[한가위 음식e야기] '햅쌀밥' 한해 농사 정성 여기에 담다

햅쌀밥은 그해에 나온 새로운 쌀로 지은 밥으로 추석 차례상에서 중요한 제수 음식 중 하나다(사진=한살림)

[이데일리 김용운 기자]한가위 명절이 특별한 이유는 한해 동안 정성들여 지은 벼농사에서 쌀을 수확해 햅쌀밥을 차례상에 놓기 때문이다.

한국학중앙연구소가 편찬한 한국민족문화대백과사전에 따르면 쌀을 맺는 벼는 벼과에 속하는 식물로서 20여 종의 품종이 있다. 벼의 원산지는 중국 남부, 미얀마, 타이, 인도 동부 등이라는 설이 있으며 타이에서는 서기전 4000년에 재배되었다는 설이 있다. 최근 미얀마에서는 서기전 1만 년의 유적에서 재배된 흔적이 나타났다. 일본에는 서기전 1세기경에 중국의 중남부에서 전해왔다고 한다. 우리나라에 들어온 쌀도 역시 일본형이므로 그 무렵이라고 추정하고 있다

쌀은 ‘도정’(搗精)의 정도에 따라서 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류한다. 국내에서는 산지에 따라서는 경기미·호남미·인천쌀 등으로 나누고 가공별로 강화미와 알파미 등으로 분류한다.

쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며 비타민류도 약간 함유하고 있다. 쌀의 단백질은 글루텔린이 주를 이룬다. 알부민과 글로불린도 소량 들어 있어 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1·비타민 B2·니아신·비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 없다.

쌀밥과 밀로 만든 빵의 영양가를 비교해 볼 때에 가장 두드러지게 나타나는 것은 단백질이다. 빵의 단백가는 44에 불과하므로 쌀의 단백가 78에 비하면 많이 떨어진다. 따라서 영양학적으로 쌀의 단백질이 빵보다 우수하다.

쌀의 영양가는 당해 생산한 햅쌀과 묵은쌀이 다르다. 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 줄어든다. 쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열·조리를 하게 되면 쌀전분이 호화, 즉 알파(α)화됨으로써 소화가 잘 되고 맛이 좋아지게 된다. 조리시에 따른 성분의 변화는 도정시와 쌀의 조리 전의 수세정도에 따라서 비타민 B1·비타민 B2 및 지방과 단백질의 손실이 생긴다.

삼국시대 이후 문헌에서 쌀을 주식으로 했다는 기록이 많이 남아 있다. 특히 쌀로 밥 외에도 여러가지 식품의 원료가 되었다. 동아시아에서 쌀을 주식으로 하는 국가 중 한국의 떡은 매우 독특한 식품으로 분류된다. 엄밀히 말하여 병(餠:중국의 소맥제품)도 아니며 과(菓)도 아니다. 떡에는 시루떡·백설기·절편·계피떡·흰떡 등 여러 종류가 있고 각 종류에는 수없는 가짓수가 있어 떡의 총 가짓수는 100가지가 훨씬 넘을 것으로 보고 있다. 송편 또한 떡의 한 종류다.

쌀은 발효과정을 거쳐 탁주·약주·소주를 제조할 수 있으며 우리 조상들은 수백 가지 주류를 양조해 마셨다. 쌀은 엿기름으로 삭혀 감주(또는 식혜)와 엿을 만들고 또 탁주 밑으로 증편을 만들었다.

추석 때 차례상에 올리는 햅쌀밥이 맛있는 이유도 과학적으로 증명되었다. 쌀은 도정한 뒤 7일부터 산화를 시작하고 15일이 지나면 맛과 영양이 줄어든다. 또 쌀의 수분이 16%일 때 밥을 지으면 가장 맛있는 것으로 알려졌다. 즉 햅쌀밥은 갓 수확해 도정한 후 산화하기 전 수분이 알맞을 때 지은 밥이기 때문에 맛이 뛰어날 수 밖에 없다.