전어는 10㎝ 작은 놈부터 30㎝ 큰 놈까지 있다. 20㎝ 이상이면 보통 ‘떡전어’라고 표현한다. 2년 정도 자라면 15㎝가 된다. 정정호 서면개발위원회 사무국장은 “전어는 15㎝ 정도가 맛있다”고 했다. “너무 크면 구워도 살이 터석(퍽퍽)허지. 식당에서 쓰기에는 큰 놈이 좋지만, 확실히 15㎝ 정도가 꼬숩지(고소하지).”
특히 전어를 회로 즐기려면 15㎝ 정도가 적당하다. 전어는 ‘뼈회’(세코시회)로 주로 즐긴다. 생선살과 뼈를 함께 썰어 먹는 스타일이다. 몸집이 작거나 잔가시가 많은 생선을 회로 먹을 때 주로 사용한다. 전어 뼈회는 생선살을 등뼈와 함께 직각이나 대각선으로 자른다. 20㎝ 이상 큰 전어는 등뼈를 발라낸 다음 회를 뜬다. 뼈를 씹으면 고소한 맛이 배어 나오는 맛이 별미다.
남쪽에서 겨울을 난 전어는 4월부터 6월에 걸쳐 난류를 타고 북상, 강 하구에서 알을 낳는다. 알을 낳느라 온 힘을 뺀다. 봄 전어는 그래서 맛이 떨어진다. 6~9월 만 밖으로 나갔다가 다시 만 안으로 들어온다. 플랑크톤과 바닥 유기물을 개흙과 함께 먹는다.
한국에서는 전어가 서해와 남해, 동해 전 해역에서 잡힌다. 강릉지방에서는 전어를 ‘새갈치’라고도 부른다. 그렇다면 어디 전어가 가장 맛있을까? 홍원항, 마량포구 등 서해안에 사는 사람들은 당연히 서해산이 낫다고 열변을 토한다. 홍원항 횟집 주인들은 “고기는 간만의 차이가 큰 바다에서 자라야 맛이 좋고, 뻘(갯벌)과 어울려야 맛이 난다. 이모저모 따져보면 서해, 그 중에서도 서면 앞바다 전어가 최고”라고 강조했다.
8월부터 잡기 시작하는 전어는 9월 중순쯤 맛이 절정에 오른다. 이때 전어를 구워 접시에 담으면 바닥에 흥건하게 기름이 고일 정도다. 몸매가 둥글고 비린내가 나지 않는다면 우선 싱싱하고 맛있는 전어라고 봐도 된다. 썰었을 때 살이 단단하면서 불그스름한 빛이 감돈다.
<관련기사>
'가을전어' 찾아 충남 홍원항, 마량포구로
전국 주요항구 전어축제
집 나간 며느리도 갈만한 전어맛집 바로 여기!
DHA·EPA·타우린… 영양까지 날로 먹자