밥맛 살려주고 매출 쑥쑥 올리는 일등공신

[이데일리 EFN 황보경 객원기자] 메인메뉴처럼 매출에 절대적인 비중을 차지하지는 않지만 ‘밥맛’이 아닌 음식점은 왠지 다시 찾게 되지 않는다. 정성·홈메이드 등의 단어를 좋아하는 요즘 고객들은 ‘바로 지은 즉석밥’이라는 것에 대한 상당한 메리트를 느낀다.

그래서 최근 음식 맛에 신경 쓴다는 웬만한 음식점에서는 돌솥밥을 해 낸다. 예전 같으면 바쁜 시간대에 대량으로 즉석 돌솥밥을 제공한다는 것은 보통 정성으로는 쉽지 않은 일이었다.

그러나 ‘밥돌이’와 같은 즉석돌솥밥기계가 보급되면서 주문과 동시에 즉석에서 제공하는 고슬고슬한 돝솥밥의 대중화가 가능하게 된 것. 또한 소용량의 도정기를 업소에 설치하여 필요한 양만큼 즉석 도정하여 밥을 짓는 곳도 조금씩 늘고 있다.

이 외에도 밥을 짓는 기계나 용기를 차별화 하거나 곡물수분측정기를 활용하는 등 그 방법 또한 다양해지고 있는데 이러한 ‘맛있는 밥짓기’를 위한 다양한 시도는 고객 유도 차원에서 좋은 도구로 활용될 수 있다.

◇ 밥에 대한 다양한 시도로 매출 쑥쑥

바쁜 일상에 외식비중이 높아진 요즘 현대인들은 밖에서 식사를 해결하는 경우가 대부분이다. 때문에 삼시 세끼까지는 아니더라도 ‘집밥’과 같은 제대로 된 한 끼 식사를 즐기고자 하는 고객들의 니즈가 늘고 있는 것.

밥과 찌개 혹은 국으로 이루어진 대중적인 ‘가정식백반’, 소박한 나물·젓갈 등 시골에서 먹는 가공되지 않은 전통 찬을 위주로 한 ‘옛날밥상’, 한식풀코스 요리인 ‘한정식’까지 이러한 세트메뉴는 트렌드에 관계없이 꾸준한 인기를 누리고 있는 대표적인 외식아이템이다.

밥을 중심으로 갖가지 메뉴와 곁들여 먹는 이와 같은 식사제공방식은 우리나라 고유의 식습관을 잘 엿볼 수 있는 대목이기도 하다. 어떤 조합이든지 간에 한식의 기본은 밥과 찬이다.

보는 이의 개인적인 기호에 따라 다르긴 하지만 엄밀히 말하자면 찬 또한 밥맛을 살려주기 위한 조연이지 ‘主’라고 하긴 어렵다.

최근 음식점에서는 이처럼 ‘밥’이 지닌 경쟁력에 포커스를 맞추고 있는 곳이 늘고 있다. 새로운 메뉴 개발도 중요하지만 밥집에서 밥맛이 없으면 그 음식점의 전체가 평가절하 되기 때문이다.

부천에 위치한 <골목집>은 ‘식사가 맛있는 고깃집’을 표방하며 밥을 제공하는 방식에서 고객들에게 어필하고 있다. 밥을 주문하면 테이블로 소형 압력밥솥이 제공되어 눈앞에서 즉석에서 갓 지은 밥을 맛볼 수 있는 콘셉트다.

또한 수원에 있는 <100% 암소한우>는 고기를 먹을 때 영양적으로 좋은 궁합을 이루는 식이섬유가 다량 함유된 원적외선 알칼리쌀을 사용하여 여느 고기음식점과 차별화를 꾀하고 있기도 하다.

최근 외식업소에서는 이색 식재료를 사용한 영양밥의 개발, 밥맛을 업그레이드 해주는 여러 제품의 활용 등 다양한 시도가 엿보이고 있다. 물론 이러한 시도를 하는데 있어 원가상승이나 초기비용의 투자는 피할 수 없는 부분이다.

음식점 경영자들은 이러한 변화나 노력 없이 매장의 경쟁력 향상과 높은 매출을 기대하기는 어렵다는 사실을 간과해서는 안 된다.

◇ ‘집 밥’처럼 든든한 한 끼 식사 <북창동순두부 시흥점>

2008년 5월에 문을 연 프랜차이즈 <북창동순두부 시흥점>은 16가지 맛의 순두부 찌개와 돌솥밥을 선보이는 순두부 전문점이다.

보통 밥집에 가면 돌솥밥의 경우 금액을 추가해야 하는 곳이 많지만 <북창동순두부>에서는 모든 밥을 돌솥밥으로 제공하고 있다.

이곳의 이경숙 대표는 우연히 손님으로 북창동순두부 전문점을 찾았다가 음식 맛에 반해 가맹점을 오픈한 케이스. <북창동순두부>가 문을 연 이래 가장 단시간 안에 오픈했을 만큼 아이템에 대한 확신이 있었다.

순두부가 몸에 좋은 건강음식이라는 것은 두말할 것도 없고 즉석에서 지은 밥을 고객에게 제공한다는 것에 메리트를 느꼈다고. 아침을 거르는 사람들이 많은 요즘 <북창동순두부 시흥점>에서는 집에서 먹는 ‘집밥’처럼 든든한 한 끼 식사를 즐길 수 있다.

이 대표는 너무 바쁜 시간대가 아니면 고객에게 제공한 돌솥밥을 직접 퍼주기도 한다.

이곳의 밥을 책임지는 것은 한 번에 많은 양의 밥을 동시에 지을 수 있는 엔텍스에서 개발한 ‘압력식 디지쿡’ 일명 ‘밥돌이’ 기계다.

<북창동순두부> 전 지점에서 사용하고 있는 이 제품은 매장 특성에 따라 알맞은 밥짓기 시간을 초반에 세팅 후 평상시 사용할 때는 밥물을 올리고 버튼만 누르면 15분 내외로 밥이 완성되어 사용이 편리하다.

처음 매장에서 일하는 사람이라도 매뉴얼만 익히면 누구나 맛있는 돌솥밥을 지을 수 있는 시스템으로 바쁜 점심, 저녁 시간의 경우 미리 밥을 만들어 놓아도 밥이 잘 식지 않기 때문에 효율성이 뛰어나다.

또한 ‘압력식 디지쿡’으로 밥을 지으면 중간에 가스레인지가 저절로 꺼지는 쉼불 단계가 있어 매장 입장에서는 가스비가 30% 가량 절감된다. 중간의 쉼불을 제외하고는 뜸을 들일 때도 강불로 조리하도록 되어 있어 조리 시간이 단축되는 것 또한 효과적인 부분으로 꼽을 수 있다.

갓 지은 밥을 금방 끓여낸 찌개와 함께 제공하는 콘셉트인 만큼 밥맛을 좌우하는 쌀 또한 중요한 부분을 차지한다.

평균적으로 평일에는 두 포대, 주말에는 세 포대 가량을 소비하는 <북창동순두부 시흥점>은 당일 도정한 쌀을 매일 받아서 사용하고 있다. 밥을 지을 때는 흑미나 조를 섞는데 숭늉을 먹을 때 흑미의 구수한 맛이 누룽지의 맛을 더 좋게 하기 때문.

16가지 순두부 메뉴(6000~8000원) 중 해물순두부는 방문고객의 60% 이상이 주문할 정도로 인기가 높으며 청국장, 게살, 매생이, 굴 순두부 등도 많이 찾는다.

◇ 곱돌돌솥으로 차별화, 밥맛과 직원의 편리성까지 일석이조의 효과 <한맛>

인천 길병원 본관 지하, 식당가에 위치한 <한맛>은 아침 9시 오픈과 동시에 고객들이 줄을 잇는 비빔밥, 돌솥순두부 전문점이다.

이곳의 대표 메뉴는 돌솥비빔밥(6000원), 돌솥낙지돌판(6500원), 해물알김치비빔밥(7000원), 그리고 돌판불고기(500g 2만원, 700g 3만원), 매운갈비찜(大 3만5000원, 中 3만원)이다. 또한 5가지 순두부를 선보이고 있는데 순두부는 직접 매장에서 매일 만들며 밥은 물론 메인요리에도 전골용 돌판을 사용하고 있다.

병원 내에 입점해 있는 만큼 방문고객들의 입맛은 까다로울 수밖에 없다고 이야기하는 배원경 대표는 음식점 맛을 결정짓는 중요한 요소로 밥을 가장 먼저 꼽는다.

밥을 전문으로 하는 식사위주의 <한맛>에서 밥이 차지하는 비중은 매우 클 수밖에 없는 것. 2004년 오픈 당시에는 돌솥에 갓 지은 밥이면 충분하다는 생각에 일반 돌솥 용기를 사용했었다.

그러나 오랜 기간 사용함에 따른 돌의 변성에 의해 안쪽 면에 돌이 일어나기 시작한 것. 이에 따른 고객클레임이 한두 번 생겨나기도 했다. 드문 일이기는 하지만 오랜 기간 사용 후 돌에서 일어나는 변성을 곱돌에서는 거의 찾아볼 수 없다.

그래서 3개월 전부터는 순수한 돌을 가공해서 만든 장수곱돌 돌솥그릇으로 일부 교체하여 사용, 테스트 기간을 거쳤다. 일반 돌솥용기에 비해 약 10% 정도 비싼 편이지만 제품 퀄리티 면에 있어 그 이상을 하기 때문에 이달부터는 사용하는 전 제품을 곱돌돌솥으로 교체할 예정이다.

곱돌돌솥은 일반 돌솥에 비해 전체적으로 얇다. 중국산 제품의 경우 잡석이 많아 돌 자체가 두꺼울 수밖에 없는데 이 제품은 천연 자연석을 가공한 제품으로 돌솥의 전체 두께가 1/3 가량 얇아지는 것.

이로 인해 밥의 뜸이 빨리 들어 고객에게 빠르게 제공할 수 있으며 바쁜 시간대에 미리 밥을 만들어 두어도 10분 정도 까지는 밥맛이 변하지 않아 효율적이다.

또한 고객 테이블에 제공한 후에도 뜨거움이 오래 유지되어 식사 마지막까지 맛있게 즐길 수 있다. 여기에 직원이 양손에 들고 서비스 할 수 있을 정도의 무게로 가볍고 설거지하기도 편하다.

그러나 일주일에 평균 400kg의 쌀을 사용하는 <한맛>에서 가장 기본이 되는 것은 ‘쌀’이다. 비빔밥의 경우 재료와 잘 어우러질 정도의 고들한 밥이면 문제없다.

그러나 돌솥밥은 다르다. 밥맛이 조금만 달라져도 민감한 고객들은 금세 알아차린다고. 믿을 만한 정미소를 선정하여 일주일에 한번씩 갓 도정한 쌀을 공급받는다. 돌솥밥은 계절에 따라 6~8시간 가량 충분히 불린 후 밥을 짓는다.

<한맛>은 병원 내에 위치해 있어 특별히 경기를 타지 않아 안정적인 운영이 가능하다. 때문에 배 대표는 제대로 된 음식을 제공하는 것에 모든 총력을 기울이고 있다.

이곳은 ‘곱돌돌솥’의 사용으로 밥맛을 업그레이드 하는 동시에 직원들의 편리성까지 고려, 일석이조의 효과를 거두며 일반 돌솥밥전문점과의 차별화를 꾀하고 있다.


[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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