[성공창업 0.3%] 피자전문점 ‘빨간모자 피자’(VOD)

[이데일리 Enterfn 주순구기자] 창립 15년째를 맞는 '빨간모자 피자'(www.redcappizza.com)가 올해 일반 가맹사업을 적극적으로 전개한다. 더불어 그간 배달형 창업 위주로 진행되던 창업모델을 홀+배달형으로 바꾸는 작업을 추진 중이다.

빨간모자 피자 이주남 대표는 11일 이데일리TV와의 인터뷰를 통해 “그간 입소문만으로 23개 점포를 일궈왔으나, 올해부터 일반 가맹사업을 적극 펼쳐 브랜드 파워를 높일 것”이라며 “내부적으로는 시장흐름을 반영해 홀 매장을 적극 접목하겠다”고 밝혔다.

현재 23개 점포 중에서 홀 매장 영업을 하는 곳은 숙대점과 이촌점 두 곳 뿐이다. 이 대표는 9개인 직영점을 매장 영업이 가능한 지역으로 옮겨 홀 영업 노하우를 쌓겠다는 계획이다.

빨간모자 피자는 적은 점포수와 서울 강남에 밀집한 지역적 편중에도 불구하고 대기업 피자 브랜드 못지않은 브랜드 인지도를 지니고 있다.
 
이 대표가 꼽은 요인은 품질과 입소문. 

“빨간모자 피자는 15년 전부터 도우나 소스에 올리브유만 사용해왔습니다. 토핑용 고기도 훈제가 아닌 저온 숙성한 것을 선별해 썼죠. 검은깨도 농협에서 국산 재료로 직접 구매하는 등 최상의 재료만 사용해 피자를 만듭니다.” 

고품질 재료를 사용해 원가율은 37% 이상 높지만, 원가 대비 적정 가격대를 유지하는 덕에 마진율은 18~22% 선을 유지하고 있다.

대부분의 국산 브랜드 피자가 중저가 가격대를 표방하는 가운데, 빨간모자는 중고가 콘셉트를 유지해왔다. 메뉴 평균 가격대는 2만원 선. 고품질을 유지하다보니 가격대를 낮출 수 없다는 것이 그 이유다. 상대적으로 높은 가격에도 불구하고, 단골 고객이 많아 가맹점 평균 월매출은 3500만~4000만원을 상회한다.

품질과 더불어 한 발 앞선 메뉴 개발도 입소문을 탔다. 현재 피자, 베이커리 시장에서 스테디셀러로 자리 잡은 고구마피자, 검은깨도우 피자 등은 이미 빨간모자 피자에서 7년 전부터 개발해 판매하던 메뉴.

이 대표는 “피자의 본고장은 이탈리아지만, 한국인의 입맛을 사로잡기 위해서는 한국식 피자 개발이 필수”라며 “국내 재료를 활용한 건강, 웰빙 메뉴 개발 콘셉트를 인정받은 것”이라고 말했다.

수시로 변하는 고객 입맛을 반영하기 위해 주기적으로 설문조사를 실시하는 것은 물론 시식회로 실전 검증도 꾸준히 하고 있다. 이를 바탕으로 연 1~2회 내놓는 신메뉴는 전 연령층에 호응이 높은 대중적 메뉴와 마니아 성향이 강한 메뉴를 함께 출시, 메뉴 성공 가능성을 높인다.

단호박을 활용한 메뉴는 전 연령층에게 고른 지지를 받고 있으며, 토핑을 고급 치즈로만 구성한 메뉴는 치즈 마니아층을 공략해 좋은 반응을 얻었다.

일반 가맹 대비한 사후 관리 시스템 점검

현재 가능한 창업모델은 배달형, 홀형, 홀+배달형 총 3가지다. 배달형은 15평 미만 점포서 창업할 수 있고, 홀+배달형은 15~30평 미만, 홀형은 30평 이상 규모로 오픈 가능하다.
창업비는 점포비를 포함 1억~2억 원 선. 홀형 매장은 2층 입점을 유도해 점포비를 절감한다.

이 대표는 “최근 소비 성향과 흐름에 따라 예비 창업자들이 홀+배달형 창업 모델을 선호할 것으로 보인다”며 “본격적인 가맹사업 전개에 앞서 내부 교유그 지원 시스템을 정비 중”이라고 밝혔다.

예비 가맹점주는 최소 3개월~6개월간 직영 매장이나 직원 가맹점에서 실전 연수를 거쳐 조리 교육을 받는다. 오픈 후 신메뉴가 출시되면 본사 조리교육 담당자가 직접 가맹점을 방문해 추가 교육을 실시한다.

점포 관리는 직원 가맹점 점주를 활용하는 방안을 구상 중이다. 현재 9개인 직원 가맹점은 최소한 5년 이상 운영을 지속해온 곳이다. 본사에서는 이들을 수퍼바이저로 활용, 가맹점주 초기 안정화를 도울 생각이다. 자체적으로도 7년 이상 점장급 경력 직원을 수퍼바이저로 양성, 밀착관리를 진행한다는 계획이다.

매출이나 경영이 부진할 때를 대비해 ‘부진점포 활성화’ 프로그램도 갖췄다. 부진 점포는 수퍼바이저가 부진 원인에 대해 3개월 간 정밀진단을 하고, 광고비 지원 등 마케팅을 펼쳐 영업 여건을 개선한다.

이 대표는 “일반 가맹에 앞서 직영점을 홀 형태로 업그레이드해 매뉴얼, 운영기법, 노하우 등을 쌓는 것이 우선”이라고 강조했다.

점포 수 늘리기보다 기존 점을 홀+배달 매장으로 리모델링하는 작업에 주력하는 이유도 여기에 있다는 것.

그는 “15년간 철저한 본사 관리로 폐점포 없이 운영해온 것처럼, 홀 영업 노하우를 튼튼히 쌓아 가맹 창업 성공확률을 높이겠다”는 포부를 밝혔다.

<성공창업 0.3%-빨간모자 피자>편은 이데일리TV(www.edaily.co.kr/edailyTV)와 이데일리 EnterFN(www.enterfn.com)을 비롯, 네이버, 다음, 야후, 엠파스 등 주요 포털에서 동시에 볼 수 있다.