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2011년 749억 달러 시장은 성장과 하락을 거듭하였고 2016년에도 786억 달러에 머물렀다. 시장에 큰 일이 벌어지지 않는 한 고만고만한 변화가 예견되는 시점이었다. 그런데 캐나다의 시장분석업체 ‘Canadian Inteligence’는 2016년까지 정체를 거듭하던 식물성 식용유지 시장이 2017년 850억 달러를 넘어서고 2019년 1,000억 달러를 넘어설 거라는 예측자료를 냈다.
이유는 더 알 수 없는 얘기부터 시작한다. “앞으로 시장은 더 이상 지방 소비량을 늘리지 않을 것이다.” 지방이 더 이상 소비량도 늘어나지 않으면서 어떻게 시장이 성장 할 수 있다는 걸까? 덧붙인 다음 얘기에 중요한 핵심이 있었다.
“앞으로의 시장은 지방의 소비량을 늘리는게 아니라 소비의 가치를 늘리는 시장으로 바뀐다. 지금 지방 10g 소비는 이제 좋은 지방 1g으로 줄어들 것이다. 하지만 바뀐 1g의 가격은 예전 10g보다 훨씬 비싸질 것이다.” 였다.
과연 지금의 시장은 2016년에 내놓은 공격적인 예상처럼 가고 있을까? 식물성 식용유지 시장은 2019년 예측치 1000억 달러를 이미 두 배 이상으로 뛰어 넘었으며 2032년 3165억 달러를 바라보고 있다. 더 이상 공격적인 분석치로도 여겨지지 않는다.
지방은 중요한 영양성분이면서 사회적인 문제를 발생시키고 있기 때문이다. 세계 인구의 대부분은 여전히 지방을 통해서 너무 많은 칼로리를 섭취하고 있고 비만, 과체중은 전 세계적인 현상이다. 지방은 이제 다 같지 않음을 알게 됐다. 소비자는 좀 더 많은 비용을 지불하고서라도 좋은 지방을 소비하려고 한다.
아직 산업계나 식당이 앞장서서 좋은 지방을 소비할 만큼의 분위기는 아니다. 산업계나 식당이 변하려면 생각보다 오랜 시간이 걸릴 것이다. 하지만 증폭되고 있는 소비자의 수요가 산업계와 식당을 더 빠르게 움직일 수 있을지도 모른다. 5년 전 모험적으로 내 놓은 예측이 무색할 만큼 현재의 지방 시장은 더 빠른 속도로 움직이고 있다.