펀fun을 가미한 제공방법으로 고객몰이

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] 경기 불황으로 외식비율이 줄고 있는 요즘, 지불한 가격 대비 높은 만족감을 요구하는 입맛 까다로운 고객이 늘고 있는 것은 매장을 운영하는 사람 입장에서는 이만저만 고민이 아닐 수 없다.
 
“정성껏 지은 밥을 제공하고 있습니다”라는 문구를 매장 곳곳에 붙인다고 해서 고객에게 크게 와닿을 리는 만무하다. 고객들은 직접 눈으로 보고 느낀 사실만 믿기 때문.
 
이야깃거리가 있는 음식점이 주목받고 있는 요즘, 보여주기 위한 쇼맨십 혹은 퍼포먼스는 고객 신뢰도를 높이는데 좋은 도구로 활용되고 있다.

◇ 갓 지은 밥에 대한 로망을 스토리텔링으로 풀어내다! <골목집>

경기도 부천시 원미구 상동 먹자골목에 위치한 <골목집>에 가면 없던 식욕도 절로 생길만큼 색다른 경험을 할 수 있다.
 
찌개&豚肉구이 전문점을 표방하는 <골목집>은 외식업체 운영 15년 경력의 조춘근 대표가 콘셉트를 지닌 음식점으로 차별화 하기 위해 2008년 문을 열었다. 고깃집의 특성상 실제로 매출을 올릴 수 있는 시간은 한정되어 있는 것이 사실.
 
그래서 조 대표는 ‘식사가 맛있는 고깃집’을 기본 콘셉트로 정하고 일반 밥집과 차별화한 식사를 위해 약간의 퍼포먼스를 가미했다. 요즘 고객들에게 음식 맛은 기본이다. 이제는 평범함을 벗어난, 이야깃거리가 있는 음식점에 매력을 느낀다.
 
조 대표는 찌개와 함께 제공하는 밥에서 아이디어를 얻었다. 가장 기본이지만 최근 간과하고 있는 곳이 많은데 단순히 ‘좋은 쌀로 맛있게 지었습니다’라고 한다면 그런 사실만 있을 뿐 고객에게 명확하게 전달하기는 어렵다.
 
그래서 생각해낸 것이 고객의 눈앞에서 직접 밥을 지어 제공하는 것이었다. 고객은 눈으로 밥이 지어지는 전 과정을 보고 먹는다는 것에 큰 메리트를 느끼며 또한 굳이 말로 전달하지 않아도 ‘이집 밥은 맛있다’라고 스스로 인식할 수 있게 된다.

강원도 정선콩으로 빚은 청국장, 김치, 순두부(이상 5500원)찌개를 주문하면 고객 테이블에 작은 휴대용 가스레인지와 소형압력밥솥이 나온다. 밥물을 올린 밥솥을 불에 올리고 뜸들이는 시간까지 포함해 대략 10분이 소요된다.
 
기다리는 시간의 지루함을 줄이고자 주문이 들어옴과 동시에 만든 계란프라이와 샐러드를 먼저 제공한다. 밥이 거의 다 되어갈 때쯤 6가지의 밑반찬과 찌개가 나오고 직원은 다된 밥을 퍼서 고객에게 서비스하는 방식이다.

요즘은 집에서도 갓 지은 밥을 먹기란 쉽지 않은 것이 사실이다. 좀 더 과장되게 말하면 한국인들은 갓 지은 밥에 대한 고집, 로망 같은 것이 있는데 <골목집>에서는 이러한 사람의 마음을 움직이는 ‘정성’에 포커스를 맞춘 것이 적중했다.
 
쌀 또한 조 대표가 운영하는 다른 매장에 설치된 도정기에서 갓 도정한 쌀을 2~3일 내에 사용하고 있다. 이는 8분도 도정한 쌀로 저작감은 약간 거칠지만 일반쌀에 비해 영양소가 풍부한 것이 특징. 그러나 부드럽고 끈기가 있는 감칠맛과 탄수화물 특유의 단맛이 느껴지지 않는다는 단점이 있어 영양과 식감 사이에서 고민중이라고.

현재는 먹자골목 유흥상권에서 갓 지은 밥을 맛볼 수 있는 이색밥집으로 알려져 80% 이상이 식사고객이다. 이는 밥 짓는 시간과 정성을 들인 서비스로 소규모 매장에 적용 가능한 아이디어인데 42.98m2(13평)에 7개 테이블 규모의 <골목집>과 잘 어우러지는 판촉 전략이라 할 수 있겠다.
 
또한 직접 밥을 해주면서 나누는 대화를 통해 고객과의 유대감이 형성되는데 이러한 커뮤니케이션은 단골고객의 확대로 이어지게 된다. 지금은 테스트 기간으로 향후에는 식사와 더불어 고기의 비중을 높여 고기와 식사 매출이 비슷한, ‘식사가 맛있는 고깃집’을 만들고자 한다.

문의 : (032)329-2337

◇ 완벽한 밥을 맛 볼 수 있는 이색 고기음식점  <두근반세근반>

지난 3월 대구 달서구 본리동에 문을 연 <두근반세근반>은 정육식당 콘셉트의 고기구이전문점이다. 축협 공판장에서 경매를 통해 들여온 1A++ 한우와 지리산 흑돼지가 주 메뉴로 다양한 입맛의 고객층을 수용할 수 있는 복합 고기음식점이다. 
 
흑돼지삼겹살, 지리산흑돼지삼겹살, 지리산흑돼지삼겹살 모둠구이, 한우모둠구이, 한우꽃등심 등으로 구성되어 있으며 흑돼지는 제일 좋은 브랜드육보다도 20% 정도 비싼 편이며 정육판매도 한다.
 
여기에 한우쇠고기국밥(3000원), 흑돼지돌솥콩나물밥+된장찌개(3000원), 누룽지탕+된장찌개(3000원), 물·비빔냉면(3000원), 소면(3000원), 한우쇠고기국밥+석쇠떡갈비(5000원), 한우육회비빔밥+된장찌개(7000원), 한우곰탕(7000원), 흑돼지 묵은지전골+석쇠떡갈비(5000원) 등 식사메뉴의 구성 또한 탄탄해 고객들이 다른 곳으로 분산되지 않도록 했다.

또 한가지 차별화 한 점이 밥이다. 밥맛이 가장 좋은 수분상태는 15~15.5%로 이보다 높으면 곰팡이 등의 잡균이 생기고 저장성이 떨어진다. 또한 도정 후 오래 된 쌀은 수분량이 낮아 밥맛이 떨어지기 때문에 <두근반세근반>에서는 즉석 도정기를 매장 카운터 입구에 설치했다. 
 
매일 아침 쌀눈의 35%가 비타민인 것으로 알려진 배아현미쌀을 바로 도정, 밥을 지어 고객들에게 제공하고 있다. 생수를 활용해 밥을 지으며 갓 도정한 쌀의 밥맛을 살리기 위해 10인분짜리 밥솥에 5인분 분량씩만 밥을 한다.

밥을 하는 과정은 다음과 같다. 도정한 쌀을 씻은 후에 5인분씩 비닐포장을 해서 냉장고에 하루 동안 보관한다. 매장 내에 설치한 5개의 밥솥에 불린 쌀과 차조를 넣고 생수로 밥을 한다.
 
평일에만 해도 하루 350명~400명이 방문하기 때문에 15분마다 밥을 짓는데 직접 밥 짓는 과정을 볼 수 있고 바로 한 따뜻한 밥을 즐길 수 있다는 점에서 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다. 도정기는 매장 입구 카운터에 설치되어 있으며 하루 동안 쌀이 40kg 분량, 12가마씩 소비될 만큼 고객들이 북적이며 화제가 되고 있다. 
 
식재료에도 많은 신경을 쓰고 있는데 동치미는 40일 묵은 것만을 사용하며 이는 냉면에도 쓰이는데 하루 300그릇 가량이 팔린다.

이 외에도 장아찌와 명이나물, 민들레, 청도 미나리, 강원도 양구의 곰취 등 다양한 채소를 제공하고 있다.
 
고기음식점임에도 불구하고 원료육은 물론 바로 도정한 배아현미쌀의 활용, 15분에 한 번씩 밥을 하는 차별화 한 제공방법, 선별한 밑반찬까지 <두근반세근반>에서는 맛있는 식사는 물론 고객들에게 다양한 화젯거리를 선사하고 있다. 매장규모는 264.46m²(80평)에 120석으로 직원 수는 20여명이다.

문의 : (053)522-7701

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