새우, 너 그렇게 머리가 좋아?

[조선일보 제공] 스타라면 누구나 혹은 무엇이나 ‘유명세’를 치르게 마련. 해산물계의 ‘수퍼스타’인 새우도 마찬가지여서, 끊임없는 호기심과 궁금증의 대상이 되어왔다. ‘새우를 둘러싼 4대 의혹’을 규명한다.

Q: 새우, 콜레스테롤이 높다?

A: 낮지는 않다. 콜레스테롤 함유량은 몸길이가 약 20㎝인 대하 100ｇ 당 296.0㎎, 10㎝인 중하는 159.0㎎이다. 하지만 1인 1회 섭취량으로 따져보면 그렇게 높은 편은 아니다. 1인 1회 섭취량은 35ｇ. 한 번에 껍질 벗긴 중하 3마리 먹는다고 가정한 양이다. 중하 3마리에 함유된 콜레스테롤은 55.7㎎. 10마리 먹는다 쳐도 약 167㎎으로, 달걀 1개(콜레스테롤 166.3㎎) 수준이다.(농촌생활연구소 ‘소비자가 알기 쉬운 식품영양가표’)

또 새우에는 타우린이 많다. 타우린은 콜레스테롤 증가를 억제시키는 효과가 있다. ‘누구나 알아두면 좋을 우리생선 이야기’를 쓴 김소미 동부산대학 호텔외식조리과 교수는 “콜레스테롤이 많아 새우 먹기를 꺼리는 사람이 많지만, 인체에 유해할만큼 영향을 미치지 않는다는 것이 최근 이론”이라고 말했다.

Q: 새우 꼬리를 먹으면 콜레스테롤이 줄어든다?

A: 별 근거 없는 소리다. 새우 껍질에 키틴이 많이 함유됐다는 얘기가 와전된 모양이다. 키틴은 혈중 콜레스테롤을 억제하고 암·변비 예방, 체질 개선 등에 작용한다고 알려졌다. 하지만 김 교수는 “새우 껍질을 먹는다 하더라도, 그 껍질이 소화기관에서 분해·흡수돼 유용하게 사용될 수 있는지는 의문”이라고 했다.

Q: 새우 머리에는 몸에 좋은 키틴이 많다?

A: 키틴이 많기는 하지만, 인체에 흡수되지는 않는다. 꼬리와 마찬가지다. 하지만 키틴 외에도 몸에 좋은 성분이 많으니 먹어두면 손해 보지는 않는다. 새우 머리 속 노란 부분인 뇌와 정소, 찌면 붉어지는 간과 난자 등에는 양질의 단백질이 많다. 단백질 외에도 새우에는 칼슘, 인, 요오드, 철분 등 영양이 풍부하다. ‘새우가 정력에 좋다’는 속설은 여기서 나온 셈이다.

Q: 새우 소금구이, 찜, 회… 어떻게 먹어야 가장 맛있나?

A: 새우는 맛이 달다. 어떻게 먹어도 맛있지만, 새우 내장에는 영양이 풍부하므로 모두 먹는 것이 좋다. 콜레스테롤이 걱정된다면 튀김, 볶음 보다는 찌거나 삶아 먹는다. 새우의 단맛은 새우에 다량 함유된 다양한 종류의 필수아미노산에서 나온다. 이러한 필수아미노산 중에서 글리신은 새우의 단맛을 내는 주 성분으로, 가을부터 겨울 사이에 최고로 함량이 높아진다. 가을 새우를 가장 맛있다고 치는 건 이 때문이다. 베타인, 타우린, 플로린, 알라닌, 아르기닌 등은 새우 특유의 구수한 맛을 내는 성분.

새우를 손질 할 땐 우선 물에 소금을 조금 넣고 살살 흔들어 씻는다. 등을 구부려 두 번째 관절 사이에 대나무 꼬치나 이쑤시개를 넣어 검은 줄처럼 생긴 내장을 빼낸다. 검은 내장은 쓴 맛이 나지만, 녹색이나 누런 내장은 감칠맛이 나므로 보기 싫지만 않다면 제거할 필요 없다. 꼬리 바로 위 뾰족한 껍질에는 물이 고여 있으므로 잘라낸다. 꼬리 끝에 고여있는 검붉은 물은 도마에 대고 칼끝으로 긁으면 말끔히 제거된다.

남당·안면도 축제의 바다로 떠나볼까
남당대하축제 9월23일~10월30일
안면도대하축제 9월30일~10월15일

대하 축제는 충남 태안면 안면도 백사장항과 홍성군 남당항에서 열린다. 먼저 열리는 건 ‘남당대하축제’. 오는 23일~10월 30까지다. 남당대하축제에는 자연산도 있지만 양식 대하가 더 많다. 올해는 대하가 많이 잡혀 예년보다 자연산 비율이 늘어날 전망이다. 남당대하축제 추진위원장 김영태씨는 “양식이 60%, 자연산이 40% 될 것으로 예상한다”고 말했다. 가격은 아직 확정되지 않았다. 양식 대하가 2만8000~3만원 사이, 자연산은 시세대로 받을 예정이다.

오는 30일~10월 15일까지 열리는 ‘안면도 백사장 대하축제’는 자연산 대하 위주로 마련된다. 12일 현재 백사장항 횟집에서는 대하1㎏에 4만원을 받는데, 축제 기간에도 비슷하다.

자연산과 양식 대하 중 어느 쪽이 더 맛있을까? 감칠맛이 조금 더 나고 부드러운 자연산이 소금구이용으로는 더 낫지만, 횟감으로는 먹기 직전까지 살아서 펄떡펄떡 뛰는 양식 대하가 나은 것 같다. 생선 횟감으로 치면 선어(鮮魚)와 활어(活魚)의 차이 정도? 새우는 성질이 급해 잡히면 바로 죽기 때문에 살아있는 자연산은 맛보기 쉽지 않다.

가을의 수퍼스타 대하, 20㎝가 맛 최고지!

대하를 실은 배가 오후 2시 충남 태안군 안면도 백사장항에 도착했다. 수협 위판장 중매인들이 대하 주변으로 우르르 몰려들었다. 더 실하고 싱싱한 대하를 골라 낙찰받으려는 중매인들은, 아이돌 스타를 둘러싼 10대 팬들처럼 보였다.

가을 최고 별미, 대하가 컴백했다. 지난달 말부터 대하가 잡히기 시작하면서, 전국 최대 자연산 대하 집산지인 백사장항은 어민과 관광객들로 붐비고 있다.

지난 12일 현재 백사장항 수협 위판장에서 대하는 1㎏당 2만8000원선에 거래됐다. 1㎏에 대하가 30마리쯤 됐다. 공인 중매인 염영자(017-427-8989)씨는 “10월이 되면 대하 몸길이가 20㎝까지 커지면서 1㎏당 20마리선으로 줄어든다”고 말했다.

새우는 크기에 따라 대하(大蝦), 중하(中蝦), 소하(小蝦)로 나눈다. 다 자란 뒤 몸길이가 20㎝를 넘으면 대하, 15㎝ 이하면 중하라고 한다. 몸빛은 회색으로, 무늬는 없다. 머리 가운데 검은색을 띄고, 다리와 배부분은 분홍색이 감돈다.

자연산은 우유빛이 도는 밝은 회색인 반면, 양식 대하는 검은 빛이 돈다. 눈으로 봐도 차이가 확연하다. 자연산이나 양식이나 크기나 맛, 영양에서 크게 차이나지 않는다. 물론 양식장에서 쓰는 ‘약품’의 종류에 따라, ‘웰빙’식품 여부는 달라지지만.

가격은 12일 현재 양식 대하가 1㎏ 2만5000~2만8000원선으로, 자연산과 비슷하다. 자연산 대하는 어획량에 따라 값이 오르락내리락 하지만, 양식은 비슷한 수준을 유지한다. 자연산은 9월부터 늦게는 1월까지, 양식은 10월에만 나온다는 점도 다르다.

지금은 암컷과 수컷 차이가 별로 나지 않지만, 다 자라면 암컷이 수컷보다 훨씬 크다. 그래서 상품성도 높고 값도 비싸다. 맛은 별 차이가 없다. 염영자씨는 “10월은 되야 암·수 차이가 확실해진다”면서 “수컷은 크기도 작지만 붉은빛이 더 난다”고 말했다.

백사장항에는 횟집 20여곳과 포장마차 50여곳이 있다. 가격은 매일 다르다. 횟집에서는 대하 시세에 1만원 정도 더 받고 소금구이용 냄비를 준비해주고 밑반찬·쌈거리 채소·초고추장·간장 등을 내준다. 12일 현재 수협 위판장 앞 ‘온누리회타운’(041-673-8966)에서는 대하 1㎏에 4만원 받는다. 대하 1㎏이면 어른 둘이서 약간 아쉽다 싶을 정도. 식사는 ‘우럭매운탕’(3만5000원·4만5000원·5만원)이나 ‘꽃게탕’(5만~6만원·1㎏·시세 따라 변동), ‘칼국수’(6000원) 등을 따로 주문해야 한다.

포장마차는 횟집보다 저렴하지만 시설이나 밑반찬 등에서 약간 차이 난다. 포장마차 중 한 곳인 ‘유진수산’(041-672-4328)에서는 대하 시세에 5000원 정도를 더 붙인다. ‘우럭매운탕’은 2만5000원(회와 매운탕을 세트로 주문하면 3만5000원), ‘꽃게탕’ 3만원(1㎏·시세 따라 변동), ‘칼국수’ 5000원 등 식사도 횟집보다 저렴한 편이다. 포장마차라곤 하지만 번듯한 가게 모양을 갖췄고, 대개 ‘○○수산’이란 상호를 달았다.

대하는 크게는 25㎝가 훌쩍 넘게도 자라나, 맛은 20㎝ 정도가 가장 좋다고 한다. 소금구이나 찜 등으로 요리해 먹을 때 이상적인 크기다. ‘유진수산’ 사장 양희모씨는 “’오도리’(おどり·새우회)로 먹으려면 10~15㎝ 정도가 알맞다”고 했다.