콩나물불고기만으로 회전율 10회전

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 식재료 가격은 천정부지로 치솟고 고객들의 방문율은 예전만큼 못하다. 각 음식점들은 어떻게 해서라도 해결방안을 찾기 위해 모색 중이다.

‘철판에 볶아먹는 콩나물 불고기’라는 콘셉트로 고객들의 발길을 사로잡고 있는 <콩불>은 원가비용을 최소화 한 매장운영방식과 대중적이면서도 차별화 된 두 가지 대표메뉴만으로 하루 10회전 내외의 매장회전율을 보이고 있다.

◇ 마늘 콩나물과 국산 돼지고기의 환상조합

서울시 종로구 명륜 2가, 성균관대학교로 올라가는 길목에 위치한 <콩불>은 ‘철판에 볶아먹는 콩나물불고기’라는 콘셉트로 고객들의 발길을 끌어 모으고 있는 곳이다.

메뉴는 단 두 가지, 콩나물과 불고기를 철판에 볶아먹는 콩불(5000원)과 오징어, 삼겹살, 그리고 콩나물을 볶아먹는 오삼콩불(7000원)이다.

메뉴의 가격대가 저렴하기 때문에 식재료의 질이 다소 떨어질 것이라고 생각할 수도 있지만 <콩불>에서 사용하는 식재료는 철저히 국산 돼지고기다.

특히 콩나물의 경우에는 정부로부터 특허를 받기도 한 마늘 콩나물만을 사용해 일반 콩나물과는 다른, 특유의 사각거리는 저작감을 더해준다. 또한 마늘 콩나물은 마늘즙만을 사용해 키운 것으로 기존의 콩나물과 비교했을 때 웰빙 식재료로 손색이 없다.

◇ 식재료 단일화와 단순한 메뉴제공방식으로 원가비용 최소화

이처럼 좋은 식재료를 사용함에도 불구하고 메뉴 가격대를 5000원~7000원대에서 맞출 수 있는 요인은 바로 사입하는 식재료의 단일화다.

우선, 콩나물은 다른 식재료에 비해 가격변동이 심하지 않아 원가부담이 없을뿐더러 <콩불>의 모든 메뉴가 콩나물을 사용해 만들어지는 메뉴이기 때문에 식재료를 다량으로 저렴하게 들여오는 것이 가능하다.

또한 삼겹살도 대패삼겹살 방식으로 제공할 뿐만 아니라 콩나물과 돼지고기만을 철판 위에 올려내면 고객들이 직접 볶아먹는 방식이기 때문에 별도의 주방인력이 필요없어 인건비 절감에도 성공하고 있다.

메인메뉴를 모두 먹은 후에는 밥을 볶아 먹으면서 컵 우동을 함께 맛볼 수도 있어 젊은층 고객들로부터 반응이 좋은 편이다.

◇ 심리적 가격저항선 유지로 회전율만 9~11회전

<콩불>이 고객들의 발길을 사로잡는 또 하나의 원인은 바로 심리적 가격저항선. 대표메뉴인 콩불을 5000원으로 설정해 고객들의 심리적 가격저항선으로 알려져 있는 가격대를 유지했다.

그리고 특별한 메뉴를 선택하고 싶어 하는 고객들에게는 7000원이라는 가격대로 오삼콩불을 제시, 고객들의 메뉴선택 폭까지 넓혔다.

방문고객의 80% 이상은 여성고객이고 식사는 물론 술안주로도 적합한 메뉴구성을 취하고 있어 전 연령대의 고객을 타깃으로 24시간 영업도 가능하다. <콩불>의 매장규모는 59.5m2(18평)에 44석, 일 매출은 200만원 내외다.

가능성 원가비용을 최소화 한 효율적인 매장운영 시스템, 그리고 차별화 된 대표메뉴
변 수 학생들을 대상으로 한 프로모션 또는 마케팅을 전략적으로 구상해볼 필요