[식품박물관]②본질은 맛…항아리 기법부터 우수균 확보까지

청정원 ‘순창 100% 현미 태양초 찰 고추장’ (사진=대상)

[이데일리 전재욱 기자] 대상 청정원 순창고추장 본질은 맛에 충실한 제품이라는 것이다. 2011년 개발한 항아리원리 신(新) 발효 공법은 고추장 대량 생산의 새로운 기준을 제시한 평가를 받는다. 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용한 발효 숙성 방식이다. 전통 항아리는 발효숙성 기간 동안 일반 미생물과 효모를 다량 확보해 자체 발효를 거친다. 특유 통기성 덕분에 가능한 과정이다.

그러나 대량생산 공정에서는 항아리를 스테인리스 탱크로 대체하기 때문에 불가능하다. 그러다보니 미생물을 인위적으로 주입해야 한다. 전통 방식 고추장 재현에 한계가 있었다. 대상은 대형 발효 숙성조에 항아리와 동일한 환경을 조성하고자 애썼다. 통기를 시켜 발효 숙성을 유도하고 태양광 살균 역할을 하는 자외선을 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리 숙성과 유사한 환경을 조성했다.

2단 발효숙성과 태양광원리 살균 기법도 대상 기술력이 집약돼 있다. 청정원 순창고추장은 고추장용 종균을 발효해 증식하고 쌀에 종균을 접종해 발효하는 1단계를 거쳐, 고추장 원료를 혼합해 다시 발효하는 2단계 과정을 거쳐 탄생한다. 1단계는 쌀 혼합물을 숙성하고, 2단계에서 고춧가루를 쌀 발효물과 혼합해 다시 한 번 숙성해 깊은 맛을 끌어올린다. 이런 혼합물 숙성을 거치면서 다대기 양념 맛이나 고춧가루 풋내를 잡았다. 태양광 원리 살균공법은 자외선 시스템을 설치해 유해균을 제거한다. ‘햇볕이 잘 드는 마당에 고추장 항아리 뚜껑을 열어 살균’하는 전통 방식을 따른다.

콩 메주 발효과정에 우수한 균을 이용하는 것도 맛의 비결이다. 대상은 1998년부터 전통 자율 대량 생산업계 최초로 발효종균 자체배양 시스템을 구축했다. 우수 종균을 선별하는 다양한 형태 연구가 진행하고 있다. 연구는 매년 전국 각지에서 자연 발효 과정을 거친 전통 장류와 메주를 수집하는 것부터 출발한다. 여기에서 발효 핵심 균주 300여종 이상을 분리하고 균주 특성을 분석한다. 효모와 세균, 곰팡이 100여종이 결합할 최적의 경우의 수를 찾아낸다.

균주마다 가진 특성은 제품 고유의 맛과 향미로 이어진다. 1990년대부터 시작한 주부 패널 테스트를 통해 우수 바실러스 균주를 직접 분리 배양해오고 있다. 순창고추장 및 장류 제품에 적용해 왔다. 대상은 2011년 순창군 발효미생물관리센터 안에 순창발효미생물센터를 마련해 지역사회와 발효 미생물 자원 확보·활용에 힘쓰고 있다.