통계로 읽는 재미있는 한우이야기 <4> 부위별 특징을 알자 (갈비/등심/안심)

[이데일리 EFN 강동완기자] 미국산 쇠고기를 포함한 수입 쇠고기가 본격적으로 수입․유통되면서 국내 한우 시장이 크게 위협받고 있다. 급변하는 시장 상황 속에서 국내 쇠고기 시장도 다각도로 변화 및 발전을 모색하며 발 빠르게 움직이고 있다. 이에 우리 고유의 한우에 대한 유래와 함께 등급, 부위별 특성과 용도, 유통경로 등 독자들의 궁금증을 통계와 표를 중심으로 쉽게 이해할 수 있도록 하고자 한다. 이를 통해 국내 한우의 경쟁력 강화와 국내 한우 산업 발전에 도움이 되기를 바란다. (편집자주)

* 갈비 (갈비 찜, 탕, 구이)
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위. 늑골(갈비뼈)은 총13대로 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성돼 있다. 갈비뼈를 덮고 있는 과다한 지방을 제거, 정형해 사용한다. 갈비, 갈비마구리, 안창살, 토시살, 제비추리로 구성되어 있으며 구이용으로 최적인 5~7번 부위가 우수하다.

① 갈비
갈비 앞부분은 횡경막 운동으로 항상 움직이고 있기 때문에 섬유질과 근막이 많아 질기다. 갈비구이나 찜으로 조리하면 감칠맛이 나고 가운데 5~7번 뼈 주변은 지방교잡이 적절히 섞여 모양도 좋고 풍미도 좋다. 갈비 중 가장 우수해 구이용으로 최적이다.
뒷부분은 얇고 삼각형 모양으로 앞부분처럼 섬유질과 근막이 많고 거칠다. 지방교잡(살코기 속에 지방이 박혀 있는 것)이 들어가기 쉬운 부분으로 진한 맛이 난다. 양념갈비나 탕으로 사용하기 적합하다. 전체적으로 불갈비, 찜, 탕, 구이 등 다양한 용도로 사용.

② 안창살
갈비뼈 7번과 13번 사이 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위로 질기긴 해도 식감과 육즙 맛이 좋다. 명칭은 창문 안쪽에 있는 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다고 해서 붙여짐. 소 한 마리당 2쪽이 나오며 무게는 1.2~1.8kg 정도. 색상이 짙고 근육 결이 굵으며, 마블링(근내 지방) 상태가 좋아서 고소하고 담백한 맛이 난다. 구이용으로 적합하다.

③ 갈비 마구리
등뼈와 갈비, 갈비와 양지 사이 가장자리에 있는 부위. 등쪽 부위 등심을 떠낸 등쪽 마구리와 아래부위 양지를 떼어낸 배쪽 마구리로 나뉜다. 배쪽 마구리는 양의 로스용 고기를 채취할 수 있으며, 약간 질기지만 고소한 맛이 좋다. 양지 허리살과 비슷한 맛이 나며, 살코기가 적고 뼈가 많아 탕용으로 사용한다.

④ 토시살(간받이살)
2분도체인 한우에서 유일하게 한 개밖에 나오지 않으며, 무게는 300~400g 정도밖에 추출되지 않는다. 갈비와 내장을 잇는 안심살 옆에 폭 7cm, 길이 약 25cm 정도의 T자 모양 형태. 안창살과 같이 부드러운 부위로 쇠고기의 가장 원초적인 맛이 난다. 안심, 등심 등 여러 부위의 맛이 합쳐져 잇는 특별한 부위 가운데 격막이 박혀 있어 사태 맛도 약간 난다.

⑤ 제비추리
제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 긴 모양이라고 해서 붙여진 이름이다. 비 운동근(단일근육) 부위로 근육 결이 섬세하고 부드럽다. 목뼈에서 갈비 등 쪽 마구리 안쪽에서 목뼈 부분과 접합되는 부분에서 채취할 수 있다. 길이 30~40cm 정도로 무게는 약 400~700g밖에 나오지 않아 희소가치가 높다. 토시살과 마찬가지로 여러 부위의 맛이 나며, 구이용으로 쓰인다.

- 등심 (등심구이, 스테이크, 전골)
등심은 어때 위쪽에 있으며, 등 부위(흉부) 등뼈를 중심으로 형성돼 있다. 등뼈를 제거하면 두덩어리의 등심으로 나눠지는데, 비육이 잘 된 소 등심은 고기 속에 대리석살 지방이 박혀 있어 풍미가 좋다. 표피 쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명하다. 구이로 이용하면 부드럽고 연해 고기를 씹을 때 조직감과 다즙감이 우수하다. 육즙의 고소한 맛이 쇠고기 참맛을 느끼기에 충분하다.

① 윗등심
등심 15cm 머리 부분에 해당되며, 결체조직이 많아 질기지만 육즙 맛이 뛰어나다. 얇게 슬라이스해서 소금구이, 불고기, 국수전골 등으로 사용하고 약간은 탕 재료를 쓰기도 한다.

② 가운데 등심
등심 중 가장 으뜸인 등심으로 꽃등심으로도 불린다. 결이 가늘고 풍미가 좋으며 부드럽다. 마블링이 좋아 보기에도 좋고, 소 한 마리에서 8~10kg 정도 나온다. 로스용으로 최고다.

③ 아래등심
등심 아래쪽(채끝쪽) 20cm 정도 위까지 부위를 말함. 영국에서는 세로인 스테이크로 최고 인기를 누리며 소금구이, 샤브샤브, 육회, 불고기 너비아니로 사용한다.

④ 살치살
갈비 머리 부분 갈비살과 어깨 등심 사이에 붙어 있는 살코기로서 등심살로 분류된다. 윗등심에서 채취하며 소 한 마리에서 약 4~5kg 정도 나온다. 2분도체인 소에서 유익하게 1개만 나오는 부위. 결체조직이 많아 갈비살과 비슷하나 조금 더 질기며, 마블링 상태가 우수하고, 조직감과 육즙감이 좋다.