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- 불황기 현대인은 죽(粥)심으로 산다!
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 죽은 곡물로 만드는 가장 원시적인 음식이다. 넣는 재료에 따라 보양식이나 별식이 되기도 했으며 보릿고개 시절처럼 먹을 것이 부족할 때는 구황식으로 서민들의 배고픔을 달래기도 했다. 죽은 사람들 곁에서 그들의 속을 달래며 함께 지내온 역사가 깊은 음식이다. 조선시대 문헌만 봐도 수록되어 있는 죽의 종류가 170여 가지에 이른다. ◇ 하루 책임지는 아침 죽 한 그릇 궁중에서는 평소에 이른 아침부터 초조반, 조반, 낮것상, 석반, 야참 등 다섯 번의 식사를 올렸는데 그 중 초초반이나 낮것상, 야참으로 물에 불린 쌀을 갈아 물 대신 우유를 넣고 끓인 타락죽을 자주 올렸다는 기록이 있다. 조선시대 순조 때 홍석모가 지은 세시풍속서『동국세시기』에서는 궁중 내의원에서 음력 시월 초하루부터 정월까지 왕에게 타락죽을 진상하였다는 기록을 찾아볼 수 있다. 영조 때는 선전관에 명해 종루의 걸인들을 선혜청에 모아 놓고 죽을 내렸다는 죽 배급에 대한 기록도 있다. 허준이 지은『동의보감』에도 백죽(白粥)이라 하여 조반으로 죽을 먹으면 정신이 맑아진다고 나와 있고 순조 때 서유구가 쓴『임원경제십육지』에도 죽기(粥記)를 인용하여 “매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어 있고 위가 허한데 곡기가 일어나서 보의 효과가 사소한 것이 아니다. 또한 (죽은) 매우 부드럽고 매끄러워 위장에 좋다”고 쓰여 있다. 죽은 곡물을 오랫동안 끓여서 만든다. 따라서 곡물의 녹말이 충분히 호화되어 언제 먹어도 소화가 빠르고 위에 부담이 없다. 아침에 먹으면 좋다는 기록이 유독 많은 이유는 일어나자마자 밥을 먹는 것보다 소화도 잘 되고 영양소도 빠르게 흡수되어 뇌와 신체에 필요한 에너지원이 될 수 있는 까닭이다. ◇ 죽 한 그릇에 가득 담은 개성 죽의 매력은 담백하고 부드럽다는 것에 있다. 그래서 언제 어느 때 먹어도 부담스럽지 않다. '예소담'을 운영하는 장미영 대표는 “앉아서 근무하는 시간이 긴 직장인들은 소화력이 많이 떨어지고 자극적인 것을 많이 먹어 위도 약해져 있다. 아침을 거르는 사람도 많다는 점에 착안, 환자들을 위한 죽이 아닌 건강한 사람을 위한 죽을 개발했다”며 죽전문점의 가능성에 대해 이야기했다. 죽은 2000년대 초반 죽 전문 프랜차이즈가 등장하면서 환자나 노약자들이 먹는 회복식이 아닌 한 끼 식사 개념으로 부상했다. 식사 전에 먹는 서양의 수프와 비슷한 개념으로 한정식집에서 죽을 내는 것도 쉽게 볼 수 있다. 유동식으로 부드럽게 위 운동을 도와주는 역할을 하기 때문에 메인요리를 먹기 전에 입맛을 돋우면서 소화가 잘 되게 한다. 일식집이나 한정식집에서는 고객을 맞이하는 전채로 밥공기보다 작은 그릇에 담아내고 있다. 부산 남구 대연동에 있는 '님'에서는 전채 죽으로 양죽을 내기도 한다. 소의 양을 부드럽게 삶아 잘게 썰어 죽을 쑨 것으로 고소한 맛과 쫄깃하게 씹히는 양의 식감으로 고객들 반응이 좋다. 죽 만큼 계절을 담기 쉬운 요리는 없다. 마늘, 감자, 연근, 해조류 등의 지역 특산물을 활용, 지역특화메뉴로 선보이기에도 무리가 없다. 서울 서초구 반포동의 '수라온'에서는 겨울동안 제철인 매생이죽을 전채 죽으로 내고 있다. 특유의 향긋한 맛을 지닌 매생이는 각종 비타민과 미네랄의 함유로 숙취 해소에도 도움을 준다. 중국에서는 죽을 콘지(congee)라 하는데 육수를 넣고 끓이는 기본 죽 위에 고명을 달리 얹어 다양성을 지닌 중국인들의 아침 식사 메뉴다. '칸지고고 신사점'에서는 콘지를 태국산 안남미로 만들어 우리나라 죽과는 다른 독특한 보양식으로 포지셔닝하고 있다. 또한 중국 현지보다 향을 줄이고 미국 스타일을 추구함으로써 대중성을 확보하고 있다. 센 화력을 사용한 중국 정통 조리법으로 콘지의 독특한 식감을 잘살려내고 있다. 이렇듯 각 나라마다 수프, 콘지 등으로 명칭과 재료는 달리하나 비슷한 형태의 음식이 존재한다는 점에서 우리나라 죽은 세계화할 수 있는 메뉴로서의 가능성도 엿보인다. 죽은 멥쌀이나 찹쌀을 불려 6~7배 되는 물을 넣고 40~50분간 약한 불에서 오래 저으며 쑤는 것이 정석이다. 그러나 생쌀로 죽을 쑤었을 때에 비해 미리 밥을 지어두었다가 죽을 만들면 걸리는 시간도 짧고 식감이 살아있어 최근에는 이런 방식을 선호하고 있다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ] [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 토박이들도 안 가르쳐주는 전주 ''숨은 맛집 4곳''
- [조선일보 제공] 오는 30일 '영화제'가 열리는 전주로 미식기행을 떠난다. 뭘 먹을까? 비빔밥? 백반? … . 하지만 전주에는 비빔밥이 전부가 아니다. 백반이 전부도 아니다. '맛의 본향'이라는 말이 실감날 정도로 전주에는 골목마다 숨은 별미가 가득하다. 맛난 집들이 넘쳐난다는 전주. 그곳의 토종 미식가들은 대체 어떤 곳을 맛집으로 삼고 있을까. 입맛 까다로운 전주 사람들이 "글씨, 이것 다 알켜 주먼 안 되는디~"라며 혀를 끌끌 차고 가르쳐 준 별미집을 딱 네 곳만 공개한다. 1. 다슬기 돌솥밥 섬진강서 잡은 청정의 맛 / 양념장 쓱쓱 비벼 한입~ 같은 식재료가 일단 전주사람들 손에 들어가면 또 다른 별미가 탄생한다. 다슬기로는 탕만 끓이는 줄 알았더니 글쎄 돌솥밥까지 다 지어 먹는다. 전북 완주군 상관면 신리역 인근에 자리한 '호림이네집'을 찾으면 다슬기돌솥밥을 맛 볼 수 있다. 이 집은 정말 꼭꼭 감춰진 맛집이다. 전주 미식가들끼리 알음알음 아껴가며 찾는 집이다. 주인(이호림씨ㆍ44)의 이름이 밥집의 명칭. 이 집의 특징은 웬만한 식재료는 직접 재배 내지는 채취를 해다가 쓰고, 모든 장류는 주인이 직접 담근다. 우선 다슬기는 주인 이씨가 섬진강, 순창 쌍치 등에서 직접 잡아다 쓴다. 해감 시킨 다슬기를 삶아 속살을 빼낸 것을 돌솥에 한 움큼 집어넣고 쌀, 옥수수, 당근과 함께 은근한 불에 35분 정도 밥을 짓는다. 다 된 다슬기밥은 하얀 쌀밥에 푸르스름한 비취색이 감돌아 보기에도 먹음직하다. 쌉쌀한 다슬기 특유의 향과 쫄깃하게 씹히는 육질이 '별미'라는 명칭을 붙일 법하다. 대접에 밥을 덜어낸 후 양념장, 야채 등을 곁들여 비벼 먹는 맛이란 상큼하고도 자연의 맛이 물씬 느껴진다. 함께 따라 나오는 찬거리도 볼만하다. 이씨가 직접 잡고 채취한 것을 부인(김영순씨)이 무치고 버무리고, 끓여낸 것들이다. 시원한 국물맛의 민물새우탕, 부추무침, 김치, 마늘쫑무침, 들깨로 무쳐낸 시금치, 새싹, 돈나물, 상추, 취나물, 산두릎에 장아찌류(콩잎, 마늘, 양파, 쪽파, 고추)가 한상 가득 오른다. 마무리는 돌솥에 숭늉을 부어 만든 누룽지. 고소하고도 다슬기의 은근 쌉쌀한 맛이 어우러져 이 또한 마지막까지 솥바닥을 긁게 한다. 이씨는 맛의 비결로 "장모님의 손맛을 속 빼닮은 안식구의 음식솜씨와 속이지 않고 자연산만 고집하는 점"이라고 자신 있게 대답한다. 이 집에서는 쏘가리, 메기 등 민물 매운탕도 맛볼 수 있다. 다슬기돌솥밥, 다슬기탕 각 1만2000원, 새우탕 4000원, 참게장 2만원, 참게탕 6만원, 잡어탕 5만원. 전주시내에서 자동차로 10분 거리. 말이 완주군이지 전주시내와 진배없다. (063)285-4007 2. 뚝배기 짜장 식지 않아 처음 맛 그대로 / 느끼하지 않고 '얼큰 매콤' 전주는 한식만 잘하는 게 아니다. 맛의 고장답게 중국집 자장면 맛도 일품이다. 특히 전주 음식의 트레이드마크가 된 '푸짐함'을 자장면에도 접맥시킨 '뚝배기 짜장'은 맛과 푸짐함에 포만감이 절로 든다. 다양한 야채와 해물을 듬뿍 넣고 볶아낸 뜨끈한 자장면 한 그릇이면 진수성찬이 부럽지 않다. 전주시 완산구 태평동 전주 중앙중학교 오거리에 위치한 '한성원'은 전주 미식가들 사이 '뚝배기 짜장'으로 유명하다. 이 집의 주방장이자 40년 경력의 중국 요리 전문가 한병옥(63)씨가 수년 전 직접 개발해 선보인 별미이다. "기냥 어디를 가나 짜장면이 똑같잖어요. 그게 싫드라고요. 그래서 해봤지요, 느끼하지 않음서도 맛있는 짜장, 그것이 뚝배기짜장이지요." 여느 자장면과의 차이점이라면 재료부터가 듬뿍 들어간다는 점. 돼지고기와 감자, 호박, 양파 등을 넣고 볶은 짜장소스는 기본. 여기에 파프리카, 피망, 느타리버섯, 목이버섯, 당근, 고추, 오이, 사과 등 다양한 야채가 동원된다. 뿐만 아니라 오징어, 새우, 조갯살 등이 들어간 짬뽕육수와 멸치육수가 더해진다. 커다란 팬에 멸치육수와 짬뽕육수, 야채, 자장소스, 그리고 삶은 면을 넣고 센 불에 볶아 준다. 이 과정에서 고소한 자장소스와 돼지고기, 야채, 그리고 짬뽕의 해물과 얼큰한 육수가 함께 어우러져 매콤 고소한 자장면이 탄생된다. 이를 뚝배기에 담아내면 그만이다. 영양 밸런스도 갖춰진데다 양도 뚝배기로 한 가득이고 보니 4500원에 푸짐한 별미를 즐길 수 있다. 일반 자장면은 3500원. (063)254-0002 3. 속풀이 홍어탕 홍어살과 미나리 '환상 궁합' / 콧구멍 뻥 뚫리며 속이 시원 전주의 홍어탕은 남도의 것과 또 다르다. 나주 영산포나 목포의 것이 보리순과 된장을 듬뿍 풀어 무슨 해장국, 시래기국 처럼 끓여 놓는 반면, 전주 홍어탕은 매콤 얼큰한 게 매운탕 맛에 더 가깝다. 특히 미나리 주산지(전주시 전미동) 답게 미나리를 듬뿍 넣어 탕을 끓인다. 숨죽은 미나리를 초장에 찍어 먹고 홍어살 한 점에 국물 한 숟갈을 곁들이자면 '어허!' 소리 절로 나며 콧구멍도 함께 뻥 뚫린다. 전주에서 홍어탕을 곧잘 하는 집으로는 고사동 한성호텔(관광공사 굿스테이 가맹점) 골목에 자리한 '태봉집'이다. 주인 김송희씨(55)가 20년이 넘도록 이 집에서 홍어탕을 끓여 왔다. 잘 삭은 홍어는 미나리의 억센 숨을 잘 죽여 줘 홍어탕에 데쳐 먹으면 유독 부드럽다. 홍어살과 미나리를 찍어 먹는 초고추장도 일미. 국물맛 또한 얼큰 달짝지근하면서도 발효생선 특유의 미각까지 더해져 여느 매운탕과는 또 다른 맛을 낸다. 홍어탕은 보름 이하, 그 이상을 삭힌 것 등 취향에 따라 주문할 수 있다. 일반적으로 홍어는 열을 만나면 더 쏘는 맛이 강해진다. 따라서 웬만한 마니아가 아니고서는 12일 정도 숙성시킨 것을 끓여달라고 요구하는 게 좋다. 탕을 다 먹어갈 즈음 고소하고 부드러운 홍어애를 넣고 끓여 준다. 마무리는 '야쿠르트'. 작지만 추억과 인정이 느껴지는 후식이다. 홍어탕 1만1000원, 복탕 1만4000원, 홍어찜, 아구찜 각 3만~5만원. 시래기해장국 4000원, 모주 1500원. (063)283-2458 4. 명품 국수 건면 6개월 이상 숙성 / 2500원 내면 무한리필 전주에는 한정식, 상다리가 휘어지게 찬이 오르는 백반만 있는 게 아니다. 단출하고 검박한 잔치국수도 별미다. 멸치국물을 잘 우려 6개월 이상을 숙성시킨 건면을 삶아 말아먹는 잔치국수는 기름지지 않고 개운해 좋다. 전주시 덕진구 전북대 병원 입구 길(백제로) 건너에 자리한 국수전문점 '이연'은 꽤이름난 국수집이다. 17년 전통의 이연은 지난해 가을 이름을 바꿨다. 종전 이름은 '이조(李朝)'. 주인 김창영씨(57)가 유명 브랜드가치를 일고에 바꿔치운 일화가 재밌다. "친구가 '이조(李朝)'는 일본인들이 조선왕조를 폄하해 부른 것이라고 알려주더라고요. 비록 국수는 말고 있지만 그런 이름을 써서는 안 되겠다 싶어 당장 이름을 바꿔 버렸지요.." 이 집은 잔치국수와 비빔국수 두 가지 메뉴를 내놓는다. 각 2500원. 하지만 먹고 싶은 만큼 면을 리필 해주니 라면 한 그릇 값도 안 되는 가격에 한 끼 식사를 배부르게 할 수 있다. 값이 싸다고 해서 정성마저 뒤지 진 않는다. 오히려 주인은 '명품국수'에 도전하고 있다. 이 집의 국수는 조상대대로 이어온 가양식을 상품화 한 경우다. 때문에 면 하나에도 나름의 관리 방식이 있다. 면은 주문 생산을 하고 있다. 생밀가루냄새나 뜬내를 막기 위해 반죽 숙성에 공을 들인다. 이후 건면 상태에서 6개월을 더 숙성시킨 것을 주방에서 쓰는데, 깊이 있는 면 맛을 내는 기본이라고 한다. 또 시원한 멸치국물은 '좋은 멸치'를 쓰는 게 비결. 마른 멸치 또한 일정 기간 숙성과정을 거쳐 사용해 멸치비린내가 나지 않는다는 게 주인의 주장이다. 주인 김씨가 거듭 '영국여왕이 먹어도 될 수준의 고급음식'이라고 자랑하는 국수의 맛은 어떨까. 진한 멸치 육수가 우러난 국물맛이 시원하고 깊은 맛이 느껴진다. 비빔국수는 소스 맛이 매콤 달콤하면서도 시원한 뒷맛이 인상적이다. 글쎄 면은 잘 모르겠다. 하지만 밀가루냄새가 나거나 하지는 않는다. 찬은 작은 종지에 담긴 배추김치와 매콤한 풋고추 몇 개가 전부. 하지만 결코 부족함이 느껴지지 않는 상차림이다. (063)242-0036 ::: 전주국제영화제도 즐기세요! '제10회 전주국제영화제'가 30일부터 5월 8일까지 전주시 고사동 일원에서 열린다. 음악 밴드의 야외공연, '영화의 거리' 퍼레이드, 책거리로 꾸며진 거리 도서관과 자전거 무료 대여소 운영 등 다채로운 이벤트가 펼쳐진다. 특히 영화제를 편안하고 저렴하게 즐길 수 있는 'JIFF 서포터즈' 회원 대상 'JIFF 사랑방'도 운영한다. 올해는 사랑방 수를 총 5개소로 확대 운영할 계획이다. 하룻밤 숙박비는 1만~1만5000원선. 24일까지 전주국제영화제 홈페이지(www.jiff.or.kr)에서 신청 가능하다.
- 만원에 즐기는 고급스런 한정식
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] '고운'에는 여느 한정식집과 다르게 B타임(break time)이 없다. 식사하러 여기까지 찾아 온 고객을 준비시간이라고 야박하게 ‘식사가 안 된다’고 말하는 것은 잘못이라는 생각에서다. 식자재 가격이 올라 여기저기에서 가격을 올려 받을 때 '고운'에서는 오히려 푸짐하고 저렴한 특선 정식코스를 선보였다. ◇ 9가지 요리, 8가지 식사 찬까지 코스를 만원에 '고운'에서는 식사까지 세 번에 걸쳐 내는 한정식을 만원에 먹을 수 있다. 샐러드, 홍어회, 연저육찜, 불고기 냉채, 잡채, 버섯탕수육, 전, 떡잡채 등 9가지 전채와 일품요리를 두 번에 나눠내고 생선찜과 된장찌개, 누룽지에 반찬 8가지를 곁들인 식사로 이뤄진다. 가격을 내렸음에도 상차림에는 소홀함의 흔적이 없다. 만원 특선은 경기 불황에서 착안했다. 다른 업소에서는 가격을 올리기에 급급할 때 오히려 만원 한 장으로 먹을 수 있는 한정식 특선 메뉴를 선보였다. 처음에는 점심 특선으로 출시했으나 고객들의 요청으로 저녁에도 내고 있다. 전체매출이 떨어질 우려도 있었으나 오히려 예약이 늘고 고객들의 재방문율이 높아졌다. 만원 정식을 먹어본 고객들은 저녁이나 주말에 가족과 함께 재방문, 한번 올 고객이 두 번 이상 찾는다. 주말과 저녁에 단체모임 예약도 늘었다. 직장인들은 점심에 만원 식사를 하고 저녁에는 접대나 단체 모임으로 고정식(1만7000원)과 운정식(2만5000원)을 주문한다. 주 고객은 20대 후반~40대 여성이지만 남성 직장인 고객도 일정 비율 이상을 차지한다고. ◇ 제철 재료로 만든 소스로 차별화 '고운'에서 차려지는 음식 중에 김영애 대표의 손이 거치지 않은 음식은 없다. 제철에 나는 재료를 사용해 소스를 만들고 장아찌, 젓갈 등을 담그느라 그녀에게는 1년이 짧다. 잊지 않고 취나물이나 곰취 등을 미리 말려두기도 해야 한다. 음식마다 들어가는 소스도 모두 다르다. 잡채에 들어가는 간장도 재료들을 넣고 끓여 소스로 만들어 둔다. 배우고 익힌 요리들을 고객들에게 맛보이고 싶은 욕심에 한정식집을 오픈했다는 김영애 대표의 열의는 사그라질 줄 모른다. 궁중요리부터 유명한 요리 선생님들은 거의 다 찾아가 배웠다. 돌아와 연습하고 맛보며 음식에 대한 응용력이 자연스레 그녀 손맛으로 체득되었다. 궁중음식 중 하나인 연저육찜 또한 소스에 직접 만든 고추기름을 넣어 매콤한 맛을 더했다. 재료만 보면 머릿속으로 어떤 메뉴를 만들지 저절로 떠오른다는 김영애 대표는 지난 1년 동안 술 담그는 것과 이탈리아 요리를 배우는 재미에 푹 빠져 살았다. “올 한해 열심히 연습해서 내가 직접 담근 술을 고객에게 선보이고 싶다”는 것도 곧 실현될 그녀의 꿈 중에 하나다. ◇ 가능성 / 만원 특선 상차림으로 재 방문율이 높아져 한번 오던 고객은 두 번, 단골고객은 충성고객이 된다. ◇ 변수 / 만원 정식에 이어 고급 정식메뉴의 판매비율 역시 끌어올릴 필요가 있다. ◇ 주소 경기도 용인시 기흥구 지곡동 98-2 ◇ 전화 (031)285-0006 [ 도움말 : 월간 외식경영 ] [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- "없는집 밑반찬시절 잊어줘" 장아찌의 변신
- [조선일보 제공] 없는 집 밑반찬에서 고급 한정식 별미로 입맛 떨어지기 쉬운 환절기. 개운하고도 칼칼한 맛이 벌써 그리워진다. 찬물에 밥 말아 더덕장아찌 하나면 한끼가 뚝딱 이니 찬 없는 밥상에서 인기 독점이다. 채소 본래의 맛과 영양, 풍미가 그대로 살아 있는데다 조금씩만 먹어도 약이 되는 장아찌는 이른바 '웰빙 밑반찬'의 대표주자. 덕분에 '없는 집 밑반찬'에서 '고급 한정식집 별미'로 격상됐다. 항아리마다 장아찌 8~9가지를 상비해두고 입맛 없을 때마다 꺼내먹는다는 한식연구가 박종숙 손맛작업실 대표로부터 장아찌 손쉽게 담그는 법을 들었다. ■ '슬로 푸드'이면서 '패스트 푸드' '장과(醬瓜)'라고도 불리는 장아찌는 제철 야채를 된장이나 간장, 막장, 고추장, 젓갈, 식초 등의 절임원에 넣어 삭혀 먹는 저장음식. 채소뿐 아니라 육류나 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장 속에 넣는다. '장아찌'(김영사) 저자 이미화씨는 "우리가 하찮게 여기는 장아찌가 실은 임금님의 입맛을 즐겁게 해주던 궁중요리였다"면서 "생홍합, 생전복, 말린 해삼을 간장물에 조리는 삼합장과는 장아찌의 귀족"이라고 설명했다. 박종숙씨는 "장아찌는 천천히 익혀 먹는 슬로 푸드이면서 필요할 땐 별다른 조미 없이 바로 꺼내 먹을 수 있는 패스트 푸드"라고 강조한다. ▲ 오늘 점심엔 산초장아찌를 먹을까, 매실장아찌를 먹어볼까. 한식연구가 박종숙씨가 담근 8종의 장아찌가 먹음직스럽다. 윗줄부터 시계 방향으로 오이된장장아찌, 오이고추장장아 찌, 참외장아찌, 김장아찌, 더덕장아찌, 산초장아찌, 매실장아찌, 총각무종합장아찌■ 간장물은 반드시 끓이세요 장아찌만큼 만들기 쉬운 밑반찬도 없다. 하지만 기본 공식은 염두에 두어야 실패하지 않는다. ▲제철 재료를 활용한다. 깻잎의 경우 비닐하우스에서 재배된 것 말고 노지에서 자란 깻잎이어야 맛있고 영양이 풍부하다. ▲재료의 껍질을 벗기지 않는다. 중금속을 해독시키는 피친산이 들어 있기 때문이다. 식초나 소금물에 야채를 깨끗이 세척해 그대로 사용한다. ▲된장, 고추장에 넣기 전 야채의 수분을 없애는 게 장아찌 담그기의 기본. 소금이나 식초, 설탕에 절이거나 햇볕에 말리는 등 수분을 없애야 장아찌가 무르지 않고 아삭하다. ▲간장물은 반드시 끓여서 붓는다. 껍질이 두꺼운 채소는 뜨거울 때 붓고 깻잎같이 연한 채소는 식혀서 부어야 채소 본래의 맛이 살아난다. 4~5월엔 마늘종, 더덕, 두릅장아찌가 제격. 6~8월엔 풋고추, 오이, 깻잎, 참외장아찌를 담고 10월엔 고춧잎, 콩잎장아찌를 담는다. ■ 요즘 인기 있는 장아찌 담그기 ▲산마늘장아찌＝요즘 고급 한식점에서 밑반찬으로 자주 오르며 '명이'로도 불린다. 산마늘은 골진 곳을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 간장 1컵, 조선간장이나 액젓 1/2컵, 식초 2컵, 물 2컵, 매실청 2컵을 합해 끓여 식힌 뒤 산마늘을 차곡차곡 쌓아놓은 용기에 붓는다. 하루 지난 뒤 아래 위를 바꿔준다. 울릉군에서 나는 산마늘 생채는 5월 무렵까지 울릉도몰(www.ulleungdomall.com), 울릉웰빙식품(www.woolwellbeing.com) 등에서 택배로 구입 가능. 강릉 천산농장(www.happy800.com 033-653-7873)은 20일쯤 출하되는 산마늘을 예약 판매 중이다. 가격은 판매자마다 다르다. 1㎏당 1만5000~2만원(택배비 별도). ▲곰취장아찌＝심심한 소금물에 곰취를 1주일간 삭힌 뒤 물기를 뺀다. 된장에 북어머리 육수와 매실청을 넣어 희석한 절임물을 곰취잎에 한장씩 발라 냉장고에 저장한다. 곰취는 화천몰(www.hwa1000.co.kr 033-442-6001)에서 4월 말부터 1㎏당 8000원(택배비 별도)에 택배 판매한다. 양구군(www.yanggugun.co.kr 033-480-2575)도 같은 가격에 주문 판매. ▲참외장아찌＝참외를 반 갈라 씨를 뺀 뒤 소금에 2~3일 절인 다음 찬물에 짠 기를 뺀 뒤 물엿을 부어 물기를 빼는 게 1단계. 물기가 꾸덕꾸덕 빠진 참외를 고추장이나 된장에 박아 놓았다가 세달 뒤 꺼내 된장과 고추장을 씻어 낸 후 채 썰어 동량의 오이채와 함께 참기름, 깨소금을 넣어 무치면 맛있다. ▲김장아찌＝오래된 김 1톳을 12등분 한 뒤 한 덩어리씩 무명실로 묶는다. 간장물은 농도가 연하면 김이 풀어지므로 '간장 3컵+육수 4컵+통후추 1작은술+조청 3컵'으로 끓여 식힌 뒤 김이 충분히 잠기도록 부어 익힌다. ▲총각무종합장아찌＝총각무(1/2단)는 0.5㎝ 두께로 썬다. 오이(2개)는 반 갈라 씨를 도려낸 뒤 어슷썰고, 셀러리(1대)는 5㎝ 길이로 자른다. 마늘종(5줄)은 5㎝ 길이로 자르고, 양파(2개)는 반 갈라 한 입 크기로 자른다. 여기에 홍고추 5개, 청고추 10개, 깐마늘 1컵, 생강 1쪽, 깻잎 2묶음, 당근 200g, 레몬 1/4개, 매실절임 1컵을 넣는다. 절임원이 될 간장물은 '간장 2컵+설탕 1컵+식초 2컵+물 3컵+매실청 1컵+통후추 1작은술' 분량으로 만들어 팔팔 끓인 뒤 뜨거울 때 야채에 부어 뚜껑을 닫는다. 2~3일 후 간장물만 빼내 끓인 뒤 다시 붓는다.
- 한겨울, 임금의 상에서 나비의 꿈을 꾸다
- [이데일리 EFN 김준성 객원기자] 한 겨울에 나비가 난다. 햇살이 있고 역사가 있고 우리 전통이 있다. 임금님 상차림을 즐거운 볼거리와 접목한 공간이다. <수라온>의 1층 홀 중앙에는 무대가 있다. 조명은 고객의 귀를 열어주고 음악은 볼거리를 제공한다. 하늘거리는 옷자락 사이로 비치는 빛은 꿈에서도본 적이 없다. ◇ 전통공연 벌어지는 국내 유일 극장형 한정식전문점 <수라온>에서는 한겨울에도 봄을 느낄 수 있다. 한식프랜차이즈 전문 기업 (주)놀부에서 새롭게 론칭한 <수라온>은 놀부한정식의 업그레이드 버전이다. 지난 8월 서울 강남 센트럴시티에 1호점, 그에 앞서 7월에는 중국 북경에 2호점을 오픈했다. 2호점은 한정식 전문 레스토랑으로는 중국 최대규모로 식문화를 포함한 한국 문화를 중국에 알리는 역할을 하고 있다. <수라온>의 입구와 VIP룸 사이 복도는 박물관을 연상하게 한다. 분명 외식공간이나 볼거리를 놓치지 않았다. 쇼케이스나 벽에 전시된 골동품, 서책, 수집품 등은 기증받았거나 김순진 대표가 직접 수집해온 것이다. 1층 중심은 무대다. 10여명으로 구성된 국악연주팀이 가야금병창, 부채춤, 판소리 등 다양한 공연을 점심시간과 저녁시간, 5회에 걸쳐 진행한다. 놀부 한정식 때부터 해온 것이다. 고객들은 눈과 귀, 그리고 맛있는 음식을 먹으며 임금과 왕비가 된 것 같은 느낌을 받는다. <수라온> 역시 외국인들과 동행하는 고객들에게 특히 인기가 있다. 먹을거리와 볼거리를 하나의 공간에 모으면서 한국을 고스란히 느낄 수 있도록 했기 때문이다. ◇ 전통 상차림의 현대적 해석에 더해진 정성 (주)놀부가 20여 년간 한식 대중화를 지향하며 심어온 전통은 <수라온>의 음식과 공간에서 새로운 현대적 감각으로 피었다. 한 번에 차려내던 상차림을 <수라온>에서는 코스로 바꾸었다. 코스 요리는 평일 런치코스인 매 코스와 난, 국 ,죽 총 4가지로 2만 4000원에서 7만 9000원까지 다양한 가격대로 즐길 수 있다. 조선시대 궁중 12첩 반상을 현대적으로 해석했다. 계절에 맞는 재료와 조리법으로 식재료 자체의 맛을 살리는 한식의 특성을 부각시키려 노력했다. 식재료끼리의 색 조화와 음식궁합도 염두에 두었다. 건강한 상차림은 우리 주변에 오래 머무르고 있는 트렌드다. 우리 어머니의 어머니, 그 어머니의 어머니, 또 그 어머니의 어머니부터. 이것 역시 놓치지 않았다. 건구절을 약식화한 건칠절, 무를 비트와 치자 등으로 물들여 무화과 모양으로 싼 무화과쌈, 배 속에 백김치를 말아 꽃처럼 만든 배꽃김치, 전라도 전통음식으로 수랏상에 올랐던 낙지호롱 등 좋은 재료에 더해 수공이 많이 든다. 정성이다. 味와 美를 포기할 수 없는 대가다. 대신 고객은 상차림에서 눈을 뗄 수가 없다. 이전에는 자연에서 빌어온 색이 이렇게 아름다운 줄 몰랐다. 테이블마다 새로운 꽃이 피었다. DATA 오픈일 2008. 8.14 주소 서울 서초구 반포동 118-3 센트럴시티 내 (www.suraon.co.kr ) 전화번호 (02)596-5851 영업시간 11:30~22:00 주메뉴 ‘梅’(런치) 2만4000원, ‘蘭’코스 3만5000원, ‘菊’코스 5만5000원, ‘竹’코스 7만9000원 면적/규모 250석 인테리어 주요마감재 - 나무, 동, 패브릭, 자개, 흙, 기와 [ 도움말 : 월간 외식경영 ] [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 한식 단품메뉴 프랜차이즈화 유도 지원한다
- [이데일리 EFN 강동완기자] 앞으로 한식이 유형별로 차별화되어 '한식의 세계화전략'으로 추진된다. 대중식당은 단품메뉴 중심으로 프랜차이즈화를 유도하고, 고급 한정식은 현지화된 코스요리를 개발하고 한상차림 문화를 고급화하여 확산시켜 간다는 전략이다. 농림수산식품부와 대통령직속 미래기획위원회는 지난 4월 7일 소공동 롯데호텔 2층 크리스탈볼룸에서『한식 세계화 2009』국제 심포지엄(Korean Cuisine to the World 2009)을 개최하고, 이같은 전략을 소개했다. 또한 지역별로 경쟁력있는 한식메뉴를 발굴하여 확산하고, 매운 맛 등 우리 맛을 등급화하여 다양한 수요층을 공략하게 된다. 이를 위해 국내 한식산업 육성을 위한 4개의 프로젝트와 한식의 해외진출 확대를 위한 해외 프로젝트 5개로 구성됐다. 주요내용은 다음과 같다. ◇ 한식산업 육성 위한 4개 프로젝트 ① 한식산업 인프라 구축 프로젝트 - 외식산업진흥법․식생활교육지원법 제정 등 한식 산업화 법적 기반 마련 - 사업별로 세분화된 자금을 통합하여 ‘식품종합자금제’로 확대 개편, ‘식품산업투자펀드’를 조성하여 식품기업에 대한 투자 확대 - 외국어서비스가 지원되는 한식 종합정보 포탈 오픈 ② 한식 요리명장 프로젝트 - 유명 호텔과 대학 등이 연계하여 조리․식문화․외국어 등 전문 조리 교육 추진 - 한식 조리 우수대학을 ‘조리 특성화 대학’으로 지정, 교육인프라 등 지원 ＊장기적으로 민․관 공동의‘국제 한식 요리 아카데미’를 설립하여 세계 한식교육 메카로 육성 - ‘국제 한식요리 자격증’ 도입 및 세계 유명 요리학교에 한식 강좌 개설 추진 ③ 스타 한식당 프로젝트 - 특 1급 호텔에 한식당 확대를 지원하고, 스타 요리사 육성 지원 - 고급 한식당 거리를 조성하여 한식을 문화관광 상품으로 육성 ④ 한식 매니아 만들기 프로젝트 - 2010 한국방문의 해 등 국내에서 개최되는 메가행사에 한식 홍보 확대 - 방한 외국인이 다양한 한식문화를 접할 수 있도록 한식 체험 기회 확대 ＊농어촌 체험시설, 템플스테이 등과 연계하여 추진 ◇ 한식 세계진출을 확대를 위한 프로젝트 ① 한식 세계화 R&D 프로젝트 - 한식의 기능성․상품성 제고를 위한 기술개발 확대 - 김치․젓갈․천일염 등 발효음식과 전통주를 세계인의 입맛에 맞게 개발 ＊이를 위해 세계 김치 연구소를 설립하여 세계 발효식품 연구를 주도 - 외국인이 선호하고 기업이 원하는 한식메뉴를 중점 개발 ② 한식 이미지 UP 프로젝트 - 한식 BI(Brand Identity) 개발, 디자인․로고 제작 및 한식에 재미있는 스토리를 접목하여 한식 호감도 증대 - 친절․쾌적한 이미지를 줄 수 있도록 위생 및 서비스수준 제고 - ‘안전’을 한식의 경쟁요소로 부각시키기 위해 GAP․이력추적제, 콜드체인시스템 강화 ③ 알기쉬운 한식 프로젝트 - 한식 메뉴 및 조리법을 표준화하여 6개 외국어로 제작․보급 - 이해하기 쉽고, 친근한 한식을 만들기 위하여 메뉴 명칭을 표준화하고, 식재료․식사방식․배경이야기에 대한 외국어 설명방식도 표준화 ④ 한식문화 알리기 프로젝트 - CBS․NHK․신화통신 등 해외 공중파 방송을 활용한 홍보도 강화 - 해외 인터넷 사이트에 유포된 한식에 관한 허위정보를 정정 - 해외 주요 오피니언 리더를 대상으로 고급 한식문화 전파 ＊재외문화홍보관 활용 고급 한식행사 개최, 한식 서포터즈 1천명 모집, 식객․대장금과 같은 음식 관련 영화 등의 제작 및 수출 지원 등 ⑤ 한식 브랜드 100 프로젝트 - (목표) ‘10년～’17년까지 세계적인 한식 브랜드 100개 육성사업 추진 - (추진전략) 유형별로 차별화하여 추진, 금년은 경영컨설팅 등에 주력하고 이를 바탕으로 내년부터 외식사업 진출을 본격화 - (지원내용) 정책자금 및 공동조리시설 설치 지원, 경영컨설팅 지원, 국산 식재료 물류센터 지원 등 [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 식당에 남도요리 접목해볼까
- [이데일리 EFN 강동완기자] 한정식, 김치, 떡갈비, 영광굴비, 남원추어탕, 전주비빔밥, 나주곰탕 등 전라도는 뛰어난 맛과 품질로 잘 알려져 있는 음식이나 특산물이 타 지역에 비해 많다. 전라도는 예로부터 비옥하고 넓은 평야에서 사계절 내내 바다와 산간지역의 특징을 동시에 지닌 각종 식재료가 생산되어 다양한 음식이 발달된 특징이 있다. 전라도 지역의 음식을 통틀어 남도음식이라고 불리고 있으며 관련 연구도 활발하게 이루어지고 있을 뿐만 아니라 해마다 음식축제도 성황리에 개최되고 있는 등 꾸준한 관심을 얻고 있다. 이 같은 특징으로 인해 검증받은 남도요리를 접목하기 위한 외식업소 경영주들이 증가하고 있다. (주)핀외식연구소(www.food09.co.kr)에서는 우수 남도요리를 선정하여 오는 4월에 걸쳐 서울, 대구, 부산에서 ‘남도요리 따라잡기’강좌를 통해 외식업소 경영주와 예비창업자들에게 그 비법을 전수한다. 남도요리의 특징이 그대로 담겨있는 밑반찬메뉴, 한정식코스메뉴, 김치 등을 주제로 하여 교육메뉴는 정확한 표준레시피로 제작하여 수강생들에게 제공, 업소에서의 적극적으로 활용해볼 수 있도록 높였다. 강사진은 유동선(전남·광주 한식조리사협회 분과위원장), 박중현([주]양념과 소스 대표이사), 나정숙(前 필경재, 삼청각), 조현진(前.GS타워호텔 “사랑채”한정식, 메이필드호텔 “봉래정”한정식) 등이다. (주)핀외식연구소 조리교육팀 과장은 “색다른 메뉴를 접목하여 상차림에 변화를 주고 싶은 경영주나 메뉴구성을 준비 중인 예비창업자들이 검증받은 남도요리의 비법을 접목해볼 수 있는 기회가 될 수 있을 것.”이라고 전했다. (문의) 1577-7409 [ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]
- 대박 브랜드 제조기 명성도 기다림의 미학 덕분
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] (주)더본코리아 백종원 대표는 ‘정말’ 외식업에 타고난 사람이다. 본가, 원조쌈밥집, 해물떡찜0410, 새마을식당, 홍콩반점0410, 한신포차, 행복분식 등 현재 국내외에서 운영하고 있는 브랜드만 열다섯개+α. 백종원 대표는 아이디어가 있을 때 부지런하게 아이템과 브랜드를 내놓을 생각이다. 본가, 새마을식당 등 중국 진출과 성공적 안착, 이달 내 본가 미국 LA점 오픈예정. 브랜드 100개가 목표인 그의 힘 있는 질주에 가속도가 붙고 있다.(주)더본코리아 백종원 대표(43)는 어릴 적 그의 사주에 ‘사업이 번창하여 해외를 밥 먹듯이 다닐 것’이라는 얘기를 듣고 자랐다. 그래서 그는 자신이 외식업을 하게 될 줄은 꿈에도 몰랐다. 당시만 해도 외식업은 그저 음식점을 운영하는 것뿐이었다. 지금 그는, 해외를 밥 먹듯이 다닌다.브랜드만 14~15개다. 그의 아이디어에서 나온 아이템들에 사람들은 혀를 내두른다. 내는 족족 대박행진이다. 그러나 그는 대박이라는 것이 아이디어로, 아이템으로 시작은 하나 확신과 기다림에서 완성된다고 단언한다. “지금은 우삼겹을 모르는 사람이 없을 정도지만 1년 반이라는 기다림이 있었다. 갈빗살을 주문하는 고객에게 맛보기로 제공해도 추가 주문은 갈빗살이었다. 그러나 기다렸고 결과는 지금과 같다.”우삼겹전문 <본가>는 지난 12월 말 현재 한국에 159개, 중국에만 16개의 매장이 있다. 이 역시 처음부터 성공한 것은 아니다. 2000년 백종원 대표는 첫 중국 진출에 고배를 마셨다. 재도전, 2005년 북경에 세운 본가는 중국인의 입맛 역시 사로잡았다.(주)더본코리아의 국내외 운영 브랜드는 본가, 원조쌈밥집, 해물떡찜0410, 새마을식당, 홍콩반점0410, 한신포차, 행복분식, 한국본갈비, 절구미구이, 알파갈매기살, 본한정식, 마카오반점0410, 즐거운구이, 백가설렁탕 등이다. 백종원 대표는 브랜드 욕심이 많다. 아이템과 더불어 브랜드를 만든다. 브랜드는 화분에 심은 씨앗이라고 말한다. 브랜드가 싹이 나고 줄기가 자라고 가지를 뻗고, 열매를 맺게 되는 것이다.마흔셋. 그에게 놀이터가 생겼다. 최근 서울 강남구 논현동 본사 가까이 국수집을 하나 오픈했다. 좌석수 10개 남짓인 국수전문점 <미정국수>(이름이 정해지지 않았다고 未定국수다)는 주방 규모가 고객이 앉은 곳의 두 배나 된다. “아무도 믿지 않지만 이제까지 별도의 메뉴개발실 없이 구내식당 주방에서 메뉴를 개발하고 만들어 보곤 했었다.” 외식업을 시작한지 10년 만에 갖게 된, 백종원 대표만의 메뉴개발실이다. 소스를 개발하고, 새로운 음식을 시도하고 만들어 맛보는 것이 그에게 있어서는 놀이다. 다른 음식점에 음식을 먹으러 갈 때그는 철저히 고객이 되어 간다. 그 음식을 먹고 즐긴다. 배우러 가는 외식업 대표가 아니다. 그래서 안다. 고객이 무엇을 ‘정말’ 좋아하는지. 그에게 외식업은 행복하고 즐거운 놀이다. 오늘도 백종원 대표는 논다. 그리고 그가 놀고 있는 한 (주)더본코리아의 굵은 가지는 힘차게 뻗어나간다.◇ 백종원 대표의 아이템 개발 노하우는?“고객은 어떤 자장면을 좋아할까? 기름기를 빼고 클로렐라가 첨가한 초록색의 건강한 자장면? 아니다. 맛있고 푸짐한, 거기다가 고기까지 듬뿍 들어가면 최고의 자장면인거다.”◇ Profile1993년 원조쌈밥집 논현 본점 오픈1994년 ㈜더본코리아 법인 설립2005년 청도 더본 식품 유한공사 설립(중국 소스 제조 공급 회사)2007년 청도 더본 찬인 관리 유한공사 설립 (중국 프랜차이즈 관리 회사)2008년 ㈜더본아메리카 설립[ 도움말 : 월간 외식경영 / 성공 창업 프랜차이즈 허브" 이데일리 EFN "]▶ 관련기사 ◀☞탁월한 감각과 안목, 외식업계 미다스의 손
- (창업기획) 틈새메뉴<1> ‘튀김의 재구성’
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 길거리에서도 흔히 볼 수 있는 튀김은 일본 덴푸라에서 유래한 것으로 본다. 일본에서도 튀김을 길거리에서 먹을 수 있을만큼 유행되기 시작한 것은 1770년 이후부터였다. 이전까지 사원 근처에서만 먹을 수 있는, 튀김 기름으로 쓰던 참기름의 가격이 너무 비싸 상류층만 먹을 수 있는 고급 음식이었다. ◇ 튀김, 덴푸라의 유래 튀김은 끓는 기름에 재료를 넣어 튀겨 낸 음식을 말한다. 현재 튀김의 유래는 일본의 덴푸라에서 온 것으로 보인다. 우리나라 기록을 뒤져보면 기름으로 조리하는 것 중 부침개에 대한 기록과 통일신라시대와 고려시대 기름에 튀겨서 만드는 과자류인 약과와 유과 등에 관한 기록은 눈에 띄지만 채소나 육류, 어패류 등을 튀겨 음식으로 분류한 기록은 찾기 어렵다. 일본의 덴푸라 역시 기원에 대해 여러 설이 있다. 하나는 1570년 나가사키 항을 개방한 이후 들어온 포르투갈 선교사들을 통해 유래되었다는 설이다. 라틴어로 ‘Quatuor Tempora’라 부르는 천주교의 사계제일(四季齋日)은 각 계절이 시작되는 3일 동안 고기 대신 생선을 먹으며 천주의 은혜에 감사하고 음식의 강복을 기원하는 의식이다. 일본에 들어온 포르투갈 선교사들이 고기 대신 일본에서 흔히 잡히는 새우를 튀겨 먹었는데 일본인들이 ‘Quatuor Tempora’ 중 ‘템포라(Tempora)’를 음식이름으로 착각한 데서 왔다는 것인데 이 설이 가장 유력하다. 다른 유력설은 대만에서 건너왔다는 설이다. 대만에는 지금도 튀김 음식 가운데 ‘첨불랄’이라는 것이 있다. 일본의 덴뿌라와 한자는 다르지만 중국어로 ‘첨불랄’은 ‘텐뿌라’로 읽으므로 발음이 비슷하고 튀김요리라는 점에서 덴푸라와 유래가 유사할 것이라는 설이다. ◇ 비법은 튀김옷과 기름의 온도 맛있는 튀김을 만들기 위한 비법은 튀김옷과 기름의 질, 그리고 온도에 관한 기본 원칙에 있다. 일본이나 다른 나라와 다르게 우리나라 사람들은 바삭한 튀김을 선호하는데 그 성패는 반죽의 밀가루와 물, 달걀 등의 배합비보다 차가운 재료로 얼마나 빠르고 신속하게 섞어 만드느냐에 달려있다. 그 외 맥주 또는 소주 등을 사용하라는 다양한 조언이 있지만 차가운 상태를 유지해야한다는 점에서는 의견을 같이 한다. 반죽의 온도가 올라가면 밀가루에 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 떨어지게 되기 때문이다. 바삭한 맛이 오래 가게 하기 위해서 반죽에 녹말가루와 베이킹파우더 등을 넣기도 한다. 또한 튀기는 동안 기름의 온도 변화도 없어야 한다. 튀겨지는 동안 기름의 온도가 떨어지게 되면 튀김옷과 재료가 기름을 흡수하게 되어 느끼하고 눅눅한 튀김이 된다. 때문에 서울 강남구 신사동과 마포구 서교동 홍익대학교 앞에 있는 셀프튀김점 <죽촌>의 경우 기름의 온도 변화를 줄이기 위해 한 번에 한 두가지만 튀겨 먹기를 권하고 튀김솥으로는 두꺼운 무쇠솥을 사용한다. 튀김을 튀기는 적정온도는 주로 어패류가 180∼190℃, 채소류 170∼180℃가 적당하며 수분이 많은 두부는 200~220℃ 등 재료마다 튀김의 종류마다 다르다. 때문에 온도 조절을 잘못할 경우 자칫 튀김옷은 타고 재료 속은 설익을 수 있으므로 미리 숙지해야 한다. 깨끗한 기름 역시 맛있는 튀김의 조건인데 재사용할수록 기름의 끓는점이 낮아져 튀김을 튀기기에 적당한 온도가 되기도 전에 타버린다. 그래서 튀김의 색깔이 탁해지고 기름의 끈적함이 스며들어 맛있는 튀김이 만들어질 수 없다. ◇ 외식업소에서 튀김의 가능성 튀김은 일식집과 한정식집, 분식집, 길거리에서도 쉽게 볼 수 있다. 일반적으로 고구마와 오징어, 새우 등으로 만든 튀김 등이 흔하지만 최근에는 삶은 계란, 단호박, 김밥, 가래떡, 연근, 아스파라거스, 곤약, 아이스크림 등 다양한 재료를 활용하고 있다. 고온에서 단시간에 음식을 익혀 만드는 요리로 식재의 영양소 파괴가 거의 없다. 근래 튀김 기름의 산화와 열로 인한 변화에서 생기는 트랜스지방, 고칼로리 등으로 외면 받고 있지만 깨끗하고 질 좋은 기름으로 뽀얗게 갓 튀겨낸 바삭하고 신선한 튀김은 여전히 고급 음식이다. 재료 자체 육즙 또한 그대로 살아있어 튀김을 싫어하는 사람은 거의 없다는 점도 주목할 만하다. 즉 외식업소에서는 튀김이 계절식재나 유행하는 식재를 쉽게 적용할 수 있다는 점, 갓 튀겨낸 질 좋은 튀김의 식감과 맛, 영양은 다른 조리 방법에 비해 뛰어나고 고객 선호가 높다는 점, 식재의 질만 좋으면 추가로 드는 재료가 없다는 점에서 사이드 메뉴나 코스메뉴에 넣어야 할 메뉴로 빼놓지 않고 있다. 게다가 튀김은 조금만 먹어도 배가 부르고 든든하다는 점에서 튀김 메뉴를 특화할 만하다. 그러나 튀김만 너무 강조하여 많이 낼 경우 느끼하게 느껴질 수 있으므로 전채나 반찬, 사이드메뉴 등은 깔끔하고 매콤한 음식으로 구성할 필요가 있다. 이는 분식집에서 떡볶이와 튀김의 궁합이 최상(!)으로 인정받는 것에서 아이디어를 얻을 수 있다. [ 도움말 : 월간 외식경영 / 성공 창업 프랜차이즈 허브" 이데일리 EFN "]
- (창업기획) 2009년 창업시장 전망 (3) 다양한 투자, 위탁경영 창업 늘어날듯
- [이데일리 EFN 강동완기자] 이미 2008년부터 시작된 불황의 영향은 2009년에도 계속될 것으로 예측되며, 이로 인해 경쟁력없는 점포들의 몰락은 더욱 가속화될 것으로 보인다. 최근 경기불황과 함께 창업시장이 얼어붙으면서 내년 2009년도 전망이 궁금해지고 있다. 이에 2009년 창업시장의 전망을 각계각층의 의견을 통해 들어본다.(편집자주) 경쟁이 치열해지면서 자본력이나 규모의 경쟁력을 내세워 전략적 창업을 하는 사례가 늘어날 전망이다. 재테크라 하면 부동산을 먼저 떠올리던 시대는 이미 오래다. 점점 더 강화되는 부동산 규제와, 가속화되는 불황으로 리스크가 큰 주식투자가 주춤해지면서 창업이 또 하나의 재테크 수단으로 각광을 받고 있다. 퇴직도 하지 않은 직장인 사이에서의 창업 계획이 조심스레 고개를 들고 있는 것. 투자형 창업 또한 다양하게 세분화 되면서 그 형태를 달리하며 창업의 한 분야로 자리를 잡아가고 있다. 모든 창업이야기 올창이(http://www.allchang2.com/) 성대권 대표는 "전문경영인 및 실력 있고 믿을 수 있는 관리자를 고용해 간접창업을 하는 형태는 물론, 투자자가 창업자금 100%를 투자하고 경험이 많은 전문 창업컨설팅업체와 동업계약을 한 뒤 창업이 구현되는 사례가 늘어나고 있다."고 말했다. 또한 투자자 본인이 직접 창업전면에 나서는 등 형태를 달리하며 단순하게 자본을 대는 수준을 넘어 투자자가 함께 경영일선에 참여한다는 의식이 강해지고 있다. ◇ 위탁창업과 공동창업등 다양한 형태로 나타나특히 위탁창업은 본사가 파견한 전문 경영인의 위탁경영으로 성공 확률이 상대적으로 높다는 장점과, 안정적인 시스템을 구축한 프랜차이즈 본사가 늘어나면서 창업자들의 호응을 얻고 있다. 또한 대형 프랜차이즈를 중심으로 진행되는 공동창업 역시 확산되고 있는 추세인데 일반 창업에 비해 상대적으로 저렴한 자본금으로 창업할 수 있고, 선진화되고 투명한 경영이 가능해지고 있다. 소자본 창업자들이 자금을 합쳐 중심 상권에 대형 점포로 진출할 수 있다는 것이 장점이다. ◇ 투자창업이전에 본사 계약사항, 재정상태. 현황등 꼼꼼히 살펴야하지만 실력을 검증 받지 못한 업체 및 과대수익성의 포장으로 위탁운영 및 수익보장이라는 미끼를 가지고 창업자를 현혹하는 업체 등이 생겨나고 있어 문제점이 나타나기도 할 것으로 본다. 창업자들은 무엇보다 프랜차이즈 본사와의 계약사항 및 본사의 재정상태나 현황을 꼼꼼히 파악하고 신중히 결정해야 할 것이다. 특히 점포형 사업의 경우 상권. 입지 및 사업규모, 우수한 인재 확보를 위해서는 어느 정도 자금력이 필수적이라는 인식이 확산되면서 소유와 경영이 분리된 투자형 창업 모델이 인기를 끌 전망. 특 창업전략연구소 이경희 소장은 "직접 경영보다는 간접 투자를 통해 수익을 추구하는 베이비붐 퇴직자나 고소득 전문직, 성공한 사업가들의 창업 펀드 조성도 어느 때보다 활발해질 전망이다. "고 말했다.프랜차이즈 기업의 경우 공동 창업이나 창업 펀드 유치를 위해 위탁경영을 확대하고 우수한 점장 확보 및 경영 능력 향상을 위해 다양한 노력을 기울일 걸로 전망된다. 세계맥주전문점인 ‘와바(http://www.wabar.co.kr)', 떡에 싸먹는 삼겹살 ‘떡쌈시대(http://www.ttokssam.co.kr)',한정식프랜차이즈 ‘좋구먼(http://www.jokumeon.com)' 등은 공동투자 창업에 적극적인 업체들이다. ▶ 관련기사 ◀☞(김갑용의 프랜차이즈엿보기) Why, What, How로 풀어보는 2009년 창업☞(창업기획) 2009년 창업시장 전망 (6) ‘엔터테인먼트 쇼핑몰’ 증가한다☞(창업기획) 2009년 창업시장 전망 (5) 1인기업의 시대가 열린다.☞(창업기획) 2009년 창업시장 전망 (4) 발 빠르게 대처해야 살아남는다☞(김상훈의 부자가게 만들기) 2009년 업종전환형, 실속형, 은퇴 창업 수요가 는다☞2009년 인터넷 쇼핑몰 키워드, 감성에 호소하라☞(창업기획) 2009년 창업시장 전망 (2) 09년도 창업시장은 ‘코스닥’☞(창업기획) 2009년 창업시장 전망 (1) 소형매장이 늘어난다
- 천년 동안 사무친 그리움 - 월악산
- ▲ 월악산 미륵리사지에 미륵불이 서 있습니다. 중생을 구원하러 올 미래불입니다. [조선일보 제공] 부처님이 바라보고 있는 저 산자락 위에 또 다른 부처님이 계십니다. 두 부처님은 천년 동안 서로를 그렇게 그리워하고 있습니다. 그리움이 사무쳐서 돌이 되었고, 바위가 되었습니다. 여기는 충청북도 월악산. 황량한 겨울바람이 불어오는 미륵리사지 절터입니다. 옆에는 한국에서 가장 처음 개발된 온천 마을 수안보가 있습니다. 이번 주, 월악산으로 초대합니다. 따뜻한 겨울을 맞이하세요. ▲ 산 그림자를 충주호에 드리우는 월악산 풍경입니다. 이 웅장한 산 속에 그리움이 숨어 있습니다.망국의 한(恨), 그리고 미륵불 도선 국사가 이랬다지요. “월악산 그림자가 물에 비치는 날 천지가 개벽하리라.” 그리고 세월이 지나니 예부터 ‘물막이골’이라 부르던 곳에 충주댐이 생기고, 지금 충주호에 산 그림자가 드리워 있습니다. 천지 개벽은 아직 오지 않았지만, 그 개벽을 희구하는 사람들은 월악산 한가운데에 미륵불을 세워놓았습니다. 미륵불은 현세불인 석가모니에 이어 56억7000만년 후에 나타날 미래불입니다. 사람들은 그 돌부처가 마의태자라고 믿고 있습니다. 마의태자 아시지요, 통일신라 마지막 왕 경순왕의 아들? ▲ 고요히 서 있는 부처 아래 스님 한분이 예불을 올립니다. 돌을 쌓아 만든 법당과 미륵불이 주는 분위기는 굉장히 이국적입니다망국(亡國)의 왕자가 경주를 떠나 금강산으로 가던 길이었답니다. 그 도중에 이곳 월악산에 들러 절을 세우고 미륵불을 세웁니다. 전설은 그러합니다. 수안보에서 이정표를 따라 월악산국립공원으로 향합니다. 주차장에 차를 대고, 입장료를 내고서 들어갑니다. 제법 긴 오솔길 끝에 절터가 있습니다. 텅 빈 공간에는 바람만 쌓이는데, 메마른 풀밭이 소근댑니다. 저거 봐, 외로운 사람 또 왔다. 말 그대로 ‘절터’입니다. 탑 몇 개와 멀리 보이는 돌부처, 그게 전부입니다. 개울을 건너 돌부처를 향해 걸어갑니다. 등에 분명히 비석을 지고 있었을 거북이상이 반깁니다. 비석은 사라지고 없습니다. 정말 큽니다. 크다 함은 이 절의 후원자가 권력과 금력에 막강한 인물이었음을 뜻합니다. 그러니 망해버린 나라의 왕자가 세웠다는 낭만적인 사연은 허구일 가능성이 높습니다. 하지만 그리 믿기로 합니다. 진실과 사실이 언제나 똑 맞아떨어지지는 않으니까요. 미륵불 뵙는 길 조금 못 미쳐 개울가에 동그란 바윗돌이 하나 있습니다. 온달 장군이 가지고 놀던 공깃돌이랍니다. 온달은 이곳에서 금방인 단양 온달산성에서 전사했으니, 여기까지 장군의 전설이 있는 것도 당연합니다. 정말 힘이 장사였던 모양입니다. 공깃돌이 어찌나 큰지! ▲ 온달 장군이 던지면서 놀았다는 온달 공깃돌. 미륵리에 있습니다.미륵리라는 이름을 가진 공간에서 저 거대한 미륵불을 만난다는 것. 그리고 거친 돌로 쌓아 만든 법당의 낯섦이 여행객을 긴장시킵니다. 경주 석굴암을 본떠 돌로 3면을 올리고 그 벽에 부처와 보살상을 모시는 자리를 뚫어놓았습니다. 그 자리에 있었을 불상들은 감쪽같이 사라지고 없습니다. 서 있는 미륵불은 목 위와 그 아래가 재질이 다릅니다. 신비롭게도, 흰 재질의 불두(佛頭)는 이끼가 끼는 법이 없답니다. 황량함과 신비로움. 그렇기에 더욱 자신 속으로 침잠하게 만드는 여행지입니다. 절터에서 산 속으로 가는 길이 있습니다. 차도 지나갑니다. 미륵대원사라는 절이 나옵니다. 삼국유사에 이곳에 있었다고 소개되는 절 이름입니다. 그 사라진 절을 한 스님이 화강암 기둥 108개를 세워 복원하겠다고 원(願)을 낸 절입니다. 지금 서른 개 정도 만들었으니, 그 완성은 언제일까요. 무너진 절터와 천년을 뛰어넘는 치열한 맹세. 당신은 무엇을 느끼시나요. ▲ 미륵불이 바라보고 있는 그 자리에 덕주사 마애불이 바위에 새겨져 있습니다.바위에 새겨진 千年 그리움 자, 미륵리와 작별합니다. 월악산자락을 휘감는 송계계곡으로 차를 몹니다. 그 길 끝은 호수. 산그림자가 비추는 충주호입니다. 호수를 만나기 전에 당신은 또 다른 그리움을 만나게 됩니다. 그곳 이름은 덕주사. 당신을 기다리는 분은 마의태자의 여동생, 덕주공주입니다. 덕주골에 차를 대놓고 산길에 접어듭니다. 굳센 시멘트로 포장해놓은, 편하되 운치는 없는 길을 2km 오릅니다. 길 끝에 있는 덕주사는 마의태자의 동생 덕주공주가 세웠다고 합니다. 원래 있던 월악사라는 절을 찾아온 공주가 불교에 귀의하면서 이름을 바꿨다고 하지요. 그 공주가 절에 있는 큰 바위에 불상을 새겨넣었으니, 바로 덕주사 마애불입니다. 사람들은 덕주공주 본인의 모습을 새긴 것이라고 합니다. 절은 6·25 전쟁 때 불타 사라졌지만, 대법당으로 쓰인 자리에 마애불이 천년 세월을 견디며 앉아 있습니다. 마애불이 바라보는 정면으로 산자락 속에 미륵불이 서 있습니다. 느껴지시나요, 오라버니가 만든 미륵불과 여동생이 만든 마애불이 천년 동안 서로를 바라보며 퍼붓는 그리움이. 바위로 뒤덮인 월악산 그림자 속에는 그런 애잔함이 흐릅니다. 마애불을 알현하러 가는 시멘트길, 장난이 아니었습니다. 제법 등산이라도 한 듯 다리가 뻐근하고 등은 땀으로 범벅이 됩니다. 그럴 때 갈래길이 있습니다. 도로 끝 월악나루로 가서 충주호 유람선 타기, 아니면 길을 돌려 수안보로 가서 온천욕으로 피로를 풀기. 저는 뒤쪽을 권합니다. 유람선도 좋지만, 건강이 우선! 유람선은 다음에 타세요. ▲ 월악산 산자락이 호수 속에 숨었습니다온천욕으로 끝맺는 그리움 수안보는 한집 건너 온천이고 한집 건너 음식점입니다. 충주시에서 관리하는 물을 나눠 쓰는 업소들이라 물 품질은 똑같습니다. 그러니 되도록이면 신설 업소를 찾으십시오. 수질이 똑같으니 시설 좋은 곳을 고르시면 됩니다. 웬만한 모텔, 여관에서도 객실에 온천수가 공급되니까 이산가족 되기 싫은 가족, 연인들께서는 모텔로 가시면 됩니다. 물론 프론트에 온천수 공급 여부 확인은 필수. 아 하나 더 있습니다. 수안보에 도착하면 주유소 건너편에 있는 관광안내센터를 꼭 들르세요. 정말 친절한 안내와 각종 할인 쿠폰에 감동 받습니다. 온 세상이 불황으로 신음하고 있습니다. 대한민국 관광지들도 마찬가지고, 감히 여행을 떠날 엄두를 못내는 분들도 많습니다. 월악산 미륵리와 수안보를 권합니다. 헛헛한 마음, 그리움과 텅빈 가슴을 다 던지고 오십시오. - 겨울날, 박종인 드림 ::: 여행수첩 1.가는 길(서울 기준):중부내륙고속도로 충주IC나 괴산IC에서 빠진다. 이후 ‘수안보’ 이정표를 따라 가면 된다. 수안보에 도착한 후 월악산 국립공원 이정표를 따라 가면 미륵리사지와 송계계곡, 덕주사를 찾을 수 있다. 2.묵을 곳:수안보 온천 홈페이지 www.suanbo.or.kr를 참고할 것. 상세한 설명이 나온다. 3.먹을 곳:온천거리 안에 있는 향나무식당(043-846-2813). 두 명이 가면 상 두개에도 다 못담을 정도로 많은 한정식을 낸다. 1만 원. 또 수안보 명물인 꿩 샤브샤브도 있다. 5만원(4인분). 만리식당도 단골이 많은 추천식당. 더덕요리와 꿩요리를 낸다. (043)846-3206. 4.충주호 유람선:월악나루에서 수시로 출발. 성인 1만원, 어린이 6000원. 운행시간은 문의할 것. 호수 주변을 샅샅이 유람하는 장기 코스도 있다. (043)422-1188, www.betaja.com ▲ 수안보 지도▶ 관련기사 ◀☞황희 정승 강단 느껴지는 길게 뻗은 물줄기
- 음식 맛은 장맛! 장아찌 때문에 그 집 간다
- [조선일보 제공] 밑반찬 괜찮은 집이라고 찾아가도 가짓수만 많지, 맛이 예전같지 않은 집들이 적잖다. 장아찌에 정성을 들인다고 이름난 서울과 수도권 식당 다섯 곳을 소개한다. - 황교익 맛 칼럼니스트·'소문난 옛날 맛집' 저자 ●우리미｜유기농 채소 쌈밥을 중심으로 한 한정식집이다. 경기도 반가음식의 전통을 이어 가벼우면서도 깊고, 돼지고기보쌈에 간장절임배추를 내놓는 등 창의적이기도 하다. 직영 농장에서 장을 담근다. 새콤달콤한 맛을 낸 간장에 갓, 양파, 고추를 넣고 삭힌 '갓피클'이 독특하다. 심심한 단기 숙성 장아찌인데, 유명 반가에서나 맛보던 장김치 같기도 하다. 밥그릇을 다 비우고도 젓가락이 갈 정도로 입맛을 당긴다. 주로 나오는 장아찌는 갓, 고추, 총각무, 새송이, 깻잎, 마늘종, 도토리묵 등이고 계절에 따라 추가되고 빠지기도 한다. 심심하며 재료의 때깔과 향이 잘 살아 있다. 특히 도토리묵장아찌는 매끌·꼬들한 식감에 도토리묵의 쌉싸래한 맛과 깊은 장맛이 어우러지는데, 산사에서도 잊혀져 가는 우리 장아찌를 되살리려는 노력이 돋보인다. 우리랑 정식 8000원. 미랑 정식 2만5000원. 경기 성남시 분당 율동공원 후문 근처. (031)703-4747 ▲ 전남 담양‘전통식당’장아찌.●큰기와집｜"음식 맛은 장맛"이라는 옛말이 장아찌가 있어 나왔다는 사실을 실현하고 있는 집이다. 도라지, 더덕, 두릅, 달래, 고추 등을 장에 넣어 장아찌를 만드는 과정에서 장에 그 재료들의 맛이 우러나오고, 그 장으로 음식의 간을 맞추면 맛이 깊어진다는 것이다. 더덕장아찌가 든 고추장으로는 초고추장을 만들고, 도라지장아찌를 삭힌 간장은 불고기양념으로 쓰는 식이다. 요즘엔 방풍, 두릅, 달래, 청양고추 장아찌를 맛볼 수 있다. 첫 입에는 잘 삭은 간장 맛이 받고 약간의 달콤함에 이어 방풍의 씁쓰레한 맛, 달래의 향긋한 봄향내, 두릅의 화사한 나무순 내음, 청양고추의 톡 쏘는 매운 맛이 입안에 서서히 번져 후식까지 마치고도 오래도록 그 향이 남는다. 점심·저녁 2만2000원~7만원대까지. 저녁 국립민속박물관 옆 삼청동 가는 길에서 오른쪽 정독도서관쪽으로 100여 m. (02)722-9024 ●감로당｜사찰음식을 내는 곳이다. 고운 연꽃 모양 그릇에 장아찌가 어울려 보이는 것은 의외로 여린 장아찌의 때깔 때문만은 아니다. 재료의 맛이 순하게 잘 살아 연꽃잎에 받칠 만하다. 장을 심심하게 하여 되도록 오래 두지 않는 것을 원칙으로 하기 때문이다. 산초, 오이, 새송이, 땅콩, 연근, 매실, 고추, 김 장아찌 등이 기본으로 나온다. 산초는 향이 워낙 강해 튈 수 있으므로 끓는 물을 부어 두어 시간 향을 순화시킨 후 장아찌를 담근다. 오이는 속을 파내 사각사각 씹는 맛이 좋으며 새송이도 무르지 않고 탱글탱글하다. 땅콩은 고소한 맛이 여전하며 연근은 생으로 씹는 느낌이다. 장아찌 맛이 순하니 장아찌비빔밥이 가능하다. 장아찌를 종류별로 조금씩 넣고 매실액으로 담근 고추장으로 양념하여 비비면, 입안에서 낱낱의 맛을 지닌 재료들이 서로 충돌하고 화합하면서 새로운 맛을 연출해낸다. 점심·저녁 2만3000~5만8000원(부가세 별도). 정독도서관 입구 왼쪽으로 난 골목길로 50m. (02)3210-3397 ●해궁막회｜경북 포항 구룡포 사람이 올라와 하는 막회, 과메기, 문어, 고래고기 등을 내는 선술집이다. 서울에서는 맛보기 힘든 콩잎장아찌를 낸다. 대두(메주콩)의 잎으로 담그는 장아찌이다. 봄여름에는 푸른 콩잎을 된장에 삭히고 가을부터는 갈색으로 변한 '낙엽 콩잎'을 멸치젓국에 마늘, 파, 산초 등을 넣고 삭힌다. '낙엽 콩잎'은 억세므로 끓는 물에 데쳐 부드럽게 한 후 담근다. 콩잎은 풋내와 씁쓸한 맛이 나는데 된장과 멸치젓국이 이 맛을 순화시켜 독특한 향미를 끌어낸다. 특히 낙엽콩잎장아찌는 첫 입에 젓국 맛이 워낙 강해 적응하지 못하는 사람도 있으나 김 모락모락 오르는 밥 위에 한 잎씩 올려 먹으면 뒤에 받는 콩잎의 풋내와 씁쓸한 맛이 찝찌름한 젓국과 절묘하게 어우러짐을 느낄 수 있다. 막회 1접시 2만원, 물회 8000원, 곰치국 6000원, 생아구탕 7000원. 골목이 복잡해 찾기 쉽지 않다. 서울 마포구 성산동 593-5. (02)309-0012 ●골목집｜장아찌를 제대로 즐기려면 밥이 맛있어야 한다. 이 집은 손님이 주문을 하면 그 자리에서 조그만 밥솥으로 따끈따끈 밥을 지어준다. 전국에서 수배한 유명 산지의 깻잎, 고추, 양파장아찌를 곁들여 낸다. 밥맛을 해치지 않기 위해 심심하고 약한 장아찌 맛을 고집하는 것이 특징이다. 양파장아찌는 경남 창녕산을 쓰는데, 다른 지역의 양파보다 단단해 아삭아삭 씹는 느낌이 좋고 양파 특유의 단맛이 강해 간장 향과도 잘 어울린다. 강원 정선 콩으로 띄운 투박한 청국장도 별미인데 여기에 갓 지은 밥을 비비고 장아찌를 한쪽 올리면 시큼털털 고소한 청국장에 장아찌가 포인트로 작용해 맛을 더하게 된다. 청국장 5500원, 김치찌개 5000원, 소금구이 8000원. 경기 부천시 원미구 상동 세이브존 뒤 먹자골목에 있다. (032)329-2337 ●전통식당 장아찌 맛보려면｜장아찌를 팔지는 않는다. 장아찌를 포함 40여 가지 음식이 나오는 한정식 2만원부터. 홍어삼합, 굴비장아찌 등이 추가되면 3만5000원까지 올라간다. 된장과 고추장을 파는데 올해 담근 된장은 이미 다 팔렸고 고추장(1㎏ 1만8000원·택배비 별도)만 조금 남았다. 전남 담양군 고읍리 688-1, (061)382-3111, 383-3777 ●그 밖의 먹거리｜담양은 대나무의 고향. 송죽정(061-381-3291)은 대통에 다섯가지 곡물과 은행, 밤 등을 넣고 찐'대통밥'의 원조로 알려졌다. 담양은 떡갈비도 유명하다. 담양읍사무소 근처 덕인갈비(061-381-2194·1인분 1만9000원)와 신식당(061-382-9901·1인분 1만8000원)이 전문으로 한다. ●볼거리｜대나무골 테마공원(061-383-9291·어른 2000원, 청소년 1500원, 아동 1000원)과 죽녹원(061-380-3244·어른 1000원, 청소년 700원, 아동 500원)은 영화나 CF 배경으로 눈에 익은 곳. 24번 국도는 여름이면 메타세콰이어 나무 1300여 그루가 초록빛 터널을 이루는 모습이 장관. 지금은 잎이 지고 누런 가지만 남아 다소 스산하지만 나름 운치가 있다.가는 길 ｜(서울에서 출발할 경우) 경부고속도로와 천안·논산고속도로를 지나 호남고속도로를 달리다 장성IC에서 빠져 나온다. 장성에서 담양까지 이어지는 고속도로에 진입하면 담양IC에 닿는다. 길이 막히지 않으면 4시간 정도 걸린다. 여행 문의 ｜ 담양군문화관광과 (061) 380-3150, damyang.go.kr/tourism ▶ 관련기사 ◀☞국물에 잠긴 시원한 맛! 김치 때문에 이 집 간다☞궁극의 한 술을 위해… 밥 뜸들기만 기다렸다
- 국물에 잠긴 시원한 맛! 김치 때문에 이 집 간다
- [조선일보 제공] 식당 손님들이 품는 가장 큰 불신은 '이 김치, 혹시 중국산 아니야?'일 것이다. '수펙스 김치'를 만드는 서울 쉐라톤그랜드워커힐호텔 이선희 조리장이 말하는 국내산 김치와 중국산 김치의 가장 큰 차이점은 '국물이 흥건한지 아니면 보송보송한지'이다. "국물에 잠겨 익은 김치와 그렇지 않은 김치는 향기가 달라요. 김치 특유의 시원한 맛이나 냄새가 없고, 양념 냄새가 올라와요. 외국으로 수출할 때 김치가 국물에 잠겨 있으면 좋은데, 팽창이 이뤄져 고민스럽거든요. 중국 사람들은 (김치 국물을 넣지 않는 해결책으로) 그런 고민을 한방에 날리더라고요." 보송보송하면 중국산일 확률이 크다는 얘기다. 음식 전문가들이 혀로 확인한, 직접 김치를 담가 내는 서울과 수도권의 식당을 소개한다. ▲ 수펙스 김치≫이선희 조리장 ●감악산｜삼겹살집. "사장님이 양평에 숙성실을 두고 김치를 숙성시켜서 필요한 만큼 가져다 내요. 사장님이 김장김치를 잘 익혀서 고기랑 구워 먹도록 관리를 잘하세요." 삼겹살 1인분 9000원. 맛난 김치로 끓이는 김치찌개(5000원)와 비지찌개(4000원)가 맛있는 건 당연지사. 경기도 구리시 교문동 797-1, (031)556-4077 ●은행나무집｜"매운탕집이지만 한정식집처럼 반찬도 깨끗하게 잘해요. 물김치도 계절별로 시원하게 잘 만들어 내고요." 빠가사리 매운탕 6만원(4인 기준). 서울에서 구리 방향, 한강을 끼고 있는 '풍속마을'에 있다. 경기도 남양주시 수석동 136, (031)566-3558 ●고가｜분당에 있는 한정식집. "모든 음식이 기본에 충실해요. 그게 맛으로 이어지는 것 같아요. 직접 만든 묵은지를 내고, 요즘 나오는 해남배추로 김장 담그려고 슬슬 양념 준비 하고 있다네요." 코스요리 2만8000·3만8000·5만5000원(1인 기준). 경기도 성남시 분당구 서현동 136-11, (031)707-5337 ≫박종숙 요리연구가 ●청호감자바우보리밥｜"식당 김치는 아무리 맛있어도 '영업집 냄새'가 나잖아요? 그런데 이 집은 딱 집에서 차려주는 김치 같아요. 배추, 고춧가루 등 재료도 국내산을 쓰더라고요. 보리밥에 어울리도록 너무 얌전하지 않지만, 그렇다고 거칠지도 않은 편안한 맛이었어요." 감자보리밥 6000원. 경기도 이천시 관고동 136-3, (031)633-5004 ≫이은숙 음식전문지 '쿠켄' 편집장 ●대장금｜전북 부안식 한정식을 낸다. "김치도 전라도 스타일이에요. 하지만 완전 전라도식으로 (맛이) 진하지는 않아요. 전라도 음식 특징을 살리면서도 서울사람 입맛에 맞췄죠. 묵은지로 끓여주는 김치찌개도 맛있어요." 대장금코스 3만3000·5만원. 서울 중구 장충동2가 200-82, (02)2233-3113 ▶ 관련기사 ◀☞궁극의 한 술을 위해… 밥 뜸들기만 기다렸다
- 제 발길로 스스로 찾게 하는 고기 맛의 숨겨진 비결은
- [이데일리 EFN 송우영 객원기자] 채소를 간장, 고추장, 된장, 식초에 담가 만드는 절임음식인 장아찌는 웰빙을 넘어 진정한 로하스(LOHAS) 음식으로 재조명 받고 있다. 열을 가하지 않아 영양소 파괴도 거의 없는 천연 발효음식이며 다른 음식에 비해 만드는 법도 간단하다. 발효과정에서 생기는 독특한 맛은 어떤 음식과도 잘 어울린다. 육류와 함께 먹으면 소화를 돕고 영양의 밸런스까지 맞춰준다. 장아찌 중에서도 식초에 담근 초절임은 만드는 비용도 저렴해 업소 적용이 쉽고 고기의 느끼함도 제거해주어 고기 추가 주문도 유도할 수 있다. ◇ 현대인 식단에서 꼭 필요한 섬유소 육류 섭취에 있어 문제로 거론되는 것은 지나친 동물성 지방질의 섭취와 육류를 소화시키고 배출하기 위해서 필요한 비타민, 미네랄 등과 함께 섬유소가 부족해지기 쉽다는 점이다. 육류를 주식으로 하는 서양인들이 동양인들에 비하여 배변량이 절반도 되지 않을 뿐만 아니라 대장암이 많은 이유도 이 까닭이다. 우리나라 역시 1969년 하루 평균 6.6g이었던 일인당 육류섭취량이 2001년에는 91.6g으로 크게 늘었다. 이는 비만인구 증가는 물론 비만으로 인한 심혈관계 질환 및 성인병 발병률에도 직접적인 영향을 주었다. 장과 김치, 장아찌를 비롯한 다양한 전통 발효음식이 현대인들의 성인병과 암 발생률을 낮춰줄 해결책으로 각광받고 있다. 그 중 최근 갖가지 재료로 만들 수 있는 장아찌가 재조명되고 있다. 간장, 고추장, 된장, 식초 등 무엇으로 담그냐에 따라 그 종류도 다양하다. 발효 과정에서 생긴 독특한 풍미는 모든 음식과도 잘 어울린다. 특히 뿌리, 잎, 열매 등 식물성 재료로 만드는 장아찌는 현대인들에게 부족하기 쉬운 섬유소, 비타민, 미네랄 등의 함유가 높다. 만들 때 간장, 고추장, 된장, 식초 등의 장에 소량의 소금, 설탕 이외에는 다른 첨가물을 넣지 않고 신선한 채소를 장에 담가 만들기 때문에 열처리로 인한 영양소의 파괴나 변질이 없이 영양소가 고스란히 보존된다. ◇ 고기음식점에서 초절임의 경쟁력 고기를 메인으로 하는 경우 반찬은 자연스레 채소 위주가 된다. 그래서 대부분의 고기음식점에서는 김치 외에 파무침이나 샐러드, 쌈채 등을 내고 있다. 그러나 신선한 채소들의 가격은 날씨나 계절에 영향을 많이 받는다. 장마철이 되면 고기 값보다 채소 값이 더 많이 들 정도다. 고기 추가 주문이면 돈이라도 받지만 그렇다고 해서 채소를 추가로 더 달라는 고객에게 매몰차게‘안된다’고 말할 수는 없는 노릇이다. 이때 장아찌가 식재비용의 밸런스를 맞춰줄 수 있다. 제철에 저렴한 채소로 만들면 식재 비용을 절약할 수 있기 때문이다. 또한 오래 보관이 가능하다. 때문에 제철에 많이 나는 채소나 과일을 활용하면 1년 내내 상차림에 변화를 줄 수 있다. 신선한 채소는 쉽게 상해서 버리는 양도 많지만 장아찌는 그럴 염려마저 없으니 일석이조인 셈이다. 고기와 어떤 장아찌를 같이 내도 어울리겠지만 업소에서 적용할 때는 식초에 채소를 담근 초절임이 경쟁력이 있다. 무엇보다도 식초로 만든 초절임류의 장아찌는 간장이나 된장, 고추장으로 만든 장아찌에 비하여 식초의 가격이 낮으므로 경제적이다. 염분 함유율도 다른 것에 비하여 낮을 뿐 아니라 만들어서 바로 먹을 수 있어 편리하다. 흔하게 볼 수 있는 초절임은 오이와 양파, 무, 마늘, 마늘쫑 등이지만 장아찌를 만들 수 있는 채소의 종류는 무궁무진하다. 매실, 버섯류, 각종 잎채소, 채소줄기, 연근, 산나물 등등 갖가지 재료로 만든 독특한 초절임이 등장하고 있다. ◇ 한정식과 고기음식점에 두루 어울려 고기음식점 보다는 한정식 집이나 한식, 또는 일식집에서 조금씩 한두 종류 나오던 장아찌류를 몇 년 전부터 고급 고기음식점들이 고기 밑반찬으로 내기 시작했다. 고객들의 반응이 높아지자 최근에는 장아찌를 전문으로 제조하고 만드는 업체도 늘어나고 웬만한 고기 음식점에서는 특색 있는 한 가지 이상의 장아찌류를 내는 것이 유행처럼 번지고 있다. 특히 외양조차 생소했던 아삭이고추장아찌와 산마늘잎장아찌는 1~2년 사이에 한정식집과 고급고기음식점을 중심으로 퍼져 웬만하게 외식을 해 본 사람들은 한 번 이상 먹어보았을 정도다. 담그는 방법이나 재료에 따라 맛에 차이는 있지만 장아찌는 기본적으로 새콤한 맛, 짠맛, 단맛, 매운맛에 발효되면서 생긴 독특한 감칠맛까지 있다. 이런 장아찌의 맛은 무엇보다도 미(味)적으로도 느끼할 수 있는 고기와 잘 어울린다. 삼겹살이나 등심, 갈빗살 등 양념을 하지 않은 생고기구이와는 물론이고 소, 돼지고기를 양념에 절여서 구워먹는 양념 구이와 함께 먹어도 좋다. 소화를 돕고 영양 밸런스까지 맞춰주는 장아찌, 그 중에서도 식초에 담근 초절임은 가격 면에서도 저렴해 업소 적용이 쉬우면서도 식초 특성상 고기 지방질의 느끼함도 줄여주어 추가 고기 매출도 이끌 수 있다. ◇ 독특한 재료로 만든 초절임으로 업소 차별화 서울시 잠원동 '엉클제이'에서는 쇠고기와 돼지고기를 주재료로 한 간단한 일본 퓨전요리를 팔고 있는데 항상 반찬으로 새송이버섯 초절임을 내고 있다. 새송이버섯은 저렴하고 가격 변동이 적기 때문에 1년 내내 식자재비에 상승에 큰 영향을 주지 않는다. 양념된 고기의 느끼함을 덜어줄 뿐 아니라 음식의 변질이 많은 여름에도 식초덕분에 쉽게 상하지 않는다. 오픈 초기부터 꾸준히 냈기 때문에 이제는 이곳을 대표하는 반찬이 되었다. 서울 노원구 하계동의 '참누렁소'는『식객』에도 소개될 만큼 고기의 맛과 질, 반찬, 서비스 등에서 인정을 받고 있는 고기음식점이다. 이곳은 상차림에 오색오미(五色五味), 음양오행까지 따져가며 음식을 차려낸다. 여기서도 빠지지 않는 것은 다양한 장아찌류. 끊임없이 음식에 대해 연구하고 고민하는 옥선희 전무는 제철 채소를 활용한 각양각색의 장아찌를 선보인다. 일주일에 1회이상 밑반찬에 변화를 주는데 그 중에서도 토마토나 연근으로 만든 초절임 등 평범한 재료로 만든 특색있는 초절임으로 차별화를 꾀하고 있다. 염분을 줄여 담백하게 담근 초절임 등은 고기를 먹고 난 뒤 소화를 돕고 입안을 개운하게 한다. '참누렁소'가 있는 상권에는 을지병원을 비롯한 병원들이 많고 아파트가 밀집된 곳이라 가족 손님이 많은데 소화력이 조금 떨어지는 환자들이나 나이가 많은 고객들의 만족도 또한 높다. 최근 1년사이 고기음식점에서 유행하고 있는 것은 울릉도가 산지인 산마늘잎 장아찌다. 먹을 것이 부족하였을 때 수명을 이어주는 것이라 명이나물로도 불리는 산마늘잎은 마늘과 비슷한 맵싸한 향이 나면서 깔끔한 맛이 있어 질리지 않으며 지방질이 많은 고기와 잘 어울린다. 서울 강남구 논현동에 있는 고기음식점 '소구니'의 황옥선 대표는 울릉도에 살았을 때 먹었던 산마늘장아찌를 2006년 오픈 당시부터 고기반찬으로 냈다. 처음에는 젓가락도 안 댈 정도로 낯설어 하던 고객이 이것 없이는 고기를 먹을 수 없다면서 단골고객이 되었다. 특히 등심에 비해 조금 느끼할 수 있는 차돌박이와 잘 어울린다고. 경기도 이천의 '입안행복 황토가마구이'는 갈비 삼겹살과 돼지의 선지와 후지 등 비선호부위를 활용한 구이를 판매하는 고기음식점이다. 이곳에서는 쌈채소가 없다. 대신 초절임 세 가지를 고기 밑반찬으로 내고 있다. 고추냉이 줄기와 잎, 대왕고들빼기 잎으로 만든 초절임이 그것이다. 처음에는 상추나 깻잎 등이 없어 당황하던 고객들도 한번 먹어본 이후 계속 찾는다고. 다른 곳에서 흔히 볼 수 있는 채소류가 아니기 때문에 다른 업소와 차별화된다. 고기와 함께 먹을 경우 소화를 도와 속도 편안하게 한다. 특히 남자들의 경우 번거롭다는 이유로 쌈 대신 김치나 파무침과만 고기를 먹는 경향이 많았는데 그래서 더욱 초절임에 대한 반응이 좋다. Tip. 식초는 채소의 비타민C 파괴를 억제한다. 칼슘의 흡수를 도와 골다공증을 예방하며 뼈가 강하고 부드러워져 나이가 들어 쉽게 부러지는 것 또한 방지한다. 몸속의 피로물질인 젖산을 감소시키고 당뇨와 위궤양 등을 예방하고 간 기능도 향상시킨다. 식초가 체내에서 소화되며 생기는 아데노신이라는 물질은 혈관을 확장하여 혈압을 떨어뜨리는데 효과가 있다. [ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 건강식재료, 산나물의 제왕 곰취
- [이데일리 EFN 김판주 객원기자] 곰취는 한국전역을 비롯하여 일본, 중국, 사할린섬, 동시베리아의 고원이나 높은 산의 습지에 서식하는 국화과의 여러해살이풀이다. 참취, 미역취, 개미취 등 대부분의 취는 일반적으로 취나물로 통용되는데 다른 취에 비해 맛과 향이 유난히 독특하여 제 이름을 불러주는 나물이 바로 곰취이기도 하다. 톡쏘는 맛이 아닌 부드럽게 쌉싸름한 맛과 은은하게 풍기는 상큼한 향이 특징이다. 깊은 산속에서 곰이 먹는다는 나물, 곰취는 나른한 봄철 잃어버린 입맛을 돋우고 춘곤증 등 피로회복에 좋다. 웰빙 시대 건강 산채로 알려진 곰취는 향긋한 맛이 일품으로 유독 다른 산채 중 귀하게 여겨지며 여러 가지 민간요법으로 활용되고 있는 산나물이다.◇ 최근 항암효과가 밝혀져 건강식재로 각광 곰취는 원래 한방에서 뿌리와 줄기가 약재로 많이 이용되었는데 혈액 순환을 촉진시키며 통증 멈춤, 기침멈춤, 가래를 없애는 효능이 있다. 또한 폐를 튼튼하게 해줘서 경련성기침을 일으키는 어린이의 급성 전염병, 천식, 객혈을 치료하는 데도 도움이 된다고 한다. 식용으로 쌈, 무침, 나물 등으로 이용되며 특히 잎에는 단백질, 니아신, 탄수화물, 회분, 칼슘 및 비타민 A와 C가 풍부해 모든 결핍증상에 효능이 있어‘산나물의 제왕’이라 불리우기도 한다. 서양의학에서는 곰취잎의 성분으로 항염증 작용과 고혈압, 간장병, 관절염의 치료에 쓰인다. 무엇보다 최근에는 알칼리성 식품인 곰취를 꾸준히 먹으면 항암작용이 있는 것으로 밝혀져서 관심이 더욱 증폭되고 있기도 하다.◇ 쌈, 나물, 장아찌 등의 다양한 활용 일반적으로 데쳐서 소금이나 간장으로 간을 하는 나물요리가 가장 많이 알려져 있지만 실제로 다양한 요리에 적용할 수 있다. 곰취의 어린잎을 따서 고기에 싸 먹으면 그 자체의 부드러운 식감에 쌉싸름하면서도 향기가 오랫동안 입안에 감돌아 쌈의 재료로 많이 쓰인다. 곰취는 김치로 만들어 먹을 수 있으며, 무쳐먹거나 튀겨먹을 수도 있다. 잎이 조금 거세지기 시작하면 호박잎처럼 끓는 물에 살짝 데쳐 쌈 싸먹거나 초고추장을 찍어먹기도 하고 억세진 곰취 잎으로 간장 또는 된장 장아찌를 담가 먹기도 한다. 이러한 곰취의 높은 활용도와 효능이 알려지면서 최근, 곰취를 다양한 메뉴에 적용시키는 한정식음식점이나 퓨전요리전문점의 수가 늘고 있다. 한편 곰취가 많이 나기로 유명한 강원도 양구에서는 2005년부터 매년 곰취 제철인 5월경, ‘양구곰취축제’를 열어 곰취요리강연, 요리경연대회, 사생대회 등을 개최하는 등 곰취의 효능을 홍보하고 다양한 활용을 모색하고 있어 좋은 반응을 얻고 있다.◇ 상큼한 맛으로 입맛을 돋운다<담아> 숙성된 곰취 장아찌 주먹밥서울 대학로 마로니에공원 인근에 위치한 <담아>는 궁중요리를 연구해온 신지현 대표가 전통음식을 재해석한 건강한 한식을 선보인다. 점심(1인 2만원선), 저녁(1인 3~4만원선)에 전통한식을 응용한 코스요리를 낸다. 그 중 애피타이저로 제공되는 ‘숙성된 곰취 장아찌 주먹밥’은 산야초를 식자재로 많이 활용하던 신 대표가 제철이 지나도 오래두고 쓸 수 있는 방법을 모색하다 개발해낸 메뉴다. 5~6월이 제철인 곰취를 간장과 밑국물 등을 섞어 3개월 이상 저온숙성, 기존의 곰취 장아찌보다 부드럽고 담백한 맛이 특징. 한입크기로 만든 여주 쌀밥에 곰취 장아찌로 감싸서 내는데, 상큼한 맛으로 코스 중에서 유독 반응이 좋은 메뉴다. 또한 최근 개발한 ‘삼겹살찹쌀구이 곰취쌈’은 곰취를 싸서 먹는, 찹쌀로 버무린 삼겹살의 바삭한 식감에 담백한 향이 더해져 인기가 좋다고.현재 표고버섯구이에 곰취쌈을 더한 새로운 메뉴도 개발 중에 있다. “곰취는 어느 음식에나 부드럽게 잘 어울리면서 특유의 맛과 향을 발산해서 적용이 용이합니다. 앞으로 곰취뿐만 아니라 다양한 산야초를 이용해 더욱 정갈하고 건강한 밥상을 제공할 것입니다.”DATA 주소 서울시 종로구 동숭동 129-130 전화 017-288-6877◇ 보쌈김치 대신 싸먹는 곰취 장아찌<진안 꺼먹돼지 명가> 산야초보쌈지난 6월에 오픈, 경기도 군포시 산본에 위치한 <진안 꺼먹돼지 명가>는 기존의 보쌈김치 대신 산야초로 보쌈을 싸 먹는 흑돼지보쌈전문점이다. 곰취를 비롯하여 각종 산야초를 직접 강원도에서 조달하여 생으로, 또는 장아찌, 묵은지로 만들어 내는 것이 특징.메뉴로는 산야초보쌈(大4만원, 中3만원, 小2만원), 김치찜(1인분 6000원), 김치두루치기(1인분 6000원) 등이 있으며 30~40대 인근 직장인회식이 주를 이룬다고 한다. 산야초모임의 회원인 김정숙 대표는 우연히 각종 산야초를 장아찌로 만들어 삼겹살에 싸먹다가 주위의 좋은 반응에 착안, 곰취 장아찌를 보쌈에 활용하게 되었다.“제철에 나오는 생곰취도 쌈으로 훌륭하지만, 각종 한약재를 섞어 만든 곰취 장아찌를 보쌈으로 먹으면 고소한 흑돼지와 조화를 이루어 단백하고 향긋합니다.”김 대표는 앞으로도 독특한 향과 식감으로 흑돼지보쌈의 맛을 더해주는 산야초를 더욱 적극활용, 새로운 메뉴를 개발할 것이라고 한다.DATA 주소 경기도 군포시 산본1동 252-1 전화 031-399-5206[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
- 한산소곡주 등 전통 한국술 비치해 술맛 나는 신메뉴 출시
- [이데일리 EFN 강동완기자] 불고기전문 레스토랑 불고기브라더스(www.bulgogibros.com)는 친구, 연인, 가족과 풍성하게 즐길 수 있는 가을 신메뉴를 출시했다. 이번 가을 신메뉴는 약선(藥膳)샤브샤브, 얼큰한 해물쌀국수, 해물잡채밥, 소고기양상추쌈 4가지와 한국술 8가지로 다양한 연령대와 다채로운 모임에 어울리는 음식과 한국술이다. 먼저, ‘약선샤브샤브’는 황기, 오가피, 감초, 계피 등 몸에 좋은 약재로 정성들여 만든 육수에 소고기와 신선한 각종 야채, 어묵, 치즈떡볶이 등을 함께 즐길 수 있으며 칼국수와 만두, 영양죽이 함께 제공되는 풀코스 건강식 요리이다. 특히 따끈한 샤브샤브 요리와 함께 감자, 고구마 등 주전부리로 구성된 환영전채, 된장찌개와 식사, 카리부 원두커피까지 후식으로 제공된다. ‘약선샤브샤브’ 점심세트는 시원한 국물로 해장을 원하는 직장인들에게 큰 인기를 끌 것으로 예상된다. 이외에도 ‘천고마비’의 계절에도 입맛이 없는 이들을 위한 ‘해물잡채밥’도 일품이다. 또한 불고기브라더스는 가을을 맞아 새로운 한국술도 들여왔다. 설화, 경주법주, 화랑, 화요 등 기존 한국술에, 들국화향과 부드러운 맛으로 한국술 애호가들에게도 주목받는 1,500년 전통의 '한산소곡주'와 계절별로 출시되는 '세시주', 그리고 '민들레대포', '안동소주(45도)', '문배주(40도)' 등 총 8가지의 한국술이 추가됐다. 이번 가을 신메뉴 출시와 더불어 다양한 이벤트도 준비되어 있다. ‘불고기브라더스 한정식 세트’(64,600원)를 주문하면 23,000원 상당의 ‘에스띨로’ 와인을 무료로 제공한다. 또한 산사춘 2병을 주문하면 불고기브라더스 일품요리와 산사춘 미니어처 2병을 증정하는 이벤트도 있다.
