[세계 면요리 맛대맛] 영혼까지 만족시키는 3國 국수 대결

▲ 넓적한 페투치네

[조선일보 제공] 이탈리아 ◀넓적한 페투치네 vs. 하들하들 카펠리니▶

연어 코냑 크림소스 페투치네 (장병동‘A-STORY’셰프)

● 연어 320g, 브로콜리 200g, 아스파라거스 200g, 토마토 200g, 조개 또는 생선 육수 320㎖, 생크림 320㎖, 코냑 등 브랜디 120㎖, 화이트와인 200㎖, 버터 120g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 60g, 페투치네(넓적한 파스타) 600g, 다진 이탈리아 파슬리 20g,
소금, 후추 약간(4인 기준)

① 연어는 사방 1.5㎝ 정사각형으로 썬다.

② 브로콜리, 아스파라거스, 토마토를 깨끗히 손질해 먹기 좋은 크기로 썬다.

③ 프라이팬을 달궈 버터를 두르고 마늘, 양파를 투명해질 때까지 볶는다. ①의 연어와 토마토를 제외한 ②의 채소를 넣고 함께 볶는다. 코냑을 넣고 플람베(술을 붓고 불을 붙여 잡냄새를 제거하는 요리기술)를 해준 다음, 화이트와인과 육수, 생크림을 넣고 끓인다. 소금과 후추로 간한다.

④ 소금물에 8분 삶아낸 페투치네를 토마토와 함께 프라이팬에 넣는다. 소금과 후추로 간하고 잘 버무린다. 접시에 담아 낸다. 

▲ 하들하들 카펠리니

냉면 파스타(카멜리니) (최현석‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’셰프)

● 카펠리니(capellini: 머리카락처럼 가는 파스타) 280g, 올리브오일, 토마토 20g, 토마토 페이스트 20g, 말린(sun-dried) 토마토 20g, 모짜렐라치즈 2덩어리, 사프란으로 색을 낸 우유 50g, 젤라틴 1/2장, 쇠고기 수육(소 등심부위를 와인에 소금간을 하여 삶아서 식힌다.), 바질 8장(4인 기준)

① 카펠리니를 2분 삶아 찬물에 헹구고 올리브오일로 무친다.

② 토마토, 토마토 페이스트, 말린 토마토, 올리브오일 5g를 믹서기에 넣고 곱게 간다.

③ 모짜렐라치즈를 달걀 모양으로 깎고 반으로 가른다. 노른자 크기와 모양의 구멍을 판다. 우유를 데워 젤라틴을 녹이고 사프란을 넣는다. 사프란으로 노랗게 물든 우유를 모짜렐라치즈의 파낸 구멍에붓고 굳기를 기다린다.

④ ①의 카펠리니를 꽈리 틀어 접시에 담는다. ②의토마토 양념과 쇠고기 수육, 삶은 달걀 모양의 치즈를 올린다. 바질을 채썰어 올리면 냉면 파스타완성!

※ 삶은 달걀 모양 모짜렐라치즈는 집에서 따라하기어렵다. 그냥 삶은 달걀을 올려도 괜찮을 듯. 

▲ 시원한 해물 칼국수

 
한국 ◀시원한 해물칼국수 vs. 진한 사골칼국수▶

해물칼국수(조민수‘맛자랑’대표)

● 물 1.5Z, 홍합 10개, 멸치 15g, 다시마 100g, 바지락28개, 동죽 10개, 왕새우 1마리, 소라 1개, 오징어반 마리, 가리비 4개, 굴 120g, 호박 반 개, 양파 반개, 팽이버섯 1송이, 달걀지단, 빨간 고추 약간, 칼국수면 600g(4인 기준)

① 물에 홍합, 멸치 다시마를 넣고 40분간 끓여서 우려낸다.

② 홍합은 알맹이만 빼내고 껍질은 버리고 멸치와 다시마는 건져낸다.

③ 바지락과 동죽은 해감 시키고 왕새우는 내장을 제거하고 소라는 살만 적당한 크기로 잘라 준비하고 오징어는 껍질을 벗긴 후 0.8㎝정도로 썬다. 호박과 양파는 채 썰어 육수에 데쳐서 건져 놓는다.

④ 팽이버섯은 아랫단을 잘라서 깨끗이 준비하고 빨간 고추는 어슷썰기 해둔다.

⑤ 준비된 육수에 바지락, 동죽, 왕새우, 소라, 오징어, 가리비, 굴과 밀가루를 물에 씻어낸 칼국수를 넣고 10분간 끓여낸다.

⑥ 그릇에 담고 지단과 빨간 고추, 팽이버섯의 고명을 얹은 후 낸다.

▲ 진한 사골 칼국수

사골칼국수(천희경 음식연구가)

● 칼국수 생면 480g, 사골 육수 10컵, 쇠고기 사태 200g, 달걀 1개, 대파 1/2대, 홍고추 1개, 소금?후추 약간씩(4인 기준)

① 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담궈 핏물을 뺀 다음 파, 통마늘, 통후추를 넣은 물에 무르게 삶아(약불에서 40분) 납작하게 저며 썬다.

② 달걀은 황백 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 홍고추와 대파는 어슷 썰어 준비한다.

③ 펄펄 끓는 물에 소금을 1작은술 넣는다. 여분의 밀가루를 털어낸 칼국수를 넣어 삶는다. 국수가 끓어 오르면 냉수 1컵을 3~4번 나눠 부어가며 삶는다. 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

④ 사골 육수를 뜨겁게 데워 소금으로 간을 한다. 체에 담은 칼국수를 육수로 여러 번 따끈하게 토렴한다.

⑤ 따뜻하게 데운 그릇에 토렴한 칼국수를 담고 뜨거운 사골 육수를 붓는다. ①의 사태, ②의 황백 지단, 홍고추와 대파를 올린다. 소금과 고춧가루, 송송 썬대파를 따로 준비했다가 입맛대로 첨가해 먹는다.

※ 사골 육수 만들기

● 사골 600g, 힘줄(스지) 100g, 무 1/2개, 굵은 파 2대, 마늘 1통, 물 20컵

① 사골과 힘줄은 찬물에 2시간 이상 담가 핏물을 뺀다.

② 뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 센불에서 끓이다가 국물에 검은색이 돌고 거품이 나오면 물을 버리고 뼈를 헹군다.

③ 무는 큼직하게 토막내고, 파는 7㎝ 길이로 자른다. 마늘은 쪽으로 준비한다.

④ 큰 냄비에 ②의 사골을 넣고 물을 붓고 센불에서 올린다. 끓기 시작하면 힘줄과 무, 굵은 파, 마늘을 넣고 끓이다가 중불에서 5시간 푹 끓인다.

⑤ 국물이 뽀얗게 우러나면 불을 끄고 식힌다. 위에 뜬 굳기름을 걷어낸다.

▲ 달착지근 자장면

 
중국 ◀달착지근 자장면 vs. 얼큰한 해물짬뽕▶

자장면(여경래‘루이(Lui)’대표)

● 생면 720g, 춘장 1봉지, 돼지고기 100g, 양파 4개, 돼지호박 1개, 감자 2개, 간장 1/3큰술, 굴소스 2, 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 물 250㎖, 소금물, 전분 약간(4인 기준)

① 감자는 껍질을 벗기고 사방 1.5㎝ 정도로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.

② 프라이팬에 식용유를 듬뿍 두르고 춘장을 볶은 뒤체에 거른다.

③ 돼지고기와 돼지호박, 양파를 사방 1.5㎝로 썬다.

④ 달궈진 프라이팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 볶다가 ②의 춘장 2큰술을 더해 볶는다.

⑤ ④의 프라이팬에 간장을 추가해 고기와 춘장이 잘섞이면 양파를 넣고 볶다가 양파가 한숨 죽으면 ①의 감자와 ③의 돼지호박을 넣고 고기와 춘장, 양파가 골고루 섞이도록 볶는다.

⑥ 물과 굴소스, 설탕을 넣고 3분 정도 볶아 간을 맞춘다.

⑦ 면은 밀가루를 털어내고 삶아 그릇에 담는다.

⑧ 물전분을 적당히 넣어 농도를 맞춰 준비한 면 위에 부어 낸다. 

▲ 얼큰한 해물짬뽕

 
해물짬뽕(이연복‘목란(木蘭)’대표)

● 닭육수(물 5Z에 닭 한마리를 약 1시간 끓인 국물) 1.5Z, 채썬 대파 1뿌리, 다진 생강 5g, 잘게 썬 청양 고추 4개, 채썬 양파(중간 크기) 2개, 편으로 썬 배추속 200g, 가로 2등분한 청경채 250g, 죽순 100g, 목이버섯(불린 것) 100g, 동구버섯(불린 것) 100g, 바지락 150g, 굴 150g, 채썬 오징어 1/2마리, 참소라 3마리(편으로 썬 것), 주꾸미 4마리, 고춧가루 2큰술, 간장 약간(4인 기준)

① 프라이팬이 달궈지면 식용유 1작은술 정도를 두른다. 대파, 생강, 청양고추를 넣고 10초 정도 볶아 향을 낸다.

② 양파와 배추속, 청경채, 죽순, 목이버섯, 동구버섯을 넣고 약 20초 볶는다. 간장을 조금 넣은 다음 살짝 볶다가 고춧가루를 넣고 20초 더 볶는다.

③ 육수를 1.5Z정도 넣어준다. 팔팔 끓으면 바지락, 굴, 오징어, 참소라, 주꾸미를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.


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