'요리사의 왕족' 에릭 프레숑, "韓 미식업계 역동적…방한 기대"

에릭 프레숑 (사진=에릭프레숑 공식 홈페이지 갈무리)

[이데일리 이성웅 기자]‘셰프 로열티(Chef Royalty)’. 직역하면 ‘요리사의 왕족’이라는 뜻이다. 이 격조 높은 별명의 주인공은 ‘미식의 나라’ 프랑스에서도 최고의 셰프 중 한 명으로 꼽히는 에릭 프레숑(Eric Frechon·55)이다.

프레숑은 세계적인 미식 가이드인 ‘미쉐린 가이드’에서 지난 10년 동안 3스타를 유지해 온 인물이다. 매년 프랑스 요리 잡지 ‘르 셰프(Le Chef)’에서 미쉐린 스타 셰프 500여명의 투표로 선정하는 ‘올해의 셰프 100인’에도 줄곧 상위권에 이름을 올려왔다. 현재는 프랑스 파리 ‘호텔 르 브리스톨(Hotel Le Bristol)’ 레스토랑 ‘에피큐어(Epicure)’에서 총주방장을 맡고 있다.

지난 2008년엔 니콜라 사르코지 전 프랑스 대통령으로부터 프랑스 최고 훈장 ‘레지옹 도뇌르(Legion d’honneur)’를 받기도 한 그가 오는 11월1일 한국을 방문한다. 서울신라호텔에서 그를 초청해 ‘에피큐어, 미식으로 여행’이라는 제목으로 11월3일까지 미식 프로모션을 진행한다.

그와의 인터뷰는 방한을 앞두고 이메일로 진행됐다.

에릭 프레숑과 그의 팀원들 (사진=에릭 프레숑 공식 홈페이지)

40년 경력의 세계적인 요리사. 그가 요리와 연을 맺은 건 열네 살 어린 나이에 자전거가 갖고 싶어서였다.

그는 “자전거를 사 달라고 하자 아버지가 ‘그럼 일을 해야겠구나’라고 말씀하셨다”면서 “그때 정말 우연히 레스토랑에서 아르바이트를 시작했고 일하는 동안 주방의 분위기에 반해 요리를 계속하게 됐다”고 회상했다.

프레숑은 이후 요리 직업학교를 17세에 졸업한 뒤 파리에 위치한 ‘그랑드 카사드(Grande Casade)’ 레스토랑에서 본격적으로 요리사로 일을 하기 시작했다. 이후 지난 1999년 현재 몸담고 있는 에피큐어로 자리를 옮겼다.

그는 지난 20년 동안 에피큐어에서 요리하며 에피큐어를 프랑스는 물론 세계적으로 유명한 레스토랑 반열에 올려놨다. 현재 에피큐어는 전 세계 대통령, 정재계 관료, 해외 유명인사 등이 자주 찾는 최고급 레스토랑이 됐다.

프레숑은 “지난 20년 동안 나와 내 팀은 자신의 기량을 100% 뽐낼 수 있도록 최선의 노력을 다했다”라며 “우리는 하루도 빠짐없이 ‘이것이 최선인지’ 스스로에게 물었다. 완벽하지 못한 것, 완전하지 못한 것은 그 어떤 것도 허용하지 않았다”고 지금의 자리에 오를 수 있었던 비결을 설명했다.

그는 자신의 요리 인생에서 가장 영예로운 순간으로, 지난 1993년 프랑스 국가 공인 명장(Meilleur Ouvrier de France, MOF) 칭호를 받은 것과 2009년 처음으로 미쉐린 3스타를 획득했을 당시를 꼽았다. 그는 특히 “미쉐린 3스타는 나를 비롯한 우리 팀원들이 함께 이룬 공동의 성과였다”고 했다.

프레숑은 유행을 따르기 보단 프랑스 정통 요리를 고수하는 요리사로 정평이 나 있다. 그가 요리사의 왕족이라는 별명을 얻은 것도 이 때문이다. 하지만 정확히 말하자면 그의 요리는 ‘고전주의’보단 ‘신고전주의’에 가깝다. 프레숑은 자신의 요리를 ‘네오클래식(neoclassique, 신고전주의)’으로 정의했다.

에릭 프레숑의 ‘마카로니 파르시’

그는 “나에게 요리는 전통에서 얻은 영감을 현대적으로 재해석해 내는 작업이다”라고 말했다.

네오클래식한 그의 대표 요리로는 블랙 트러플, 아티초크, 오리 푸아그라, 올드 파마산 치즈로 만든 ‘마카로니 파르시’와 옐로우 와인에 익힌 닭 가슴살, 가재 등을 이용해 만든 ‘돼지 오줌보에 익힌 브레스 닭’ 등이 있다.

프레숑은 어디에서 이런 독창적인 영감을 얻느냐는 질문에 “나는 항상 요리의 조합, 새로운 재료에 대한 생각을 한다”며 “언제나, 모든 것으로부터 영감을 갈구한다”고 답했다.

프레숑의 방한은 이번이 두 번째다. 앞서 지난 2014년엔 삼성전자의 프리미엄 냉장고 ‘셰프컬렉션’ 프로모션을 위해 한국을 찾은 바 있다.

그는 “지난 번 방한에선 한국 요리를 제대로 맛볼 기회가 없었다”라며 “그래서 서울에 다시 오게 되어 기쁘다. 이번에는 한국 특유의 새로운 맛과 요리를 맛볼 수 있을 것 같아 기대된다”고 밝혔다.

그러면서 “한국의 미식 업계는 혁신으로 가득 찬 듯 굉장히 역동적”이라며 “우리 주방에도 한국인 요리사가 많이 늘었다”고 한식의 미래를 긍정적으로 평가했다. 아울러 “한국의 조리법 중 재료를 약불에서 오랫동안 익히는 부분을 굉장히 높게 평가한다”며 “프랑스와 한국의 요리는 맛에서 큰 차이가 있지만, 이렇게 재료를 뭉근하게 오랫동안 익히는 조리법은 프랑스에도 있다”고 설명했다.

그는 끝으로 프레숑의 한식을 맛볼 기회가 있겠느냐는 질문에 “글쎄, 두고 보면 알 것”이라고 해 기대를 갖게 했다.