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- 농심, "최고의 면요리 왕 가린다"
- [이데일리 이성재기자] 농심(004370)은 오는 14일 ‘제 8회 농심 면 요리왕 선발대회’를 서울 여의도 63빌딩 1층 이벤트홀에서 개최한다고 11일 밝혔다. 지난달 5일부터 1차 온라인 응모를 통해 접수된 700여 개의 ‘면요리비법’ 중 서류심사를 통과한 총 100명이 ▲웰빙라면 부문 ▲어린이 영양라면 부문 ▲사시사철 둥지냉면 부문 ▲외국인 부문에서 ‘면요리왕’ 경합을 벌인다. 본선 참가자가 제출한 레시피 중 ‘라면두부지단꽃초밥&라면두부스틱’, ‘꾸러기 라면 삼총사-주먹라면`, `유부라면`, `동그라면` 등 다채롭고 이색적인 면요리가 접수돼 경쟁이 치열할 것으로 기대된다. 이번 대회는 요리 전문가, 영양학자, 요리블로거 등이 심사위원으로 구성돼 실생활에서 즐길 수 있는 영양만점, 활용만점 면요리를 선정한다. 선발대회의 최종 우승자 14명에게는 ‘면요리왕’의 영예와 노트북, 대형 냉장고, 디지털카메라, PMP 등이 부상으로 수여된다. 오찬근 홍보 팀장은 “소비자들이 직접 참여하는 이번 면요리왕 대회를 통해 남녀노소 누구나 생활 속에서 즐기는 다양하고 독창적인 면요리가 많이 탄생하리라 기대한다” 고 밝혔다. 한편, 농심은 면요리왕 선발대회 진행 후 수상작과 참가작 면요리 레시피를 모아, 추후 농심 고객들에게 제공할 계획이다. ▶ 관련기사 ◀☞(투자의맥)곡물가격 하락 수혜주는?
- 타깃고객의 ‘보이지 않는 니즈’를 충족시키는 특별함
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] 각 금융기관들이 밀집해 있는 오피스상권, 여의도역 주변은 우리나라의 대표적인 오피스상권이다. 각 금융권과 증권회사를 비롯해 크고 작은 언론사들이 밀집해 있는 곳이기도 하다. 때문에 주일과 주말의 매출편차가 크며 점심과 저녁매출의 차이 또한 어느 정도 있는 편이다. <여의면옥>은 여의도역 5번출구에서 증권거래소 방향으로 가는 길목에 위치한 냉면전문점. 주변으로는 삼성생명빌딩과 화재보험빌딩, 국민은행빌딩, 대우증권빌딩, 대신경제연구소, 한국금융지주, 그리고 주택건설협회 등 증권거래소를 중심으로 다양한 금융기관이 들어서있어 고객수요가 풍부하다. 또한 부근에 한국노총웨딩홀과 여의도백화점 등도 위치하고 있기 때문에 어느 정도의 유동고객을 확보할 수 있는 여지를 지니고 있다. 건물 2층에 입지해 있는 부분이 자칫 불리한 점으로 작용할 수도 있지만 여의도상권에서는 2층 입지가 절대 불리한 요건이 아니다. 여의도지역 대부분의 건물 1층에는 커피숍이나 금융기관 등이 들어서 있으며 음식점은 2층 또는 그 이상의 층에 입지해 있는 경우가 많기 때문이다. 게다가 음식점이 몰려있는 지역은 한정되어 있기 때문에 직장인들이 한 시간 내에 찾아갈 수 있는 음식점들도 극히 제한되어 있다. 즉, 오피스상권의 혜택을 많이 받는 업태 중 하나가 바로 음식점인 셈이다. 여의도상권은 각 금융기관들이 밀집해 있는 탓에 경기흐름의 영향을 많이 받는 편이지만 외식소비를 급격하게 줄이는 주거지역과 비교했을 때 그나마 나은 소비경향을 나타내고 있다. ◇ 지역고객의 특성에 맞춘 냉면 여의도지역에서 냉면전문점을 표방하는 곳은 많지 않다. 대부분의 음식점들이 돼지고기 또는 쇠고기메뉴를 판매하면서 냉면을 곁들이는 식이기 때문이다. 또한 점심에는 시간당 방문인원이 많기 때문에 냉면을 전문적으로 한다기보다 기존의 냉면제품을 만들어두었다가 내는 경우가 많은 편이다. <여의면옥>은 육수를 직접 만들어 제공함으로써 주변 음식점들과는 차별화 된 냉면 맛을 선보이고 있다. 무와 양파, 한약재, 그리고 파뿌리 등을 사용하여 육수의 기본 맛을 내고 배와 키위, 사과, 양파 등을 갈아서 다양한 맛을 내는데 활용한다. 특히 배와 양파는 단맛을 내는데 주로 사용하고 키위는 냄새제거 등에 주로 사용하고 있다. 그래서인지 일반 음식점보다 식재료 비용을 10% 이상 더 투자하고 있다. 면의 경우 기존에는 굵은 면발의 청수냉면을 사용했는데 현재는 조금 얇은 면발을 지닌 함흥냉면을 사용하고 있다. <여의면옥> 신경옥 대표는 “면발이 얇은 것은 쉽게 가라앉아 양이 적어 보이기 때문에 직장인들이 싫어하는 편입니다. 그래서 굵은 면발에 쫄깃한 맛을 지닌 청수냉면을 사용했는데 덜 익었다며 불만을 표시하는 등 반응이 그리 좋지 않았지요. 기계로 뽑아내는 면은 너무 얇아서 사용할 생각을 하지 않았고 중간 굵기를 지닌 함흥냉면을 사용하게 됐습니다. 적당히 쫄깃한 맛에 직장인들의 호응도가 괜찮은 편입니다”라며 <여의면옥> 냉면의 특징에 대해 설명했다. ◇ 추가주문을 유도하는 손만두 메뉴 <여의면옥>의 주 메뉴는 물냉면과 비빔냉면, 열무냉면(이상 6000원)을 비롯해 여의손만두(5000원)와 소갈비살(180g 1만8000원), 목살참숯구이(180g 9000원), 갈매기살참숯구이(180g 9000원), 삼겹살(180g 8000원), 열무국수(5500원), 만둣국과 공기밥(6000원) 등이 있다. 특히 오징어와 닭, 소곱창을 한데 볶은 모둠볶음(6000원), 쇠고기수육과 무쌈, 낙지, 전복 등을 곁들여먹는 여의모둠전골(中3만9000원, 大4만9000원) 등이 직장인들의 좋은 반응을 얻고 있다. 여름에는 물냉면과 열무냉면이 점심매출의 70%를 차지하며 가을과 겨울에는 만둣국과 육개장이 점심매출의 같은 비율을 점유하고 있기도 하다. 손으로 직접 빚은 만두를 메뉴에 추가함으로써 냉면손님에게 추가주문을 유도하고 있는 것 또한 주목할 만하다. <여의면옥>에서 또 한 가지 눈여겨 보아야할 부분은 식재료의 선별. 비싼 식재료라 하더라도 좋은 것을 선별해 사용하고 있다. 고추의 경우, 경북 영양에서 들여오는 태양초를 사용하고 있는데 한 근에 8000원~1만원가량 하는 일반 고추에 비해 태양초는 1만5000원으로 두 배정도 비싸다. 또한 배추는 한 포기에 3500~4000원 선에 공급받고 있는 고랭지배추를 사용, 포기당2500원 내외의 일반 배추보다 양질의 것을 골라 사용하고 있다. ◇ 한솔외식창업아카데미의 수강생 출신 한솔외식창업아카데미의 수강생 출신이기도 한 신 대표는 “음식점을 경영하기 위해서는 공부가 많이 필요합니다. 더구나 요즘처럼 외식업계의 경쟁이 치열한 상황에서 공부는 필수지요. 한솔외식창업아카데미에서 배운 내용들이 실제 현장에서 많은 도움이 되고 있습니다. 지금도 모르는 내용이 생기면 전화를 걸어 도움을 받을 만큼 든든하게 의지가 되지요”라며 한솔외식창업아카데미의 현장 중심 커리큘럼, 그리고 지속적인 연계지원시스템이 음식점 경영에 많은 도움이 되고 있음을 강조했다. <여의면옥>의 매장규모는 132.2m2(40평)에 40석, 직원은 5명 내외다. 영업시간은 오전 11시부터 저녁 10시까지. Point 오피스상권에서도 가격대비 양질의 메뉴를 접할 수 있다. If...... 각 금융기관과 증권회사를 대상으로 한 차별화 된 마케팅전략이 필요하다. □ 상호/업종 여의면옥 □ 매장의 기본 콘셉트 냉면전문점 □ 규모 132.2m2(40평) / 40석 □ 종업원수 5명 내외 □ 객단가 7000~8000원 □ 회전율 3~4회전 □ 벤치마킹 중점요소 타깃고객의 ‘보이지 않는 니즈’를 충족 □ 벤치마킹 세부사항 추가주문을 부르는 메뉴구성 □ 특이사항 한솔외식창업아카데미 수강생 출신인 신경옥 대표 □ 주요 고객 연령층 20~50대 □ 고객반응체크 가격대비 양질의 메뉴를 맛볼 수 있다. □ 상권분석 우리나라의 대표적인 오피스상권 □ 주요메뉴 물냉면, 비빔냉면, 열무냉면, 모둠볶음(이상 6000원) □ 영업시간 11:00~22:00 □ DATA 서울시 영등포구 여의도동 백상빌딩 216호 (02)761-6688 [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 최고등급 암소 한우의 고소하고도 깊은 맛, 광시한우
- ▲ 광시한우 육사시미<사진제공:한국관광공사>[조선일보 제공] 근래의 웰빙바람과 안전한 먹거리에 대한 관심 증대로 수입산보다 국산 식품에 대한 호감도와 수요가 급속도로 높아지고 있다. 이에 ‘한우’에 대한 인기 역시 나날이 뜨거워지고 있어, 1등급 전통 한우 암소고기로 유명한 충남 예산군 광시면에 있는 광시한우타운을 찾아가 보았다. ▲ 광시한우타운<사진제공:한국관광공사>예산에서 광시 방향으로 ‘예산광시암소한우마을’이라는 팻말과 함께 모형 소들이 전시되어 있는 곳을 지나쳐 조금 더 가면, 하나의 대로를 사이에 두고 수십여개의 정육점과 식당들이 모여 있는 광시한우타운이 나온다. 광시한우타운은 27여년 전부터 2-3개 정도의 정육점에서 숫소를 도축판매하다가, 일부 정육점에서 암소고기를 판매하였는데, 부드러운 육질과 뛰어난 맛으로 유명세를 타기 시작하면서, 정육점이 하나 둘 씩 모여 지금의 한우거리가 조성이 되었다. 현재에는 17개의 업소에서 성업 중으로 점차 고품질 한우 암소만을 엄선하여 판매하는 특화지역 육성할 계획이다. 광시한우타운의 암소고기는 담백하고도 깊은 맛으로 유명한데, 그 맛의 비밀은 바로 근처 직영 농장에서 사육된 소를 직접 공급받아 팔고 있는 유통과정에 있다. ▲ 광시한우<사진제공:>한국관광공사치맛살, 토시살, 부채살, 안창살, 살치살, 갈빗살 등을 선택하여 고를 수 있는 모듬구이와 꽃등심은 육질이 부드러워 입 안에 넣으면 사르르 녹다시피 씹히며, 씹을 때마다 진하고도 구수한 육즙이 퍼져 나와 입 안이 즐겁다. 부수적으로 나오는 육사시미와 육회, 천엽, 간 등도 매우 신선하고 쫄깃쫄깃하면서 양념이 잘 배어나 입에 착착 감긴다. 입가심으로 먹는 물냉면은 흩뿌려진 살얼음이 사각사각 씹혀 무척 시원하며, 면발도 꼬들꼬들하여 씹는 재미가 있다. 누룽지도 밥알이 살아 있고 국물이 고소하다. 매일한우타운(041)333-2604～5)의 경우, 등심 200g 3만원, 모듬구이 200g 2만5천원, 암소생갈비 150g에 3만원이다. ▲ 충의사<사진제공:예산군청>뱃속을 든든히 채워줬다면 이제 즐거운 눈요기를 위해 발걸음을 이동해볼까. 우선 예산이 낳은 위인 윤봉길 의사의 곧은 넋이 서려 있는 충의사를 찾아가본다. 광시면에서 승용차로 30분 정도 거리에 있는 덕산온천 인근에 자리한 충의사(忠義祠)는 일제시대 상해 홍구공원에서 일본의 전승기념식장에 폭탄을 던진 매헌 윤봉길 의사를 기리는 사당이다. 충의사는 크게 4구역으로 나누어서 볼 수 있다. 우선 사당 좌측에 있는 보부상 기념관에 가서 조선시대 보부상에 대한 정보와 그들의 활약상을 느껴보자. 윤봉길 의사 기념관은 윤봉길 의사의 생애 및 업적에 대해 다양한 영상 및 전시 자료로 친절히 설명해 주고 있다. 윤봉길 의사의 忠 과 儀로 점철된 삶에 감명을 받았다면 충의사에 가서 묵념을 드리고, 길을 건너 성장가였던 저한당을 본 후 다리를 건너 생가인 광현당에 가 보자. 주변에는 휴식할 수 있는 공원과 벤치가 있어 잠시 쉬면서 한가로이 가을을 만끽할 수 있다. ▲ 저한당<사진제공:한국관광공사>예산군 신암면 용궁리마을에 위치한 추사고택 또한 꼭 한번 들러볼 만한 곳이다. 추사고택은 조선 후기 대표적 실학자이며 추사체를 만든 서예가 김정희 선생의 고택. 안채, 사랑채, 문간채, 사당채로 이루어져 있는 ‘ㅁ’자형 가옥이며, 사랑채 댓돌 앞에는 김정희 선생이 직접 제작하여 해시계로 사용한 ‘석년(石年)’이라고 각자된 석주가 있다. 추사고택을 나오면 좌측으로는 추사 김정희 선생의 묘, 우측으로는 김정희 선생의 증조부이자 추사고택을 건립한 월성위 김한신과 부인인 화순옹주의 합장묘인 월성위묘, 화순옹주의 정절을 기려 정조가 하사한 홍문이 있다. 이곳에서 도보로 5분 정도 내려가면 추사 김정희 선생이 청나라에서 가져와 고조부 김흥경의 묘소 앞에 심은 약 200년 된 수령의 백송을 볼 수 있다. 현재 많이 약해진 상태로 보호대를 설치하였으나, 주변의 푸르른 신록과 더불어 청명한 가을 하늘과 조화를 이루며 뻗은 하얀 소나무를 감상하는 운치가 그만이다. ▲ 추사고택<사진제공:한국관광공사>예산에 왔으니 수면적 329만평에 달하는 국내 최대 저수지인 예당저수지 역시 지나칠 수 없겠다. 우리나라 최고의 낚시터 중 하나로 알려져 있는 이곳은 민물낚시를 즐기는 강태공들의 천국이다. 겨울철 얼음낚시를 포함해 사시사철 낚시를 할 수 있으며, 주로 붕어, 잉어, 뱀장어, 미꾸라지 등이 잘 잡힌다. 저수지 주변에는 산책로, 팔각정 등이 잘 조성되어 있어 산책 및 드라이브를 위해서도 관광객들이 많이 찾는다. 또한 저수지 경관을 바라보며 차를 마실 수 있는 분위기 좋은 카페와 어죽이 맛있는 음식점들도 많이 있으니 꼭 한번 들러 보자. 조금만 부지런을 떨어 예당저수지의 명물인 ‘새벽 물안개’ 풍경을 가슴에 새겨보는 것도 잊지 못할 추억이 될 것이다. ▲ 예당저수지<사진제공:한국관광공사>아이들과 함께하는 가족여행이라면 예산이 사과의 본고장인 만큼, 달콤하고도 향긋한 사과따기 체험도 함께 추천한다. 예산 사과는 높은 당도와 아삭아삭한 육질로 그 명성이 자자하다. 구입하고 싶은 양만큼의 박스 사이즈를 고르고, 농장주의 설명을 들으며 주렁주렁 매달린 빨갛게 익은 사과를 따는 재미가 일품이다. 사과 따는 기술과 좋은 사과 고르는 법은 물론이고, 사과 재배 기술에 대한 설명도 함께 들을 수 있다. 사과따기 체험에 참가하기 위해서는 예산군청에서 매주 토요일 운행하는 ‘관광예산’ 버스투어를 이용하면 된다. 하지만 매주 일정이 조금씩 바뀌니 예산군청 관광과 홈페이지 버스투어 공지에서 사과따기 체험 유무를 확인한 후 신청하도록 한다. ▲ 사과따기체험<사진제공:한국관광공사>::: 여행정보 ○ 관련 웹사이트 주소 - 예산군청 문화관광과 http://www.yesan.go.kr/culture ○ 문의전화 - 예산군청 문화관광과 041)339-7314 ○ 대중교통 [ 기차 ] 용산-예산, 하루 17회 운행, 약 2시간 소요 [ 버스 ] 강남, 남서울, 동서울, - 예산, 06:00 ~ 20:00 / 2시간 소요 * 문의 : 예산버스터미널 041)333-2921 ○ 자가운전 [서울-예산] 서해안고속도로(15번)→서해대교→송악IC→당진IC→32번국도 경부고속도로(1번)→천안IC→21번국도 ○ 숙박정보 - 그랜드모텔 : 예산군 예산읍 창소리2구 161, 041)334-8934(관광공사 인증 우수숙박업소) - 팜스테이마을 ‘알토란 사과마을’ : 예산군 응봉면 운곡리 291, 041)333-0357 - 세심천온천호텔 : 삽교읍 신리, 041)338-9000 ○ 식당정보 - 매일한우타운·식당 : 광시면 광시리 82-6, 한우 암소 전문점, 041)333-2604～5 - 양지암소정육식당 : 광시면 광시리 4-8, 한우, 041)333-1202 - 딴산대흥식당 : 대흥면 노동리 140-2, 어죽, 매운탕, 041)335-6034 - 수덕사도 식후경 : 덕산면 사천리 25-37, 산채정식, 더덕한정식, 041)337-3330 - 종가집돌솥설렁탕전문집 : 덕산면 신평리 239-1, 돌솥설렁탕, 041) 338-0101 ○ 축제 및 행사정보 - 매헌 윤봉길 문화축제 : 매년 4.29 전후 / 충의사 및 예산군 일원 - 예당 낚시대회 : 매년 3월 말 / 예당저수지(동산교 일원) - 예산 풍물제 : 매년 9월～10월 중 / 예산군 일원 - 달집축제 : 매년 음력 정월대보름/ 예산 공설운동장 보조경기장 - 추사문화제 : 10월 10일에 가장 가까운 일요일을 포함하여 2일간 개최/ 추사고택, 예산문화원 - 사과축제 : 10월 말 또는 11월 11일을 기하여 개최/ 예산 공설 운동장 및 예산군 일원 - 예당호반축제 : 매년 6월～8월 중/ 예당관광지, 예산저수지 일원 - 의좋은 형제 축제 : 매년 11월/ 대흥면 사무소 앞 광장 ○ 이색체험 정보 - 예산사과 따기 : 애플마켓작목반, 예산군 오가면 내량 2리, 041)333-9500 , http://www.applemarket.or.kr ○ 주변 볼거리 - 수덕사, 충의사, 추사고택, 예당저수지, 삽교평야, 덕산온천, 가야산, 임존성 ▶ 관련기사 ◀☞낙지 등 생물자원 풍부한 ''어민들의 삶터''☞철새따라 떠나는 주말 드라이빙☞노을 물든 금강호 위로 환상의 가창오리 군무
- 중국에선 눈 내리면 보양식을 먹는다
- [조선일보 제공] 한국에서는 삼계탕, 장어 따위의 보양식을 한여름 복날에 먹는다. 하지만 중국에서 보양식의 계절은 겨울이다. ■ 보양식을 겨울에 먹는 이유 한의사이자 서울 이태원 중식당 '대한각'을 운영하는 당광유(唐廣裕)씨는 "중국사람들은 찬바람이 불기 시작할 때부터 보양식을 먹기 시작한다"고 했다. "겨울에 쓸 영양분을 축적하는 거지요. 여름에는 보양식을 먹어봤자 땀으로 빠져버린다고 봅니다." 중국문화에 두루 해박한 쑤이옌(�岩) 베이징어언대(北京語言大) 교수도 당광유씨와 같은 생각이다. "겨울은 자연이 일시 멈춘 상태입니다. 인체도 마찬가지죠. 이럴 때 거름 즉 보양식을 줘야 몸에 녹아 들어가지요. 여름에 먹으면 활동을 하면서 다 빠져나간다고 보는 거죠." 한국 한의사들의 견해는 전혀 다르다. 서울 종로구 '춘원당' 원장 윤영석씨는 "보양식은 여름에 먹는 게 더 낫다"고 했다. "한의학에선 사람 몸을 땅으로 봅니다. 여름이면 땅이 뜨거운 햇볕에 메마르죠. 보양식은 메마른 땅에 물 주고 거름 주는 걸로 보는 겁니다. 보양식은 몸이 허한 여름에 쓰는 게 더 효율적이라고 봅니다. 땀으로 빠져나간다는 건 낭설입니다." ■ 맛있는 중국 보양식, 훠궈(火鍋) 보양식을 여름에 먹어야 한다는 한국과 겨울에 먹어야 한다는 중국 중 어느 쪽이 옳고 그른지는 판단 내리기 어렵다. 어쨌건 중국에서는 이제부터가 보양식을 먹는 계절이고, 중국인들이 가장 쉽고 맛있게 즐기는 보양식은 훠궈(火鍋), 중국식 샤부샤부다. 칭기즈칸이 먹던 음식이라고 알려지기도 했으나, 확인되지 않는다. 훠궈가 인기를 끌기 시작한 건 청나라 때부터. 청나라 위안메이(袁枚·1716~1797)는 자신의 책 '수원식단(�園食單)'에 "(훠궈가) 민간뿐 아니라 궁중에서도 많이 사용된다"고 적었다. 건륭(乾隆) 황제가 훠궈 530개를 차린 연회 열었다는 기록도 있다. 한국의 뚝배기처럼, 훠궈는 음식을 익히는 그릇에서 유래된 이름이다. 냉면그릇처럼 생긴 커다란 금속 용기 한가운데가 대개 태극(太極) 모양으로 나뉘어있다. 태극 한쪽에는 뽀얀 국물이, 다른 한쪽에는 시뻘건 국물이 들어있다. 뽀얀 국물은 백탕(白湯), 뻘건 국물은 홍탕(紅湯)이라고 부른다. 여기에 양고기나 쇠고기, 새우·오징어·가리비 등 각종 해산물과 채소를 넣고 익혀 먹는다. 양고기가 인기다. 당광유씨는 "양고기는 몸에 따뜻함을 주고 순환을 원활하게 하는 보양식"이라고 설명했다. 국물 우리는 재료는 정해져 있지 않지만, 소 사골을 흔히 사용한다. 소 사골에 당귀, 황기, 천궁, 숙지황, 백작약, 구기자, 초과, 용안육, 감초 등 한약재를 더해 6~7시간 끓이면 백탕이 된다. 여기에 고추와 산초, 후추, 고추기름을 추가하면 홍탕이 된다. 백탕에 자라, 오골계, 인삼 따위의 값비싼 한약재를 추가한 보양탕을 내기도 한다. ■ 훠궈 제대로 먹는 법 쑤이옌 교수는 "훠궈를 제대로 먹으려면 국물부터 먼저 마시라"고 알려줬다. "처음 나온 국물이 가장 몸에 좋습니다. 고기나 채소를 넣고 끓인 국물은 마시지 않아요. 중국에선 '다른 재료를 넣으면 탕국물의 영양이 죽는다'고 합니다." 그는 "국물에 파나 샹차이(香菜)를 넣고 마시라"고 했다. "특히 샹차이는 빠뜨리면 안 됩니다. 샹차이를 넣지 않은 음식은 (100점 만점에) '98점'입니다. 음식이 완성되지 않았다고 보는 거죠. 샹차이를 뜨거운 탕에 넣었을 때 올라오는 향이 너무 좋아요. 식욕을 촉진하고 소화를 돕는 효과도 있고요." 이어 "백탕은 마시지만 홍탕은 마시지 않는다"고 했다. "너무 맵고 얼얼해서 입이 마비됩니다. 음식을 제대로 맛볼 수 없어요. 다음날 화장실 가기도 고통스럽고요. 홍탕에는 고기나 해산물을 넣어 익혀 먹기만 합니다." 백탕이나 홍탕에 익힌 재료는 각종 소스에 찍어 먹는다. 서울 훠궈집에선 흔히 '썩힌 두부'로 알려진 홍방(紅方)을 조금 섞은 땅콩소스나 마늘과 소금을 넣은 참기름장, 풋고추를 잔뜩 넣은 간장 정도를 낸다. 쑤이옌 교수는 "다른 지역은 탕이 중요하지만, 베이징은 탕은 밍밍하고 소스가 중요하다"면서 "홍방, 참기름, 간장, 땅콩소스가 따로따로 나오면 손님들이 자기 입맛대로 배합하고 혼합해 소스를 만든다"고 했다. ■ 훠궈 한국식으로 즐기기 쑤이옌 교수의 훠궈 먹는 법은 가려 들을 필요가 있다. 전형적인 중국인의 입맛이라 한국사람에게 맞지 않을 수 있다. 특히 샹차이가 그렇다. 샹차이에 익숙지 않은 한국인은 "비누 냄새가 난다"면서 조금만 들어가도 음식을 전혀 먹지 못하는 경우가 많다. 하지만 샹차이는 일단 맛을 들이게 되면 계속 찾게 되는 묘한 매력이 있으므로, 조금 넣고 맛보는 것도 괜찮다 ▲ 서울 내발산2동 마오의 양고기 훠궈. / 조선영상미디어백탕만 마신다는 점도 그렇다. 소금도 치지 않은 백탕은 한국인 입에 싱거울 수 있다. 배화여대 중국어통번역학과 신계숙 교수가 다년간의 시식과 실험 끝에 찾아낸, 우리 입에 딱 붙는 맛은 백탕과 홍탕을 5대1 비율로 섞은 국물이다<오른쪽 사진>. 중국음식 전문가이기도 한 신 교수는 "백탕과 홍탕을 섞으면 얼큰하면서도 시원하다"면서 "홍탕은 표면에 뜬 고추기름은 가능한 걷어내야 기름지지 않다"고 했다. 매운 음식 즐겨 먹는다고 홍탕을 우습게 봤다가는 큰코다친다. 홍탕의 매운맛을 한자로는 마랄(麻辣)이라고 한다. '얼얼(麻)하고' '맵다(辣)'는 뜻이다. 입이 마비되는 듯 얼얼한 맛은 산초와 후추가, 매운맛은 고추가 낸다. 쑤이옌 교수는 "홍탕도 등급이 있다"면서 "가장 매운 '극랄(劇辣)'부터 중간인 '중랄(中辣)' 가장 덜 매운 '미랄(微辣)'까지 등급이 나뉜다"고 했다. '심하게 맵다'는 글자 그대로 극랄 등급의 홍탕은 상상을 초월하게 맵다. 중국에 간 한국 남성이 술 잔뜩 마신 다음날 육개장쯤으로 생각하고 홍탕을 들이켰다가 병원 응급실에 실려갔다는, 확인되지 않은 소문도 있다. 하여간 조심하시라.
- 꿈틀거리는 산 낙지와 함께 먹는 ‘쫄깃한 냉면’
- [이데일리 EFN 김판주 객원기자] 서울시 마포구 홍익대학교 주변은 예술의 거리답게 다양한 콘셉트의 문화 공간이 곳곳에 자리 잡고 있다. 웬만큼 눈에 띄는 곳이 아니면 쳐다보지도 않을 정도. 수많은 옷가게, 음식점, 카페 사이에서 '마포나루냉면'은 외식업과 인테리어 컨설팅을 겸업하는 사장님의 감각으로 ‘과거와 함께 숨 쉬는 쉼터’로 자리 잡고 있다. ◇ 복고 콘셉트의 인테리어 '마포나루냉면'은 오픈한지 겨우 3년에 불과하다. 그러나 오래된 나무로 매장 전체를 마감하고 친근한 1970년대 대폿집 분위기를 연상시키는 소품으로 꾸민 1층과 정원 같은 야외 테라스와 넓은 창이 시원스러운 룸이 있는 2층, 옛 가정집을 연상시키는 고즈넉한 분위기의 3층으로 이뤄진 '마포나루냉면'은 오래된 식당처럼 고객을 편안하게 맞이한다. 그 중에서도 가장 인기 있는 공간은 마치 정원처럼 꾸며진 2층 야외 테라스다. 아기자기한 화분과 독특한 욕조연못으로 꾸며져 마치 정자에서 먹는 듯하다. 인테리어만 봐서는 중장년층이 주 타깃 일듯하지만 홍대에 위치한 만큼 2,30대 젊은 층에서 좋은 반응을 얻고 있다고 한다. ◇ 냉면과 신선한 해산물의 만남 '마포나루냉면'은 30여명의 직원이 교대근무를 하며 24시간 바쁘게 돌아가는 비교적 큰 규모의 식당이다. 메인메뉴는 상호 그대로 냉면이다. '마포나루냉면'에서는 면을 직접 반죽하여 뽑고 있다. 여느 냉면집에서 볼 수 있는 냉면 외에도 여기서만 맛볼 수 있는 다양한 냉면으로 꿈틀거리는 산낙지가 한 마리 통째로 들어간 쫄깃하고 달콤한 산낙지냉면(8500원)과 고소하면서 부드러운 전복이 들어간 전복냉면(8500원) 등이 있는데 노량진 수산시장에서 매일 들여오는 신선한 해산물로 만든다. 육수를 직접 만들고, 인공조미료를 쓰지 않아 전체 메뉴의 맛이 깔끔하다. 야간의 술손님을 위한 왕갈비탕(6500원), 전복갈비탕(9000원), 김치전골(1만5000원),소고기수육(1만6000원), 불고기(2인분, 1만 4000원) 등의 메뉴도 마련되어 있어 주간매출과 야간매출이 모두 안정적이다. 지속적으로 메뉴개발을 하고 있어 앞으로 이채로운 냉면메뉴가 나올 것을 기대하고 있다. 독특한 인테리어와 다양한 냉면메뉴에 대한 문의가 많다. 그래서 프랜차이즈사업도 계획하고 있다. 주소 서울시 마포구 서교동 364-19 가능성 : 유동인구가 많은 지리적 장점과 멋스러운 공간으로 손님에게 볼거리 동시에 제공. 변 수 : 비슷한 콘셉트의 레스토랑이 계속 생기는 추세이므로 좀 더 차별화된 메뉴 개발이 필요. [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- “한우 값싸게 부담없이 드세요.”
- [이데일리 EFN 강동완기자] 토종 한우 브랜드 다하누는 오는 11월 1일 ‘한우의 날’ 맞이 초특급 파격 할인 행사를 연다. 산지 직거래 다하누 덕소점(031-521-8852)은 행사기간 동안 일반 한우전문점에서 3~4만원 대에 판매하고 있는 육회와 육사시미를 한접시(180g)에 9,800원이란 파격가에 제공한다. 또 9일까지는 100g당 사골∙꼬리가 1,200원, 우족 2,000원, 불고기∙사태∙장조림 1,900원, 국거리 3,000원 등 최고 52% 저렴하게 구매할 수 있다. 이와 함께 떡갈비 선착순 무료증정(1일 100개)과 냉면 2,000원 판매 등 다양한 할인행사를 펼칠 예정이다. 강원도 영월 한우 직거래 다하누촌도 본점과 중앙점에서 같은 기간 kg당 사골을 14,000원, 우족 20,000원, 꼬리 14,000원 등 최고 45% 할인 판매하며, 불고기∙국거리(600g)를 9,900원, 스지∙도가니(600g)를 12,000원에 제공한다. 이와 함께 온라인쇼핑몰 다하누몰(www.dahanoomall.com)도 사골이나 우족, 꼬리를 구매한 고객에게 모듬뼈 2.5kg을 무료 증정한다. 한편 다하누는 매주 목요일 오후 3시에 서울 강동구 둔촌동 사무실에서 가맹점 창업설명회를 진행하며, 한우유통시스템인 3D 시스템(three direct system) 및 성공창업 지원 노하우 소개와 다하누 서울 광장점 투어가 진행될 예정이다.
- 영양의 보고 ‘아스파라거스’, 고객입맛을 사로잡다!
- [이데일리 EFN 황보경 객원기자] 아스파라거스(Asparagus)는 백합과 다년생 식물로 우리에게 친근한 죽순이나 두릅처럼 어린 순을 먹는다. 남부 지중해 연안과 유럽에서부터 서부아시아에 걸쳐 자생하였는데 이후 유럽에서 본격적으로 재배, 이주민들에 의해 미국으로 전래되어 지금은 전 세계에서 애용하고 있는 식재료다. 독특한 모양, 파릇한 색깔이 식감을 자극하며 아삭하게 씹히는 맛이 특징이다. 또한 자체에서 나는 특유의 향이 적기 때문에 어떤 식재와 함께 조리해도 무난히 어울려 선진국에서는 주요 채소의 하나로 오래전부터 발전되어 왔다. 이웃나라 일본에서도 브로콜리 다음으로 많이 소비되는 채소이기도 하다. 아스파라거스는 무기질이 풍부하고 아미노산의 일종인 아스파라긴이 콩나물의 3~4배쯤 많아 스트레스가 많은 현대인들의 피로회복에 효과적이다. 또한 열량이 낮고 미네랄과 비타민 등 활력을 주는 영양성분이 다량 함유되어 다이어트 하는 여성들에게도 인기가 높다. ◇ 아스파라거스 소비의 활성화 우리나라에서 거의 소비가 없던 예전에는 수입한 제품 외에는 구입할 방법이 없었다. 그러나 농산물 수입이 개방되고 제주도 지역에서 직접 재배하기 시작하면서 전보다는 저렴한 가격에 손쉽게 구할 수 있게 되었다. 식생활의 서양화, 시각과 영양면에서 녹황색 채소를 선호하는 우리나라 국민들의 식생활 습관 변화에 따라 아스파라거스 소비량은 점점 증가하는 추세다. 과거에는 고급식재료라는 이미지 때문인지 레스토랑에서의 소비가 대부분이었다. 그러나 다양한 식재료를 찾는 고객들의 요구에 의해 몇 년 전부터는 그 사용처가 일반 가정으로 점차 확대되고 있다. 아스파라거스 소비가 증가에 따라 재배 지역도 꾸준히 늘고 있다. 현재는 충남 서산, 경기 오산, 전북 남원, 강원 홍천, 제주 등 전국에서 골고루 출하된다. 아스파라거스는 4,5월이 제철로 여름철까지는 국산제품이 많지만 10월부터 이듬해 4월까지는 태국, 필리핀 등 수입산이 주를 이룬다. 녹색, 흰색, 자색이 있으며 흰색은 첫 순의 어린채소로 아스파라거스 특유의 아삭한 씹는 맛은 덜하지만 부드러운 맛이다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 것은 녹색으로 좋은 제품은 순의 길이가 25cm 내외. 진한 녹색이면서 통통하고 싱싱한 것이 좋으며 가늘고 힘이 없는 것은 맛이 없다. ◇ 영양만점의 브런치 메뉴 - 아스파라거스 베이컨 키쉬(quiche) 서초구 반포동에 위치한 타르트카페&플라워숍 . 올해로 2년째 운영 중인 이곳은 구반포 아파트 단지 내에 있어 인근에 거주하는 여성고객들이 주 고객이다. 8종류의 타르트와 3가지 키쉬, 그리고 음료를 선보이고 있으며 매장 한편에서는 플라워 숍을 운영하고 있다. 키쉬는 계란과 우유, 또는 크림을 주재료로 페이스트리 크러스트(파이반죽)에 기호에 맞는 다양한 식재료를 올려 굽는 프랑스요리다. 채소, 다진 고기, 버섯 등의 신선한 식재료를 그대로 올려 구워내기 때문에 영양가 있고 포만감이 느껴져 식사대용으로도 충분하다. 의 간판메뉴는 ‘아스파라거스 베이컨 키쉬’로 사각거리는 씹히는 맛의 아스파라거스와 베이컨의 부드러운 맛이 반죽과 함께 어우러져 조화를 이룬다. 키쉬, 루꼴라샐러드, 따뜻한 아메리카노 세트(8000원)가 브런치 메뉴로 인기다. 또한 등교하는 아이들을 위한 아침식사 대용으로 테이크아웃 하는 고객들도 많다. 단품일 경우에는 5000원. 타르트와 샌드위치도 있지만 생소한 메뉴인 ‘키쉬’에 매력을 느껴 찾아오는 마니아층 고객들도 꽤 있는 편이다. 이외에 토마토 루꼴라 키쉬, 크림소스 새우 키쉬(여름에는 판매하지 않음)가 있다. 아스파라거스의 고급스러운 이미지와 ‘키쉬’라는 신선한 요리의 만남이 큰 시너지 효과를 만들고 있는 것이다. ◇ 부드러움과 아삭함의 최상의 조화 - <청> 아스파라거스 가리비 <청>은 한국인의 기호와 입맛에 맞게 잘 변형한 제대로 된 중국코스요리를 즐길 수 있는 차이니즈 레스토랑. 삼청동에 위치한 이곳은 인근 국회공관, 청화대에서 오는 고객들로 주 연령층이 40~50대다. 올 4월부터 시작한 ‘아스파라거스 가리비(S 3만5000원/ L 4만5000원)’는 최상급 식재인 가리비에 고급건강채소인 아스파라거스를 접목한 고품격 신메뉴로 인기가 높다. 굵고 신선한 아스파라거스와 일본산 가리비를 2분간 찜통에서 조리한 것으로 가리비의 담백함과 부드러움에 아삭한 아스파라거스의 신선한 향이 어우러지는 맛은 최고의 조화다. 찜과 튀김, 두 종류로 제공되며 ‘아스파라거스 관자’와 아스파라거스 전복‘ 등 주로 부드러운 식감의 조개류와 믹스매치 하고 있다. <청>의 장원훈 조리 과장은 “아스파라긴산 등 영양소가 매우 풍부한 아스파라거스는 예전부터 호텔, 고급레스토랑의 단골 식재료다. 자체의 향이 거의 없어 어떠한 식재료와도 맛이 잘 어우러지기 때문에 다양한 메뉴에 접목을 시도할 수 있는 것이 장점이다. 또한 녹색의 신선한 시각적 이미지는 메뉴장식으로도 효과가 좋아 다방면에서 활용도가 높다.”라며 아스파라거스의 사용이유를 설명했다. ◇ 직접 재배한 아스파라거스로 개발한 기능성 냉면 - 농업회사법인 우보농산(주) <아스파라 냉면> 강원도 홍천에 있는 우보농산(주)은 아스파라거스를 우리 시장에 정착시키기 위해 18년간 꾸준히 재배하고 있는 전문 업체다. 천연 아스파라거스를 주원료로 기능성 냉면, 육수를 개발해 특허를 받아 현재 호텔, 골프장, 전문음식점 등에 공급하고 있다. ‘아스파라 냉면’은 FD(급속동결건조) 공법으로 건조한 생 아스파라거스 분말과 즙으로 만든 기능성 냉면. 아스파라거스의 파릇파릇한 색의 천연색소를 그대로 사용한 비취색 면은 시각적으로도 시원한 느낌을 주며 부드러운 맛과 향이 특징이다. 천연 아스파라거스가 주원료로 다른 냉면에 비해 다소 원가는 높지만 일반 냉면에 식상한 고객들에게 고기능성 영양과 맛을 강조해 차별화 할 수 있는 좋은 아이템이기도 하다.
- 가족 누구나 좋아하는 메뉴구성으로 호응도 높아
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] '이학면옥'이 위치하고 있는 경기도 부천시 원미구 중동은 대표적인 주거지역상권이다. 송내역과 중동역을 기점으로 부천 인터체인지에 이르기까지 수많은 아파트단지와 이를 중심으로 한 30~40여개의 중, 고등학교가 나란히 밀집되어 있고 부천시민운동장과 부천지청, 부천상공회의소, 통계청, 그리고 부천소방서 등의 관공서가 곳곳에 위치해 있다. 중동신도시 지역 내에서도 '이학면옥'이 입지한 주변지역으로는 부천시청을 중심으로 중앙공원과 순천향대부천병원, 부천시외버스터미널이 자리 잡고 있으며 2000~3000세대의 주거지역이 형성되어 있어 가족단위고객의 비율이 높은 편이다. 가족단위고객의 특성 상 술 매출보다는 식사위주의 매출비율이 높고 점심시간 대에는 40~50대 주부고객의 방문율이 70~80%에 달한다. 또한 '이학면옥'은 중동신도시가 형성되기 시작한 1995년, 이 자리에 들어서 현재는 방문고객의 80% 이상이 단골고객이다. ◇ 생불고기와 냉면이 전체 매출의 20% 차지 전통한국음식점을 표방하고 있는 '이학면옥'의 주 메뉴는 한우등심(국내산한우 180g 3만3000원)과 생불고기(국내산육우 180g 1만3000원), 이학갈비(호주, 미국산 300g 1만8000원), 왕갈비(호주, 미국산 300g 2만3000원), 왕생갈비(호주, 미국산 250g 3만원), 갈비꽃살(미국산 150g 2만5000원), 그린 돼지포그(250g 9000원), 홍어회(1만5000원), 녹차왕돼지갈비(300g 1만1000원) 등이며 식사메뉴로는 물냉면과 비빔냉면(이상 6000원), 영양돌솥밥(8000원), 영양갈비탕(7500원) 등을 내고 있다. 특히 은행과 호박, 버섯, 흑미, 찹쌀, 인삼, 대추 등 10여가지 식 재료가 첨가된 영양돌솥밥은 가족단위고객을 중심으로 좋은 반응을 얻고 있다. '이학면옥'에서 사용하는 대부분의 식 재료는 가락동 농수산물시장에서 1주일에 4번씩 직접 들여오고 있으며 생불고기와 냉면이 전체 매출의 20%를 차지하고 있다. ◇ 모든 식 재료에 원산지 표기로 고객신뢰도 극대화 '이학면옥'에서 가장 주목해야할 부분은 냉면메뉴와 밑반찬. 냉면에 사용하는 육수는 동치미국물과 소고기양지 끓인 고기국물을 각각 4:6의 비율로 섞어내 시원하고 구수한 맛을 낸다. 또한 동치미는 숙성고 안에 별도로 보관해두어 늘 시원한 맛을 유지한다. 뿐만 아니라 백김치와 겉절이 등을 비롯한 밑반찬은 계절에 맞는 식 재료를 사용해 고객들에게 식 재료의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 하고 있다. 배와 사과, 키위, 파인애플, 양파, 감초 등 15가지의 재료를 곱게 갈아 8시간 정도 끓인 후 다시 24시간을 숙성시킨 갈비양념은 '이학면옥'이 다른 음식점과 차별화되는 또 다른 강점이다. 주 타깃고객이 가족단위고객인 점을 감안, 매장 내에 어린이놀이방을 별도로 마련해 두고 있으며 육류뿐만 아니라 쌀과 배추에 이르기까지 원산지표기를 하고 있다는 점도 고객들의 신뢰도를 높이는 중요한 역할을 하고 있다. ◇ 타깃고객을 중심으로 한 콘셉트 설정과 메뉴구성 '이학면옥'의 최대 강점은 무엇보다 타깃고객을 정확히 이해한 매장 콘셉트와 메뉴구성에 있다. 가족단위고객을 충분히 수용할 수 있는 매장규모와 더불어 등심과 갈비, 불고기, 냉면, 그리고 영양돌솥밥에 이르기까지 모든 연령대가 만족할 수 있을만한 메뉴구성을 취하고 있을 뿐만 아니라 아이들을 동반한 가족고객을 고려하여 준비된 어린이놀이방, 제철 식 재료를 활용한 반찬구성, 고객신뢰도를 높이기 위한 원산지표기 등 다양한 부분에서 타깃고객을 위한 마케팅전략을 실행하고 있다. '이학면옥'의 직원 수는 14명 선. 매장규모는 1층과 2층, 총 495.9m2(150평)에 220석이다. 영업시간은 오전 9시 30분부터 저녁 10시까지. ◇ 체킹 리포트 상호/업종 이학면옥 매장의 기본 콘셉트 전통 한식전문점 규모 495.9m2(150평) 직원 수 14명 내외 객 단가 1만원~1만2000원 회전율 2~3회 벤치마킹 중점요소 타깃고객을 벤치마킹 세부사항 식 재료 원산지 표기 특이사항 중동지역에서 13년 된 토박이음식점 주요고객 연령층 전 연령대 고객반응체크 가족구성원 모두가 부담 없이 방문할 수 있다 상권분석 대표적인 주거지역상권 주요메뉴 한우등심(180g 3만3000원), 생불고기(180g 1만3000원) 영양돌솥밥(8000원) 영업시간 09:30~22:00 DATA 경기도 부천시 원미구 중동 678 (032)611-2095 Point 타깃고객을 정확히 이해한 매장 콘셉트와 메뉴구성 If 주부고객을 좀 더 확실하게 사로잡을 수 있는 점심세트메뉴 또는 후식메뉴를 개발해보자 [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 야경은 고창·일출은 망상해수욕장…찍으러 떠난다
- [조선일보 제공] 광고 하나 찍으려면 보통 촬영장소를 15~20개씩 찾아내야 한다. 영화 '타짜'의 경우 3개월 동안 65~70곳을 '헌팅'했고, 이 중 60개 장소가 영화에 배경으로 나왔다. 3년 만에 자동차 주행거리가 16만㎞가 넘을 만큼 대한민국 구석구석을 헤집고 다니며 찾아낸 '최고의 얼짱 여행지'를, 가장 멋지게 보이는 시간과 촬영 노하우까지 덤으로 얹어 소개한다. ▲ 순박한 낮 모습과 사뭇 다르게 요염하다. 야간조명을 받은 고창읍성. 벚꽃이 흐드러지게 핀 봄이다.::: 일출 직전 ● 망상해수욕장 한국 최고의 해변. 여기처럼 넓은 모래사장은 보기 힘들다. 동해는 서해보다 왠지 외로운 느낌. 해가 보이지 않고 구름이 빛을 머금고 있을 때 동해 특유의 느낌이 더 강하다. 영화 '동해물과 백두산이'에서 정준호와 공형진이 전국노래자랑을 구경하는 장면을 이곳에서 촬영했다. 위치: 강원도 동해시 망상동 문의: 동해시 문화관광과 (033) 530-2477 ::: 일출 직후 ●도담삼봉 물안개에 둘러싸인 바위와 정자가 신비로운 분위기를 연출한다. 해가 좀 올라와야 물안개가 피어오른다. 물에 생기는 빛의 반사도 아침이 좋다. 가능한 물가로 내려가 촬영할 것. 주차장 근처에서 찍으면 파랗고 빨간 농가 지붕과 시멘트길, 산세(山勢)의 맥을 끊는 아파트 단지가 배경에 잡혀 지저분하다. 위치: 충북 단양군 매포읍 도담삼봉 문의: 단양군 문화관광과 (043) 420-3544 ●보성 대한다원 새벽 5시경부터 아침 8시까지가 '1등급', 10시까지가 '2등급' 광선이다. 태양을 맞보며 역광으로 촬영한다. 정오를 넘겼다면? 그냥 주차장 인근 식당에 내려와 녹차냉면이나 녹차자장면을 먹으며 산책하시라. 위치: 전남 보성군 보성읍 봉산리 1291 문의: (061)852-2593, www.dhd awon.com ●주산지 햇빛이 약간 들어와 안개가 보일 때 더욱 멋지다. 그러려면 오전 6시는 넘은 시각이라야 한다. '베스트 컷'은 역시 해 뜰 무렵. 새벽녘 물안개와 산봉우리 사이로 떨어져 내리는 햇살이 왕버드나무들에 닿을 때 경이로운 풍경은 극에 달한다. 위치: 경북 청송군 부동면 이전리 문의: 주왕산 국립공원 (054)873-0014, http://juwang.knps.or.kr ●포스코 건너편 뚝방길 반드시 역광으로 찍어야 느낌이 산다. 포스코 공장 굴뚝에서 뿜어 나오는 수증기가 역광을 받을 때 느낌이 산다. 오전 8~9시쯤, 해가 너무 높이 뜨기 전이 딱 알맞다. 조금 더 지나면 햇빛이 완전 역광에서 옆으로 비껴나 느낌이 살지 않는다. 이보다 일찍이면 수증기가 너무 검게 찍힌다. 위치: 경북 포항시 남구 해도동 강변로 강변체육공원 뚝방길 문의: 포항시 문화공보관광과 (054)270-2243 ::: 오전 ●오대산 전나무숲길 건강음료나 아파트, 웰빙식품 광고를 보면 아침 햇살이 눈부시게 비치는 숲이 자주 등장하는데, 이런 장면을 촬영하기 위해 즐겨 찾는 곳이 오대산 전나무숲이다. 오전에 숲을 뚫고 들어오는 강하고 밝은 햇살이 가장 좋다. 계절 중에선 여름이 최고. 위치: 강원도 평창군 진부면 동산리 63 월정사 문의: 월정사종무소 (033)332-6661 ▲ 김태영 로케이션 매니저·사진발 좋은 여행지 101 저자 제공 (좌측 위부터) 동해 망상해수욕장. / 단양 도담삼봉. / 포항 포스코 건너편 뚝방길. / 오대산 전나무숲길. / 대관령 양떼목장. / 강화 하점면 창우리 뚝방. / 고창읍성.●제주 물찻오름 가는 길 제주에는 368개 오름이 있는데, 이 중 봉우리에 물이 고인 화구호는 한라산 백록담을 포함 아홉 곳에 불과하다. 그 화구호 아홉 곳 중 하나가 물찻오름. 아직 덜 알려져 인적이 드물다. 이른 새벽, 좁은 시멘트 길이 통과하는 숲길. 푸름과 조용함에 잠겨 너무나 아름다웠다. 위치: 제주도 제주시 교천읍 교래리 입구에서 절물 휴양림 방향 4㎞ 거리 문의: 제주특별자치도 관광정책과 (064)710-3851 ::: 정오/오후 4시 ●대관령 양떼목장 부드러운 오후 햇살을 받을 때, 특히 오후 4시쯤 그림자가 조금 길게 누울 무렵 찍은 사진이 가장 느낌이 좋다. 목장 맨 꼭대기로 가서 내려다보며 촬영하면 전체적인 배경을 한 컷으로 설명하기 좋다. 양을 꼭 클로즈업해서 찍어보라고 권한다. 입꼬리가 살짝 올라간 양이 귀엽다. 위치: 강원도 평창군 대관령면 횡계3리 14-104 문의: (033)335-1966, www.yan gtte.co.kr ::: 일몰 직전 ●부안 변산해수욕장 다른 일로 이곳을 지나고 있었는데 노을 때문에 도저히 운전에 집중할 수 없었다. 차츰 어두워지는 하늘을 배경으로 햇빛을 받은 구름이 불꽃이 바람을 타고 펄럭거리는 듯 보였다. 노을을 촬영할 때는 광각 렌즈로 넓게 봐야 대자연의 감동적 연출을 아이맥스 영화처럼 찍을 수 있다. 위치: 전북 부안군 변산면 대항리 문의: 부안군 문화관광과(063)580-4224 ●변산 솔섬 낙조가 정말 예쁜 곳이다. 솔섬이 있는 상록해수욕장은 공무원과 공무원 가족만 사용할 수 있었지만 최근 일반인에게도 개방됐다. 그만큼 사람 손을 덜 탔다. 모래사장 뒤 해송과 기암괴석이 주변에 흩어져 있다. 이른 아침 카메라 들고 해변에 나가면 갯벌을 새까맣게 덮은 작은 게, 삼삼오오 모여 앉은 갈매기 등 낮에 볼 수 없던 풍광을 사진에 담을 수 있다. 위치: 전북 부안군 변산면 도청리 언포부락 앞 상록해수욕장 문의: 부안군 문화관광과(063) 580-4224 ●강화 하점면 창우리 뚝방 빛이 서쪽 바다로 거의 넘어갈 즈음의 빛 상태가 가장 좋다. 한낮에는 썰렁하다. 빛에 따라 같은 장소가 얼마나 달라 보일 수 있는지 극명하게 보여준다. 석양을 찍을 땐 빛의 부드러운 번짐을 표현해야 하는데, 짧고 빠른 셔터보다는 느리고 긴 셔터가 좋다. 영화 '국경의 남쪽'에서 주인공 김선호(차승원)가 북에 남겨둔 약혼녀(조이진)를 그리워하는 장면을 여기서 찍었다. 위치: 인천시 강화군 하점면 창우리 966 창후리 마을회관 왼쪽 논길로 들어가면 바다로 가는 포장도로 나옴 문의: 강화군 관광안내과 (032) 934-2183~4 ::: 야경 ●부산 광안리해수욕장 혼자 걷는다면 바다를 바라봤을 때를 기준으로 왼쪽에서 오른쪽으로 걸을 것. 최고의 조명발을 받을 수 있다. 네온 불빛이 물빛에 녹아 드라마틱한 배경을 얼굴 뒤로 만들어주고, 광안대교의 불빛이 왼쪽 뺨을 물들이며 턱선을 샤프하게 만들어준다. 얼굴 이목구비 또는 표정은 잘 보이지 않는다는 게 단점이라면 단점. 추성훈 선수가 등장하는 맥주 광고는 광안리 '서스데이 파티(Thursday Pary)'에서 찍었다. 위치: 부산시 수영구 광안동 문의: (051)610-4741~3, http:// www.광안리해수욕장.kr ●고창읍성 조명등이 켜지면 낮과 전혀 다른 분위기가 연출된다. 아래서 위로 비추는 조명 불빛이 자연석을 쌓아 만든 성곽의 디테일을 살려준다. 성곽 위로 벚꽃이 흐드러지게 피는 봄이 가장 아름답다. 위치: 전북 고창군 고창읍 읍내리 126 문의: 고창군 문화관광과 (063) 560-2457~8 ▶ 관련기사 ◀☞세계2차 대전의 참화를 피해간 곳, 오이타를 가다☞핼러윈데이 ‘호박탕’ 은 어때요?☞단풍 물드는 놀이공원 ‘가을이 춤춘다’
- 공정위, 가맹본부 정보공개서 추가등록명단 (10월10일기준)
- [이데일리 EFN 강동완기자] 지난 8월4일 가맹사업법 발효이후 정보공개서 등록이 10월10일기준으로 993개 브랜드가 등록됐다. 가맹본부 본사별로 다수 브랜드를 등록한 경우를 포함한 것으로 가맹본부(본사)기준으로 약900여 본사가가 등록된것으로 분석됐다. ☞ 2008년 10월10일 기준, 993개 브랜드 명단보기◇ 순서/상호/브랜드명/접수번호/접수일/등록일/기관및지역1 / 썬앳푸드 / 스파게띠아 / 20080100502 / 20080812 / 20080922 / 본부 2 / (주)벌집 / 맛으로여는세상 벌집세상 / 20080100503 / 20080808 / 20080922 / 본부 3 / (주)현경이십사시 / 현경이십사시 / 20080100504 / 20080804 / 20080922 / 본부 4 / 예스스터디(주) / 예스셈 / 20080100505 / 20080807 / 20080922 / 본부 5 / (주)한여름 / 화로사랑 / 20080100506 / 20080806 / 20080922 / 본부 6 / (주)빵굼터 / 빵굼터 / 20080100507 / 20080709 / 20080922 / 본부 7 / (주)시사주니어 / 아이와미래 / 20080100508 / 20080901 / 20080924 / 본부 8 / (주)햄프리코리아 / 햄프리웰빙관 / 20080100509 / 20080828 / 20080924 / 본부 9 / (주)지오드림체인마스터 / 막창골돈순대 / 20080100510 / 20080827 / 20080924 / 본부 10 / 네오푸드시스템 / 케리홈치킨 / 20080100511 / 20080826 / 20080924 / 본부 11 / 두현 / 통큰딱따구리 / 20080100512 / 20080814 / 20080924 / 본부 12 / (주)인프라링커스 / 하루애 / 20080100513 / 20080807 / 20080924 / 본부 13 / 홍일 / 색연필 / 20080100514 / 20080805 / 20080924 / 본부 14 / (주)구매로 / 오피스 구매로 / 20080100515 / 20080804 / 20080924 / 본부 15 / (주)구매로 / 산업용재 구매로 / 20080100516 / 20080804 / 20080924 / 본부 16 / LUSSOSOF&B / LUSSOSO / 20080100517 / 20080716 / 20080924 / 본부 17 / 르호봇 / 프라임 비즈니스센터 / 20080100518 / 20080627 / 20080924 / 본부 18 / (주)맥페이앤어소시에이트 / 라리에또 / 20080100519 / 20080922 / 20080930 / 본부 19 / (주)핫요가코리아 / 핫요가코리아 / 20080100520 / 20080905 / 20080930 / 본부 20 / 메리디움 / 메리디움 / 20080100521 / 20080905 / 20080930 / 본부 21 / (주)베리앤모어 / 킨더뮤직 / 20080100522 / 20080902 / 20080930 / 본부 22 / 킨더슐레 주식회사 / 킨더뮤직 / 20080100523 / 20080902 / 20080930 / 본부 23 / (주)베리앤모어 / 쿠쿠짐 / 20080100524 / 20080902 / 20080930 / 본부 24 / 킨더슐레 주식회사 / 쿠쿠짐 / 20080100525 / 20080902 / 20080930 / 본부 25 / 킨더슐레 주식회사 / 킨더슐레 / 20080100526 / 20080902 / 20080930 / 본부 26 / (주)베리앤모어 / 킨더슐레 / 20080100527 / 20080902 / 20080930 / 본부 27 / (주)미래케이아이지 / 홍가네 해물떡찜 / 20080100528 / 20080901 / 20080930 / 본부 28 / (주)미래케이아이지 / 신안동찜닭 / 20080100529 / 20080901 / 20080930 / 본부 29 / (주)유지승헤어그룹 / 모터치 / 20080100530 / 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C. G.(이씨지) / E. C. G.(에코젠비어) / 20080500050 / 20080930 / 20081009 / 대전 149 / (주)보하라 / 보하라 / 20080600026 / 20080627 / 20080925 / 대구 150 / 누리마을감자탕 / 누리마을감자탕 / 20080600027 / 20080807 / 20080925 / 대구 151 / 미드운 / 아지아 / 20080600028 / 20080807 / 20080925 / 대구 152 / (주)떡파는사람들 / 떡보의하루 / 20080600029 / 20080820 / 20080925 / 대구 153 / 핸즈커피 / 핸즈커피 / 20080600030 / 20080822 / 20080925 / 대구 154 / 미래식품 / 달감치킨 / 20080600031 / 20080820 / 20081006 / 대구 155 / 황떡 / 황떡 / 20080600032 / 20080804 / 20081006 / 대구 156 / (주)녹색세상 / 유기농녹색가게 신시 / 20080600033 / 20080703 / 20081006 / 대구 ☞ 2008년 10월10일 기준, 993개 브랜드 명단보기▶ 관련기사 ◀☞공정위, 정보공개서 추가등록 135개 명단밝혀 (9월21일기준)☞공정위, 정보공개서 추가등록 8월31일기준 발표☞정보공개서 2차 추가명단 161개, 8월14일 기준☞공정위, 가맹본부 정보공개서 추가등록 161개 브랜드 발표☞공정위, 정보공개서 1차 등록업체 366개 발표☞정보공개서 등록업체, 366개 브랜드 발표 (지방181개) (2)☞정보공개서 등록업체, 366개 브랜드 발표 (서울 185개) (1)
- 하루 400인분 이상 판매되는 ‘샤브특선전골’
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] 한우암소생등심 전문점 '우각'은 양재역과 도곡역 사이 서울지하철 3호선 매봉역 1번 출구 부근에 위치해 있다. 어느 정도의 상권이 형성되어 있는 양재역과 달리 매봉역 부근은 아직 상권의 발달이 미약한 편. 주변으로는 개포럭키아파트와 개포우성아파트 등 주거지역이 포진해 있으며 600여명의 임직원이 근무하고 있는 한국교육방송공사가 '우각' 맞은편에 자리 잡고 있다. 뚜렷한 성격을 지닌 상권이 아니어서 고객수요가 많지 않을 듯 하지만 지역적인 특성상 자가 이동수단을 이용하여 방문하는 고객비중이 높고 근처 타워팰리스에서 찾아오는 고객들의 비율도 상당하다. 매장규모가 크기 때문에 자동차를 이용해 이동하는 고객들의 눈길을 쉽게 잡아끌 뿐만 아니라 매장 전면에 ‘명품한우(1++)전문점’과 ‘함흥냉면’이라는 내용의 현수막을 보기 쉽게 내걸어 '우각'만의 특징을 고객들에게 짧고 강한 임팩트로 전달해 주고 있는 점 또한 주목할 만하다. ◇ 고기구이가 부담스러운 점심고객들을 위한 샤브특선전골 '우각'의 주 메뉴는 크게 한우암소생등심과 암소갈빗살, 특선메뉴, 전골특선 등이 있는데 한우암소생등심은 다시 꽃등심(150g 5만3000원)과 생등심(150g 4만2000원), 생갈비(250g 5만3000원), 안창살(150g 4만7000원), 육사시미(150g 3만9000원), 그리고 육회(250g 3만5000원) 등의 메뉴로 나뉘어진다. 암소갈빗살은 등심주물럭(150g 3만1000원)과 차돌박이(150g 3만1000원), 갈빗살(150g 3만8000원), 한우암소불고기(200g 2만1000원) 등이며 특히 국내산 한우와 육우를 함께 사용하고 있는 양념왕갈비(250g 3만9000원)의 반응이 좋은 편이다. 뿐만 아니라 해물샤브샤브(2만1000원, 4시 이후 2만8000원)와 고기버섯샤브샤브(1만8000원, 4시 이후 2만원), 고기샤브샤브(1만5000원, 4시 이후 1만7000원) 등의 샤브특선전골은 점심시간 때 고기구이메뉴가 부담스러운 고객들에게 다양한 선택의 기회를 제공하고 있으며 국내산 낙지와 한우를 사용한 산낙지불낙전골(1만9000원), 해물숯불구이(6만원), 불낙전골(1만4000원), 탕탕낙지(2만원), 육회냉면(9000원), 공기밥과 된장찌개(5000원), 그리고 누룽지와 된장찌개(6000원) 등이 여성고객들에게 인기메뉴로 손꼽히고 있다. 샤브특선전골은 하루 400인분이 판매되고 있으며 전체 매출에서 차지하는 비율은 30%, 불낙메뉴의 경우에는 전체 매출의 20%를 차지하고 있다. ◇ 잔육을 활용한 샤브샤브와 냉면육수 '우각'에서 사용하는 원료육은 모두 국내산 한우암소 1++. 등심과 갈비를 각각 두 채씩 매일 들여온다. 원료육을 들여오면 3~5도에서 5일간 숙성실에 보관, 고객들에게 제공하며 손질과정에서 남는 잔육은 샤브샤브나 냉면육수를 만드는데 활용한다. '우각'에서 등심과 갈비를 들여오는데 투자되는 비용만 하루 500~600만원 내외. 일반적으로 고기음식점에서는 잔육을 사용하여 갈비탕 메뉴를 만들거나 모둠메뉴를 구성한다. 특히 모둠메뉴는 매출증대를 꾀하는 동시에 잔육을 활용할 수가 있어 효율적인 매장운영을 가능하게 하는 아이템 중 하나다. 그러나 '우각'의 메뉴판에는 갈비탕과 모둠메뉴가 없다. '우각'을 방문하는 고객 대부분이 일정소득수준 이상의 고객이어서 모둠메뉴의 판매비중이 그리 높지 않기 때문이다. 다시 말하면 다양한 고기부위를 저렴하게 먹기보다는 조금 비싸더라도 원하는 부위를 찾는 고객비중이 높다는 얘기다. 이처럼 '우각'은 타깃고객의 성향에 맞게 메뉴구성과 가격대를 설정하고 있다. ◇ 밑반찬에만 전체투자비용의 7~8% 지출 '우각'의 메뉴판을 자세히 살펴보면 가장 먼저 눈에 띄는 것이 바로 원산지표기. 쌀과 김치는 모두 국내산으로 표기하고 있을 뿐만 아니라 메뉴에 사용된 원료육을 육우와 한우로 정확하게 구분하여 알리고 있다. 또한 한우인증점이라는 타이틀에 걸맞게 날마다 들여오는 원료육에 대해서는 축산물등급판정확인서를 매장 내에 비치해 고객들의 신뢰도를 높이고 있다. 주 메뉴와 함께 나오는 밑반찬은 전체적으로 자극적인 전라도 음식의 성향을 띠고 있으며 밑반찬에만 전체투자비용의 7~8%를 지출하고 있다. 현재, 후식으로는 과일과 아이스크림 등을 내고 있는데 높은 객단가의 고기음식점이기 때문에 수정과 또는 전통차를 제공해도 괜찮을 듯하다. 테이블의 배치는 고객이 식사 도중 크게 방해를 받지 않도록 공간별로 구획되어 있는 ‘프라이빗’형태를 띠고 있으며 매장 입구의 웨이팅 공간도 조성이 잘 되어 있는 편이다. 특히 텔레비전이 설치되어 있는 화장실은 강남구청에서 우수화장실로 지정한 바 있기도 하다. '우각'의 매장규모는 1421.5m2(430평)에 400석이며 영업시간은 오전 11시 30분부터 저녁 10시까지다. Point 고객성향을 반영한 메뉴구성과 콘셉트 If...... 로스터와 후드시설의 교체가 필요해보이며 수정과나 전통차 등 고급스러운 후식메뉴를 도입하면 좋을 듯 [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 명품 ‘한우고기’에 쏟은 22년의 열정과 땀방울
- [이데일리 EFN 이덕철 객원기자] (주)벽제외식산업개발 김영환 회장(62)은 지난 3월 12일, 일본 출장 중에 서울로부터 급한 전화 한통을 받는다. 본사 기획실에서 걸려온 전화였다. 국내 일정에 변화가 생겨 서둘러 귀국을 해야 할 것 같다는 내용이었다. 당시 김 회장은 동경에서 열리는 푸드쇼 관람과 신사업 구상을 위해 일본을 방문 중이었다. 꽉 짜인 일정을 뒤로하고 서둘러 귀국길에 올랐다. 그 다음날인 13일, 국내 ‘명품 음식점’ 가운데 하나인 <벽제갈비> 도곡동 타워팰리스점 귀빈실에는 중국측 인사 7~8명과 벽제외식산업개발의 김 회장과 핵심브레인들이 한자리에 모였다. 룸 안에는 묘한 기운이 흐르고 있었다. 양측 인사들 누구 할 것 없이 얼굴에는 긴장감과 약간의 흥분들로 가득했다. 중국 측 인사들은 중국 하남성 정부 최고위직과 이 지역 5성급 호텔 사장단 일행이었다. 식사와 함께 사업성 대화가 이어지고 서류들이 오고갔다. 그러더니 이내 서로 익숙해진 듯 초반의 긴장감을 벗어나 화기애애한 쪽으로 분위기가 흘러갔다. 3~4시간이 흘렀을까. 양측은 서로 만족하는 양 미소를 띤 표정으로 악수하고 인사를 나누며 헤어졌다. 그리고 3월 20일, 양측은 이번에는 중국 하남성의 하남호텔에서 조우했다. 한중 양측 기업대표들 간 파트너로서 MOU(양해각서)를 체결하기 위해 모인 역사적인 자리였다. 국내 최고급 명품 한우갈비 전문점인 벽제갈비가 중국에 진출하는 기념비적인 조인식인 셈이다. 그것도 ‘브랜드 사용권 로열티 지급’방식으로 5년간 3%를 받게 되는 조건으로다. 매출액의 일정비율을 로열티로 지급받는 방식으로 중국에 진출한 것은 국내 외식업체로는 처음이다. 그만큼 획기적인 사건인 것이다. ◇ <브랜드 로열티 지급> 방식으로 중국진출...국내서 처음하남성 중국정부는 오는 7월 1일 북경 하남호텔에 외국 유명 고기음식점을 입점 시키기 위해 1년 전부터 국내 유명 한우고기 음식점을 시장조사해 왔다. 이 날도 사전에 분석해 놓았던 3~4개 업체 대표들을 만나본 후 마지막으로 일정을 앞당겨 벽제갈비를 들른 것이었다. 이들은 최종적으로 중국 내에서 가장 경쟁력이 클 것으로 예상되는 벽제갈비를 선택했다. 이번에 계약하게 된 하남호텔은 북경 중심부 남단에 위치해 있으며 하남성 정부가 북경 대표부는 물론 직접 운영하고 있는 5성급 호텔이다. 김 회장은 4월초, 하남성 정부 인사들과 벽제갈비 진출에 대한 ‘브랜드 로열티’ 정식 계약을 체결하고 돌아오는 비행기 안에서 적지 않게 흥분해 있는 자신을 보고 깜짝 놀랐다. 평상시 ‘정중동’이 좌우명이라고 할 정도로 감정 조절에 능한 그였기 때문이다. 그러나 브랜드 진출 감회의 여진이 시도 때도 없이 살아나는데 별 도리가 없었다. 무엇보다 지금까지 일편단심으로 추진해 왔던 최고 한우 전문 음식점에 대한 집념을 인정받았다는, 그것도 국내가 아닌, 경쟁이 치열한 해외에서 이뤄졌다는 기쁨이 그를 흔들어 놓은 것이다. 한우고기의 세계화를 위해 10년 전부터 꾸준히 해외 진출을 모색해 왔는데 그 첫발을 중국에서 내딛게 돼 무엇보다 기뻤다. 그것도 콧대 센 중국 측으로부터 국내업체로서는 처음으로 로열티를 받고 진출하게 되었으니 더욱 그랬다. ‘가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것이다’라는 그의 지론이 제대로 먹히는 순간이었다. 그는 외식업계에서 추진력과 직관력이 남다른 이로 불린다. 여기에 뚝심까지 얹혀지면 시너지 효과는 상당하다. 최상의 상품에 최고의 가격을 부르는 그의 배짱 앞에 혀를 내두른 이가 어디 한 둘이었던가. ◇ 적확한 언어와 속살을 건드리는 깊은 고찰 그리고 논리적 안목주변에서 그의 전략을 비웃으며 “얼마 못 간다”라는 질시 어린 코웃음에 오히려 말로 갚는 그의 ‘계산된 오기’는 정평이 나 있다. 여기에는 전문가를 능가하는 지식욕과 수 없이 실패해 본 경험들 그리고 실패를 두려워하지 않는 강건한 정신력이 떠받치고 있다. 그와 마주해 외식업, 특히 한우고기에 대한 대화를 나누려면 최소한 기본적인 지식은 갖춰야한다. 그러지 않을 경우 낭패를 보기 십상이다. 적확한 언어 구사와 속살을 건드리는 깊은 고찰 그리고 각종 상식과 지식으로 뒷받침 된 논리적 안목들은 김 회장의 오늘을 만든 분신들이다. 중국서 돌아오는 기내에서 지난날들의 기억들이 물밀듯이 밀려들었다. 그는 지그시 눈을 감았다. 외식업계에 ‘외’자도 모르고 뛰어든 때가 언제였던가. 그리고 실수와 실패를 밥 먹듯이 했던 초창기의 빛바랜 기억들이 스멀스멀 떠올랐다. 김 회장은 고려대학교 경영학과 졸업 후 무역과 건설 분야에서 10여년을 보내고 37살인 1983년, 처음 외식업에 발을 들여 놓는다. 애초부터 고기음식점에 관심을 가진 건 아니었다. 김 회장이 손을 댄 분야는 피자였다. 그러나 피자 가게는 2년 만에 접었다. 국내에 피자리아멜리, 피자인, 쉐이크피자, 피자헛 등 수입 브랜드들이 이태원을 중심으로 퍼지면서 포기했다. 당시만 해도 피자분야는 외국계 브랜드의 위력이 절대적이었기 때문이다. 이후 재기를 모색하고 있던 김 회장은 우연히 알게 된 신촌의 한 갈빗집을 친구와 동업형식으로 인수한다. 그의 나이 40살(1986년) 되던 해다. 4500만원씩을 각자 투자해 시작한 이 업소가 지금 벽제갈비의 전신이다. ◇ 40살에 시작한 고기음식점, 그러나 계속되는 적자에 1년만에 나와그러나 외식, 그것도 고기음식점에 거의 문외한이나 다름없었던 동업자 두 사람은 계속되는 적자에 적이 당황한다. 198.34m2(60평)짜리 갈빗집에서 하루 20만원씩 한 달에 600만원 판매가 고작이었다. 적어도 1300만원은 팔아야 유지가 되는 상황이었다. 그 당시 종업원 인건비가 11만원이고 주방장 월급이 35만원이었다. 등심 1인분이 5000원이었던 시절이다. 지금의 10분의 1 수준이었다.또한 두사람 간에도 의견이 자주 엇갈려 충돌이 빈번했다. 가장 대표적인 사례가 고기 구입에 대한 의견차이였다. “품질 좋은 한우를 반드시 현지에서 구입하자”, “외상도 되고 젖소인지 무엇인지 사람들이 잘 모르니 그냥 동네 가게에서 사자”가 주된 차이였다. 결국 두 사람은 계속되는 적자와 의견 차이를 극복하지 못하고 1년 만에 갈라서기로 한다. 친구가 운영하기로 하고 그는 물러났다. 적자가 계속 이어져 손에 쥐고 나올 돈도 없었다. 아내의 옷가게 일을 봐주면서 그렇게 4개월이 흘렀다. 그런데 갑자기 친구한테서 전화가 걸려왔다. 더 이상 가게운영을 못하겠으니 대신 맡아서 하라는 부탁이었다. 고민에 고민을 거듭했다. 그는 벽제갈비를 다시 운영하기로 결심하고는 3가지 원칙을 자신에게 다짐했다. ‘외식업을 평생한다’ ‘가장 우수한 품질을 제공한다’ ‘수치경영 시스템을 구축한다’가 그것이다. 이 원칙들은 훗날 그가 외식업계에서 최고급 한우고기 전문 음식점의 독보적인 존재가 되는데 절대적인 경구로 작용한다.◇ 재인수한 벽제갈비 4개월 만에 흑자 만들어적자투성이인 벽제갈비를 재인수한지 4개월 만에 흑자로 돌아섰다. 자신에게 다짐했던 부분들을 반드시 실천해 나간 덕분이었다. 자신감이 붙었다. 직원간 결속력이 강화되고 좋은 식자재와 경영개선으로 나날이 번창해 나갔다. 하지만 매장에서 판매할 수 있는 최대 매출상한가는 2400만원이었다. 수익률 역시 600만원이 마지노선이었다. 만족하기에는 너무 약했다. 성이 차지 않았다. 김 회장은 자신감을 바탕으로 이 시기에 새로운 결심을 하게 된다. 강남 지역에서 다점포 전략을 펴면 승산이 있을 것 같았다. 마음을 독하게 먹었다. 종업원들에게도 약속했다. 장기간 근무한 직원들과 우수 직원들에 한하여 점포를 오픈시켜주겠다고. 이와 병행해 그는 종업원들의 교육에도 크게 관심을 갖는다. 최고의 음식점에 걸맞는 최고의 서비스를 하려면 종업원의 교육 없이는 불가능하다는 게 그의 판단이었다. 훗날 벽제갈비가 명품 브랜드로서 최고의 음식점이 될 것을 알고 있었다는 듯이 직원교육에 발 벗고 나섰다. 직관력이 남다른 그가 아닌가. 무엇보다도 그가 공들인 부문은 최상급 한우고기의 확보였다. 최상의 식재는 그 자신과의 약속이기도 했다. 친구와 동업할 당시에도 논쟁이 있었던 고기구매에 대한 그의 결심은 너무나 확고했다. 최고의 식재만 쓰겠다는 그의 다짐은 숭배에 가까웠다. 최상의 고기를 구하기 위한 노력은 오히려 처절할 정도의 갈구였다. ‘최고의 음식은 최상의 식재에서 나온다’는 절대 믿음이 오늘의 벽제갈비를 만드는데 혁혁한 공이었음은 물론이다. 고기를 파는 도축장이나 도매상들 일부는 그를 이상한 사람으로까지 치부했다. 조그만 캠핑가스버너를 갖고 다니면서 고기를 썰어 먹어보고서야 구매했을 정도니 당연했다.◇ 캠핑버너 갖고 다니면서 먹어보고 구매...‘이상한 사람’ 소문도“86년 아시안 게임, 88년 올림픽 당시까지 물 먹인 쇠고기의 냉동육 위주 판매가 관행처럼 있었던 시절이었다. 고기를 사러 갈 때마다 조그만 캠핑가스버너를 들고 다니면서 먹어보았다. 주위에서 이상한 눈빛으로 나를 쳐다보는 통에 얼굴이 화끈거리기 일쑤였다. 하지만 최상급 고기를 구입하기 위해서는 물이 나오는지를 확인하지 않을 수가 없었다. 이런 노력 덕분인지 고기가 맛있다며 가게를 찾는 고객들이 늘어났다.”그의 한우에 대한 집착은 개업초기부터 발동하기 시작한다. 포천, 동두천 등지에서 좋은 한우고기를 도축한다는 정보를 듣고 무작정 달려가 정육점주인에게 한우를 자기에게 달라고 통사정하는 바람에 주인이 진땀깨나 흘렸다는 사실은 잘 알려진 에피소드다. 이렇듯 그는 좋은 한우고기가 있는 곳이라면 전국 방방 어디든 찾아 다녔다. 이로 인해 이곳에서 내놓은 ‘설화한우’ 생갈비와 꽃심구이는 해외언론에까지 오르내릴 정도로 유명하다. 선홍색 살코기에 지방이 눈꽃처럼 퍼진 ‘한우 설화육’은 브랜드로서도 명성이 자자해 외국인들의 고급스런 초대에 단연 오르내린다. 또 그가 일본통으로도 잘 알려진 배경에는 쇠고기 요리로 유명한 일본을 따라잡기 위해 하루가 멀다 하고 찾아다닌 인연 때문이다. 이 덕에 그는 이 분야에서도 타의 추종을 불허하는 경지에 있다. 이런 여세를 몰아 벽제갈비는 직영점을 계속해서 오픈한다. 1년 간격으로 2, 3, 4호점을 잇따라 오픈하면서 성장속도에 탄력이 붙는다. ◇ 22개 음식점 오픈, 지금은 11개만 성업 중2호점인 삼성역점의 경우 1일 매출이 4만원하던 업소를 벽제갈비로 상호를 바꾸고 영업한 지 1년 만에 매출이 150만원으로 수직상승하는 놀라운 기록을 세우기도 했다. 이로 인해 김 회장은 점점 사업 확장에의 길로 들어서 모두 22개의 음식점을 오픈시켰지만 현재는 11개만 운영하고 있다. 잘 된 점포들도 많지만 주위의 여건으로 참담하게 거액을 포기하고 눈물을 훔치는 경우도 많았다. 쓰라린 경험들을 모두 겪고 온 탓으로 남 탓을 여간해서는 하지 않는 그다. 실패의 경험들이 준 공력(功力)이다.2호점의 경우 점포가 너무 잘 되자 주인이 갑자기 전세를 200% 인상해 달라고 하는 통에 앉아서 내 준 경우이고 보증금 2억5000만원이 들어간 청구백화점 5층 식당가는 부도로 롯데에 넘어가는 바람에 그대로 보증금을 포기해야 했다. 대치동 점포를 매각하고 들어간 826.45m2(250평) 규모의 천호동 점포는 10년 계약으로 들어갔는데 건물주인이 상속세 미납으로 경매처분되는 바람에 보증금과 권리금 5억원을 모두 포기해야했다. 당시는 IMF 상황이어서 금리가 17~20%를 상회하고 있어 버티지 못하고 돌아서야 했다. “점포를 오픈하면서 손실을 본 적도 사실상 많이 있다. 천호점의 경우 5억원을 고스란히 떼이고 나올 때는 눈앞이 캄캄하기도 했다. 하지만 내 판단의 실수이고 경험이 미숙해서 발생한 일이어서 누구를 탓할 수도 없었다. 그냥 나 자신에 대한 원망이 있었을 뿐이었다. 지금 생각해 보면 실패를 통해 살아남는 게 진정한 승리가 아닌가 한다.” 이런 시련 속에서도 버틸 수 있었던 배경은 1993년에 오픈한 방이동 본점이 있어서 가능했다. 실 평수 198.34m2(60평)으로 시작한 본점은 영업 호조로 2층까지 넓혔고 다시 별관까지 사용하는 등 현재 모두 1487.61m2(450평)에 이르고 있다. ◇ 실수와 실패도 많지만 쉼 없이 진격하는 끈기 돋보여김 회장은 목표를 향해 조급하지 않고 점진적으로 쉼 없이 진격하는 끈기형 사업가다. 그래서 눈앞의 호불호에 크게 연연치 않는다. 목표가 오래지않아 손에 쥐여질 듯 나에게 다가오고 있다고 확신하는 자신감이 표정에서 넘쳐난다. 무엇보다 직관력을 앞세운 사업적 발상은 단연 발군이다. 그는 고급한우전문음식점인 벽제갈비를 브랜드화 하는데 총력을 쏟으면서도 평양냉면과 설렁탕을 꾸준히 미래의 상품으로 키워나간다. 그 부산물이 바로 1995년에 설립된 벽제설농탕, 평양냉면 전문화 개발연구소다. 그리고 여기서 나온 브랜드가 바로 <봉피양>이다. 평양냉면과 한우설농탕을 주메뉴 콘셉트로 하는 제 2브랜드인 셈이다. 현재 강남역 인근의 서초점을 본점으로 인천공항, 교통센터점, 방이점, 도곡점, 신월점 등 모두 5개 직영 점포가 있다. 한우설농탕은 165.29m2(50평) 규모의 매장에서 월 1억7천만원의 매출을 올리는 기염을 토하고 있다. 또한 허영만 화백의 만화 「식객」 11권 ‘24시간의 승부’편에 소개돼 유명세를 치르기도 했다. 특히 봉피양은 김 회장이 20년 전 장기 근속자와 우수직원들에게 약속했던 소사장제 형식의 창업과 연계되어 있다. ◇ 비전과 꿈이 있는 제 2브랜드 <봉피양>에 기대 따라서 비전과 꿈이 담겨 있는 브랜드다. 현재는 직영점 위주로 운영하고 있다. 작년에 한우의 대중화를 위한 프랜차이즈를 목적으로 출시한 브랜드<벽제구이로>도 주목의 대상이다. 벽제구이로는 한우의 여러 부위육을 메뉴화 해 ‘한우의 대중화’와 ‘잔여육 처리’를 통한 품질향상이라는 일석이조의 효과를 도출해 내기 위한 전략브랜드다. 고기만 보아도 ‘전생’을 안다는 김 회장의 풍부한 경험과 다양한 아이디어의 산물들이다.김 회장이 각 분야에 심혈을 기울여서 만든 ‘장인제도’는 ‘최고’와 ‘최상’을 표방하는 벽제갈비 인천공항점과 도곡동 타워팰리스점에서 빛을 발하고 있다. 2001년도에 총 26억원이 투입된 542.15m2(164평)의 타워팰리스점은 인테리어 설치에만 무려 18억원이 들었다. 이 때문인지 최고의 명품 음식점으로 순식간에 떠올랐다. 그가 지향하는 한국식 디자인과 고품격의 스타일이 고스란히 배어있는 점포다. 20년 동안 벽제갈비에서 근무하고 있는 장인요리사들인 윤원석 이사와 박영근 이사의 손끝에서 나오는 ‘레시피’를 교육받은 직원들이 제대로 표현해 내고 있는 맛은 벽제갈비를 떠받치는 동력이다. 아울러 인천공항에 입점해 있는 벽제갈비도 몰려드는 고객들로 연신 비명을 지르고 있다. 198.34m2(60평) 규모의 이 점포에는 하루 입점고객이 900~1000여명으로 10회전을 할 정도로 늘 북적거린다. 평균 객단가가 1만원 이상으로 한 달 매출액이 3억원대를 훌쩍 넘어서고 있다. 인천공항을 통해 출국하려는 사람들의 까다로운 심리와 고급 음식과의 만남은 운명적일 수 밖에 없음을 간파한 김 회장의 안목이 제대로 빛을 발하고 있는 것이다.◇ 타워팰리스점의 최고급 메뉴, 3억원대를 넘기는 인천공항점“각 분야에 장인요리사를 길러내고 그 장인들이 만든 표준화를 가지고 그 밑에서 잘 훈련받고 교육받은 직원들이 맛을 제대로 표현해 내고 있는 게 벽제갈비의 가장 큰 장점입니다. 장인제도가 빛을 발하는데 약 7년이 걸릴 것이라고 봤는데 이제 그 결과물이 나오고 있으니까요. ” 김 회장이 고객에게 전하려고 하는 첫 번째 메시지는 따뜻한 마음이다. 벽제갈비가 자체 그릇을 만드는 이유 역시 이 범주에서 벗어나지 않는다. 고객에게 내재되어 있을지도 모를 감성적 욕구충족을 시켜주기 위함인 것이다. 고객에게 ‘맛’ 못지않게 중요한 것은 사람 만나는 즐거움이라는 게 그의 지론이다. 이렇듯 자기 확신과 직관력으로 앞날을 투시하는 그가 벽제갈비의 올해를 결코 만만치 않게 보는 이유는 무엇일까. 그 내막은 이렇다. 신규사업과 매장 리뉴얼이 앞에 놓여 있기 때문이다. 서초동 봉피양 본점의 경우 삼성타운내로 삼성전자가 입주하는데 맞춰 점포리뉴얼 공사를 마무리 할 예정이고 인천공항 교통센타점도 CJ와 새로운 계약 7년을 위해 봉피양 분점으로 올 6월 리뉴얼하게 된다. ◇ 예순을 넘긴 나이에도 멈추지 않는 학습벌레여기에 한식점 1개 점포와 양식레스토랑 1개 점포를 푸드코트 콘셉트로 추가 개점하기 때문이다. 하지만 김 회장에게 있어 무엇보다 가장 큰 프로젝트는 중국 북경 하남호텔의 벽제갈비 오픈이다. 오는 7월1일에 오픈일이 예정돼 있어 전사적인 역량을 결집시키는 중이다. 따라서 기존 인력만을 가지고 대형 프로젝트들을 수행하려면 회사 업무와 직원들에게 과부하가 걸려 어려움이 뒤따를 수 있는 상황을 염려한 것이다.김회장은 이번 중국 브랜드 수출을 계기로 앞으로 해외 프로젝트시스템을 세가지 차원에서 완성시킬 계획이다. 첫째 직원과 간부가 한국의 외식산업을 ‘지식서비스’ 산업 수준으로 격상시켜 성공모델을 만드는 것. 둘째 고급브랜드 성공에 꼭 필요한 마케팅 전략을 중국 현지에서 펼치는 다국적 기업들의 다양한 마케팅 기법에서 배우는 일. 셋째 사주와 간부, 직원 모두가 함께 한식 세계화의 성공야망을 갖고 열정적으로 일하는 조직을 만드는 것 등이다.김 회장은 한시도 쉬지 않는 학습벌레다. 나이 예순을 넘긴 나이에도 배움에 목말라한다. 이로 인해 이론과 실전을 겸비한 몇 안 되는 실력 있는 외식인 중 한 명으로 꼽힌다. 그는 작년 9월에 설립된 한중외식협회 초대 회장직도 맡고 있다. 예순을 넘긴 나이에도 변하지 않는 김 회장의 지칠 줄 모르는 일 욕심과 추진력 그리고 ‘공학적 감각’의 직관력이 어떤 방향으로 포물선을 그리며 앞으로 나아갈 지 궁금하기만 하다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- (창업기획) 면사랑 <8> WOW! 수타면 VS 기계면
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 수타면은 밀가루 반죽에 때리는 작용을 이용하여 쫄깃쫄깃함을 만들어낸다. 기계면 보다 글루텐의 양은 적지만 때리는 과정에서 응력이 생긴다. 다시말해 때리는 과정에서 반죽 속 공기가 빠져나가고 밀가루 간 결합력이 커지면서 응력이 생겨 면발이 쫄깃해진다.기계면은 밀가루가 강력분이냐, 중력분 또는 박력분이냐 하는 그 특성에 전적으로 면의 특성이 결정된다. 쫄깃쫄깃한 면을 위해서는 적정량의 글루텐 형성이 필요하다. 단백질 성분인 글루텐이 많이 형성될수록 밀가루 분자간의 결합력이 커져 쫄깃쫄깃한 성질을 가지게 되는 것이다. 고기를 숯불에 구워야 맛있다고 주장하지만 블라인드테스트 등의 실험을 통해 보았을 때 가스에 구워먹는 것과 별 차이가 없다. ‘숯불에 구워먹는 고기’에 대한 일종의 로망(!)에 불과하다. 면에 있어서도 그런 로망이 있으니 바로 수타면과 기계면이다. 과연 어떤 면이 더 맛있는걸까. 숯과 가스처럼 미세한 차이가 있을 수 있지만 맛이 확실히 다르다고 정확히 구분해 내는 사람은 많지 않다.최근에는 수타로 밀가루 반죽하고 면을 뽑는 것의 장점만을 취합해 기계에 적용하고 있기도 해 수타면과 기계면의 정의가 모호해졌다. ◇ 수연소면 전문제조업체 (주)은성식품 (주)은성식품은 손으로 늘여서 면을 만드는 수연소면 전문 제조업체다. 1990년 은성식품으로 창업한 이곳은 김형귀 대표가 국수 제조회사에서 근무한 경험을 바탕으로 일본에서 직접 수연소면 제조법을 배워 시작했다. 창업부터 2003년까지는 일본으로 전량수출하였으나 최근 수출시장 다변화 노력으로 미국과 독일, 아랍에미레이트 등으로 수출국이 확대되고 있다. 계절에 따른 온도차이 및 습도에 따라 면 반죽의 염도와 숙성시간 등을 조절하는 것에 시행착오를 겪었다. 일반 국수는 가루를 배합한 후 롤러로 압축하여 면을 뽑는데 반해 수연소면은 원료배합후 회전과 롤러압착, 1.2.3차 롤러 면뽑기, 면 감기, 1차숙성(2시간), 1차 면늘리기(50㎝), 2차숙성(2시간), 2차면늘리기(2m)로의 복잡한 생산과정으로 장시간 숙성하여 밀가루 냄새가 거의 없으며 노약자나 어린이가 먹어도 소화가 잘 된다. 천연원료를 혼합한 서동마수연소면, 클로렐라수연소면, 홍국수연소면, 흑미수연소면, 쑥수연소면, 호박수연소면 등의 기능성 제품도 내 놓았다. 수연소면은 9kg 7만원, 5종 기능성 수연소면은 9kg 8만원으로 일반 국수가 같은 양에 3만원 정도인 것에 비해 2배정도 비싸지만 국수 1인분이 100g이라고 가정할 때 500원 투자로 객단가는 2000원 이상 인상이 가능해 고급 면요리에 적용할 수 있다. 문의 : (063)836-9758◇ 칼국수 먹으면 비빔냉면을 <한순자할머니손칼국수> 서울 중구 남대문시장 6번 출구 가까이에 있는 <한순자할머니손칼국수>. 어떤 메뉴를 주문해도 작은 대접에 비빔냉면을 주는 것으로 유명하다. 칼국수를 주문했을 때 역시 작은 비빔냉면을 함께 낸다. 자장면을 먹으면 짬뽕이 먹고 싶고 비빔국수를 먹으면 잔치국수가 먹고 싶은 고객의 심리를 정확하게 파악한 셈이다. 이때 맛본 비빔냉면 맛에 반해 비빔냉면만 먹으러 오는 고객이 있을 정도라고. 한순자 대표의 기분에 따라 비빔냉면을 주문하면 국수나 칼국수를 조금 맛보기로 주기도 한다. ◇ 멸치육수에 쫄깃하게 치댄 면발 <할머니손칼국수>서울 종로구 종로3가역 6번 출구 곱창골목에 있는 <할머니손칼국수>. 16년간 이 자리에서 칼국수 팔던 친정어머니 뒤를 이어 합계 21년째 한 자리에서 칼국수만을 팔고 있다. 엄밀히 말하면 칼국수와 칼제비(각각 3500원). 아침 8시부터 9시까지, 점심시간 후 2시부터 4시 반까지 두 차례 반죽을 해 24시간 숙성한다. 하루에 사용하는 밀가루만 8포대. 매장 양쪽에서 연일 반죽을 치대고 밀대로 밀어 썰고, 칼국수를 삶는다. 조순희 대표는 “건강한 손에서 원적외선이 나와 더 맛있다”고 이야기한다. 아침에 출근을 해서 멸치로 육수를 진하게 내어둔 것으로 하루 종일 영업을 한다. 쉴 틈이 없이 끓고 있는 칼국수 냄비에는 칼국수면과 수제비알이 익혀져 나온다. 칼국수를 주문해도 수제비알 역시 몇 개 맛볼 수 있다. 그렇게 끓인 칼국수면을 옆에서 끓고 있는 새 육수에 담아 호박, 김치, 김, 파 등의 고명을 얹어 고객 테이블에 낸다. 같이 끓인 육수는 밀가루의 전분 때문에 지나치게 걸죽하고 진한 맛도 나지 않기 때문이다. 테이블 위 양념장이 진하게 낸 육수에 이은 이곳 칼국수 맛의 비법이다. 피클로 담은 청양고추를 다져 양념장에 넣었는데 맵싸하면서도 새콤해 칼국수 맛을 칼칼하게 돋워준다. ◇ 기능성 생면으로 시장점유율 확대, (주)풀무원2000년 이후 국내 라면시장은 성장률이 둔감해지고 2003년부터 지금까지 1조 5000억에서 머물러 있지만 2003년 1300억 규모였던 생면시장은 웰빙트렌드와 맞물려 매년 20%이상 성장, 현재 3000억 시장이다. 일본의 생면시장이 전체 면시장의 약 50%를 차지하는 것을 볼 때 앞으로 그 수요와 공급은 늘것으로 보인다. (주)풀무원은 지난 1991년부터 생면 시장에 진입, 면 제품에서도 ‘건강’이라는 메인 콘셉트를 유지하여 다이어트와 웰빙을 위해 칼로리를 낮추거나 건강을 생각한 기능성 원료를 사용한 제품들을 선보이고 있다. 현재 (주)CJ제일제당에 이어 약 40% 점유율을 보인다. 풀무원 제품의 가장 큰 특징은 화학조미료를 전혀 사용하지 않는다는 것이다. 그 외에도 돼지기름 대신 포도씨유로 자장을 볶아낸 제품 등을 만들어 고객에게 기존의 풀무원이 주는 ‘바른먹거리’라는 이미지를 제고하고 있다. 최근에는 계절 제품으로 구분해서 나오던 여름 메뉴인 냉면과 메밀면 제품, 겨울메뉴인 우동과 칼국수의 판매율이 사계절 내내 꾸준히 성장하고 있는 것도 소비자유통시장에서 볼 수 있는 특징이다. 2002년부터 면요리전문점<엔즐>을 진행해 제품개발과 소비자트렌드 파악에 윈윈 효과를 누릴 수 있다. 문의 080-022-0085◇ 전문가의 컨설팅식 요리교실 특징, (주)면사랑현재 전체 약 1조 8000억원으로 추정하는 면시장 중 생면이 차지하는 시장은 약 20%(냉장유통면 1338억원, 냉동유통면 186억원, 식재냉동면 814억원)로 추산하고 있다. 간편하면서도 건강까지 챙기는 소비자 니즈를 생우동, 생라면 등이 만족시켜주는 것이다. 현재 면사랑은 충청북도 진천공장에 R&D센터를 두고 면과 소스류 개발과 개선을, 서울 사무소에서는 메뉴개발실과 면요리교실을 두어 제품개발과 업계전문가들을 업소와 연결해주는 컨설팅식 요리교실도 운영하고 있다. “우선 외식업소 영업환경에 최적화할 수 있는 면을 선택해야한다. 건면, 냉장면(생면), 냉동면의 형태가 있는데 건면과 냉장면에서 냉동면으로 대세가 옮겨가고 있다. 첨가물을 넣거나 다른 처리를 해서 보관성을 높이는 대신 급속 냉동으로 보관성은 높이고 직접 뽑은 맛을 최대한 재현할 수 있기 때문이다. 따로 녹이거나 삶는 과정 없이 바로 조리가 가능해 조리시간 역시 단축된다.”최근 업계 최초로 개발한 ‘냉동당면’은 요리 후에도 일반 건당면보다 퍼짐현상이 적고 국물 요리에 바로 넣어 사용할 수 있기 때문에 외식업소에서 편리하게 사용할 수 있다. 면사랑 서울본사에서는 ‘면사랑 면요리교실’을 운영하는데 소비자를 대상으로 하는 취미 강좌뿐만 아니라 유명 셰프나 유명 맛집 사장 등이 직접 노하우를 밝히고 시연하는 ‘맛대맛특강’ 강의도 진행하여 타 업소의 노하우와 현재 트렌드 등을 배울 수 있다. 향후 메뉴컨설팅과 시장트렌드 분석 세미나 등을 결합한 지원 컨설팅 형태의 강의도 선보일 예정이다. “ 업장의 고민을 먼저 발견하고 적극적으로 해결해줄 수 있는 제품을 만들려 노력하고 있다.” 4월 중에 고속도로 휴게소 운영기업인 탑산식품과 조인식을 갖고 전국 주요 고속도로 휴게소에 우동과 소바 등을 판매하는 면요리 전문 체인점을 운영할 계획이다.문의 080-555-1597[ 도움말 : 월간 외식경영 ]▶ 관련기사 ◀☞(창업기획) 면사랑 <7> 면요리 프랜차이즈의 가능성☞(창업기획) 면사랑 <6> 우리면식에 토착화한 메밀국수☞(창업기획_면사랑) <5> 추천할만한 면 요리 BEST☞(창업기획_면사랑) <4> 우리지역 국수 이맛이 최고☞(창업기획_면사랑) <3> 지역마다 ‘색’ 다른 면 요리☞(창업기획_면사랑) <2> 역발상, 국수의 무한변신☞(창업기획_면사랑) <1> 고객입맛 사로잡는 면(緬) 요리의 비밀
- (창업기획) 면사랑 <6> 우리면식에 토착화한 메밀국수
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 김밥과 일본식 마끼가 엄연히 다른 요리로 인정을 받듯 일본식 메밀소바와 우리나라에서 접할 수 있는 메밀소바는 겉보기 비슷해 보이나 많은 변화를 겪은 듯하다. 채반에 건져낸 메밀면을 가다랭이로 낸 국물인 ‘쯔유’에 적셔먹는 것이 일반적이지만 김치말이국수나 냉면처럼 쯔유나 다른 종류의 국물에 말아먹기도 한다. 서울 서초구 서초동 강남 교보빌딩 뒤에 위치한 '제남'은 ‘쯔유’를 가다랭이가 아닌 멸치와 다시마로 낸다. 1930년대 처음 '제남' 문을 연 장수산 씨가 일본에서 ‘쯔유’ 내는법을 배워와 단 맛이 강한 가다랭이 대신 한국사람 입에 맞게 멸치와 다시마로 육수를 내기 시작했기 때문이다. 50년 이상의 역사를 이어온 의령소바는 냉소바와 온소바의 육수가 다르다. 온소바는 잔치국수처럼 멸치로 육수를 내어 따끈하게 먹는다. 고명으로는 시금치와 파, 잘게 찢은 쇠고기 장조림을 쓴다. 담백하고 시원해 우리가 알고 있는 메밀국수와는 많이 다르다. 냉소바는 소뼈를 고아 육수를 낸다. 고명 외에는 오히려 평양냉면과 비슷하다. ◇ 진한 국물 속에 담긴 우리식 냉모밀, '하루' 1999년 4월에 오픈한 서울 강남구 신사동 '하루'의 ‘냉모밀(5500원)’은 판에 나오는 메밀소바와 다르다. 처음부터 진하고 살얼음이 얼어 차가운 국물 속에 담겨 나온다. 무 갈은 것과 와사비, 오이채까지 푸짐하게 들었다. 아침 8시부터 가다랭이, 멸치, 다시마, 양파, 생채소 등을 넣고 2시간동안 정종민 대표가 직접 하루 쓸 양의 육수를 만들어둔다. “힘들게 뽑은 만큼 고객들이 좋아해 줘서 일하는 것이 즐겁다”라고 이야기 하는 부인 장현숙 씨. '하루'의 냉모밀 맛을 보려면 영업시작 시간인 12시부터 저녁 10시까지 줄을 서서 기다려야할 정도다. 판모밀과 맛은 비슷할 수 있지만 면을 적셔 먹어야하는 번거로움이 없는데다 살얼음이 낀 국물도 진하고 푸짐해 시원함이 오래 간다. “생모밀 5인분+차가운 다시국물 1통(2만원)”도 판매하고 있다. 여기서 먹는 만큼의 맛이 나지는 않지만 단골고객들 중에 출산을 앞두고 있는 딸이 먹고 싶다고 해 사가는 고객들도 많다. 메밀면은 메밀성분이 아주 높지는 않지만 생채소 생즙을 넣고 반죽, 저온숙성을 거쳐 쫄깃하다. 온모밀은 역시 직접 만드는 우동국물에 메밀국수를 말아서 내는데 겨울동안 인기가 많다고. 메밀국수를 주문하고 두 명이 유부초밥 1인분을 곁들이는 경우도 많다. 특히 이곳의 오랜 단골들 사이에만 알려진 사이드 메뉴는 바로 돈가스. 돈가스에서 밥을 빼고 돈가스만 추가(4500원) 주문해서 메밀국수와 함께 먹는 고객이 많다. ◇ 계절에 상관없는 인기, 50년 전통의 메밀국수, '미진' 서울 광화문 교보빌딩 옆에 있는 '미진'. 낙지볶음밥, 김치전, 묵은지김치찌개, 돌솥비빔밥 등 다양한 메뉴가 있는 밥집이지만 메밀전문점으로 더 많이 알려져 있다. 그도 그럴 것이 하루 매출 중 냉·온메밀, 비빔메밀(각각 5000원) 등 메밀면류가 차지하는 비율이 평균 60~70%이고 여름이면 90%에 육박한다. '미진'에서는 메밀묵밥, 메밀전병, 메밀김치전 등 메밀을 활용한 다른 메뉴들도 맛볼 수 있다. 무, 다시마, 쑥갓, 멸치, 가다랭이 등 14가지 재료를 넣고 만드는 국물은 주전자 채로 테이블 위에 있어 1인분 2판에 나오는 메밀국수를 먹는 동안에도 계속 리필이 가능해 고객들의 만족도가 높다. 국물에 넣을 수 있도록 무를 갈 때 나오는 즙은 국물을 만드는 데 사용된다. 무즙이나 무 갈은 것을 국물에 넣는 이유는 맛도 맛이지만 무가 메밀의 껍질 부분에 함유돼 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 유해 성분을 제독(除毒)해주기 때문이다. 무에는 섬유질과 비타민 C와 효소가 풍부해 제독력이 크다. 이곳에서는 메밀전병(5000원)이 메밀국수의 가장 인기 있는 사이드 메뉴가 되고 있다. 메밀반죽으로 만든 전병 속에 갖은 채소와 두부 등을 다져넣고 둥글게 말아 따뜻하게 내는 메밀전병은 자칫 부실하게 느껴질 수 있는 국수메뉴와 어우러져 속을 든든하게 해준다. 겨울동안 떨어지는 메밀국수 매출을 보완하기 위해 보쌈을 적용했다. 고객들은 국수의 사이드 메뉴도 즐기고 겨울에는 술안주나 식사로 많이 찾는다. 그렇지만 최근에는 계절에 상관없이 메밀국수를 찾기 때문에 계절에 따른 매출 차이가 예전만큼 크지 않다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ]▶ 관련기사 ◀☞(창업기획_면사랑) <5> 추천할만한 면 요리 BEST☞(창업기획_면사랑) <4> 우리지역 국수 이맛이 최고☞(창업기획_면사랑) <3> 지역마다 ‘색’ 다른 면 요리☞(창업기획_면사랑) <2> 역발상, 국수의 무한변신☞(창업기획_면사랑) <1> 고객입맛 사로잡는 면(緬) 요리의 비밀
