(창업기획) 한우(韓牛)를 활용한 성공음식점 만들기

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 한우는 너무 비싸고 부담된다?

고기음식점을 찾는 소비자들의 솔직한 심정이다. 생산이력제, 한우판매인증제 등 다양한 연구개발과 노력으로 질 높은 한우를 생산하고 있음에도 불구하고 소비자들이 한우를 멀게 느끼고 있는 첫 번째 이유는 바로 가격 때문이다.


한우의 품질을 인정한다손 치더라도 맛의 큰 차이가 없다면 저렴한 수입 쇠고기를 먹겠다는 일반 소비자들의 비율도 상당하다.

그러나 한우는 이제 더 이상 비싸서 못 먹는 음식이 아니다. 산지직거래와 비 선호부위의 다양한 메뉴개발로 저렴한 가격대를 유지하면서도 체계적인 생산시스템을 통해 양질의 명품한우로 거듭나고 있기 때문.

한우를 사용한다는 것만으로도 프라이드를 지닌 음식점들이 증가하고 있다. 저렴한 가격대와 한우의 안전성을 무기로 매출증대효과를 누리고 있는 음식점들 또한 늘어나고 있는 상황이다.

이제 수입쇠고기만이 활개 치던 시대는 서서히 그 막을 내리고 있다.


WoW! 일본 와규의 조상은 한우!
한우의 유래는 여러 가지 설이 있으나 유럽 품종이 중국을 거쳐 만주를 통해 한반도로 들어왔다는 ‘북방설’과 중국 남부 지역의 품종과 교잡에 의해 탄생했다는 ‘남방설’이 대두되고 있다.
 
최근, 한 연구에 따르면 중국 북부지역의 품종이 유럽품종과 유전적으로 유사하고 한우와 일본 소 또한 이 범주에 속한다고 하여 북방설이 유력시되고 있다.
 
즉, 한우는 유럽으로부터 중국북부를 거쳐 만주를 통해 한반도에 정착했고 다시 일본으로 전파되어 일본 와규가 탄생하게 된 것이다. 이러한 연구결과로 볼 때 일본 와규의 조상은 한우라는 사실이 과학적으로 규명되고 있다.

뿐만 아니라 1900년 초, 일본의 유명한 육우전문가가 한우의 육질을 확인하고는 “한우를 일본방식으로 사육하면 오히려 더 좋은 결과를 얻을 수 있다. 일본에서 한우와 같이 생산비가 저렴한 우종을 만든다는 것은 도저히 불가능하다”라며 한우의 우수성을 인정한 바 있다.

WOW! 한우는 누렁소만 있다(?)
조선시대까지 우리나라에는 다양한 품종의 소가 있었는데 일제시대를 지나면서 누렁소를 제외한 다른 품종들이 모두 도축되기 시작했다.
 
특히 ‘칡소’라고 불리는 품종은 일본 와규를 개량하는데 사용하기 위해 일본으로 반출되었고 그 뒤 우리나라 사람들은 한우를 누렁소라고만 착각하며 살아오게 된다. 일본은 일제시대부터 소의 품종을 연구하고 상품화하여 지역별로 다양한 소를 가지고 있지만 이를 위해 우리나라의 동물자원은 엄청난 희생을 감수해야만 했던 것이다.

tip ● 한우는 빨간색, 육우는 녹색, 젖소는 파란색
일반적으로 도축된 쇠고기의 몸통을 전도체라고 한다. 이러한 몸통을 두 개 부분으로 나누어 자르면 이분도체 상태가 된다.
 
이 때 도축검인을 찍게 되는데 한우는 빨간색, 육우는 녹색, 젖소는 파란색으로 찍는다. 부분육을 구입할 때에는 도축검인의 색깔을 잘 살펴보고 선택할 필요가 있다.
 
또한 ‘정육’이란 소나 돼지를 잡아서 내장과 뼈 등을 모두 떼어내고 나서 살만 남은 상태를 말하는데 일반적인 정육율은 46% 선이다. 즉, 소를 도축하고 난 후 최종적으로 남는 고기의 양은 46% 정도밖에 되지 않는다는 얘기다.
 
[도움말 : 월간 외식경영]


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