[신현상의 신의 커피]③로스팅과 블렌딩 파악하기

[신현상 쟈뎅 수석로스터] 커피도 와인처럼 공부하는 것이라고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 와인이든 커피든 가장 중요한 것은 자신의 취향을 정확하게 파악하는 것이다. 한 잔의 커피가 어떤 이의 입맛은 사로 잡지만, 다른 이의 입에는 맞지 않을 수 있다. 아메리카노에 설탕을 넣어 마시는 것이 맛있을 수 있고 에스프레소에 우유를 섞는 것이 입맛에 맞을 수 있다. 아마도 모두가 최고의 맛이라고 극찬하는 커피는 전세계 어디에도 없을 것이다. 커피는 각자의 취향에 맞게 마실 때 가장 맛있는 커피가 된다.

요즘에는 원두커피에 대한 관심이 커지며 가정에서 직접 커피를 만들어 마시는 ‘홈카페족’도 늘어나고 있다. 커피전문점에서 커피를 주문하는 것에 익숙한 사람들은 아직 홈카페라는 문화가 낯설 수도 있다. 하지만 자신의 취향에 맞는 원두, 원두 로스팅 및 블렌딩 방법에 대한 이해, 간단한 추출 도구만 있다면 누구든지 손쉽게 나만의 커피를 즐길 수 있다.

맛있는 커피를 즐기기 위한 첫 단계가 내가 좋아하는 커피 원두 찾기라면, 다음은 원두를 어떻게 볶고 섞어야 그 맛이 구현되는지 알아볼 필요가 있다. 원두를 볶는 과정을 로스팅이라 하고 볶은 원두를 적정 비율로 섞는 것을 블렌딩이라 한다. 커피는 로스팅과 블렌딩에 따라 맛과 향이 완전히 달라지곤 한다.

로스팅은 강도에 따라 총 8단계로 나뉘는데 1~2단계는 라이트(약배전), 3~4단계는 미디엄(중배전), 5~8단계는 다크(강배전)로 구분된다. 배전의 강도가 강할수록 신맛이 약해지고 쓴맛이 강해진다. 로스팅 강도는 일반적으로 원두의 색깔을 통해 확인한다. 필자가 몸담고 있는 회사에서는 커피 메뉴에 L19, L23 등의 색차계를 표기한다. 색차계는 검정색을 0, 흰색을 100으로 두고 커피 콩의 색깔을 수치화한 것이다. 따라서 L19와 L23 둘 중 상대적으로 전자의 색상이 더욱 진하며 강하게 로스팅한 커피임을 알 수 있다. 국내 소비자들은 커피 특유의 산미가 덜하고 묵직한 바디감과 고소한 맛을 느낄 수 있는 중배전을 선호하는 편이다.

적정 강도에서 로스팅한 원두는 단독으로 추출하거나, 다른 종류의 원두와 블렌딩해서 추출할 수 있다. 커피 블렌딩은 단종 커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 더욱 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있다. 블렌딩을 할 때 원두의 가지 수는 보통 3~5종 내로 배합하는 것이 일반적이다. 블렌딩에 사용하는 가장 대중적인 원두는 콜롬비아와 브라질이다. 콜롬비아는 마일드커피의 대표 커피로 신맛과 향이 좋으며 브라질은 균형잡힌 향미가 특징이다. 두 원두를 블렌딩하면 밸런스가 아주 좋은 커피가 된다. 이 두가지 블렌딩에 특징적인 맛의 포인트를 찾거나 밸런스를 위해서 추가로 블렌딩을 하거나 로부스타종을 사용하기도 한다

로스터로 일하며 국내에서 가장 인기 있는 블렌딩이 무엇이냐는 질문을 자주 받는다. 하지만 똑같은 커피 맛도 사람에 따라 느끼는 것이 다르기 때문에 최적의 블렌딩을 따로 추천하기가 어려운 것이 사실이다. 국내에서 가장 많이 알려진 커피는 브라질과 콜롬비아다. 이 두 가지 커피는 서로 블렌딩을 하면 향과 산미의 조화가 이루어져 더욱 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 필자는 블렌딩을 할 때 가지 수를 따지지 않는 편이다. 5가지 이상의 원두로 블렌딩 하더라도 개발자가 원하는 맛이 나온다면 그대로 블렌딩 하는 것이 맞다고 생각한다. 일반적으로 다른 국가의 원두를 블렌딩 하지만 필자의 경우 같은 국가의 커피를 블렌딩 하기도 한다. 같은 국가 내에서도 지역마다 원두의 맛과 향이 완전히 다를 수 있기 때문이다..