(창업기획) 비 선호부위 메뉴개발로 이윤을 극대화 한다!

[이데일리 EFN 김준성 객원기자]  비 선호부위 메뉴개발로 이윤을 극대화 한다!

비 선호부위는 등심과 안심 등 구이메뉴로 사용하는 부위에 비해 공급가격이 저렴하다는 강점을 지닌다. 때문에 이 부위를 어떻게 조리하고 활용하느냐에 따라서 한우전문점으로서의 차별성은 극대화 된다.
 
단순히 고객이 좋아하는 부위만을 공급받아 사용할 것이 아니라 고객이 좋아하지 않는 부위를 어떻게 조리하고 개발하며 활용하느냐가 고기음식점의 성공 포인트인 것이다.

2등급 채끝부위를 활용한 마늘등심으로 ‘매출 UP!’
국내 한우인증점 1호 <화우명가>
국내 한우인증점 1호로 잘 알려져 있는 <화우명가>. 일본육류업체와 유통회사 축산팀장을 거친 정덕용 대표의 노하우가 잘 드러나 있는 한우전문점이다.
 
<화우명가>는 일주일에 두 번씩 안동에서 직접 부분육을 들여오고 있는데 다양한 부위의 활용과 메뉴개발이 특히 눈에 띈다.

<화우명가> 정 대표는 “불고기는 일반적으로 우둔부위를 사용합니다. 우둔이 3등급 등심보다 저렴한데 고기의 질은 더 좋기 때문이지요. 그러나 우둔이 아니고 설도부위로 불고기를 만들어도 좋습니다.
 
설도부위를 사용하면 1인분 9000원대에 불고기메뉴를 준비할 수가 있지요. 특히 불고기 메뉴의 경우, 조리방법에 따라 육질의 차이를 크게 줄일 수 있기 때문에 효율적입니다”라며 조리방법 개발의 중요성을 역설했다.

현재, <화우명가>에서는 불고기메뉴의 가격대를 1만5000원에 맞췄다. 구이메뉴로 사용하고 남은 잔육은 점심메뉴인 우거지 된장찌개에 활용해 하루 300~400인분씩 판매되고 있다.
 
저녁시간 때 고기메뉴를 주문한 손님에게는 2000원에 제공하고 있기도 하다. 뿐만 아니라 kg당 2만8000원에서 3만3000원에 공급받고 있는 2등급 채끝부위는 마늘등심(2만2000원)으로 개발해 전체 매출의 25%를 차지하고 있다.
 
마늘등심의 하루 판매량은 70인분, 마늘등심으로만 150만원 선의 매출을 올리고 있는 셈이다.

정 대표는 “우둔부위를 구이메뉴로 조리할 경우 육질이 너무 질겨집니다. 생고기 상태에서는 부드럽지요. 때문에 육회메뉴로 가장 많이 사용하는 부위 중 하나입니다. 앞으로 우둔부위를 활용한 육회비빔밥과 육회비빔냉면을 추가할 예정이기도 하지요.
 
단순히 고기를 저렴하게 판매하기 위해 낮은 가격대의 고기만을 들여오는 것은 좋지 않습니다. 다양한 부분을 개발하여 새로운 메뉴를 만들어내는 것이 가장 중요하지요”라며 비 선호부위 연구개발의 필요성을 강조했다.

<화우명가>의 월 매출은 1억 2000만원 선, 원료육을 들여오는 데에만 3200~3300만원 정도를 소비하고 있다.

주소 서울시 마포구 염리동 173-29 하나프라자 전화 (02)702-6034

점심메뉴개발의 일등공신, 겉 등심부위
한우전문점 <석산정>

“1999년부터 숙성실을 준비했습니다. 좋은 고기를 위해 그만큼의 투자가 뒤따라야 하는 건 당연한 것이죠.
 
고기음식점은 부대비용이 많이 들어가기 때문에 고기메뉴를 싸게 많이 팔아 이윤을 남기고 싶은 것이 일반적인 생각이지만, 역으로 고기를 싸게 팔면 손님들이 고기의 질을 믿지 않게 됩니다.”

경기도 김포시 감정동에 위치한 <석산정>은 당진포한우촌의 숙성육을 사용하고 있다. 1주일에 두 번, 60kg 분량의 원료육을 당진에서 직접 들여오고 있는데 매장 내에 설치한 숙성고에서 0도를 유지, 7~10일 정도 숙성시킨다.

<석산정> 이홍준 대표는 “원료육은 한 번에 30kg씩 들여오지요. 이 중 30~35%만 구이용으로 사용하고 나머지는 잔육으로 활용하게 됩니다.
 
질긴 목심 부위는 냉동한 후 슬라이스하여 불고기메뉴를 만들고 겉등심 부위는 등심덮밥이나 갈비탕, 육개장에 사용하지요. 채끝부위로는 육사시미 메뉴를 내고 있습니다. 암소와 거세우는 몸집의 차이가 있기 때문에 구이메뉴로 사용할 수 있는 양에서도 큰 차이가 납니다. 하지만 잔육 양은 비슷한 편이지요”라고 말했다.

애초 불고기메뉴의 가격은 1만5000원. 그러나 잔육양이 늘어나면서 불고기메뉴 가격을 1만2000원으로 내렸다. 겉등심을 주 재료로 사용하고 있는 점심메뉴 중에서도 특히 등심덮밥은 당근과 팽이버섯 등과 비벼먹을 수 있어 여성고객들에게 인기다.
 
알등심만을 별도로 공급받기 위해서는 등심메뉴가 3만원대를 유지해야하는데 겉등심을 함께 들여옴으로써 등심메뉴의 단가를 낮추고 새로운 점심메뉴의 개발 또한 가능해지는 것이다.

이 대표는 “암소를 사용하는 것이 거세우를 사용하는 것보다 10~15%의 비용이 더 들어갑니다. 거세우가 암소보다 저렴하고 부드러운 육질을 지녔을 뿐만 아니라 마블링도 좋고 등급도 잘 나오죠. 처음부터 식용으로 키우기 때문입니다.
 
그래서 일반 고기음식점들이 거세우를 많이 사용하는 것이죠. 그래도 제가 암소를 고집하는 이유는 다른 게 아닙니다. 식용으로 키운 거세우보다 순수 한우의 품질만으로 고객들에게 인정받고 싶은 욕심 때문이지요”라고 말했다.

일반적으로 암소는 1++등급을 사용하지 않는다고 한다. 1++등급의 암소는 일본 와규처럼 너무 느끼하기 때문. 그래서 암소를 사용할 때는 일반적으로 원플러스를 쓴다.
 
<석산정>의 대표 메뉴는 살치와 안창살 등으로 이루어진 스페셜 메뉴(160g 3만2000원)와 한우불고기(200g 1만2000원) 등이며 점심메뉴인 갈비탕의 인기가 높다. <석산정>의 일 매출은 150만원 선.

주소 경기도 김포시 감정동 506번지 전화 (031)984-7997


저렴하게 맛볼 수 있는 ‘특수부위 모둠’
특수부위 전문점 <협동 100호>

독산동 우시장에 위치하고 있는 <협동100호>는 특수부위 전문점이다.
 
안창살과 토시살, 제비추리, 차돌박이 등을 메뉴로 한 모둠메뉴(1인분 200g 1만5000원)와 육회, 육사시미(이상 3만원), 등골(2만원), 간, 천엽, 지라(1만원)등 다양한 특수부위로 메뉴구성을 취하고 있다.
 
독산동 우시장에서는 도축과 경매가 이루어지고 있고 주변으로 정육점들도 많기 때문에 저렴한 가격에 신선한 원료육을 공급받을 수 있다는 장점이 있다.

<협동 100호> 신영희 대표는 “독산동 우시장의 음식점 수만 90~100여개입니다. 경매를 통해 원료육을 확정 받으면 도축을 한 후 진공포장을 거쳐 각 매장으로 들어가게 되지요.
 
<협동 100호>에서는 이렇게 들여온 원료육을 2~3일 간의 숙성기간을 거쳐 제공합니다. 다른 고기음식점과는 차별화 된 맛을 선보일 수가 있지요”라며 고기음식점으로서의 경쟁력에 대해 강조했다.
 
원료육은 kg당 3만원, 매일 15kg씩 들여온다. 원료육을 들여오는 데에만 한 달 1000만원 내외의 비용을 투자하고 있는 것이다. 간, 천엽, 지라는 서비스로 제공되기도 하며 단골고객들의 반응이 특히 좋은 편이다.
 
일 매출은 100만원 내외. 그 중 80%를 모둠 메뉴가 차지하고 있다.

주소 서울시 금천구 독산동 우시장 입구 전화 (02)805-7104

[도움말 : 월간 외식경영]


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