[성공노하우] “1000원 김밥전문점은 좋은 목이 최고”

[이데일리 주순구기자] 김기현씨가 얌샘 금호점을 창업한 것은 지난해 7월이다. 2억원을 들여 같은 자리에서 4년간 운영되던 매장을 인수했다.

얌샘은 1000원 김밥을 비롯해 다양한 분식과 롤 메뉴를 판매하는 분식전문점. 기존 점포와 브랜드를 그대로 인수해 홍보나 운영 부담을 덜고 시작했다.


총 20석, 8평 남짓한 매장에서 현재 올리고 있는 일매출은 평일 250만원, 주말 350만원 선이다.
 
평균 객단가가 3000원이라는 것을 감안하면, 하루 평균 830명의 고객이 다녀가는 셈. 4인 기준 테이블로 최소 40회가 넘는 회전율을 보여야 한다는 결론이 나온다.

“테이크아웃 형태로 판매되는 김밥 매출이 총 매출의 60%를 차지하기에 가능한 일입니다. 재래시장, 아파트, 단독주택, 초등학교, 지하철역 등 인근 배후고객과 유동인구가 많은 특 A급 입지에 위치한 덕이죠.”

주택가와 시장, 역세권이라는 특성을 그대로 반영해 주요 매출 시간대도 오전 6시~9시 반, 12시~2시, 7~8시로 나타난다. 특히 출근 시간대인 오전 6시~9시 반에는 100% 1000원 김밥 매출일 정도.

사실 김씨 매장 1000원 김밥은 유난히 마진이 좋지 않다. 가격대가 워낙 낮은데다, 재료를 많이 써 원가율이 40%를 훌쩍 넘어가기 때문이다. 1000원 김밥으로 수익을 내기 위해서는 ‘박리다매’ 가 최선의 방법.

대량 판매를 위한 필수요소는 좋은 목이다.

김씨는 “전문점형 맛집은 고객이 찾아오는 업종이라 B급 입지에서도 운영이 가능하지만, 오며가며 들르는 간식이나 분식전문점은 쉽게 눈에 띄는 입지 조건을 최우선으로 따져봐야 한다”며 “오픈 시 조금 무리를 하더라도 일단 좋은 상권과 입지를 확보하는 것이 중요하다”고 조언했다.

10평 이내 소점포 운영이 가능한 만큼 나머지 자금을 입지 조건 개선에 투자하는 것이 좋다는 뜻이다.

입지 조건을 만족한 후에는 맛에도 신경 써야 한다. 출퇴근길에 김밥 한두 줄 살 때는 가까운 곳에서 사지만, 단체 주문을 할 때는 그 중에서도 맛있는 곳을 찾는다는 것이 김씨 말이다.

“주말이나 공휴일에는 학원, 교회 등에서 김밥 단체 주문이 많습니다. 한 번에 1000줄, 2000줄씩 주문하는 대형 거래처죠. 주말 매출 중 100~150만원을 단체 주문으로 올리고 있습니다.”

김씨 매장이 맛으로 인정받는 이유는 재료의 푸짐함과 신선함에 있다.

8가지 속 재료에 양념을 포함, 15가지 재료를 넣어 김밥을 만든다. ‘1000원 김밥이지만 2000원 김밥보다 더 큰 만족을 준다’는 신념으로 재료를 푸짐하게 싸준다. 덕분에 전체 원가율이 높아져 마진율이 25% 정도로 줄었지만, 판매량이 늘어나 오히려 일정 수익이 발생하고 있다. 판매량이 많으니 재고가 없어져 자연히 재료의 신선도도 높아진다.

입지와 맛에서 기본을 다진 후에는 업종 특성에 맞춘 ‘속도’ 서비스를 제공해 만족도를 높였다. 분식은 한 테이블 당 여러 개 메뉴가 나가고 짧은 시간 동안 많은 주문이 밀려들기 때문에 직원 간 손발이 맞는 것이 중요하다.

김씨는 점포 인수 당시 매장에서 근무하던 직원을 대부분 흡수, 장기근속 직원 수를 늘려 이를 해결했다. 했다. 오랜 기간 호흡을 맞춰 온 직원을 중심으로 신규 직원을 조금씩 추가해 운영 효율을 높였다. 판매량이 많은 김밥은 ‘김밥싸기 전문’ 직원을 채용해 공급하고 있다.

김씨는 마지막으로 “소점포일수록 사장과 직원이 한 가족이라는 인식을 함께 하는 것이 필요하다”며 “사장이 매일 점포에 나와 손발을 맞추고, 본사 교육도 함께 받는 등 노력해야 매장 운영이 원활해진다”고 덧붙였다.