올 여름 고급요리주류 & 맥주전문점 뜨겁게 달군다!

[이데일리 EFN 공동취재반] 국내 주류전문점은 2002년 한·일 월드컵을 기점으로 호황을 맞으며 각종 브랜드들이 우후죽순 생겨나기 시작했다.

주류전문점은 소주전문점에서부터 시작해 정통 맥주전문점, 막걸리, 아자카야, 퓨전 선술집, 와인바, 칵테일바, 오뎅바에 이르기까지 다양한 형태로 고객의 술잔을 채워왔다.

그러나 ‘퓨전’을 표방한 선술집이나 이자카야 형태의 주류전문점, 막걸리 전문점은 한때 반짝하는 트렌드로 전락해 장수 브랜드로서의 자리 굳히기가 쉽지 않았다.

‘퓨전선술집’으로 불리던 주류전문점들은 3년도 채 안 돼 속속 문을 닫기도 했다. 국적불명의 알 수 없는 콘셉트를 무조건 ‘퓨전’이란 명목 하에 점포개설에만 치중한 것도 사실이다.

◇ 따라하기식 점포오픈 어려움만 가중시켜

또 특정 이슈나 한쪽으로 몰리는 현상이 일어나면 앞뒤 가리지 않고 ‘따라 하기’식의 점포 오픈은 주류전문점의 어려움만 가중시켰다.

이는 소비자들의 외면과 고객 이탈을 가져오고 급기야 주류전문점의 어려움만 가중시키는 현상을 낳았다.

업계 전문가는 이에 대해 따끔한 충고를 아끼지 않는다.

첫째 자기만의 노하우 부족으로 브랜드마다 대동소이한 메뉴와 가격이 그 원인이었다고 분석한다.
 
저렴한 가격으로 처음엔 고객이 몰리는 현상을 보이지만, 결국 고객 니즈에 부합하지 못한 R&D 미흡으로 고객의 외면을 사게 됐다는 설명이다.

가격은 물론 인테리어나 운영방식, 메뉴 등에 이르기까지 'me too' 전략은 전 주류전문점의 자멸을 가져온 셈이다.

두 번째는 이러한 주류전문점들이 고객 니즈를 충분히 따라가지 못했다는 분석이다.지속적인 연구개발로 고객이 원하는 바가 무엇인지 연구하는 노력이 부족했다는 얘기다.

세 번째는 편리성이다. 고객은 편하게 구매하고 싶은 욕구가 강한데, 신규 고객 유치에만 혈안이 돼 고객의 재방문을 가로 막았다는 것.
 
때문에 경기가 불황일 때는 신규고객 보다는 충성고객인 단골고객의 재방문율을 높이는 것이 현명하다는 조언이다.

◇ 시대 변화에 따른 술 문화 제대로 읽을 것

최근 들어 요리가 있는 맥주전문점이 떠오르고 있다. 가족 모두가 함께 즐길 수 있는 패밀리레스토랑 형태의 신개념 웰빙 비어레스토랑이 맥주전문점을 중심으로 성업을 이루고 있다.

다양한 연령층의 고객이 식사와 술을 함께 즐길 수 있는 편안한 분위기의 맥주 요리전문점이 떠오르고 있다. 고객들의 회식문화가 바뀌면서 과거 1차, 2차, 3차가 관행이던 것이 1차에서 모든 것을 해결하려는 분위기도 한 몫하고 있다.

바쁜 현대인들에게 가장 큰 미덕은 바로 시간을 절약하는 것이기 때문이다. 때문에 식사와 술이 함께 해결되는 맥주전문점이나 요리주점이 각광받고 있는 것이다.

동시에 와인 수요도 점차 늘어나 젊은층 사이에 부각되는 것 가운데 하나가 와인전문점이다.

과거와는 달리 젊은층은 술 한 잔을 마셔도 분위기와 함께 술을 마시는 것을 선호해 이러한 와인바는 맥주 요리 전문점과 함께 앞으로도 지속적으로 늘어날 전망이다.

한편, 다양한 음주 문화 가운데 하나인 맥주전문점은 고객들이 가장 폭 넓게 즐기는 음주 문화 가운데 하나이다.

전체 주류 시장의 약 67%(추정치)를 차지하는 맥주전문점은 성수기인 여름뿐만 아니라 봄, 가을, 겨울에도 꾸준한 소비 패턴을 보여주는 안정 지향적인 주류 아이템이다.

주요 소비층도 기존 20대 후반∼30대 초반의 직장인 남성 위주에서 20대 초반에서 40대 초반까지 소비층이 확대돼 향후 무궁무진한 발전 가능성을 보이고 있다.

단, 이런 특성을 반영하듯 다양한 형태의 맥주전문점들이 생겨났다가 소리 없이 사라지는 경우도 빈번하다. 기발하고 독특한 콘셉트의 브랜드는 런칭 초기엔 어느 정도 고객들의 호기심을 불러일으키기도 한다.

하지만 수많은 맥주 전문점들의 경쟁을 통한 소비 수준이 높아진 고객들의 눈높이를 맞추는 일은 그리 만만치 않은 일이다.


퓨전선술집의 자구책 점검하기
1. 자기브랜드만의 특화된 상품을 만들고 있는가!
2. 고객을 중심으로 한 매장 내 동선이 실현되고 있는가!
3. 자사 점포만의 서비스가 차별화되어 있는가!
4. 음식을 보고 먹는 과정에서 고객에게 주는 즐거움의 요소가 있는가!


와인전문점의 필수요건
1. 입지와 상권이 매우 중요하다.
2. 인테리어와 매장 등 규모의 경제가 이뤄져야 한다.
3. 고객을 맞는 직원들의 와인에 대한 지식은 필수다.
4. 간단한 안주거리에서 식사도 해결이 되어야 한다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 / 임명숙, 김준성, 송우영 EFN 객원기자 ]