[먼나라 이웃나라]알고 먹으면 더 재밌는 초밥

[이데일리 김태현 기자] 요즘 길거리를 돌아다니다 보면 초밥집을 손쉽게 볼 수 있다. 고급 음식으로 여겨졌던 일본 음식 ‘초밥’(壽司·스시)이 우리 생활 깊숙이 들어온 것이다.

1인당 가격이 10만원은 훌쩍 넘는 고급 초밥집점부터 마음대로 골라먹을 수 있는 회전 초밥집과 1~2만원대로 캐주얼하게 즐길 수 있는 저가 초밥집까지 형태도 다양해졌다.

초밥 전문점들이 우후죽순 늘어나면서 초밥에 대한 관심은 많아지고 있지만 지금 먹는 초밥이 언제, 왜 등장했는지 또 초밥에는 어떤 종류가 있는지 알고 먹는 사람은 많지 않다.

오늘날 우리가 흔히 먹는 초밥은 ‘니기리스시’(にぎり壽司)라고 부른다. 얇게 썬 생선회를 밥과 함께 쥐어내기 때문에 이같은 이름이 붙었다. 니기리스시가 처음 등장한 건 1800년대 전후 에도시대다. 이전까지 초밥이라 하면 네모난 나무 상자에 밥을 깔고 회를 올려 누른 ‘하코즈시’(箱ずし)가 전부였다. 눌러야 하기 때문에 살이 단단한 흰살생선을 주로 사용했다.

맨처음 니기리스시는 길거리 포장마차에서 주로 판매됐다. 오늘날 패스트푸드에 가까웠다. 크기도 주먹밥만 하게 만들어 주머니가 가벼운 서민들도 싼 가격에 끼니를 떼울 수 있도록 했다.

니기리스시는 하코스시처럼 누르지 않아도 되기 때문에 밥 위에 올라가는 재료들도 다양해졌다. 이전까지 먹기 힘들었던 참치도 니기리스시로 먹기 시작했다. 니기리스시는 이후 한 입 크기로 작아지면서 일본 남녀노소에게 사랑을 받기 시작했고 고급화도 진행됐다.

초밥은 일본에서 대중화되면서 그 종류도 다양해졌다. 김 위 초밥을 넓게 펴고 초밥 재료를 올린 후 돌돌 말아 적당한 크기로 자른 ‘마키스시’(捲き壽司)는 김밥과 모양이 흡사하다.

김으로 싼 밥 위에 연어알이나 성게알 등 부드러운 재료를 얹어 먹는 ‘군칸마키’(軍艦捲き)도 있다. 군칸마키는 이름대로 그 모양이 군함의 모습을 닮았다.

우리나라의 비빔밥 같은 형태의 초밥도 있다. ‘치라시즈시’(ちらし壽司)는 큰 그릇 위에 밥을 담고 그 위에 여러가지 생선회와 계란지단, 김 등을 올려 고추냉이와 함께 먹는다.

패스트푸드에서 시작한 초밥이 이렇듯 여러가지 형태로 발전해 전세계 사람들에게 사랑받을 수 있었던 이유는 초밥을 만드는 사람들의 열정 덕분이다. 일본을 가면 할아버지 때부터 손자 때까지 3대를 걸쳐 100년 넘게 초밥을 만들고 있는 초밥 전문점들도 수두룩하다.

8년 연속 미슐랭 가이드로부터 별 3개를 받은 초밥 전문점 ‘스키바야시 지로’의 초밥 명인 오노 지로(小野二郞)는 “기술에 통달하기 위해 당신의 인생을 헌신해야 한다”며 “그것이 성공의 비밀”이라는 신념으로 초밥을 만들었고 이같은 집념이 초밥을 일본 대표 음식으로 만들었다.