[한가위 음식e야기]'삼적' 꿰어 구워먹으니 진미가 따로 없네

꼬치산적은 불에 굽는 전통적인 산적과 달리 기름을 두른 판에 계란옷을 입혀 지지는 방식으로 변형된 음식이다. 최근에는 차례상에 산적대신 꼬치산적도 올리고 있다(사진=픽사베이닷컴)

[이데일리 김용운 기자] 추석 차례상에서 빠지지 않는 음식이 삼적(三炙)이다. 삼적은 흔히 육적(肉炙), 소적(蔬炙), 어적(魚炙) 세 가지를 말한다.

한국학중앙연구원의 한민족대백과사전 등에 따르면 적(炙)은 한자 뜻 대로 재료를 꼬챙이에 꿰어 불 위에 굽는 음식을 통칭한다. 재료를 5∼6㎝의 길이로 자른 모양이 산(散)가지와 같다고 하여 산적(炙, 算炙)이라고도 한다.

산적 중 대표적인 육적은 소고기로 만든다. 소고기를 얇게 저며 양념을 한 뒤 간장에 재워서 대꼬챙이에 꿰어 굽는다. 소적은 채소로 만드는 적으로 두부·더덕·죽순·송이버섯·도라지 등을 꿰어 불에 굽는 형식으로 만들었다.

어적은 물고기를 재료로 한다. 살이 단단한 민어 같은 생선은 살만 썰어서 양념을해 꼬챙이에 꿰어 굽거나 통째로 양념한 생선을 꼬챙이에 꿰어 굽는다. 산적은 꼬챙이에 꿰는 재료를 다양하게 해 먹을 수 있기 때문에 지역마다 특산물을 재료로 여러 가지 적을 만들어 먹었다. 예를들어 파산적은 파와 고기를 섞어 꿰어서 구운 것이다. 겨울에는 움파로 해먹고 가을에는 쪽파로 해먹었다. 떡산적은 쇠고기와 흰떡을 꿰어 양념하여서 구운 것이다.

1800년대 초에 나온 ‘옹희잡지’에는 여러 차례 산적에 대한 기록이 남아있다. 먼저 소고기 산적에 대해서는 “좋은소의 고기살을 두세 치 길이로 잘라서 기름간장에 담갔다가 참깨를 뿌리고 대꼬챙이로 꿴 다음 양쪽을 고르게 잘라 숯불 위에 굽는다”고 적었다. 소고기 외에도 “염통·간·밥통·처녑 따위를 섞어서 대꼬챙이에 꿴 것은 ‘잡(雜)산적’이라 부른다”고 기록했다.