백·흑·갈색설탕, 알고 사용하세요

[이데일리 천승현기자] 백설탕은 요리·디저트·음료 등 식품 분야에 사용되며 갈색설탕은 쿠키 종류, 흑설탕은 색을 진하게 하는 제과류에 주로 사용된다.

또한 백설탕은 세척 용해하고 활성탄을 이용한 탈색·정제공정을 통해 하얗게 만들어진다. 희게 만들기 위해 표백제를 사용한다는 것은 헛소문에 불과하다.

3일 식품의약품안전청은 백설탕·갈색설탕·흑설탕의 정제 과정과 특성 등을 공개하고 소비자들의 올바른 사용을 당부했다.

식약청에 따르면 설탕은 사탕수수 등에서 추출한 원료당을 정제 가공해 제조된 백설탕·갈색설탕·흑설탕으로 나뉜다.

백설탕은 원당을 정제한 후 1차로 생산돼 입자가 작고 순도가 높아 담백한 단맛이 난다. 요리·디저트·음료 등 다양한 식품 분야에 가장 널리 사용된다.

갈색설탕은 백설탕을 제조하면서 분리된 시럽을 결정화, 2차로 생산되며 쿠기 종류에 많이 쓰인다.

흑설탕은 정제 과정 가운데 가장 마지막에 생산되는 설탕으로 당도는 백설탕과 갈색설탕보다 낮지만 독특한 맛과 향이 있어 색을 진하게 하는 호두파이 등 제과에 사용된다.

백설탕은 원료당을 세척 용해하고 활성탄(숯)을 이용한 탈색·정제공정을 통해 희게 만들어진다. 백설탕을 희게 만들기 위하여 표백제를 사용하고 있다는 것은 오해라는 게 식약청의 설명이다.

식약청이 공개한 설탕과 관련 주요 정보를 요약해봤다.

-백설탕, 갈색설탕, 기타설탕 중 어느 것이 더 몸에 좋은가.
▲백설탕, 갈색설탕, 기타설탕은 모두 당을 섭취하는 것으로 어느 것이 더 좋다고 말 할 수 없으며, 용도에 따라 사용할 수 있도록 선택해야 한다.

-백설탕을 표백제로 희게 만든다는데 사실인가.
▲백설탕에 식품첨가물인 아황산염류가 표백제로 사용 허가돼 잔류기준이 20ppm으로 정해져 있으나, 최근에는 이를 사용하지 않고 원료당을 세척 용해하고 활성탄(숯)을 이용한 탈색·정제공정을 통해 희게 하고 있다.

-설탕을 장기간 두었는데도 썩지 않는 이유는 무엇인가.
▲식품이 부패한다는 것은 유해미생물(세균, 곰팡이 등)이 번식하면서 나타나는데 당의 농도가 높을 경우 삼투압 때문에 미생물이 자랄 수가 없어 썩지 않는다.

-설탕은 충치가 생기는데 자일리톨은 왜 충치가 안 생기는지.
▲설탕은 포도당과 과당으로 이루어진 이당류로 충치균이 잘 이용할 수 있지만 자일리톨은 당알콜로서 충치균의 먹이가 되지 않는다.

-백설탕, 갈색설탕, 기타설탕 중 어느 것이 미네랄이 많은가.
▲당의 순도는 백설탕이 가장 높으며 기타설탕이 가장 낮다. 당의 순도가 낮은 기타설탕의 경우 미네랄 등이 일부 함유돼 있다.