(창업기획) 고객입맛 사로잡는 김치찌개의 중독성

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 사무실이 밀집되어 있는 오피스상권에는 김치찌개가 맛있기로 소문난 음식점 한두 군데는 있기 마련이다. 언뜻 보기에 외식산업 속에서 김치찌개를 팔 수 있는 시장의 규모는 넓고 두터워 보인다.

그러나 주변 음식점들을 둘러보자. 백반집에는 으레 된장찌개와 호응을 이루어 김치찌개 메뉴가 있다. 고기음식점에서도 점심특선으로 꽁치나 참치, 또는 돼지고기 김치찌개메뉴를 내고 있다. 점점 포화상태가 되어 가는 김치찌개 시장에서 살아남기 위해서는 어떻게 해야 할까.

◇ '새벽집'
김치찌개는 24시간 새로운 모습으로 변신한다!


24시간 영업을 하는 이곳은 질 좋은 고기로 유명한 고기음식점이다. 그러나 단골들 사이에서는 고기 못지않게 김치찌개가 입소문이 나 있다.
 
메뉴판에는 김치찌개라고만 명시되어 있지만 돼지고기 김치찌개와 멸치김치찌개 두 가지 중에서 선택할 수 있다.
 
실제 판매도 두 가지가 비슷하다고 하지만 입소문이 더 많이 나 있는 것은 굵은 국내기용 멸치를 듬뿍 넣어서 만든 멸치김치찌개다.
 
뚝배기에 김치가 통째로 푸짐하게 들어 있고 느타리버섯과 파를 뭉텅뭉텅 크게 썰어 넣었다. 같이 나오는 찬으로 기름을 바르지 않은 김과 깨간장도 반응이 좋다.


간간하게 무친 나물이 칼칼한 김치찌개와 어울린다. 마늘이 많이 들어있어 칼칼해 고기를 먹고 난 후나 아침 식사나 해장용으로도 멸치김치찌개 인기를 끌고 있다.

주소 서울시 강남구 청담1동 129-10 (02)546-5739

 
 

◇ '김북순 큰남비집'
식사와 안주, 모두를 만족하는 김치찌개



목살김치찌개와 참치김치찌개, 해물순두부찌개, 황태찌개 등 4가지 식사메뉴와 3가지 안주가 '김북순 큰남비집' 메뉴의 전부다.
 
6년째 찌개전문점을 운영하고 있는 한미성 대표는 어느 음식점에서 발견한, 지금 김치찌개에 사용하고 있는 김치를 알아내기 위해 당시 그 업소 대표를 매일 따라다녔다.
 
힘들게 알게 된 그 김치를 직접 전라도에서 매일 60~90kg씩 받는다.

이곳은 49.587㎡(15평)에 40석이 전부다. 점심시간동안만 4~5회전한다. 그 중 70%가 목살김치찌개를 주문한다.
 
혼자 먹으러 오는 고객도 많고 상권특성상 점심피크 때가 아니라도 손님이 끊이지 않는다. 단골 고객 중에는 연예인들도 많고 고객 중 일본인들도 5% 이상이다.



둘 이상 오면 목살김치찌개(5000원)와 초란뚝배기탕(6000원)을 하나씩 시켜 먹는다.
 
오징어, 날치알 등의 해물을 넣고 만든 초란뚝배기탕은 김치찌개 매운맛을 상쇄시켜주는 역할을 해 혀 위에서 부드럽게 넘어가게 하는 맛의 시너지 효과가 있다.

목살김치찌개는 저녁 술안주로도 인기가 있다. 식사메뉴인 목살김치찌개에 반주를 하는 고객도 있고 여럿이 오면 초란뚝배기탕(6000원), 황태구이(8000원), 목살듬뿍찌개(1만원)를 하나로 묶은 모둠안주(2만원)를 가장 많이 주문한다.

한 대표는 “김치찌개는 가장 대중적인 메뉴인 것 같다. 부담이 없고 친근감을 준다”며 돼지사골로 국물 맛을 진하게 낸 다음 사람들이 가장 좋아하는 돼지고기 목살을 미리 양념해 볶은 뒤 무, 양파, 생강 등등의 채소를 추가해서 낸 사골 육수로 끓인 깔끔하고 담백한 맛은 고객들이 이곳을 꾸준히 찾는 가장 큰 비결이라고 한다.

서울시 강남구 신사동 536-8 우림빌딩 1층 (02)543-9024

◇ '이순임김치찌개(舊 엄마손김치찌개)'
‘무한리필 김치찌개’로 고객만족도 극대화

전라북도 전주시 완산구에 있는 '이순임김치찌개'는 유명 연예인들 사이에서도 맛집으로 소문이 나있다. 1인분에 5500원이면 김치와 고기를 무한대로 리필해준다.
 
입구에는 ‘김치찌개 드실 때에 내용물(김치, 고기)이 부족시 말씀하시면 추가로 드립니다’라는 문구가 붙어있다. 그 문구에서 드러나는 이순임 대표의 후덕한 인심은 고객 만족도를 높인다.
 
맛도 맛이지만 이런 것이 개업 15년 이래 매출이 한번도 떨어진 적이 없고 IMF때는 매출이 오히려 늘었다는 비결이 아닐까.

뚝배기에 큼직막하게 들어가는 숙성된 돼지고기는 가위로 잘라먹는 재미가 있고 아삭한 김치는 1년 이상은 숙성하지 않는다. 회전율은 하루 평균 4~5번. 전국에서 모여든 손님들로 항상 북적거린다. 
 


이 대표는 항상 같은 맛과 더 좋은 서비스를 위하여 항상 주방에서 모든 음식을 일일이 관리 하고 가장 중요한 김치는 직접 담근다. 1년에 두 번 총 2천만포기의 김치를 담근다.
 
그 김치는 전국에 퍼져있는 매장에 보내지고 고객 테이블에 푸짐하게 서빙된다. 밥도 한번에 60인분씩만 해 밥의 질을 높였다.
 
이 대표는 “이익보다 우선 음식을 아끼지 않으며 내 가족처럼 고객을 우선적으로 생각하면 매출은 저절로 따라오기 마련”이라며 그것이 이곳 김치찌개가 맛있는 비결이라고 한다.

주소 전라북도 전주시 완산구 효자동 1가 619-8 (063)222-5946

◇ '굴다리식당'
큼지막한 계란말이와 생선조림이 최고 인기

서울 마포구 공덕동 기찻길 옆에 위치했던 이곳은 지금의 자리로 옮겼지만 1975년부터 김치찌개로 사람들의 마음을 사로 잡은 지 30년이 넘었다. '굴다리식당'의 인기는 보통 업소들 보다 푸짐하고 빠른 서빙에 있다.
 
하루에 나갈 분량을 아침부터 솥에 끓여 주문이 들어오면 스테인리스 대접에 담아낸다. 바쁜 점심시간에는 커다란 쟁반에 미리 반찬을 세팅해 두었다가 찌개만 즉석에서 대접에 담아 상에 차리기 때문에 들어와서 첫 수저를 뜨는 데까지 1분도 채 걸리지 않는다. 
 
주문과 동시에 큼지막한 계란말이와 생선조림, 시금치나물이나 무침류 등등의 반찬도 사람들이 좋아할만한 메뉴다. 특히 김과 계란말이는 점심 때 최고 인기메뉴. 김치찌개 속에 뭉텅뭉텅 썰어 넣은 돼지고기의 양도 푸짐하다.
 
이북출신의 대표는 김치찌개를 끓일 때 김치와 돼지고기 이외에 일절 다른 양념을 넣지 않는다. 타 업소에서 오래 숙성한 김치로 찌개를 끓여내는 것에 비해 이곳에는 담근 지 1주일된 김치로 찌개를 끓인다. 찌개 맛은 강하지 않고 부드럽다.

주소 서울시 마포구 신공덕동 63-10 (02) 712-0066