'마른 오징어'는 왜 불에 구우면 오그라드나요?

[세종= 이데일리 윤종성 기자] 이달부터 원양산 냉동 오징어의 국내 반입이 본격화된다. 특히 올해의 경우 예년에 비해 어획량이 크게 늘었다.

한국원양산업협회(KOFA)에 따르면 원양산 오징어의 어획량(5월말 기준)은 12만6311톤에 달한다. 이는 지난해 같은 기간(7만2113톤)에 비해 75% 가량 많은 것이다.

원양산 냉동오징어는 국내 반입된 직후인 7월이 신선도가 높고, 맛이 좋다. 게다가 어획량이 늘어난 올해는 평소보다 싼값에 먹을 수 있을 것으로 보인다.

오징어에 대한 각종 궁금증을 문답풀이 형식으로 정리해 봤다.

-오징어 이름의 유래는?

△조선시대 정약전이 지은 ‘자산어보(玆山魚譜)’에 따르면 까마귀를 잡아먹는 물고기라는 뜻에서 오징어의 한자어인 ‘오적어(烏賊魚)’라는 말이 생겨났다고 한다. 동의보감에서는 오징어가 기(氣)를 보해 준다고 한다.

-냉동오징어 반입 시기는?

△원양산 냉동 오징어는 주로 2월 중순에 조업을 시작해서 6월 중순께 조업이 종료된다. 국내 반입은 4월부터 시작해서 7,8월에 집중된다.

-마른 오징어를 불에 구우면 오그라드는 이유는?

△오징어의 몸통부분을 현미경으로 관찰하면 오징어 몸체축과 직각방향으로 가느다란 근섬유가 아주 많이 있는 반면, 몸체축과 같은 방향으로는 근섬유가 아주 적다. 이같은 조직 특성 때문에 열을 가하면 곧바로 몸체축과 직각으로 오그라든다. 오징어를 몸체축의 직각방향으로 찢으면 잘 찢어진다.

-오징어 고르는 법은?

△물오징어는 밝은 색깔에 깨끗한 것이 좋다. 부패시에는 흑갈색으로 변한다. 건오징어는 색깔이 선명하고 붉으며 표면에 흰가루가 나오는 것이 좋다.

▲오징어순대

-오징어 먹물은 먹어도 괜찮은가?

△오징어 먹물은 항균, 항암제로 개발되기도 한다. 먹으면 좋다.

-오징어를 삶으면 물이 붉어지는 이유는?

△오징어 껍질 속에 있는 색소성분 때문이다. 문어나 낙지도 껍질 속의 색소 때문에 붉어지는 현상이 일어난다.

-오징어는 소화가 잘 안 된다던데?

△아니다. 일반적으로 오징어는 소화가 잘 안된다는 잘못된 상식을 가지고 있지만 사실은 그렇지 않다. 최혜미 서울대 식품영양학과 명예교수가 쇠고기와 오징어의 소화율을 비교한 결과를 보면 오징어가 쇠고기보다 소화흡수율이 높다.

-오징어는 타우린 함량이 많다고 하던데?

△오징어의 타우린 함량은 100g당 327~854mg에 달한다. 일반 어류에 비해 2~3배 높고, 육고기보다 25~66배 높은 것이다.타우린 성분은 피로회복과 시력회복 효과가 탁월하다. 인슐린의 분비를 촉진해 당뇨병에도 좋다.

▲오징어링 튀김