 써서 배치했다.

거의 최초로 중식당에서 메뉴 사진을 넣어 메뉴판을 만들었다. 남들이 탕수육을 1만원에서 1만5000원 받을 때 7000~8000원을 받았다. 비용을 따져보고 옆집 전골전문점을 경쟁업소로 그곳 객단가를 비교했다. 세트메뉴를 만들어 현재 고객의 70%이상이 세트메뉴를 주문한다.



2000년에 서울 서초구 반포동 센트럴시티 푸드코트에 입점할 때도 그 곳만의 특징을 잡아 다른 콘셉트를 적용했다. 푸드코트라 테이블도 적고 식기 파손율이 높은 점에 착안해 독특한 세트메뉴 구성에 나섰다. 허익회 대표는 해결책이 떠오르지 않으면 남대문을 찾는다.
 
그 때도 남대문으로 향했다. 프라이팬 전문 매장 앞에 사각프라이팬과 원형프라이팬이 걸려있는 것을 보았다. 남대문 시장은 그에게 아이디어의 원천이다. 가서 두리번거리다 보면 원했던 것이 보인다. 탕수육과 자장면을 사각 프라이팬에 세트로 만들어 냈다.

◇ 주방 오퍼레이션까지 공부 또 공부

“그 업소마다 특색이 있다. 잘 되는 집에도 그 노하우가 있듯이 안되는 집 또한 그 이유가 있다. 다른 외식인들도 그렇겠지만 외식인들에게 벤치마킹이라는 것은 생활이다.”

최근에 허 대표는 와인을 다량 구매했다. 고객들이 와인을 많이 가져오는 것을 살피던 그는 코키지를 받는 것이 맞지만 따질 수 없음에 와인을 싸게 먹는 점포를 만들겠다는 계획을 세웠다. 와인은 기름진 중식을 중화시켜 제법 잘 어울리기도 한다.

고객 니즈가 무엇인가를 연상하고 고객 입장이었으면 걸림돌이 될 만한 것을 제거하기 위해 노력한다. 그는 일을 일이라 생각해본 적이 없다. 바둑이나 장기를 두듯 어떤 수를 써서 해결할까 생각하고 있을 뿐이다.
 
 “제 눈에 보이는 것이 벤치마킹”끊임없이 메모한다. 언제나 주머니에 넣고 다니는 수첩은 모서리가 맨들맨들 닳아 있다.

“외식인이 예술인이라 봐준다면 걸작은 손님이 바글바글한 업소를 운영하는 것이다.” 그런 가능성이 보이는 외식인, 허익회다. 

▶ 관련기사 ◀
☞BENCHMARKING 할 수 있을 때 해라
☞벤치마킹은 우리 업소를 되돌아보는 계기
☞우리 업소의 S.W.O.T.을 보강하는 끝없는 과정이다
☞제대로 된 벤치마킹을 위해서는 우선 사고 역량을 키워야
☞오너의 정신을 벤치마킹 한다
☞초심을 지키는 것 그것이 기본이다
☞원가관리로 맛과 질, 운영 모두 잡아
☞1년에 600번의 학습 기회를 절대로 놓치지 않는다
☞환상의 벤치마킹 대가들 음식점 성공을 일러주다

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
 
 
[ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]